❶ 快速發饅頭的方法
【問題一】怎麼能快速發面？
發面要有一個過程，就是面團在一定溫度、水分(濕度)的條件下，讓老面(或酵母)在面團中氧分的作用中，將澱粉轉化為糖並在消耗的時候，釋放出二氧化碳氣體。這時面團膨脹至原來兩倍以上。那麼就需要一定的時間(用酵母粉發面，按標准發面，夏季至少要4個小時)。若是用老面發面要6小時以上。也就是說，也不能讓面團很快成發面。只要能提前1——2個小時也就是「快速」了。
發面最愁的是冬季，其他季節一般都能正常發面的。可以採取這幾種辦法給面團「提速」:
【1】增加水溫。這個要根據季節來定。比方夏季用冷水也能發面，為了加快發面速度，改用溫水；冬季本來用溫水，改用大溫水(手試有微燙感)。
【2】選擇有溫度的地方。這是指將和好的面放在電熱毯床(或土炕)，土灶台、暖氣折、火爐等有溫度的地方。
【3】增加發酵物量。一般5斤麵粉用老面2斤，為了「快速」發面，將老面用量增加一倍以上。
【4】麵粉中加入白糖。和面時加入白糖，能促老面本身繁殖和分解酵素，並提供養分，使面用發酵加速，縮短發酵的時間。
【5】加入少量酵母粉。酵母是一種有益的活性菌，它的復甦和發力能是面團膨脹，這也是酵母發面的原理。但是為了是蒸製品有麥香味，採用老面發面。缺點是發面時間較的，可以加入酵母粉，讓其與老面一起作用，提高發面的速度。一般是500克麵粉加入5克酵母粉。可以在老面發面中按這個量減半加入。
【問題二】饅頭怎麼做好吃？(以老面饅頭為例)。
【准備食材】:乾麵粉、老面(引子)、食用鹼(或食用小蘇打)
發面:取乾麵粉2斤，加入適量的溫水調成整體面團，放在保鮮袋裡。6小時以後，在室溫下自然發酵到兩倍大，即有明顯的蜂蜜狀。
【兌鹼、揉面】:將約1.5克純鹼(或與食用小蘇打混合物)，用溫水化開。一邊揉面，一邊滴入鹼水。自我感覺揉勻。
用於「拍」面團，若聽到「嘭嘭」聲，說的一用城合適；若聽到「空空」聲，說明純鹼放少了(加鹼重揉)；若發來「叭嗒、叭嗒」聲，用鹼過量了(加面再揉)
【揉饅頭胚】手工揉饅頭胚要保證沒有縫隙，表面不沾麵粉，然後收口朝下均勻的擺放在墊有籠布的蒸屜上。
【醒胚】逐籠屜在蒸鍋上預熱後再疊加起來，讓其自然醒發30分鍾左右。查看饅頭胚體積增大。
【蒸制】籠屜置於蒸鍋上，大溫水開蒸。上氣後計時，並改用中火(低檔)。視籠屜層數，如兩層蒸20分鍾。停火前5分基本撤去火源。停火後燜5分鍾再拿掉籠蓋。
【饅頭出鍋】。
❷ 怎樣做包子發面才松軟
材料：
普通麵粉：250克
溫水：130克
奶粉：5克
糖：6克
酵母：4克
多說幾句：大家都知道做饅頭包子的面都是經過發酵的也就是我們大家常說的"活面"。這是因為，這種面蒸熟了之後，口感非常柔軟，嚼起來帶著彈性，內部組織很蓬鬆。