① 外焦里嫩的烤全鴨，烤制時都該掌握哪些技巧
做烤鴨的時候前面一路都是慎局雹平的，但是烤出來的時候總是有問題，不知道怎麼控制爐溫。烤鴨永遠是『外嫩內嫩』，皮焦黑，但一旦剖開，血還是能流過砧板。相信很多新手都遇到過這樣的情況。
至於控制烤廣式烤鴨的溫度寬帆，今天就分享到這里。希望對你有幫助。
② 烤鴨背部上色技巧
烤鴨是北掘亮京和南京的一道特色名菜，屬於北京菜或金陵菜，該菜品以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外，其色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物食用，為宴席常用菜點，更是家常風味美食。
烤鴨歷史悠久，起源於中國南北朝時期的建康，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都應天（南京）後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為「南京烤鴨」。
中文名
烤鴨
外文名
Roast Duck
分類
北京菜、金陵菜
口味
鮮香可口、外酥里嫩
主要原料
湖鴨，填鴨，走地鴨
非遺網路探訪五大傳統美食
第四站：北京便宜坊燜爐烤鴨
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精品薦讀
北京烤鴨為何來自南京？
作者：地球知辯純識局
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菜品來源相關歷史烤鴨分類營養價值製作做法食用指南備注功效禁忌與副作用
菜品特色
"北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。明太祖朱元璋建都於應天（南京）後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，為了增加鴨菜的風味，採用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，清末年間廣州沫沫烤鴨，肥而不膩，受到人們稱贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。
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片好的烤鴨
公元15世紀初，明朝遷都於北京，烤鴨技術也由南京帶到北京，並被進一步發展，北京烤鴨由此出現。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道："……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年，在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等。
烤鴨
"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在於：前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料，後者關上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養到四斤左右進，強制餵食，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特別適於烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。
"北京烤鴨"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，並根據個人的愛好加上適當的佐料，如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具有風味。烤後的涼鴨，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作冷盤上席。
北京烤鴨
烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下。
菜品來源
明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就「日食烤鴨一隻」。宮廷里的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好皇帝，於是也就研製出南京烤鴨，分為叉燒烤鴨和燜爐烤鴨兩種。
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烤鴨
隨著明成祖朱棣遷都北京後，也帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」，就在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。叉燒烤鴨以「全聚德」為代表，而燜爐烤鴨則以「便宜坊」最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。[1]
在1864年，京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了「掛爐」時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」，「金陵片皮鴨」則能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上見到。
南京烤鴨講究皮酥肉嫩，肥而不膩。但是真正的行家，卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅鹵。店裡鴨子烤得好不好，大抵看看賣相便可以揣測出來，但老鹵對不對味，卻非得口舌親嘗方知。明爐烤鴨，鴨腔子裡面必得灌水。外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁，澆上糖色﹑米醋﹑精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老鹵才叫地道。[2]
北京鴨是當今世界優質的一種肉食鴨，即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已判灶寬久。北京烤鴨採用北京特有的果木炭火烤制，味道獨特。
北京烤鴨
相關歷史
朱元璋建都應天（南京）後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子入口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為「烤鴨」。
明成祖朱棣遷都北京後，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。由於製作時取用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為全國風味名菜。北京兩家有名的烤鴨店「便宜坊」「全聚德」，便是明朝時開業的。「烤鴨」在明朝時成為北京官府人家中的席上珍品。
到了清朝，官吏們常常收購北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據《竹葉亭雜記》記載：「親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。」燒就是烤，可見烤鴨還成了當時勛戚貴族間往來的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道：「憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。」
北京最早的烤鴨店是金陵「老便宜坊」。又據有關記載，北京便宜坊烤鴨店開業於明永樂十四年（1416年），而全聚德烤鴨店則開業於清同治三年（1864年），比便宜坊晚了400多年。《全聚德史話》追溯北京烤鴨的源頭：北京歷史上曾有過許多家烤鴨店。字型大小最老的數宣武門外米市胡同的「老便宜坊」，其匾額上冠有「金陵」二字。「老便宜坊」是明朝時從南京遷來的，當年生意興隆，名聲響亮得很，單是門兩旁那副「聞香下馬」「知味停車」的對聯，便頗能引人垂涎。後來的烤鴨店，有許多家都套用了便宜坊的字型大小。有的僅改動其中一字，例如「便意坊」，或者「明宜坊」，或者「便宜居」等等。
③ 烤鴨為什麼總是鴨腿部分不上色
烤鴨的鴨腿部分不上色，可以從兩個方面來考慮這個問題，一是皮水，二是火候。
1、可以增加鴨腿部分的皮水濃度，皮水濃度越大余仔昌，上色幾率越高。
2、提高鴨豎扒腿部分的受熱或者溫度戚激，促使皮水發生反應快速變色。
總之，只要解決了皮水足夠，火候到位，鴨腿部分上色一般就沒什麼問題了。
北京烤鴨
④ 烤鴨為什麼總是鴨腿部分不上色
今天跟大家細細分析說明烤鴨為什麼總是鴨腿部分不上色以及解決方法，有興趣請往下看。
總結個人觀點，燒鴨大腿部分或背部等部位不上色，其實並不難解決。一個皮水足夠，一個火候到位，足以！忙著去聽學員分享燒鴨細節，不多說了。關於燒鴨不上色這個難題，還有什麼不明白的，請翻閱往期文章。
⑤ 燒鴨為什麼燒好有些地方不起色
燒鴨為襲春慎什麼燒好有些地方不起色，我們從這幾個方面來找到應對的方法。
第一，采購的鴨子本身有缺陷。
一個燒鴨從烤爐里拿出來，只見到鴨肚子泛白拍敬，這對於燒鴨的整體效果就遜色了不少。如果燒鴨其他地方顏森悶色均勻，就是鴨肚子發白，可能不是爐溫問題。可能是皮水淋得不到位，又可能鴨子本身已爛皮，從鴨皮流水下來水沖走了皮水，就是采購的鴨子本身有問題，鴨皮受到破損了。
第二，鴨子充氣環節操作失誤，充氣沒充起來。
鴨子為什麼要充氣呢，因為鴨皮要做到漲起來，平滑，鴨子皮肉分離，這樣才有利於燒鴨的上色和脆皮。如果鴨皮與肉粘連在一起，皮質沒有漲起，鴨皮就不平滑，這樣就掛不好皮水，上色就有缺陷，色澤不均勻，同時鴨皮也不夠鬆脆。
如果燒鴨肚子的位置是大面積出現泛白現象，鴨身上半部上顏色，下半部沒上色，就同燒制的火候有關，是燒制的火力不均勻所致。控制火候要注意恆溫燒制，不要一下溫度高，一下溫度低。燒制的火力過小，溫度值太低，燒鴨也不會上色。烤爐內一般上面的溫度高些，下面的溫度低，若溫度達不到，皮水沒有完全分解，上色就不均勻。
⑥ 燒鴨上色配方脆皮
你好，我是檸檬，我也是個燒鴨佬，很高興回答你的這個問題。
很多人看見色澤金黃，或者看上去紅潤油亮的燒鴨是怎樣形成的呢？外行人也許不懂，內行人都懂，是麥芽糖在鴨子上燒了反應出來的顏色。
然而，燒鴨色澤是有了，但我們做燒鴨一般都用到，醋，酒，麥芽糖一定的比例混雹扮合製成燒鴨的皮水，也算是燒鴨上色的配方吧，我們通常稱為燒鴨脆皮水。
做燒鴨有了脆皮水，也不一定燒得出色澤光亮，金黃色的燒鴨，因為做燒鴨也很講究的，有很多細節要做好，才能完美。以下我就說一下做脆皮燒鴨要做哪一些細節。
1.選鴨 ，要選一些偏肥的新鮮鴨，表皮不破損的，這樣的鴨會有皮油，對上色皮脆有一定的作用。
2.鴨要經過一些實際的操作， 入好料，擦均勻腌制後，縫針(縫針是為了封好裡面的汁不讓漏出來)，充氣，充氣要飽滿一些，燙皮，(也可以掛鉤再燙皮)。過冷水，淋皮水，風干，入爐燒制，最後是脆皮燒鴨成品。
燙皮，用100溫度開水燙皮5~6秒，再過冷水，而充氣，燙皮這兩個過程對鴨的定形有著關健性的作用。過冷水起到防鴨皮出油。
風干，風干過鴨，比起不風乾的好燒，上色又均勻，皮會更脆。
燒制. 這個過程決定性基本操作以後的最關健了。我們是用低糖大火燒制，先預熱爐達到250溫度再入風干好的鴨蓋上大蓋，大蓋上有一個排氣小天窗，留一點小空隙，燒制幾分鍾後上一些顏色再降到200~230溫度燒制上完色，最後燜幾分鍾到鴨熟透就可以出爐了。這個過程大慨用的時間45分到55分鍾之間，要看鴨大小而定了，還有一點也要注意一下，夏天與冬天燒制時間也有一些差別，枝哪一般夏天燒制的時間比冬源搭灶天燒制的時間要短幾分鍾。
好了，經驗說了這么多，希望能對熱愛做燒鴨的朋友得到一些有用的幫助。更多燒臘的內容關注 @檸檬4408 美食 創作者 有更多驚喜的收獲。
燒鴨香脆可口，肥而不膩，口感酥香。
准備配料：
整鴨一隻，約五斤半最好
鹽
5瓣大蒜切碎
1個中小號檸檬，切碎
塗料：
1/2杯香醋
1檸檬，鮮榨果汁
1/4杯蜂蜜
烹飪流程：
從鴨子內取出內臟。用冷水清洗鴨子內部和外部。用紙巾拍干。
將鴨子放在案子上。在鴨胸部分以菱形圖案劃開，只把鴨皮劃開不要劃到鴨肉。
鴨子腹部朝上， 用刀尖戳鴨子的脂肪部分，作用是釋放脂肪，特別是在脂肪含量很高的部分。
不需要戳鴨腿，改刀結束後加鹽進行調味腌制。
將5個切碎的蒜瓣和檸檬片放在鴨腔內（這些只是為了調味，而不是為了吃-烹調後將其丟棄）。
用麻線或繩子綁住鴨腿，將雞胸面朝上放在帶架子的烤盤上，讓油可以滴下去。
如何在烤箱里烤鴨
1.在175度下將鴨子烤制3個小時。這3個小時的烤制分為4個時間段（1個小時，胸部朝上+ 40分鍾，胸部朝下，+ 40分鍾胸部朝上，刷上檸檬和蒜瓣調料+ 40分鍾，側面朝上塗上蜂蜜調料）。
2.然後以175度，鴨胸肉的一面朝下，烤40分鍾。鴨子應該看起來像這樣。
3.在一個小碗中，將1/2杯香醋和剛榨好的1個檸檬混合。將鴨胸肉的一面向上再次放在烤盤的烤架上。用香醋調料刷遍全鴨，在175下將鴨側向上面再烤40分鍾，每10分鍾刷一次料。
4.將1/4杯蜂蜜和3湯匙香醋檸檬料混合，用這種蜂蜜調料刷鴨的胸肉，再烤鴨胸肉40分鍾，每隔10分鍾用蜂蜜調料刷鴨胸的一側。
烤好後鴨子應為褐色，外皮酥脆。 最後將鴨腿上的線解開。
大家好，做 美食 是我的人愛好，我己在大學里做餐飲有多年了，我的理想是每天學生們都能嘗到我的 美食 ，每天都要做不一樣的 美食 。燒鴨我做過，燒鴨也是一道 美食 ，以鴨為原料，特色定色澤深紅明亮，皮脆肉滑，骨香。下面就用我的上色配方給大家介紹，做出來燒鴨也是深紅、明亮、脆皮。
「燒鴨皮水配方鄉組成以及使用"燒鴨皮水，主要由醋和糖組成，這個大家都熟悉不過了。酷，是為光鴨更易風乾和脆皮的效果，糖，則是幫助上色的。有的時候調配燒鴨皮水還會適當加一些白酒，很多人不明白其作用，其實大有好處。
白酒的特性是容易揮發，且易燃，放在水中有利於光鴨風干表皮，更有利了於上色。當天氣條件不好。比如回潮天的時候，光鴨風干很難時間也要長，燒鴨不易上色，適當加入少量白酒可幫助快速風干。
脆皮燒鴨的做法與配方①將半片鴨用清水洗干凈，方入盆中②取一隻小碗，倒入一大勺老抽、生抽、兩片姜、適量的花椒和八角③將調好的腌料倒入裝有半片鴨的盆中，用手把鴨身內外塗抺均勻上料汁④按摩一會後。蓋保鮮膜放入冷藏室腌漬一天(每隔半天可用勺子將盆底的湯汁舀起均勻的燒遍鴨身)⑤將腌漬好的半邊鴨取出，在陰涼通風的地方自然風干。⑥稱取十克蜂蜜和五克白酷。攪拌均勻既是脆皮水⑦用刷子蘸脆皮水均勻的刷遍鴨子全身。⑧放道表好自然風干後放入預烤箱烤制30分鍾。⑨將鴨子取出再均勻的刷一遍脆皮水。⑩待表皮風干後，放入預熱220度的的烤箱烤制3O分鍾即可。
自己在家也能做的脆皮烤鴨，只要一個烤箱，就能吃到美味的烤鴨。烤鴨在生活當中很多人都會選擇購買，可是在外面購買的烤鴨，其實我們自己在家也能製作的，只需要擁有一個烤箱，然後提前把這個鴨子腌制好，再刷上一層蜂蜜水就能烤出脆皮了。
那麼對於這樣的一個脆皮烤鴨來說，其實我們自己在家裡面製作的時候也是非常簡單的，下面我們就一起來看一下到底怎樣才能夠用自己家的烤箱做出這種美味的脆皮烤鴨吧。
首先我們要准備半隻鴨，然後還要准備三大勺的蚝油，一勺老抽，兩勺醬油，20克的蜂蜜，還有一勺料酒以及幾滴白醋。當我們把這些全部都准備好之後就可以了。
首先我們要把這半隻鴨子給清洗干凈，並且一定要把這個鴨屁股給切掉，然後把它清洗干凈之後，就要用廚房用紙吸干表面的水分。接下來還要把我們准備好的蔥給清洗干凈切段。
然後我們需要把我們准備好的生薑也是清洗干凈之後，要把它給切成薑片，接下來要再往裡面倒入蚝油，醬油，料酒，老抽，接下來要把它們全部都給攪拌均勻。
那麼我們把這些調料全部都攪拌均勻之後，要把我們准備好的鴨肉放在一個保鮮袋裡面，然後要把我們攪拌好的這個料汁也給倒在保鮮袋裡面，再放入蔥姜。
當我們把它們全部都放進去之後，就要把它們抓拌均勻，並且把這個保鮮袋的封口給綁好，放在冰箱裡面冷藏腌制一晚上的時間，這樣能夠讓這個鴨肉更加的入味。
一個晚上之後我們就可以把我們也就腌制好的鴨肉給拿出來了，那麼拿出來之後，這個鴨肉的表面會比較濕漉漉的，所以我們是需要拿電吹風把這個表面給吹乾的。
當我們把這個鴨肉的表面給吹乾之後，我們就需要把它放進預熱好的烤箱裡面，中層上下火210度烤30分鍾的時間，等到時間到了，我們就需要把這個鴨肉取出來，刷上一層蜂蜜水，當然在製作這個蜂蜜水的時候，要加入幾滴醋進行調勻。
然後我們要用錫紙包裹住鴨翅尖和鴨腿的前端，以免烤焦再放進烤箱，200度烤15分鍾左右就可以了，對於這樣的一個蜂蜜脆皮烤鴨就新鮮出爐了。因為我們在表面上刷上了一層蜂蜜水，所以說這樣的一個脆皮烤鴨不僅吃起來非常的香脆可口，而且最重要的是表面甜絲絲的皮脆肉嫩，真的是美味極了。
我們在做這種脆皮烤鴨的時候一定要提前腌制，而且腌的時間越久才會越入味，所以說我們是至少要腌制一個晚上的時間呢，當然也腌制之前也可以用手按摩一下，能夠讓這個醬汁滲入到鴨肉裡面。
並且我們在這個蜂蜜水裡面加入一些白醋，烤出來的皮就會更加的香脆，所以對於這種事比烤鴨來說，其實做起來非常的簡單，只要我們家裡面有烤箱就可以搞定了。
大家好！
我是 美食 創作者姜葯禿
⑦ 烤鴨皮水怎麼調才能烤出棗紅色
1，燒鴨皮水配方組成以及使用。
燒鴨皮水，主要由醋和糖組成，這個大家都熟悉不過了。醋，是為了光鴨更易風乾和脆皮效果；糖，則是幫助上色。有的時候調配燒鴨皮水還會適當加一些白酒，很多人不明白其作用，其實大有好處。
白酒的特性是容易揮發，且易燃，放在皮水中有利於光鴨風干表皮，更有利於上色。當天氣條件不好，比如回潮天的時候，光鴨風干很難時間也長，燒鴨不易上色，適當加入少量白酒可幫助快速風干。
2、燒臘店常用的燒鴨皮水配方。
一般燒臘店最常用的燒鴨皮水配方：醋（2.5~3.5~4.5度）+麥芽糖組成，大多時候用4：1的比橡喚例，夏天的時候6：1也不錯，調配皮水不加酒，也不加檸檬，更不加食粉、明礬、脆皮王等添加劑。
注意！製作燒鴨，工藝過程更重要，選料、充氣、燙皮、風干、火力控制、成品儲存等各個環節都需要把握好細節，絕對不是一份好的燒鴨皮水配方就能決定的。
3、影響燒鴨成色有幾大因素，不能歸結於皮水。
日常燒臘製作過程中，烤鴨也好，烤鵝也好，都是在烤爐內燜焗而熟，哪怕一模一樣的皮水配方，不同的火力、烤制時間的長短、烤爐溫度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影響燒鴨上色的效果，甚至影響成品的造型，是否出現塌陷皺皮....
以上種種皆是影響燒鴨成品的主要因素，也是燒鴨製作的重要細節，如悄渣果不是每個做法步驟都熟練，給你一份完美的燒鴨皮水配方，燒鴨成品也不一定是完美無瑕的。不要栽輕信網路上的誇大皮水功效配方，將燒得不好的燒鴨都歸咎於皮水不好，這是一個極大的錯誤觀念！
不管你是否已經掌握熟練的燒鴨做法步驟，至少通過此帖，讓大家對影響燒制效果的因素有更全面的了解，而不僅是片面地以為只是皮水的原因。網路上某寶上經常有人說：「使用我們的皮水配方，保證讓你燒出又脆又靚的燒鴨燒鵝！」這完全梁運凱是忽悠新手罷了。