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怎樣讓豬蹄顏色好看

發布時間: 2024-01-17 01:11:54

① 做紅燒豬蹄時,怎樣才能讓顏色更鮮亮

很多人喜歡吃豬蹄,我也一樣,所以我嘗試了各種各樣做豬蹄的方法,因為我在那燉的軟軟爛爛、色澤紅亮的豬蹄前面完全沒有抵抗力。

你不要問我豬蹄怎麼吃,我是湖南人,當然是紅燒。我覺得只有紅燒豬蹄才夠味夠勁。廣東人吃豬蹄喜歡燉湯,我們湖南人覺得燉湯完全就是浪費了好食材。

既然是紅燒豬蹄,那怎麼樣把豬蹄做到色澤紅亮、軟糯入味,還是需要一定的技巧和方法的。請您拿好板凳,做好筆記。

第一步:買豬蹄時,肉老闆或師傅會幫你剁成小塊,你回家後,就要用清水沖洗干凈。

第二步:豬蹄過水,先把鍋里的水燒開,加入料酒、醋,然後把豬蹄放進去過水。大約煮2分鍾左右就撈出來洗干凈備用。

第三步:起鍋燒油,加入幾塊小冰糖,用大火把冰糖炒化開,然後轉為小火,熬至冰糖呈棕褐色,出現密集的氣泡就可以了。

第四步:加入過好水的豬蹄,快速翻炒,讓豬蹄均勻的裹上糖色。

第五步:加入適量的鹽,干辣椒、放入幾片八角,姜蒜,超出炒出香味。

第六步:加入溫水,沒過豬蹄,大火燒開後,蓋上鍋蓋,小火燉煮1小時左右。

第七步:1小時後,拿根筷子,插進去豬蹄,很容易就插進去了,豬蹄就燉爛了。然後加入一點生抽,放點青椒,有興趣的還可以放幾根香菜,這樣一盤香噴噴,亮顏色的豬蹄就做好了。

做這道菜要注意的有幾點:加水要加溫水,不能加冷水,加水開始就要加夠,不要中途在加水。不要用老抽,會使豬蹄變黑,不亮色。

你學會了嗎?這樣吃,豬蹄很軟很爛很入味哦。

做紅燒豬蹄時,怎樣才能讓顏色更鮮亮?首先要選肉質鮮嫩的豬蹄!第二步是處理一下豬蹄皮上的豬毛和污漬,把他們處理干凈,一來干凈,二來衛生,白白的豬蹄還更容易上色。第三步也是上色更關健的一步就是炒糖,鍋中放點水或油,放上十幾粒冰糖,小火慢慢炒至變色,棕黃色最佳,放入豬蹄翻炒均勻,使豬蹄均勻地裹上糖色,給豬蹄上色的關健一步!再加入八角桂皮香葉干辣椒草果再加入生抽老抽調味,放入南乳汁放入溫水再加入幾片山楂片蔥段薑片食用鹽燉上一個小時,開大火快速收汁,燒至湯斗粘稠!顏色紅亮好看,美味又養顏的紅燒豬蹄就做成了。我就是不服老的春蕾媽!謝謝大家!

很高興回答這個問題,分享一下個人做法,顏色不僅漂亮而且很入味!

1.買來的豬蹄一定要燒毛,大火燒毛不僅能把毛去除干凈還能去除異味!清洗干凈後放開水裡過一下去血沫。然後撒點鹽腌個20分鍾

2.鍋燒熱放油加一把冰糖(冰糖比白糖顏色亮,冰糖的量要看貨的多少)等冰糖融化之後顏色稍微發紅就可以不要炒顏色太暗那樣就苦了!放入准備好的豬蹄,加水要沒過豬蹄稍微多點然後放八角一小把,花椒一小把,生薑幾片,幾片桂皮,小葷香少量,幾片白芷,香葉幾片,小砂仁提香有條件可以放點香果,甘草,沒有就算了!加點鹽,陳醋,料酒,生抽.老抽,大火燒開之後小火慢燉45分鍾到一個小時就差不多了!關火再悶20分鍾這樣做出的豬蹄軟爛可口,顏色鮮亮很入味!

很高興回答這個問題,做紅燒豬蹄是一定要用冰糖炒糖色,這樣可以讓顏色更加鮮亮。這可是我失敗多次總結出來的經驗哦!

我家做紅燒的肉類比較多,我剛開始也不會炒糖色,總是用白糖來炒,白糖炒很難掌握火候,做出來的肉總是不是沒色就是黑乎乎的,而且有時還會發苦,不得不向做飯比較好的阿姨請教了一下,原來她是用冰糖來炒糖色,不光好吃,顏色還很鮮亮。回家後按她的方法,經過多次反復的實驗調整,我也終於能做出鮮亮美味的紅燒豬蹄了。

我的做法如下:

1,所需食材:豬蹄2個,冰糖15顆,生抽,老抽,料酒,大蔥,生薑,花椒,八角,桂皮,香葉,干辣椒,香果等

2,豬蹄砍成小塊,涼水下鍋加姜,蔥,料酒焯水,去除血末,撈出洗干凈備用。

3,炒鍋熱鍋涼油放入冰糖,小火慢炒並不斷攪拌,冰糖溶化並顏色逐漸發紅起大泡,待大泡消散瞬間馬上倒入豬蹄迅速翻炒均勻。這一點很關鍵,掌握好豬蹄上色非常鮮亮。

3,翻炒均勻後,稍炒片刻,依次加入其他調料攪拌均勻,加熱水燜燒至湯汁濃稠,收汁即可。

特別注意⚠️:

1,炒糖色把握好火候,一定是消泡瞬間倒入豬腳

2,一定是要加熱水哦!

我的回答希望你喜歡,希望能幫到你!做來試試吧?

你好,很高興回答這個問題,對於資深吃貨來說,對 美食 的研究是很認真的,平時就愛自己專研,嘗試各種不同樣的 美食 ,說到紅燒豬蹄,想要顏色鮮亮,那必須要炒糖色,我平時都是用冰糖來炒糖色。現在做法分享給你,希望能對你有幫助

首先准備食材:豬蹄,料酒,蔥姜蒜,生抽,老抽

,八角,桂皮,香葉

做法如下:

1、豬蹄冷水下鍋,放入少許的姜,蔥,料酒,一起煮去腥,水開煮3分鍾,撈出過涼水,控干水分備用。

2、起鍋下冷油加入冰糖,開小火,慢慢炒出糖色,把冰糖炒融化,期間要一直攪動,防止燒焦,待表面起小泡泡就可以了。

3、倒入豬蹄,開大火,快速翻炒,把色上均勻,翻炒一會後,在放入適量的姜,蒜,生抽,繼續翻炒。

4、倒入提前准備好的開水,沫過豬蹄就行,然後加入適量的老抽,鹽,八角,桂皮,香葉,小火燜煮1小時左右(看個人口味,想吃軟糯點的可以煮久一點),大火收汁。這樣就可以了

注意事項⚠️,炒糖色的時候,一定要冷油小火下冰糖,不然容易燒糊,這樣色澤才會鮮亮。還有加水的時候要用開水,這樣才容易煮的爛,不然豬蹄遇冷收縮,不易煮爛

,好了,這就是我平時的家庭版做法,希望能幫助到你

紅燒豬蹄是一道經久不衰的傳統名菜,也是家中常做的「硬菜」之一,不論是自家吃,還是招呼客人,這道菜都能得到肯定。記得小時候每次買豬蹄都是燉湯,想吃紅燒豬蹄也只能想想,因為在媽媽眼裡,豬蹄紅燒就那麼幾塊肉,吃了不劃算,而燉湯能吃到肉,還能喝到美味湯,是一舉兩得的做法,在我看來,還是紅燒豬蹄更有誘惑力。

豬蹄含有豐富的膠原蛋白和脂肪等營養物質,對人體具有美容養顏、強壯骨骼、促進生長等作用,不但價格相對便宜,營養還異常豐富,因此受到很多人的喜愛。在民間一般做重體力活或感覺腳無力人,都會選擇用豬腳來補充所需營養物質,恢復體能。

一、使豬蹄顏色鮮亮

豬腳做法有很多種,不同的做法有不同的特點,而 紅燒豬蹄特點是口感醇厚,肥而不膩,軟糯鮮香,色澤紅潤, 而色澤就是今天主要的問題,怎麼讓顏色更鮮亮呢?

紅燒豬蹄是採用紅燒製作方法,而紅燒菜餚的特點就是色澤光亮紅潤,而想要使豬腳顏色更鮮亮, 排除使用添加劑之類物品增加菜餚色澤外,我認為有兩種辦法。

1.使用糖色, 糖色是增加菜餚色澤亮度的最有效辦法,不但能讓菜餚顏色漂亮,還能為菜餚提味,是鹵水和紅燒等製作葷菜常用的手法。炒糖色製作方法有三種,分別是水炒,油炒,水油混合炒, 炒糖色時糖色有6種變化過程,分別是糖汁、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、最後成為上色增味的糖色 ,不同的階段可以製作不同 美食 ,而 紅燒豬蹄則需要為棗紅色的糖色上色增加鮮亮度。

2.勾芡, 酒店中那些看起來油光水滑的菜品,大家都知道是勾芡的效果,勾芡也是增加、保持菜餚色澤鮮亮行之有效的辦法。勾芡就是利用水和澱粉遇熱糊化成透明狀,然後均勻緊裹在食材上,以達到使菜餚油光水滑鮮亮的效果,同時勾芡還能起到提升口感味道的作用。

3.淋明油, 淋明油是最後一道工序,也就是菜餚勾好芡准備出鍋時加入,如果說糖色和勾芡作用是增加豬腳鮮亮的方法,那麼最後一步淋明油就是點睛之筆,使豬腳更加油亮,只勾芡不淋明油,鮮亮度還是會差點,而勾芡後淋明油, 在業內也叫「油包芡」, 淋明油時不是油越多越亮,適量就好,一般根據食材多少決定,一份菜餚大概10g左右,如果太多會造成芡裹不上食材,也就達不增加鮮亮的作用。

上面介紹完了使豬腳顏色更鮮亮的辦法,想要做出美味色澤又好看的豬腳也不是那麼簡單,在製作過程中還有很多需要注意細節,下面就進入實踐操作的環節,發現問題,掌握知識。

~~【紅燒豬蹄】~~特點:色澤紅潤,軟糯鮮香,肥而不膩

第一步:准備食材

主料:豬腳1000g

輔料:姜10g、蒜子5g、辣椒5g

調料:豆瓣醬15g、鹽3g、味精5g、雞精6g、生抽8g、蚝油4g、老抽3g、陳醋5g、料酒5g、白糖50g。

香料:八角3顆、桂皮2g、香味2片、白芷1g、山奈1g、草果1個、山楂5片、花椒10g。

第二步:食材處理

1.買回新鮮豬腳從中間劈開兩半,然後剁成大小均勻的快備用。

2.生薑去皮一半切片,一半剁成薑末,蒜切末備用。

第三步:開始製作

1. 鍋中燒水,豬腳冷水下鍋焯水,放入薑片料酒,待水開後水面會有大量浮沫,要用勺子撈出,只到沒有浮沫出現繼續煮3分鍾撈出瀝干水分備用。

2. 鍋中倒入一小半的油,把油溫燒到7層熱,把瀝干水分的豬腳倒入過油,炸至表面金黃撈出瀝油備用。

3. 鍋中放入5g油,放入白糖小火慢慢炒化,一直炒到糖色由金黃轉變為棗紅色倒入炸好的豬腳翻炒,使糖色均勻裹在表面。

4. 炒好後放入豆瓣醬、所有香料繼續翻炒,只到香味出來,然後加入沒過豬腳的水,最後放入辣椒、剩餘調料(除了陳醋)。

5. 放完調料大火燒開,轉小火慢慢燉煮一個半小時左右(高壓鍋30分鍾左右)。

6. 豬腳燒好後把豬腳挑出來,湯汁過濾去掉殘渣不用。

7. 鍋中給入少許油,放入姜蒜末爆香,然後放入原湯,再放入豬腳,從鍋邊淋入陳醋,大火收汁,湯汁濃稠時勾入少許澱粉芡,翻炒均勻使芡汁緊裹在豬腳表面,淋入少許明油,翻炒均勻即可出鍋裝盤。

==》【紅燒豬蹄】疑惑解答

問:豬蹄焯水後為什麼還要過油炸?

答:一般買回來的豬腳表面,可能會有看不到細毛,而用油炸時高油溫可以去掉豬毛,還有另外一個好處就是可以去腥除膩,使豬腳表皮焦黃,燒制出來的顏色更漂亮,口感更加彭松軟糯。

問:豬腳一般不是不用勾芡嗎?

答:確實,燒制豬腳不用勾芡,因為豬腳含有豐富的膠原蛋白物質,膠原蛋白受熱,收濃湯汁時就是最好的自然芡,但是這種自然芡保持時間短,時間一久就會化成湯汁,而勾入少許澱粉可以增加自然芡汁的吸附力以及延長湯汁裹在豬腳上的時間,這樣就可以讓豬腳色澤保持時間更久。

==》【紅燒豬蹄】製作技術總結

1.剁豬腳的時候一定要看豬腳趾間有沒有雜質和豬毛,如果有就用刀刮干凈,還要把豬腳趾甲去掉。

2.豬腳焯水時必須冷水下鍋,要煮透只到沒有血水浮沫出來,最後會出現小白色浮沫,那是蛋白質物質,可以不用管。

3.豬腳過油時要特別小心,保證豬腳表面乾燥,豬腳容易炸油,最好用鍋蓋蓋住,防止油燙傷。

4.油炒糖色,油和糖的比例是1:10,需要全程小火,以免造成糖炒焦有苦澀味。

5.用鍋燒制豬腳味道比較香出名,但是時間很久,用高壓鍋30分鍾左右即可,

6.豬腳燒好後最好把肉挑出來,湯汁過濾,不然殘差留在裡面很影響美觀。

7.勾芡的時候火不能太猛,芡汁不能過多,否則芡會成坨狀掛不上芡,最後起鍋淋入明油就是增加色澤亮度。

8.陳醋最後放入有增香解膩作用,從鍋邊淋入才能更好激發陳醋的香味。

紅燒豬蹄是一道經久不衰傳統菜餚,也是家庭中製作較多的大葷,其特點就是軟糯鮮香,肥而不膩,色澤紅亮,想要讓顏色更鮮亮可以通過使用糖色炒制上色增色,最後勾芡增加鮮亮度,起鍋前淋入明油使紅燒豬蹄更加油亮有光澤,在製作豬蹄時也要注意去腥除異,而焯水後過油不僅能去腥解膩,還能增加口感。

炒糖色是個相對技術含量較高的活,理論上所有紅燒菜系都需要炒糖色。

還有一個提升顏色鮮亮程度獨特方法,加蜂蜜。

接下來我分享我在家做紅燒豬蹄的方法,希望可以幫到大家。

鍋中加水,水中加入料酒、薑片、蔥段,豬蹄切塊放入鍋中,浸泡最少兩小時。

兩小時後,點火燒水,水開後撈出豬蹄,沖去浮沫備用。

冷鍋加入少許油和清水,加入白糖,開小火攪動,待白糖成棗紅色時,加入開水,煮沸後,加入豬蹄,老抽、生抽、鹽調味,大火煮沸後轉小火慢燉,待豬蹄軟爛脫骨後,大火收汁,湯汁濃稠後,加入一點蜂蜜攪勻,出鍋裝盤。

紅燒豬蹄,包括做其它紅燒菜是最簡單直接的調色方法就是:用老抽調色,還有就是紅曲米。但是雖然加入老抽顏色會變得好看,柔好看,只是顏色比較深但不夠紅潤沒有光澤。

今天給大家介紹一種最專業的的方法:炒糖色

炒糖色最專業的紅燒調色方法。

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。

另外炒糖色有三種方法,第一個室友吵第二個是誰炒,第三個是水油混合炒炒糖色,十袋糖液嫩汁或者搪塞狀態之後一定要加開水,切記不能加涼水。

下面就為大家介紹具體炒糖色的方法了:

用油炒糖色的方法,鍋里多放點油,企中火燒油不要燒的太熱,放入碎冰糖砂糖或者綿糖哪種糖都可以,但是第一不能整塊的,要弄得碎一點,然後輕輕的攪拌,如果是新手的話請用小伙。看著糖都融化了以後油麵上開始起泡就可以了,立刻下鍋要上色的食材,炒糖色過程就結束了。

炒糖色要點:

第一、最好的情況下是熱鍋涼油下糖

第二、糖的種類可以是綿糖,碎冰糖,砂糖都行。

第三、必須是小碎塊或者是更碎的。

第四、糖不能太少,不然你會發現炒不出末可能會沉在鍋底不起。

第五、下糖後如果你是新手第一次做的話請用小火要掌握好火候。

糖色的幾種狀態

掛霜

琉璃

最後就是我們要的糖色

下面分享幾種用糖色紅燒的美味佳餚

紅燒豬蹄要上色不難,我有經驗分享給大家!

豬蹄紅燒之前,必須要去毛除腥!最快的方法是用火燒,燒完後再用清水煮,放入料酒、薑片、大蔥,可以根除異味。缺少這個步驟,做出來的豬蹄會有一股濃重的腥味。

處理完上述步驟後,用微火炒冰糖,直至冰糖融化成棕紅色,再加入熱開水。把豬蹄和糖水一起加入高壓鍋,配以大料、蔥段、薑片、香葉、桂皮、丁香等,燉上半個小時即可。

另起鍋燒少許油,加入蔥姜蒜炒後,加入少許清水、老抽、生抽、鹽巴,再把燉好的豬蹄加入。最後勾一些薄芡汁就可以出鍋了。

你好,做紅燒豬蹄,怎樣才能讓顏色更鮮艷?我來回答你這個問題,紅燒豬蹄,簡單的幾步操作,色香味俱全

第一步,豬蹄冷水下鍋加蔥姜料酒去腥水開後漂去浮沫,再煮五分鍾,煮好的豬蹄,撈出用清水洗凈

第二步,鍋中油熱加入十幾塊冰糖小火炒出糖色,就是我們俗稱的棗紅色,放入豬蹄,翻炒均勻使豬蹄均勻地裹上糖色,是豬蹄上色的,關鍵一步再加上八角桂皮干辣椒草果,炒出香味,再加入生抽,老抽調味,放南乳汁也是豬蹄上色最關鍵一步,加入清水,沒過豬蹄,最後加上幾片干山楂片,加山楂片的目的,可以讓豬蹄更加的軟爛,吃起來不油膩

第三步,放入高壓鍋壓,高壓鍋起壓壓30分鍾,壓好以後把豬蹄倒入鍋中,加上一勺鹽,開大火,快速收汁,燒至湯汁粘稠,美味又養顏的紅燒豬蹄就做好了,下去口感軟糯滿滿的膠原蛋白

② 鹵豬蹄怎麼上色

鹵豬蹄可以在鹵的時候加入老抽和白糖上色,下面是具體做法:

准備材料:豬蹄800克,醬油適量,姜少許,鹽少許,白糖少許,料酒適量,老抽適量

准備香料:肉豆蔻一個,丁香2個,白芷1片,香葉1片,花椒數粒,大料1粒

1、將豬蹄洗凈切塊備用。

③ 做好的豬蹄出鍋時非常好看,幾小時後為何會變黑呢

新湯鹵豬蹄放涼發黑的大體原因兩個:

1.鹵水稠度低:新湯的黏稠度都很低,豬蹄就不掛汁,涼了容易發黑。

2.新湯鹵油太少:因為是新湯,上層鹵油不會太多,即使用的炸封油,也起不到老油紅亮效果。

但是我從題目中得到一個重要信息,那就是:題主經常鹵豬蹄,有時鹵出的成品發黑,但並不是每次都黑。根據這條線索,我可以判斷:題主使用的老湯鹵豬蹄,並有時鹵出的豬蹄放涼發黑,顏色不統一。

只要做到以上幾點,這樣鹵出的豬蹄放涼應該顏色好看,不發黑了。

除了掌握以上鹵制方法,我再介紹兩個鹵豬蹄保持顏色好看的方法,希望題主參考

1.豬蹄油炸上色後再鹵制

這樣鹵湯不用太刻意調色,只要稍微加點糖色調底色,鹵出的豬蹄便會顏色艷麗好看,並且不容易變色、脫色。

具體操作方法:豬蹄泡去血水,燎去毛茬,清洗後控干水分。表面抹勻蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾乾,入六成油溫炸至金紅色,接下來即可按常規方法鹵制。

2.豬蹄鹵後放涼帶凍售賣

這是類似於青島流亭豬蹄的做法,豬蹄鹵好後,放在盆子里,老湯去除雜質,再倒入盆里沒過豬蹄放涼成凍售賣。這樣即使使用了醬油類調料為豬蹄增香、增色,放涼後的豬蹄顏色依然好看,並不會氧化變發黑。

分享一款流亭豬蹄的配方:

原材料和調料:水16斤,豬蹄12斤,鹽160克,味精60克,東古一品鮮60克,味極鮮120克,青島燈塔醬油175克,雞汁20克,白酒75克,冰糖40克,豬皮三斤(切條,增加湯黏稠,使之成凍結實)老抽140克。

香料配比:當歸10克,砂仁12克,陳皮8克,青果16克,白扣10克,草蔻16克,良姜16克,八角16克,草果12克,花椒16克,白芷10克,甘草14克,山奈16克包成料包。大蔥100克,大姜200克。

具體操作:豬皮泡去血水,燎去毛茬,涼水放鍋內焯水。焯水後放入桶內,加入所有調料和香料包,開鍋改小火煮2.5個小時左右,出鍋放入盆內,老湯撇去浮油和雜質,倒入盆中沒過豬蹄,自然晾涼,放入冰箱成凍即可售賣。

④ 豬蹄不上色怎麼辦

紅燒豬蹄上色的主要條件就是糖色要調制到恰到好處,其次老抽上色也是主要之一。

註:

1、 豬蹄在做之前,一定要清理干凈。如果有殘余的豬毛之類的,一定要全拔掉。

2、 豬蹄不好剁開,所以在買的時候最好拜託賣家世燃敬給提前切好塊。

3、 炒糖色一定要用小火,炒至從鍋底部開始冒小泡即可。火大或者炒的時間太長,口感都會變苦。

4、 燉豬蹄時間比較久,可以選擇用高鍋來燉。高壓鍋燉好後,再轉到炒鍋中收汁。

5、 收汁段鋒就是將多餘的湯汁燒干。在收汁的時候要不停的翻炒,不然底部容易糊鍋。

步驟—搜慎—

食材准備:豬蹄2個、冰糖20克、姜10克、香葉2片、干辣椒2個、八角2個、料酒10毫升、老抽5毫升、食用油20毫升、鹽5克。

1、鍋中加入適量清水,然後放入豬蹄,再加入少許料酒。大火燒開後,再煮三到五分鍾,使豬蹄中的雜質充分煮出來。然後將豬蹄撈出備用;

⑤ 豬蹄不上色怎麼辦

醬豬蹄的方法可以說是,有千種方法,只要你精通一種就會把豬蹄鹵的好吃又漂亮,我的這篇文章既有香料配方又有如何給豬蹄上色,希望能幫上你

1.吊湯:不銹鋼湯桶內加水10千克,下大骨2.5千克、老母雞1隻、豬蹄2個、熟雞油1千克,吊4小時。2.鍋內入色拉油50克燒熱,下蔥、姜、香菜、芹菜、干蔥頭各25克炒香,倒入二湯10千克,

下香料包(桂皮75克,香葉、八角、肉豆蔻、大的茴香、白芷各25克,沙姜、香茅草、黃乾薑、草豆蔻、干桂圓各10克,丁香粉、陳皮各5克),加蚝油225克,李錦記排骨醬、柱侯醬各360克,海鮮醬450克,白糖250克,鹽150克,味粉、雞粉各25克,雞汁、紅曲米各35克,250克白糖炒的糖色調味。

      這款醬湯適合做東北口味的醬豬臉、醬肘子、豬舌等,如果醬豬蹄,開鍋下豬蹄,開鍋10分鍾後關

1.其實想要做出紅彤彤的鹵豬蹄一點兒也不難,只要掌握一些小技巧就可以了。一般情況下,做鹵豬蹄的時候,都是用糖來上色,比較常用的是白砂糖、綿白糖或者是冰糖。 而...

2.1、先將豬蹄鹽醬油冰糖蔥姜八角花椒桂皮料酒香葉草果砂仁丁香茶葉紅曲粉都准備好 2、...

3.1、豬蹄別挑選太大的,也不要太小,一般400g左右最佳,太大了肉質不好,而且還不容易燉煮...

4.鹵豬蹄是我國典型的傳統熟肉製品,豬蹄營養豐富,含多種膠原蛋白,經常食用,對人體具有養顏、...

中國文化和中國烹飪一樣,博大精深。

題主說的:豬蹄不上色怎麼辦?這八個字加一個問號?,我愣是沒看明白。

為何沒看明白,原因如下:

1:豬蹄不上色怎麼辦?按照字面理解,我有兩個理解,第一個,我理解的意思是豬蹄不用上色,怎麼處理?第二個,我理解的意思是題主想上色,但是卻沒有顏色,顏色上不去,怎麼才可以上色?

2、豬蹄不上色怎麼辦?題主你倒是說明白豬蹄你想怎麼做,用什麼樣的烹飪方式?不同的烹制方法有不同的上色手段。題主到底想要什麼樣的顏色?赤橙黃綠青藍紫?要哪一種?如果不說明白的話,那隻能靠猜測。

那我就根據我個人的猜測,簡單說一下吧。

上面說的赤橙黃綠青藍紫那隻不過是開玩笑。一般豬蹄兒都是醬紅色或者,金黃色為主。

1、燉豬蹄:一般家庭燉豬蹄的話,直接用醬油,或者炒糖色即可。老抽只不過是加了焦糖色的,上出來顏色比較深一點。在我們傳統的製作當中,就是純糧釀造的醬油,一般頭道醬油比較好。然後就是炒糖色。

2、醬或者鹵豬蹄,這個范圍就稍微大了一點,一般使用甜面醬,豆瓣醬,醬油,糖色,紅曲米,還有一些現代的調味品比方說紅燒汁,還有其他的稀有色香辛料上色。

3、扒蹄:一般是用麥芽糖或者蜂蜜經過用水稀釋,然後油炸上色。

4、熏豬蹄:在煮制的時候不需要上色,只需要在後期用糖熏一下即可。

5、餚肉豬蹄:他採用的是火硝,也就是硝酸鉀上色,但是現在就不要用了,因為是劇毒物品,現在國家也不允許個人作坊使用。

我暫時想到的,常見的做法就這一些吧。然後我再發表一下我個人的觀點。為什麼顏色上不去?

第1個就是比例的問題,無論你用什麼東西來上色作為原料。你必須要達到他的比例,如果比例達不到的話,他肯定是上不去的。

第2個就是火候,一般上色的話要採用大火,至少也要中火,小火的話一般是上色不重的。

第3個就是時間,就算是你的上色原料,還有火候達到了,如果你時間達不到的話,他也達不到你要求的那個效果。

我只能說到這一點了,因為我實在不理解題主到底想怎麼做?想要什麼樣的顏色?

剛才我也看了一些別人的回答,我都不明白別人是怎麼看懂題主的意思的?然後就給出肯定的答案,我對那些大神也很是崇拜。。。

個人觀點僅供參考,可以給我留言進一步探討。

鹵水黑乎乎不上色?教你做豬腳鹵水如何調色紅亮鮮香,很多人不解,我有與別人一樣的豬腳鹵水配方,製作鹵水卻做不出一樣的味道與顏色,這是為何?其實製作豬腳鹵水,不能只迷信配方,掌握一些做鹵水的技巧與秘訣,才能做一鍋好鹵水。今天來跟大家分享做豬腳鹵水如何調色。

1,不懂做豬腳鹵水如何調色更紅潤?來點炒糖色!

炒糖色,簡單通俗來說把糖炒化了用來上色,糖可以是白糖,也可以是冰糖。用炒糖色來給豬腳鹵水調色,能夠讓鹵水看起來格外的紅潤濃郁,鹵出來的豬腳也讓人更有食慾。通常那些黑乎乎的豬腳鹵水鹵制出來的豬腳味道也會偏差,不是發苦就賣相不好看,完全不能勾起人們購買的慾望。所以說,調制一鍋顏色好,味道的鹵水非常有必要!

知道了豬腳鹵水如何調色的原理,下面我們來說一說炒糖色的做法與技巧。炒糖色其實也不難,就是需要一定的技巧。

1,准備適量的白糖,在將鍋中加入適量的油,一般糖和油的比例是1:1。

2,小火,倒油進鍋,油在鍋邊轉一圈,這樣白糖下鍋不容易粘鍋。

3,倒入白糖,用中火不停地翻炒,像炒菜一樣,邊炒邊化,一直將白糖從白色變成了棕紅色即可關火,再炒就過了,過了之後就會變苦。

炒糖色的注意事項:糖和油,比例1:1為宜,炒的過程中只能中火,不建議用大火,容易炒焦。顏色接近棕紅色的時候就要關火了,否則就炒過了,苦味就來了。

糖色炒好之後可以加上一些開水稀釋,用小火再翻炒幾次,色澤依舊濃郁好看。但不能加冷水,加冷水會讓糖色凝固。相比那些加色素染料的添加劑,我們只教學員用炒糖色來給豬腳鹵水上色,可以說是非常天然 健康 的做法了。炒糖色雖不容易炒好,但我們常常告誡學員只要多跟師傅學習,在不斷的練習和嘗試中進行調整,總能學得會!

紅燒豬蹄上色的主要條件就是糖色要調制到恰到好處,其次老抽上色也是主要之一。

註:

1、 豬蹄在做之前,一定要清理干凈。如果有殘余的豬毛之類的,一定要全拔掉。

2、 豬蹄不好剁開,所以在買的時候最好拜託賣家給提前切好塊。

3、 炒糖色一定要用小火,炒至從鍋底部開始冒小泡即可。火大或者炒的時間太長,口感都會變苦。

4、 燉豬蹄時間比較久,可以選擇用高鍋來燉。高壓鍋燉好後,再轉到炒鍋中收汁。

5、 收汁就是將多餘的湯汁燒干。在收汁的時候要不停的翻炒,不然底部容易糊鍋。

豬手在腌制時最好不要放入紅曲米水,因為在冷水中豬手很難上色.因為豬手錶面的油脂會防止豬手著色,即使上色的話,色素的量也不足,造成豬手熟製品的色相不足容易褪色。將紅曲米加入醬湯中製成紅鹵,紅曲米有色無味,絲毫不會影響醬湯特色.可放入料包內再加入到醬湯中。豬手腌制入味後飛水,用老抽上色,在七成熱的油中炸至微黃色,撈出控油後放入紅鹵中,這樣做出的豬手色澤棗紅,能保持長時間不掉色,既適合小批量的製作也適合大批量的加工。

紅燒豬蹄上色的主要條件就是糖色要調制到恰到好處,其次老抽上色也是主要之一。

註:

1、 豬蹄在做之前,一定要清理干凈。如果有殘余的豬毛之類的,一定要全拔掉。

2、 豬蹄不好剁開,所以在買的時候最好拜託賣家給提前切好塊。

3、 炒糖色一定要用小火,炒至從鍋底部開始冒小泡即可。火大或者炒的時間太長,口感都會變苦。

4、 燉豬蹄時間比較久,可以選擇用高鍋來燉。高壓鍋燉好後,再轉到炒鍋中收汁。

5、 收汁就是將多餘的湯汁燒干。在收汁的時候要不停的翻炒,不然底部容易糊鍋。

步驟——

食材准備:豬蹄2個、冰糖20克、姜10克、香葉2片、干辣椒2個、八角2個、料酒10毫升、老抽5毫升、食用油20毫升、鹽5克。

1、鍋中加入適量清水,然後放入豬蹄,再加入少許料酒。大火燒開後,再煮三到五分鍾,使豬蹄中的雜質充分煮出來。然後將豬蹄撈出備用;

2、炒糖色。鍋中倒入適量的食用油,然後將冰糖放入鍋中,小火不停的翻炒;

3、炒至從鍋底部開始往上冒黃色小泡即可;

4、將豬蹄放入鍋中,翻炒勻均;

5、將薑片、干辣椒、香葉、八角放入鍋中翻炒勻均;

6、沿著鍋邊烹一勺料酒,然後再倒入少許老抽上色;

7、加入熱水和鹽(水可以多加一點,因為要燉很長時間)大火燒開後,轉小火燉一個半小時左右;

8、收汁。然後裝盤即可。

要准備的東西就是豬蹄,蔥姜蒜,八角,香葉,桂皮,干辣椒,花椒,冰糖,料酒,生抽和老抽。

先來處理下豬蹄,把豬蹄洗干凈以後焯一下水,然後准備一個稍微大一點的鍋,豬蹄冷水下鍋,開鍋煮幾分鍾後就可以撈出來,用溫水沖洗干凈,就可以放在旁邊備用。接下來姜切成片兒,蔥切成小段,大蒜就用一瓣一瓣的就行。

然後把八角香葉,桂皮,干辣椒,花椒,沖洗干凈以後放到碗里備用。

起鍋放一點點的油,等油熱了以後,把蔥姜蒜放進去煸炒一下,炒出香味以後,再把八角香葉,桂皮,干辣椒和花椒放進去翻炒出香味。

火不用開得太大,要不然糊了就比較影響口感。起鍋放一點點的油,等油熱了以後,把蔥姜蒜放進去煸炒一下,炒出香味以後,再把八角香葉,桂皮,干辣椒和花椒放進去翻炒出香味。

火不用開得太大,要不然糊了就比較影響口感。炒香了的調料撈出來放到盤子里備用,鍋里的油不用倒,就放在鍋里就行。

接著再把鍋里的油燒熱,放一小把的冰糖,不用另外再放油了,就用剛剛炒調料剩下的油就可以了。接著再把鍋里的油燒熱,放一小把的冰糖,不用另外再放油了,就用剛剛炒調料剩下的油就可以了。豬蹄倒進去了以後,趕緊翻炒均勻,讓糖色全部都上到豬蹄上面,這個時候豬蹄已經變成非常好看的顏色了。

這個時候可以適當的加一點料酒和生抽,如果你覺得顏色還是有點淡的話,前期冰糖可以多一點,或者是加一點點老抽也是可以的。翻炒均勻以後,就可以把剛炒香的調料全部倒進去了,然後就可以加水了,要用熱水。

水要剛剛沒過豬蹄,不能太多,也不能太少,大火等水開了以後就可以蓋上鍋蓋兒了,然後開小火煮七八十分鍾就可以了。

等七八十分鍾到了以後,你可以嘗一下鹹味夠不夠,不夠的話可以加一點鹽,你覺得湯汁還是有點多的話,就可以用中火大火收汁。

等湯汁收的差不多了,就可以出鍋了。文章開頭提到的小竅門其實就是冰糖了,冰糖可以讓這個豬蹄帶有一點點的甜味,最重要的還是上色。因為冰糖的上色會更加的牢固,加了醬油以後,再放水的話,醬油色就會被沖淡。

但是冰糖的上色就不會,會很牢固的在豬蹄上面,這樣做出來成品會非常的好看,讓人食慾大開。

【你是怎麼給豬蹄上色的?好多人都錯在這一步上,難怪上色不好看!】

一提到豬蹄,大家都會想到豬蹄可以補充膠原,可以美容,是一種非常好的食物。

但是卻有很少的人會在家裡做豬蹄吃,一般都是去飯店吃。

其實自己在家裡做也是非常方便的,最主要的是吃的很 健康 ,也有人會覺得在家做會非常的不好吃。

我就教大家一個小竅門兒,可以讓豬蹄兒上色更加好看,看起來也會更加的好吃。

要准備的東西就是豬蹄,蔥姜蒜,八角,香葉,桂皮,干辣椒,花椒,冰糖,料酒,生抽和老抽。

先來處理下豬蹄,把豬蹄洗干凈以後焯一下水,然後准備一個稍微大一點的鍋,豬蹄冷水下鍋,開鍋煮幾分鍾後就可以撈出來,用溫水沖洗干凈,就可以放在旁邊備用。

接下來姜切成片兒,蔥切成小段,大蒜就用一瓣一瓣的就行。

然後把八角香葉,桂皮,干辣椒,花椒,沖洗干凈以後放到碗里備用。

起鍋放一點點的油,等油熱了以後,把蔥姜蒜放進去煸炒一下,炒出香味以後,再把八角香葉,桂皮,干辣椒和花椒放進去翻炒出香味。

火不用開得太大,要不然糊了就比較影響口感。

炒香了的調料撈出來放到盤子里備用,鍋里的油不用倒,就放在鍋里就行。

接著再把鍋里的油燒熱,放一小把的冰糖,不用另外再放油了,就用剛剛炒調料剩下的油就可以了。

中小火炒到冰糖全部融化了,然後趕緊把豬蹄放進去,如果動作慢的話可能冰糖就糊了。

炒冰糖的時候,火千萬不能開大,火大的有冰糖就全糊了,會有一點點苦味,很影響口感。

豬蹄倒進去了以後,趕緊翻炒均勻,讓糖色全部都上到豬蹄上面,這個時候豬蹄已經變成非常好看的顏色了。

這個時候可以適當的加一點料酒和生抽,如果你覺得顏色還是有點淡的話,前期冰糖可以多一點,或者是加一點點老抽也是可以的。

翻炒均勻以後,就可以把剛炒香的調料全部倒進去了,然後就可以加水了,要用熱水。

水要剛剛沒過豬蹄,不能太多,也不能太少,大火等水開了以後就可以蓋上鍋蓋兒了,然後開小火煮七八十分鍾就可以了。

等七八十分鍾到了以後,你可以嘗一下鹹味夠不夠,不夠的話可以加一點鹽,你覺得湯汁還是有點多的話,就可以用中火大火收汁。

等湯汁收的差不多了,就可以出鍋了。

我在文章開頭提到的小竅門其實就是冰糖了,冰糖可以讓這個豬蹄帶有一點點的甜味,最重要的還是上色。

因為冰糖的上色會更加的牢固,加了醬油以後,再放水的話,醬油色就會被沖淡。

但是冰糖的上色就不會,會很牢固的在豬蹄上面,這樣做出來成品會非常的好看,讓人食慾大開。

教大家一個小竅門兒,可以讓豬蹄兒上色更加好看,看起來也會更加的好吃。

要准備的東西就是豬蹄,蔥姜蒜,八角,香葉,桂皮,干辣椒,花椒,冰糖,料酒,生抽和老抽。

先來處理下豬蹄,把豬蹄洗干凈以後焯一下水,然後准備一個稍微大一點的鍋,豬蹄冷水下鍋,開鍋煮幾分鍾後就可以撈出來,用溫水沖洗干凈,就可以放在旁邊備用。接下來姜切成片兒,蔥切成小段,大蒜就用一瓣一瓣的就行。

然後把八角香葉,桂皮,干辣椒,花椒,沖洗干凈以後放到碗里備用。

起鍋放一點點的油,等油熱了以後,把蔥姜蒜放進去煸炒一下,炒出香味以後,再把八角香葉,桂皮,干辣椒和花椒放進去翻炒出香味。

火不用開得太大,要不然糊了就比較影響口感。炒香了的調料撈出來放到盤子里備用,鍋里的油不用倒,就放在鍋里就行。接著再把鍋里的油燒熱,放一小把的冰糖,不用另外再放油了,就用剛剛炒調料剩下的油就可以了。

中小火炒到冰糖全部融化了,然後趕緊把豬蹄放進去,如果動作慢的話可能冰糖就糊了。

炒冰糖的時候,火千萬不能開大,火大的有冰糖就全糊了,會有一點點苦味,很影響口感。豬蹄倒進去了以後,趕緊翻炒均勻,讓糖色全部都上到豬蹄上面,這個時候豬蹄已經變成非常好看的顏色了。

這個時候可以適當的加一點料酒和生抽,如果你覺得顏色還是有點淡的話,前期冰糖可以多一點,或者是加一點點老抽也是可以的。

翻炒均勻以後,就可以把剛炒香的調料全部倒進去了,然後就可以加水了,要用熱水。

水要剛剛沒過豬蹄,不能太多,也不能太少,大火等水開了以後就可以蓋上鍋蓋兒了,然後開小火煮七八十分鍾就可以了。

最後因為冰糖的上色會更加的牢固,加了醬油以後,再放水的話,醬油色就會被沖淡。

但是冰糖的上色就不會,會很牢固的在豬蹄上面,這樣做出來成品會非常的好看,讓人食慾大開。

⑥ 自己在家鹵豬蹄,鹵豬蹄上色紅亮的技巧有哪些呢

"鹵豬蹄 "是很多人喜歡的食物,因為它富含膠原蛋白。尤其是鹵豬蹄,吃起來Q彈有嚼勁,還不膩。今天我要分享的是一種 "鹵豬蹄 "的上色技巧,這是我爺爺教給我的一種傳統上色方法,相信這種方法,很多做朋友都想知道,保持腌制的豬蹄,我們在市場上看到的還是黑顏色,或者顏色太紅,另外就是沒有顏色。給豬蹄上色的方法有很多,常見的有糖色、顏料、醬油等,但我們只用米色。

煮好的豬蹄不需要用水清洗,可以放在鹽水裡用大火煮30分鍾,用小火浸泡1小時。會漏水,所以顏色不會出現鮮紅,而是橙色,很有食慾,關鍵是3天後不會變色。煮豬蹄的時候,要用小火慢慢煮,這樣顏色才會均勻地分布在豬蹄上。而且紅曲米粉一定要買真的,不要買色素米,捏開紅曲米一般都是紅色的,如果裡面是白色的就是染色米(開鹵味店的一定要記住)。