1. 怎麼調鹵肉的鹵水
四大香料在鹵水中組成「香味中軸線」：最先聞到的香味來自桂皮，食用時口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬於「回口香」。掌握了這條香味中軸線，在調配鹵水香料包時就能隨心所欲不逾矩。
川式鹵水
2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。
3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調制有鹵時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。
5、調制時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發咸，最終影響所鹵菜品的質量。
2. 鹵水怎麼製作
【鹵水的調制方法】
1、首先把我們的提前打好香料粉裝進袋子內，然後放進老湯內熬制，料袋不要放的太滿，要預留足夠的空間，讓水分能夠和香料融合，這樣香味才能有效的釋放，小火熬制1個小時左右。
2、我們利用這個時間製作鹵水的糖色，調色我們使用的是紅曲米+梔子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首選把梔子拍破，然後加入清水熬制5分鍾。
【所用到的梔子是黃梔子，梔子是為鹵肉上色用的梔子的黃色加上糖色，紅曲米看著比較有食慾，也不宜變黑，但是梔子味道非常大，不易用的太多，否則會影響鹵肉香料的味道，30斤老湯7個左右梔子就可以】
3、5分鍾以後梔子的顏色都在水內，用油絲過濾出來，一會我們要用梔子水熬製糖色。
4、下面接著製作糖色，鍋內加水下入冰糖500克和適量的植物油，用勺子不斷的攪動，加速冰糖快速融化。隨著時間增加水份會慢慢的散發掉，糖液的顏色有微黃變的深紅，鍋內有大量的青煙冒出，這個時候要仔細觀察糖液的變化，糖液大泡即將下去的時候把熬制好的梔子水加進去，加梔子水的時候要注意安全，糖液遇見水會濺出，小火熬制1分鍾即可倒出，製作鹵水的時候隨用隨取，這個就是鹵水的糖色製作技巧 。
5、下面我們開始給鹵水調色：加進去一包紅曲米【紅曲米在100克左右】，紅曲米的用量要根據自己想要的顏色適當的添加，紅曲米用量多了看著顏色太假，所以我們還要加糖色，這樣顏色會更紅潤漂亮，30斤鹵水加500克的冰糖炒的糖色，紅曲米是100克，在鍋內煮的時間是20分鍾，看著湯比較紅了就把紅曲米撈出來。
6、然後我們再把鹵湯調味：30斤鹵水加鹽的量是400克，這里著重的說下鹽的用量，400克是最低標准了，可以適當的多加一點，鹵肉要咸一點更好吃，咸香淡無味就是這個道理，雞粉的量是200克，雞粉是提鮮的，雞粉也可以不放，我們做的時候隨意調整