① 寒菌怎麼保鮮，保質不壞
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寒菌學名松乳菇
1、科學堆碼：在貯存中應輕搬輕放，切忌亂摔、亂堆碼，以2-2.5米高為宜。垛頂距天花板不少於80厘米，垛
松乳菇
堆距牆壁30厘米。並留有空隙和走道，垛底可墊木樁通風防潮。
2、庫房管理：在商品入庫前或出完貯存品後，要對庫房或設備、器具進行消毒。可用硫磺燃燒熏蒸消毒，或用福爾馬林噴灑消毒。堅決杜絕已經發生霉腐或含水量過高有霉腐危險性的商品入庫。
3、三防：松乳菇干品的貯藏必須做到三防，即防潮、防霉、防蟲。由於干品極易吸濕返潮，應嚴格控制相對濕度在50-70%范圍內，箱內可放小袋包裝生石灰或乾燥劑吸潮。干品受潮後會變軟，然後發熱，引起霉變，發生蟲蛀，導致嚴重變質。食用菌干品加工時，原料要挑選好，剔除腐爛變質的鮮菌，及時採收及時加工，以保證質量。對黴菌、害蟲也可採用化學葯劑殺滅，如磷化鋁、二硫化碳等，但要嚴格掌握劑量，必須慎用。
② 寒菌怎麼蒸著吃
剁辣椒蒸寒菌
原料： 寒菌300克，剁辣椒75克（自製方法見第77面「廚藝分享」）。 調料： 豬油、鹽、味精、白糖、香油、蔥花、薑末、蒜蓉。
做法： 1將寒菌去蒂，泡入清水中10分鍾後，用手在水中順同一方向攪動，用水的旋力將寒菌的泥沙洗凈（反復清洗3～4次，直到泥沙洗凈為止），撈出瀝干水，待用。 2凈鍋置灶上，放豬油燒熱，下薑末、蒜蓉、剁辣椒炒香，隨後放入寒菌一起煸炒，放鹽、味精、白糖調味，入味後出鍋盛入扣碗中，封上保鮮膜，入籠蒸15分鍾，熟後取出，去掉保鮮膜，扣入盤中，撒蔥花、淋香油即可。
開胃寒菌缽
原料： 寒菌500克，小米椒75克。 調料： 植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、白糖、香油、薑末、蒜蓉、鮮湯。
做法： 1將寒菌去蒂，泡入清水中10分鍾後，用手在水中順同一方向攪動，用水的旋力將寒菌的泥沙洗凈（反復清洗3～4次，直到泥沙洗凈為止），撈出瀝干水，待用；將小米椒洗凈後剁碎，擠干水待用。 2凈鍋置灶上，放植物油，燒熱後下入薑末、蒜蓉、小米椒拌炒，隨即下入寒菌一起煸炒，放鹽、味精、雞精、白糖、蒸魚豉油調味，拌炒入味後倒入鮮湯略燜一下，淋香油後出鍋盛入缽中，再上火燒開，即可上桌。
煨寒菌
原料： 新鮮寒菌500克，肉片50克。 調料： 豬油、鹽、味精、蚝油、水澱粉、薑片、鮮湯。
做法： 1將寒菌摘去泥巴，放入水中清洗干凈（洗時，注意將寒菌放入水中順一個方向攪拌，將沙子、泥土迅速洗出）。 2鍋內放豬油，下薑片炒香，放入肉片炒散，倒入鮮湯，下寒菌，用小火將寒菌煨爛、煨出香味，放鹽、味精、蚝油，待湯汁濃稠時勾水澱粉、淋尾油即可。
③ 我買的寒菌洗凈放冰箱4天後拿出來顏色變綠了些，請問各位達人還能吃嗎是不是產生毒素
沒有關系，可以食用。寒菌的菌傘受到損傷後會變成灰綠色，這是乳菇的共性。寒菌就是紅汁乳菇。
④ 為什麼寒菌里有那麼多的白色小蟲，據說那是蛆蟲，寒菌里都有很多，且很難完全清洗干凈，請教大俠們！謝謝
是蛆蟲。而且這種情況是不正常的，而且蛆蟲不可以吃。具體原因如下：
因為蛆是蠅類的幼蟲，而且自然環境下蛆的生長環境比較臟亂。且蛆容易傳播多種疾病，如禽流感、口蹄疫、豬鏈球菌病等。
消滅蛆孳生環境、隔絕孳生物使蠅不能接觸產卵、設紗窗、紗門、紗罩以防止蠅類接觸食物，用葯物噴灑等都不失為行之有效防制措施。
(4)怎樣清洗寒菌擴展閱讀：
蛆的防治：
蠅蛆病對人畜雖有一定的威脅，但並不可怕，可以防治。消滅蛆類不但是除害滅病的重要措施，也 是防止蠅蛆病最好的方法。
改善衛生環境，消滅減少蛆孳生場所，處理好人、畜糞便、垃圾，對特殊行業如肉類、水產、皮革食品加工廠、養豬場等更要重視衛生管理。
參考來源：網路-蛆
⑤ 寒菌燉湯的做法
羊肚菌是屬於一種比較有營養的菌類，經常食用羊肚菌對人體有很大的好處，而且羊肚菌的口感獨特，味道鮮美，可以用來燉湯，燉湯的做法簡單，而且可以使羊肚菌其中的營養利於人體吸收，而羊肚菌燉湯的最佳做法是和鴨肉或者是豬肉一起燉湯食用。
羊肚菌燉湯的最佳做法
羊肚菌燉雞
原料：雞1隻、羊肚菌、姜、蔥、紅棗、枸杞子、鹽、高湯、料酒、筍干。
羊肚菌燉雞
做法：
1、將干羊肚菌用溫水泡開洗凈，烏雞宰殺去內臟洗凈，然後放入沸水焯一下，撈出洗凈;
2、坐鍋點火放入高湯、烏雞用大火燒開，撇去浮沫，加入料酒、鹽、雞精、蔥段、薑片、羊肚菌、枸杞、紅棗、用中火燉至雞肉爛出鍋即可。
羊肚菌燉排骨
原料
羊肚菌、排骨、冰糖、姜、蒜、蔥白、老抽、生抽、蚝油。
做法編輯
1、將乾的羊肚菌浸泡在約45度的清水裡30分鍾，然後撈起輕輕擠出水分，原湯放一邊沉澱，另取適量清水，倒入泡好的羊肚菌快速的一便打圈清洗，反復2-3次，撈出羊肚菌備用;
2、原湯倒出最上面的部分，碗底黑色淤泥部分丟棄，然後再沉澱1次，最後保留完全無雜質的原湯;
3、排骨飛水洗凈，鍋里加入少量油，放入處理好的排骨煸炒，同時放入薑片大蒜蔥段冰糖炒出香味，加入適量老抽、生抽、一點蚝油翻炒均勻，接著倒入處理好的羊肚菌翻炒均勻;
4、倒入沉澱好的原湯大火煮開，小火慢燉40-45分鍾;
5、燉至排骨酥爛脫骨時，轉大火收干湯汁，撒蔥花即可出鍋。
羊肚菌燉雞
材料：
羊肚菌適量，仔雞一隻，蔥段薑片，鹽。
製作步驟：
1，羊肚菌流水沖一下，入40度左右的溫水中浸泡30分鍾左右。(我水加的太多了)
2，仔雞斬塊兒，開水中氽燙1分鍾，撈入湯煲中，
3，將雞塊兒與羊肚菌一起入湯煲中，
4，泡羊肚菌的水，沉澱過後也一起倒入湯煲中。
5，加入適量清水，蔥段，薑片，大火燒開，小火燜煮30分鍾以上，撒適量鹽調味兒即可。
小貼士：
發泡羊肚菌很有技巧，不能用開水，也不能用冷水，要用四五十度左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發散出來，又不會破壞羊肚菌的口感。
水的量要適度，以剛剛浸過菇面為宜，大約二三十分鍾後水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗凈備用，發菌的酒紅色原湯經沉澱泥砂後要用於燒菜。
⑥ 清洗寒菌有掉色嗎
摘要 最佳答案：沒有關系，可以食用。寒菌的菌傘受到損傷後會變成灰綠色，這是乳菇的共性。寒菌就是紅汁乳菇。
⑦ 寒菌長霉了可以使用嗎
可以。
寒菌上的綠色並不是黴菌。寒菌菇的特點是「受傷」的地方會逐漸變成綠色，如拔蘑菇時留下的切口，或者在清洗、刀切時留下的裂痕和刀口等，這些地方都會逐漸變成銅綠色，像生銹發霉一樣。
相關信息：
寒菌學名叫做松乳菇，又叫松乳菇、松樹蘑、松菌，樅樹菇，茅草菇，是一種深受歡迎的美味食用菌。
松乳菇屬紅菇科、乳菇屬，又名美味松乳菇、松樹蘑、松菌，是一種深受歡迎的美味食用菌。子實體中等至大型，菌蓋扁半球形，蝦仁色，胡蘿卜黃色或深橙色，菌肉初帶白色，後變胡蘿卜黃色。乳汁量少，桔紅色，菌褶與菌蓋同色，菌柄近圓柱形並向基部漸細。
夏秋季在闊葉林中地上單生或群生，形成菌根。可食用。味道柔和，後味稍辛辣，味好。在中國廣泛分布，往往產量大，便於收集、加工、銷售。此菌是外生菌根菌，可與松衫、鐵衫、冷衫、高山松馬尾形成菌根。
⑧ 寒菌在冰箱里怎樣保存
方法很多，最常用的有以下幾種，個人保存方法請參考一下
1，清水浸泡：將菌類洗凈，放入容器中，倒入清水淹沒菌類，如菌類上浮可壓個重物。此法宜於短期存放，要注意不要採用鐵質容器，以免某些菌類變黑。
2，鹽水浸泡：將菌類根部的雜物除凈，放入1%的鹽水中浸泡10-15分鍾，撈出後瀝干水分，裝入塑料袋中，可保鮮3-5天。
3，如數量較多，可將菌類晾曬一下，然後裝入非鐵質容器中，一層菌類灑一層鹽，此法可存放一年以上。
油封法——古人儲存美食的奇思妙策
古時候沒有冰箱，人們（特別是南方的）很為食物的儲存犯難，於是發明了晾曬風干，鹽漬腌臘等方式。
不過這些方法對有些食品合適，對有些雖稱有效，卻無法較好保持風味，如題目所說的那三種時令鮮貨。
但聰明的前人還是有辦法的，他們發現了一種很有效保存鮮物風味兒的儲存法——油封法。
「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」
其中最著名的據說就是給楊貴妃送荔枝。千里送鮮果，除了快馬驛傳、「特快專遞」外，還有一個方法，就是把新鮮荔枝帶枝葉用草紙包裹後放竹筒里送出。民間還有傳說是用油封法，即把上佳豬油煉化，在將凝未凝之時再把密封的竹筒放入，待豬油冷凝後啟程。
在四川攀枝花和雅安地區有道美味「油底肉」，就是採取的油封法。
用油封法存放三塔（雞縱）菌、松茸菌和寒菌之類妙物確實是比較有效的，鮮味流失少，方法是：
把菌洗凈晾乾，傘撕塊，干切約2公分長段（寒菌個兒小則不必）。用色拉油最好，避免異味。較多色拉油加熱，投入菌，蒜頭數個，開小火吊炸。至菌色微變差不多就熟了（此過程菌本身水分被封在菌中不流失保住鮮爽。這是關鍵！炸出焦色過火則枯乾，口感不妙），關火。拈一段菌干/菌朵嘗嘗吧，當那股清鮮微甜彌漫舌齒的時候，什麼是自然本色之美你才體會得到。
然後連油帶菌放涼，一定要放冰箱冷藏（因封住有原菌鮮美體液，常溫下易壞）。菌與油燒肉、做湯都極佳。拌面，只需加細鹽、蔥花，就成美味。
⑨ 如何洗野生菌才能洗干凈
清洗野生菌需要准備：清水、食鹽、牙刷。
1、首先將野生菌准備好待用，如圖所示。
⑩ 寒菌的做法，你會了嗎
天氣開始轉涼了，所以就有一種蘑菇出現在南方的市場里，量不大，一般較大的市場里也就一兩個攤位上可能看得到吧。在長沙方言里，我們把這種蘑菇叫做寒菌，我是一直理解為天氣寒涼的時候出現的蘑菇，所以叫寒……菌嘛。嗯，我經常都是這么直線條的。
寒菌在我的記憶里，是一種有點詭異的東西。最開始它出現在我記憶里都是開始冷了的時候，記得應該是開始穿厚衣服了，甚至是冬天的家宴里，也會出現一道叫做寒菌燒肉的菜，那大多是用的寒菌曬制的蘑菇干。我其實不愛吃這道菜，因為大多時候都會燒製得有點苦味，明明就是為了吃肉，誰要吃苦啊。而且曬乾的寒菌口感並不怎麼好，嚼起來就像爛布筋的感覺——一嘴巴麻紗。看上去呢？黑乎乎的，也實在沒啥看相。那時大人們對寒菌的贊不絕口，我簡直都不明白是為什麼，完全無法理解。