『壹』 發面油餅的做法有什麼講究
發面油餅是一種傳統的中式小吃，以其酥脆可口、層次分明的特點受到許多人的喜愛。製作發面油餅需要一定的技巧和講究，以下是一些關鍵點：
面團發酵：發面油餅的面團需要經過適當的發酵，以形成松軟的質地。通常使用酵母粉作為發酵劑，與溫水混合後加入麵粉中。面團的發酵時間會根據溫度和濕度的不同而有所變化，一般需要1-2小時。面團發酵至兩倍大，手指按壓後能夠慢慢回彈即可。
揉面技巧：揉面是為了讓面團的筋性增強，使得油餅成品更加有彈性。揉面時要用力均勻，反復折疊和壓擀，直到面團表面光滑，手感有彈性。
油酥的製作：油酥是發面油餅形成層次的關鍵。通常用麵粉和豬油（或其他植物油）按一定比例混合製成。油酥的比例和調制方法會影響油餅的口感，一般油和麵粉的比例在1:1左右。
分層技巧：將油酥塗抹在面團上，然後通過疊折的方式使油酥和面團交錯，形成多層結構。疊折的次數和方式會影響油餅的層次感，通常需要進行三到四次的疊折。
成型與發酵：將疊折好的面團切割成小塊，擀成圓形或者橢圓形的薄片，然後再次進行短暫的發酵，使得油餅在炸制時能夠膨脹，形成酥脆的層次。
控制油溫：炸制油餅時油溫的控制非常關鍵。油溫過低，油餅會吸油變得油膩；油溫過高，則外皮容易炸焦而內部未熟。理想的油溫應該在180-190攝氏度左右，油餅下鍋後能夠迅速膨脹並呈金黃色。
炸制技巧：油餅下鍋後要用筷子輕輕翻動，使其受熱均勻，避免炸焦。同時，要注意觀察油餅的顏色變化，一旦呈金黃色即可撈出。
控油處理：炸好的油餅要放在廚紙或者油炸網上瀝去多餘的油分，以保持油餅的酥脆口感。
食用時機：發面油餅最好趁熱食用，這樣能夠最大程度地享受到其酥脆的口感。
總之，製作發面油餅需要掌握面團發酵、揉面、油酥製作、分層、成型、炸制等多個環節的技巧，每個步驟都有一定的講究，只有精心操作，才能製作出層次分明、酥脆可口的發面油餅。
『貳』 做燙面油餅的時候，怎麼做才能做軟
做燙面油餅的時升虧候，怎麼做才能做軟？
用死面、燙面、發面這三種麵粉，按照比例炸出的油餅又軟又耐嚼。即使涼了也很軟，而且味道不會有太大變化。
10.油餅放入鍋中成型後，必須翻得更厲害，使油餅受熱均勻，表面呈金黃色時才能撈出。