A. 如何做高湯
A.材料：海帶泡好1000克、柴魚片250克、生香蔥500克、生薑片100克、大蒜頭100克
胡蘿卜1500克、白蘿卜1500克、洋蔥1000克、胡椒粒50克、干蝦仁50克、水100公斤
B. 調味料
白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克、鹽100克
海鮮高湯製作過程
1.將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。
2.將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鍾。
3.加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4.再煮10分鍾過濾即完成為海鮮高湯。
雞骨高湯
A. 材料：雞骨8000克、生香蔥500克、生薑片100克、大蒜頭50克、
胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤
B. 調味料：酒1000克、雞粉100克、糖200克、鹽100克
雞骨鮮高湯製作過程
1.將雞骨洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈手鏈臘起。
2.將100公畢滑斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個喚做半鍾。
3.加入所有A和B調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4.再煮10分鍾過濾即完成為雞骨高湯
B. 高湯怎麼做法
一、用料
豬棒骨兩三根、蔥，姜適量、料野沖酒適量、鹽適量。
二、豬骨高湯的做法
1、豬棒骨洗凈控干水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗干凈豬骨
拓展資料
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
C. 高湯是怎麼熬制的
清湯分普通清湯和精製清湯。
1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚:開水白菜。
豬骨高湯的做法
1.豬棒骨洗凈控干水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗干凈豬骨
D. 高湯怎麼熬
高湯的做法真是太多太多了，各師各教，不管你怎麼做，只要客戶認可的就是好的！現在分享一下我的高湯做法與流程！
配料
豬筒子骨6-8節，雞架2-3個，鴨架2-3個，水60升（高湯原則：無雞不香，無鴨不鮮，無骨不湯）
這一鍋湯可連續熬三到四天，湯用少了加水繼續熬煮，熬到豬骨開始發黑就要換豬骨，雞架鴨架了！
做法：
豬骨打破，雞架，鴨架洗凈，冷水同時下鍋大火煮，待水開打去浮沫繼續煮，（如果要白湯，可先用少量水焯一下豬骨雞架鴨架，焯好後用油把豬骨雞架鴨架煎一下，再下鍋熬湯，這樣熬出來的湯就是白色的就）！其實冷水直接下鍋熬友穗睜的湯要第二天才會有一點白，頭天熬的湯是清湯！所以每次換骨頭時不要等湯用完了才換，至少要有半鍋湯，也不要等湯用完了才加水，也到少要有半鍋湯就要加水！
湯調味：好多人做高湯是不用調味的，但我做高湯就要調味，上面說了各師各教，只要客戶認可就行，我的這個湯是小吃店用的，可用於面條，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！調味：在水燒開半小時候後就可進行調味了，很簡單，三種調味料，胡椒粉，雞精，鹽！胡椒粉要最細最細那種，大粉就浪費了，調味順序很重要，隨便調換順序調出來的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能嘗，能感覺到湯里有點胡椒味但不能太大但又能把湯里的腥味撇到就行了，再放雞精，雞精在這里是提鮮的，在湯里能嘗到很鮮的味道，但不能一嘗就嘗出來了是一股雞精味！最後放鹽，因為雞精中含鹽，不要看到湯多就使勁放，鹽是百味之首，要邊放邊嘗，放多少合適呢，你能把一勺湯喝了感覺不咸就合適了！
湯做好了，在用的時候如做面，粉打碗底時就不用放鹽了，只放雞精味精花椒醬油辣椒油就行了！這個味道做出去有98%的客戶都能認可，另外的2%中有一個會說你這個太淡，還有一個會說你這個鹹得沒法吃！所以說做餐飲是眾口難調！但你記住，只要絕太多數客戶認可就行了！
一、豬大骨高湯
1、主料：豬大骨 6000克、雞骨架 4000克、大蒜頭200克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥2000克、香蔥 500克、薑片200克、胡椒粒150克、水100公斤
2、調料：糖 200克、鹽100克、白酒 1200克、雞精100克
（1）將豬大骨和雞骨架放入開水鍋中煮4分鍾撈出。
（2）再將100公斤一桶清水燒開，把所有食材、調料放入燒開的鹵桶中大火燒開，再轉小火煮沸，慢火燒去雜質撇去浮沫、蓋上桶蓋熬煮90分鍾。
（3）再將豬大骨與雞骨架撈出、再煮30分鍾鍾，將所有食材撈出
（4）再煮10分鍾將殘渣過濾掉，即完成為真正的大骨高湯了
高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用於湯粉面湯底或火鍋湯底、或製作菜品時候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的製作較為講究，下面給大家詳細分享，請往下看。
高湯分族搭為很多種，而製作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而製作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對應的高湯加入對應食材味道才會更濃郁。
加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬制高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。
熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。
① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營養豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點是熬出來的湯相對油膩。一般熬制味道濃郁的高湯會常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）
② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用於製作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）
③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優點，扇骨沒有多餘的脂肪，煮出來的湯沒有多餘的油份，而且味道鮮甜，常用於製作清湯（湯色清澈）。（好歲例：50清水需用扇骨10斤）
④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對低廉，常用於單價較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀，但是熬出來的湯不夠香，處理不好甚至會有異味。（例：50斤清水需用豬頭骨8斤）
以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。
① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經過長時間的養殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多。老母雞的成本相對高，雞骨架便宜。根據自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個或雞骨架5個）
② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個或鴨骨架3個）
③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用於要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚熬高湯的時候需要注意的，鯽魚一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才發揮到最大的作用。（選擇性添加，50斤清水需用3斤）
④ 豬皮—— 在熬制高湯的時候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g）
⑤ 大地魚干、干貝—— 大地魚乾和干貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用於要求鮮味高的高湯，熬出來的高湯常用於烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加，50斤清水干貝20g，大地魚干兩條）
⑥ 白蘿卜—— 白蘿卜在製作高湯的時候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿卜在高湯里起到的不僅是調味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿卜可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿卜也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）
在熬制高湯之前都會經過去腥、或加入葯材配料去腥步驟，這樣才會避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。
E. 怎麼熬制高湯
那高湯具體怎麼做呢，其實廚師界有很多版本，各不相同，最簡單的用棒子骨，稍微好點的(棒子骨+雞骨架)，再好點的就是(棒子骨+老母雞)<(棒子骨+老母雞+老鴨)<(棒子骨+老母雞+老鴨+甲魚),這越靠後的呢就越高級，出來的高湯味道就越鮮美。正所謂-「無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃」這三句話正是對高湯食材搭配原理的高度總結，同學們要謹記哦。
具體做法：在你選定用什麼材料做高湯之後，首先把材料洗凈，然後放在涼水裡浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然後有兩種做法，其中一種是將食材汆下水，再次去除血水異味。另一種是不汆水。個人建議是不汆水，因為汆水之後要用冷水洗掉食材表面的臟污，造成蛋白質凝固，就不太容易煮出裡面的精華。所以直接將洗凈的食材放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以後鹵肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火，將水煮沸這時要及時的將湯面上的浮沫打凈，保持煮做或沸的狀態30分鍾左右，保證食材中血污出凈、浮沫打凈就可以轉小火了，以微沸為宜，小火煲6-12個小時，大概就是早上八點開始煲晚上八點就可以了。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經完全融入湯中。然後用細紗布濾去渣滓只保留高湯，將濾清後的高湯再次燒沸10分鍾左右，然後放涼備用。
要點提示：
1、大棒骨要敲斷，這樣裡面的骨髓才比較容易融入湯中。
2、關於火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調鹵湯用呢建議是大火煮30-50分鍾，然後改小火。湯不至於太清也不會太濃。
3、一定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。
4、熬高湯的過程中，不允許放任何調味料，蔥姜蒜辣椒鹽醋醬油等一律不能放，否則會影響高湯鮮味。但可以適當放些白酒火料酒去腥。
5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材時適當的增加食材在涼水中浸泡的時間，最大限度的去除血污異味。
6、如果熬的過程中水蒸發的太快，切記不可加冷水，立刻燒足夠的開水燒開後加入鍋中弊胡缺。
上面已經向大家全面講解了高湯的製作過程和方租辯法，最後有個彩蛋，鹵至深，根據自己的經驗總結了一個比較好的高湯配方，成本適中，味道及其鮮美，也是我的一個秘訣，這里交給大家，配方:大棒骨4斤，老母雞一隻，老鴨一隻，鯽魚五條（10公分長的就行，用紗布包好）。為什麼要加鯽魚啊同學們？大家猜猜！？「鮮」字何解啊，魚羊為鮮嘛，呵呵。所以加入鯽魚讓高湯更鮮美。不過這個魚你可一定要清洗干凈哦。
F. 高湯怎麼熬
在古代沒有味精、雞粉的年代，給菜品提鮮主要就是通過肉類和雞肉中提取，把這些食材加水熬成濃湯，然後再把這些味道鮮美的濃湯加入到食材中一起烹飪，這樣就可悉坦李以使菜品的味道達到更鮮香的效果。常用高湯的製作方法】●【主料】：雞骨架3個、豬頭骨一副、豬皮兩斤、清水30斤
●【配料】：生薑200g、胡椒粒15g
●【調料】：鹽、料酒
~【製作步驟】~
● 步驟①【食材的處理】
把主料清洗干凈，特別是豬頭骨要完全清洗干凈，豬皮颳去表面的細毛，然後一起冷水下鍋、加入生薑、料酒焯水，把食材焯水煮熟後撈出清洗干凈備用。
熬高湯並不難，在熬湯前要把食材中的腥異味去除，然後再下鍋熬制，熬制的過程中去掉浮末，加上熬制四個小時湯就會達到濃郁、濃白的的狀態和口感
G. 熬高湯加什麼又濃又香 高湯熬制有什麼技巧
我們都知道，高湯是比較常見的一種湯料，外面很多餐廳和面館裡面都會用高湯做美食小吃，味道鮮美州彎，深受人們喜歡，有些人也會自己在家熬制高湯，但是，熬出來的高湯沒有餐廳裡面的好。那麼熬高湯加什麼會濃白呢？下面讓我們具體來看看吧！
高湯加什麼會更濃郁
加雞熬一鍋高湯可以加入太多的配料，最後選擇哪種食物是要看成本的，一般可以總結為一句話:高湯無雞不鮮、無骨不濃、無鴨不香，無皮不稠。用雞是湯味醇厚的關鍵之一，除了用新鮮的雞到提鮮之外，一些好的高湯也會加入金華火腿，大地魚干來搭配熬制，這樣湯的味道是非常鮮香的，醇厚的，但是成本高，比較高檔的菜才會用到，如果是面館的高湯用老母雞或者雞骨就足夠了。
加筒骨可以選用的是筒骨的部位熬制，因為筒骨中含有大量的骨髓，骨髓中的蛋白質顆粒在很長一段時間內它會產生乳化的過程，將顆粒與湯混合，湯就會變得芳香濃厚，如果是燉過的牛骨歲謹頭湯也可以適當的搭配一些牛油，從而達到更濃白的效果。
加大火湯料要達到濃稠的狀態是很重要的，要控制火候，總結一句話:「大火出濃湯、小火出清湯」，如果是熬高湯，一定要翻滾的狀態下長時間熬制，煮久了湯的味道會更濃，如果是微滾的狀態下熬制，那麼就算時間再長也不能達到濃郁的效果，所以把湯料分為清湯和濃湯，根據自己的需要把握火來煮。
高湯熬制的簡單方法
食材准備：豬大骨（筒骨最佳）、老薑、大蔥、奶粉
製作過程：
1、選擇豬筒骨，把血水漂洗干凈，先焯水，水開後將筒骨撈出來用溫水清洗一下。
2、重新加清水，放幾片薑片和大蔥段。水必須一次性加夠，因為熬湯最忌諱的，就是中途還要加水，即便不得不加，也只能加開水，不要加冷水。不僅破壞營養，也影響最後熬出來的湯色不夠濃不夠白。
3、如果想要湯色夠濃夠白，就要保持火稍微大一點，沸騰翻滾的狀態，行業內有句話叫「大火出濃湯，小火出清湯」。
4、水開後，還可以加少量的奶粉進去，快速攪拌均勻。
高湯熬乎跡基制有什麼技巧
熬制高湯掌握3個小竅門：
1、 一次性加夠水，千萬不要中途續加。
2、 保持持續的高溫狀態，小火慢熬的方式可完全不適合骨頭高湯。
3、 中途也最好不要再加任何調料，蓋好蓋子，直接到最後出鍋。