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水果怎樣擺好看圖片 2024-10-31 03:14:48

轉爐烤五花肉時間怎樣控制

發布時間: 2024-10-31 00:31:39

⑴ 求烤(鹵)鴨(雞鵝都行)配方(秘方)

鹵水配方大全
鹵水配方(一)
劉廚鹵水
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白鬍椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2隻,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,裡脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。
製作:1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鍾撈出備用;B料中除干貝外,其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鍾,撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中,放入氽水後的B料、干貝小火煲12小時,將B料取出,把原湯過濾後重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時,放入F料後小火煮30分鍾。3、D料洗凈後切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾至出香,撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點:口味咸鮮微甜,色澤紅亮。
適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個,色拉油2000克。
製作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鍾轉小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時,將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鍾至香味出盡時打出原料製成料油,將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鍾後便可鹵制原料。
特點:色澤紅亮,口味香醇。
適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾乾),香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蚝油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。D.生薑片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。
製作:1、鍋內放入色拉油,燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鍾至出香,放入C料大火燒開後小火熬20分鍾,取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包,放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時,用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調味即成。
特點:色澤紅亮,口味咸中微甜。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料:A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3隻,鳳爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。B.干貝、蝦米各1000克。C.八角185克,蘋果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白鬍椒粒120克,甘草80克,陳皮135克,羅漢果2隻,丁香60克,當歸60克,香葉40克,南姜500克。D.生抽2400克,魚露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,鹽5000克,雞精2000克,廣東米酒500克。
E.①蒜泥油:蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生薑、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南薑片。
製作:將A吊湯二天後,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調味,放E(1)(2)即好
製作:不能鹵豆製品和腥味較重的東西,如大腸,鹵水豆腐,可另設鹵水桶(如白鹵水或分開鹵)經常清理,保持干凈,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料:老母雞2隻(重約3000克),老鴨1隻(重約2000克), 豬肘子1個(重約1500千克),牛骨(重約2000克),蛤蚧4個,五花肉1000克。
香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。
原料:大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿卜500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。
調料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蚝油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。
製作:1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯,撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鍾,倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈,單獨放一個包;其餘香料放入沸水中大火氽5分鍾,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油,燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鍾,擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成鹵水汁跟成品上桌。
白鹵水
原料:A清水25000克,豬脊椎骨5000克,老母雞2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香葉10克,桂皮20克,草果6.5克,陳皮10克,沙薑片10克,大料5克,花椒5克,白鬍椒15克。C.冰糖200克,精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克
製作:將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中,加入清水大火燒開,改用小火煮3個小時,撈出原料,留湯汁。2)將B料用紗布包好,放進干凈水盆中洗干凈,燒開鍋以後,把C料加入煮開鍋即成。
特點:色澤淺黃,口感咸鮮微甜。
應用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

潮洲專業鹵水配方及製作秘技
粵菜菜系的製作的鹵水主要包括有:「白鹵水」「一般鹵水」「精鹵水(即油雞水)」「潮州鹵水」「脆皮乳鴿鹵水」和「火朣汁」等多種鹵水。八十年代初,廚師們大都是以「一般鹵水」以及「精鹵水(油雞水)」的傳統固定配方去製作所有的粵式鹵水品種,而製作鹵水使用的材料大多以香料葯材、清水或生抽為主,缺乏肉味和鮮味,口感則以大咸大甜為重點,隨著人們口味的變化,此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎;到了九十年代,隨著粵菜對外界飲食交流的深化,以及中國人的消費能力提高,製作鹵水的材料有著質的改變;此時有著改革精神的廚師們並在新興的「潮州鹵水」中下功夫,引入「熬頂湯」的概念,在「潮州鹵水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料;使得「新派」的鹵水品種不僅帶有濃香的葯材香味,還增加了鮮味和肉味,令食客吃後齒夾留香。
在這個改革概念的指導下,所有鹵水都進行了一次革新;在它們原有的色澤沒有改變的前提下,同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料,並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味,以濃而不咸為指導方針,使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。

白鹵水
(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。
製法:兩種配方的製法基本相同;首先將鹵水葯材用湯料袋包好;然後放入已煮滾的清水中,待再翻滾數分鍾後;調入調味料和酒類便可使用。

一般鹵水

(1)用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅穀米100克。
製法:兩種配方製法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;鹵水葯材須用湯料袋包裹,而紅穀米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時放入;初次熬鹵水時,應待鹵水慢火細熬約30分鍾後才使用,這樣鹵水葯材及豉油的香味才充分發出。

精鹵水

(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個,紅穀米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。
製法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾;然後放入用湯料袋包裹好的鹵水葯材,而紅穀米則另用湯料袋包裹;同時放入爆透爆香的姜蔥;再慢火滾約2小時;最後觀察鹵水的顏色,用老抽調好色澤便可使用。

潮洲專業鹵水配方及製作方法!!!
配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻〔注〕、 南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克

湯料:老母雞1隻 ,棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克

調料:精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ,老抽250克

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北京烤鴨的烤制,分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制,它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子,表面色澤金黃油亮,外酥香而里肉嫩,別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法,是首先以利刀將其削為薄片,用烙制好的荷葉餅塗上甜面醬,然後放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之,極為香美

1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨,採用切斷三管法宰殺放血,燙毛用55-60℃水,燙3分鍾左右,燙毛、煺毛操作要輕而快,毛煺得干凈又不傷皮膚,然後在鴨翅下開一小口,取出內臟,掏膛時動作要快,內臟完整不碎,斷去鴨腳和翅膀,然後進行涮膛,把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈,將回頭腸及腔內的軟組織取出,鴨皮無血污。
2.2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然後用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配製。
3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處,使鴨子皮膚乾燥,一般在春秋季經24小時涼坯,夏季4-6小時。
4.4、烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住,將開水由頸部刀口處灌入,稱為灌湯,然後再打一遍色,然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點燃後,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據鴨壞上色情況,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鍾左右,烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,為9-10分熟,湯為乳白色時,說明烤過火了。
5.5、出爐刷油鴨子出爐後,馬上刷一層香油,增加鴨皮的光亮度。
6.北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用。

宮延八珍爆烤鴨的製作方法

選當年生1公斤左右健壯肉嫩的母雞數只宰殺,放血後浸入65-80度的水中浸泡1-3分鍾退毛,毛退凈後,放入涼水中浸泡,並用銅絲刷子除去殘存的絨毛,浮皮及毛孔中的污物,從雞脖子處開一小口,把食管,氣管,胃拉出剪斷。用拇指從宰雞切口處向上反復推洗數次,使殘留在雞腔內的污物排出,從雞肛門處沿腹腔剪一長口,從長口中拉出內臟後,放入涼水中浸泡3-4小時,用剪刀把雞腹腔剪開並平行穿入雞腔內,至胸尖骨端剪斷,最後再將雞大腿折斷造型。

詳細配方如下: 煮雞的醪湯燒開,再放入中草葯袋,其放入量為醪湯重量的2-6%,中草葯袋內有1-4%的人參,12-16%的肉桂,16-20%的公丁,16-20%的山奈,18-23%的枸杞子,17-22%的砂仁,4-7%的蓮子,8-15%的白芷,7-12%良姜,5-8%的芫肉,4-7%山芫,20-25%的山茭,12-15%的茯苓,4-8%的山蕻。18-23%豆蔻,10-30%的陳皮,10-15%木香。 將成型後的雞頭部向上垂直放入水中,醪湯應沒全雞。根據雞的品種,雞齡的不同,煮制時間為90-120分鍾,湯溫度應保持在100-120度,待煮到雞大腿關節處皮裂,骨斷筋開時撈出控湯,把水和蜂蜜以1:2或2:5的比例調制好,用刷子塗抹在雞表皮上,然後入爐烘烤3-10分鍾,出爐塗抹上香油即可盤。烘烤爐內的溫度以300-700度為宜。 採用這種方法製作的烤雞表裡味道一致,肉質松軟,易於脫骨,不僅具有良好的食療作用,面且可發在常溫下保鮮擺放1星期,其抗菌防腐性能極佳。

爆烤鴨的製作方法 [配料與做法]

一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為准

二、洗凈內膛後,放入事先調配的腌制湯中(湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料)腌制。時間 、鹽度根據季節而定

三、腌制好後撈出鴨子稍微表皮晾乾,再入爆烤箱中炸十五分鍾左右之間最佳,烤炸的過程中,氣壓不要太高,以免烤炸的鴨子水分太多

掛爐烤雞是一道色澤金黃、皮酥肉嫩、鮮香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法為:
原料:仔公雞1隻(重約1千克),熟五花肉30克,宣威火腿30克(帶點肥肉),冬筍20克,宜賓芽菜30克,干香菇20克,干桃樹木材2千克。調料:鹽15克,白糖2克,蜂蜜15克,味精5克,甜面醬20克,香油15克,蔥段20克,小蔥30克,姜(拍破)30克,洋蔥20克,香菜15克,料酒50克,胡椒粉10克,化豬油30克,麥芽糖20克,干辣椒5克,乾花椒3克。香料(八角5克,山柰2克,丁香1克,桂皮2克,小茴香2克,香茅草2克)。

製作:1、仔公雞宰殺後去盡毛,從左腋下開一小口,去掉內臟,清洗干凈,放入盆中,下鹽、胡椒粉、料酒,各種香料及拍破的姜,蔥、洋蔥、香菜、干辣椒和花椒拌勻,碼味10個小時,中途要翻動兩次,使其入味一致。
2、將五花肉、干香菇、帶點肥肉的火腿,冬筍分別切成0.5厘米見方的丁。
3、凈鍋置中火上,放化豬油燒至四成熱時,下入五花肉丁煸炒至出油時,下入火腿丁、冬筍丁和香菇丁炒香,下鹽炒1分鍾,加入芽菜炒香,滴入幾滴香油,出鍋晾涼即成餡料。
4、將雞撈出倒出腹中水分,裝入餡料,用竹簽將口封好。
5、凈鍋置火上,放冷水燒開,用鐵鉤從雞頸部下鉤,用炒勺舀開水淋雞身,待雞皮收縮時,將雞掛於通風處晾乾表面水分。
6、將蜂蜜和麥芽糖裝入大碗中,加入開水50克調勻,均勻地刷在雞身上,然後將雞掛於通風處,待表皮晾乾後再刷一遍,如此刷三遍即可。(冬天需用電風扇吹乾)。7、將桃樹木材入瓦罐缸烤爐(傳統上使用自製烤爐或電烤箱)中點燃,不要蓋爐蓋兒,讓煙全部跑掉,至木材燃成木炭時,蓋上爐蓋兒,關好爐門,插上溫度計,待溫度到120℃時將雞掛入爐內,保持120℃左右的溫度,烤半個小時。一直需翻三、四次,直到雞身表皮色澤金黃,雞肉香味濃郁時(約烤2個小時)出爐。
8、將烤好的雞從中間砍開,將餡料裝在盤中一端,將雞肉斬成1.5厘米寬,6厘米長的條,整齊地擺在盤中。
9、甜面醬加白糖調勻,滴入香油,將蔥段放入甜醬碟中隨雞同上即成。
特點:色澤金黃,皮酥肉嫩,鮮香嫩爽。
操作要領:
1、公雞去除內臟時要從腋下開刀,這樣烤制時才不會漏油。2、刷糖水時要力求均勻,否則烤出來的雞表皮色澤不均勻。3、炒餡料時要用豬油以增加脂香味,炒餡料時火力要小,要炒香才行。4、烤制溫度要控制在120℃左右,太高了容易烤糊,而雞肉卻沒烤熟。5、最好選用帶香味的桃木、梨木和棗樹木材作為材料,烤好後雞肉會帶一種特殊的香味。6、雞在腌制時要在雞肉厚的部位,腿部和胸部用牙簽輕輕地戳幾下,以便其入味。