『壹』 怎樣讓鹵菜顏色好看
鹵菜熟食鹵香濃郁，健康美味，是很多消費者都非常喜愛的美食，現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要，鹵味講究色香味俱全，紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤，要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以：
一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時一定不要調陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的，特別是五香鹵鹵水。
二，要保證鹵水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪個顏色也好不到哪裡去！
三，鹵菜原料和鹵水的比例要合適，你不能，一大鍋鹵水，鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到鹵水裡，鹵水能剛好淹過貨物為好。
六，最後需要說一點，鹵菜正宗的調色不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！
『貳』 鹵肉怎麼鹵才香顏色才好看
看似短短的一個問題，卻問出了整個鹵肉的精髓。鹵肉就是講究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食慾的顏色，濃郁的香味，吃了還想吃的風味，才稱的上真正的美味。鹵肉怎麼鹵才香顏色才好看？其實不單單要落腳在怎麼「鹵」上，想要香味和顏色兼具是應該貫穿整個操作流程的，甚至和采購、預處理都息息相關。下面我就以紅鹵為例講一下鹵肉怎麼鹵才香顏色才好看，這具體分兩部分。
一.鹵肉怎麼鹵才香？- 1.選擇高品質食材：品質高的食材自身的鮮香味足，異味少。只要簡單初加工，再經過後期鹵制，掌握火候和時間就可以鹵出香味足的鹵肉。選擇高品質的食材，鹵肉香味足也就成功的大半。很多小夥伴問，高品質的食材只能是用鮮貨嗎？其實做鹵肉鮮貨最好，但是成本也高，有一些商業做法中用凍貨也是不錯的選擇，但也要注意品牌以及產品質量。
- 2.精細的初加工：再高品質的食材，多少也有點異味，比如血腥或者雜毛等。這就需要精細的初加工來處理，可以通過提前腌制、泡水、焯水等去除，有毛茬的要用噴槍烤制。
『叄』 鹵水顏色怎樣掌握
關於鹵水調色：
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糖色+紅曲米水 VS 護色劑
糖色是一種常用的著色劑，但上色效果不太穩定，剛剛出鍋的鹵製品非常好看，但一段時間後顏色就會變得越來越深，如何破解這個難題？
建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩定。護色劑雖然不是純天然色素，但具有調色速度快、顏色穩定性高、容易標准化、保持食材水分等多個優點，最適用於大批量製作。
誤區五：葯料過油才能出香
在製作鹵水的過程中，其實步步「不離油」。
首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最後，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發脂溶性葯料的香味，因此完全不需要再多過一次油。
『肆』 鹵菜怎麼上色才好看
一般用冰糖炒色，下鹵鍋里，通過沸鹵水的對流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會發黑.這個是比較正規的給鹵菜提色的方法。樓上說的鹵水中加糖，只是改變鹵菜的口味，並不能起到上色的效果。所謂加糖,其實是加建起的糖色。
『伍』 鹵水要如何製作顏色才能好看有光澤 顏色金黃有光澤
鹵水的製作方法如下：
1、製作香料包。八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先將上述香料混合均勻後，分裝兩個袋中，以後在鹵制中，需調節鹵水香味時，可以只換其中一袋，另外加入同樣香料；如再需要增加香味時又換另一袋，這樣不斷循環，既容易調節、平衡鹵水的香味，又避免香味驟然太濃或太淡；並視鹵製品的色澤，酌情加入糖色調整，以保證製品始終呈金紅色。
2、做法。在鍋中加肉湯十斤、紹酒二兩、鹽一斤、老薑二兩拍破、香蔥三兩挽結、冰糖二兩、干辣椒半兩、香料袋和適量糖色，用小火煮至香味四溢時就做成了鹵水初坯，以後多用富有鮮味的原料如雞、豬肉等鹵制，鹵水的質量就會越來越好。糖色的用量以鹵製品呈金紅色為宜。
鹵水使用的時間越久越好，所以要妥善保管，這樣才能保證經久不壞。另外，每次使用後除酌情添加鹽、鹵水量外，還要注意濾去鹵水中的雜質，保持其清潔衛生，如長時間不用，也要偶爾拿出來燒沸後再儲存
『陸』 做鹵水的時候，用什麼上色最好
有很多粉絲私信問糖色不好控制、如何合理調節糖色的問題，這里做一下整體的回復。
有些經驗，常識性的問題，還是有常識性的操作可以解決的，這里就說到糖色的調節了。下面先簡單說下鹵水顏色的基礎調制，然後再說一下關於這個調節鹵水顏色的基礎操作。
『柒』 鹵水怎麼調制的才能鹵出紅亮的顏色
紅鹵，是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖(炒好後的糖呈紅色)或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。紅鹵是鹵菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。
紅鹵的製作
配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陳皮25克，羅漢果1個，姜塊(拍松)100克，蔥段100克，淺色醬油5000克，紹酒2500克，冰糖2100克，紅曲紅水50克，花生油25克。
加工方法：
① 將香料用白色紗布包紮好放入清水中浸泡半小時。鹵鍋置旺火上，加入花生油燒熱，加入姜塊、蔥段炸透，去掉姜塊、蔥段，加入清水4000克燒沸。
② 將香料投入沸水鍋中，加入冰糖、淺色醬油、紹酒、紅曲米水，沸煮30分鍾，清除鹵水表面的泡沫及雜質即成。
製作關鍵：鹵水的盛器要清潔。不鹵浸食品時要冷卻後加蓋，防止生水混入;天熱時，鹵水浸完食品要燒沸，以防變質。香料留在鹵水中不必撈起，一般在第四天換1次。
『捌』 鹵肉時怎樣使鹵出來的肉顏色好看
鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色能讓鹵肉顏色紅亮，詳細方法如下：
准備材料：五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、薑片、小蔥、鹽。
一、五花肉切塊備用。