1. 問怎樣做好廚房人員管理
廚房人員應如何管理，對此問題可謂是「仁者見仁，智者見智」根據我國廚師行業的傳統管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據自己的經驗和判斷來管理及協調關系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創新來實現管理的創新，以下是中國吃網餐飲資料庫的一篇資料，是關於廚房人員管理的一些重點：
一，廚房的人員管理
人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。
二，建立獎罰制度
制度可以給員工奮發向上，為企業出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數，壞作風和消極狀態，便於管理。
三，加強技術管理
在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養造就一批既有技術又有責任感的廚師隊伍。
2. 一個廚房要怎麼管理才，管理的好
管理好廚房不是一件簡單的事情，建議把廚房當做一個整體來分析，每個工序每個部門人員都管理好，自然整個廚房就管理好了。可以從以下幾點入手：
一、抓菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。
二、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。充分利用激勵措施，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
三、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。
四、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。
五、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍.
還要注意一下幾點：
一、
技術全面、素質要高
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的「大廚師」還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、
有效地指導和出色地管理
應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要大家的共同努力。
3. 如何作好廚房工作人員的衛生管理
廚房衛生是餐飲衛生管理中最為重要的環節。由於廚房是餐飲企業的生產部門，其經營好壞直接關繫到菜餚質量和餐飲成本。由於廚房加工生產的產品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜餚、面點等食品的良好衛生狀況，其結果是可想而知的。因此，廚房衛生管理與控制，必須是全方位的、嚴格的，不能有半點馬虎。從廚師的個人衛生，到廚房的設備設施衛生，以及廚房的環境衛生，都應該始終如一的保持清潔、無菌、無毒的良好狀態。如何做好廚房人員的衛生管理？為了幫助大家做出適當的廚房衛生管理，本資料從廚房工作人員的衛生、個人衛生健康管理、培養良好的工作衛生習慣來對廚房衛生控製做一個重點闡述。
由於廚房工作人員的作業對象是菜品等食品的加工或是菜品消費過程的服務，其中心點是圍繞以菜品等食品為內容從事的活動。因此，當廚房工作人員自身的衛生標准或在從事菜品加工過程中不能按規定的衛生安全標准去執行時，就會首先使菜品的衛生受到影響，甚至造成菜品的被直接或間接的污染，給廚房消費者的身體健康或安全帶來危害。所以，對廚房工作人員的衛生安全標准必須做出嚴格而明確的規定，並使廚房工作人員在從事廚房工作時能得到落實與執行。
資料內容目錄：
一、廚房人員的衛生
二、加強個人衛生健康管理三、培養良好的工作衛生習慣
4. 怎樣做好食堂管理
食堂作為員工的一個福利，本意就是讓員工吃到干凈健康的午餐。但由於眾口難調，很難做到讓每個人都滿意，所以讓60%的人滿意就很厲害了。
1、一定要控制好數量，每日中午吃飯的人數一定要先統計好，因為浪費食物就等於提供食材的成本，很難讓午餐上檔次。
2、可以讓各部門寫菜譜，他們喜歡的菜，然後詢問廚師，是否可以製作，成本是否超標。（這樣可以把菜譜指定不好的矛盾拋給各個部門）
3、一次要採取刷卡的方式進行用餐，一來方便數據統計，表格製作，也可以作為各項指標重要的參考數據。
4、加強廚房工作人員的管理，個人衛生、環境衛生，食品安全等。（即使午餐做的不好也不能讓老闆員工挑出衛生問題）
5、一定監控好廚房采購的各個環節，保證每日的食材新鮮，不缺斤少兩。需要監管采購的明細，避免有人為了自己的私立而使食材成本提高，導致午餐的檔次下降。
5. 怎樣做好廚房管理
一、定位置
定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中間有三個調料台，每個調料台上擺放的調料順序是固定的，三個調料台上的調料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。
二、定責任
定責任是針對廚房工作人員的。廚房裡每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協調；4、保質保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台並收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的 先後順序依次羅列的。
用具消毒是指每位炒鍋師傅上班後首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料台上的調料缸里有沒有將用完的調料，如果有，要及時加滿，還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，「客家香煎雞」這道菜，平時廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數的變化，在調料准備和菜品安排上不能及時調整。
三、定份量
定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的牆上，貼有一批表格，裡面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜台上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱量，不能靠感覺。
四、定標准
定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標准和出品（出菜）標准。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什麼廚房收什麼，制定標准後是廚房需要什麼供貨商送什麼。收貨標准圖文並茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面牆上。 比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，後來進貨人員去市場調查時發現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質量差不多，數量卻多了一倍。於是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然後把這個標准給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多。
貨物的標准一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總後去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標准。
出菜的標准主要靠照片來顯示，即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標准包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標准立即退回，並重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規定，由於口味不過關上桌後被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放鬆。比如，「川南蔥椒蛙」，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發現一道「川南蔥椒蛙」上面沒有撒紅椒粒，於是就退回去改後上桌。如果沒有標准，這道菜也可能就矇混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。
五、定目標
定目標，即制定廚房的短期和長期目標，並將其提上日程，按時實現。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現。確定了目標後，就是分配任務：炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品，冷盤間要在某日前出幾道新冷盤，將任務分配到每個主管，主管再分配到廚師，然後總廚只管到時候來「收租子」就可以了。
六、定時限
定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟「定目標」聯系在一起，因為如果只制定任務而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標准來處罰執行廚師。當然，實際操作中如果出現難題，執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯系，並一起想辦法解決。
6. 管理好廚房的規章制度需要幾個步驟
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廚房管理制度
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均壞糜氳孛婊蛭酃附喲?9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前准備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應准時出席，如因特殊情況不能准時到會者，應事先向總廚請假。會議必須准時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
7. 怎樣做好一個廚房管理者
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如何做好廚師長
一、抓菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。
特別是隨著改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質量在不斷提高，對菜餚的品種、口味、營養的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。如何面對當今的時代發展，關鍵是我們採取何種措施來保持傳統，繼承傳統，並不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的製作工藝和流程。通過與前廳部總台的溝通、廣泛地徵求美食家、顧客的意見，在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上，研製出吉菜傳統名菜製作的標准調味配方、規范操作，對一些暫時無法制定的標准配方菜餚需專門的廚師進行烹飪，確保傳統菜餚的質量。針對吉菜大發展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經久不衰，在確保傳統菜餚的基礎上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關資料，精心發掘，整理集聚，開發研製極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成為企業經濟發展的增長點，閃光點。
二、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。第三，充分利用激勵措施，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
三、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。
四、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關，作為廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業的成本，也是考核廚師長業績的重要依據之一。
把好進貨關。一是要建立一個進貨采購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨幹擔當，並採取兩條腿走路方法。一條負責采購每天企業所需的原材料；另一條負責進行調查原料的價格，相互監督，確保采購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態管理與動態管理相結合，並以動態管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行采購一部分，及時掌握和了解市場信息，使企業的成本牢牢得以控制制。二是對進貨渠道、采購點、驗收人員對貨物的識別等做好台帳記錄。三是堅持「誰主管，誰負責」的原則，那道口子出了問題，則由當事人承擔主要責任，為我們選好進好貨提供可靠的保障。
在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用，盡可能的節約成本。通過幾年來的實踐，取得了良好的效果。
五、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍
一、 技術全面、素質要高
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的「大廚師」還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、 有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉澱在不必要的存貨上，不能滿足他用。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是:「飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控製成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。」。
8. 怎樣做好食堂管理
眾所周知，管理好學校食堂是做好後勤工作的一項重要內容，也是學校教育教學工作的堅強後盾和前提條件。那麼如何進行學校食堂管理呢？
一、 明確學校開設食堂的目的。
義務教育是公益性質的，開設食堂的目的是為師生服好務，保本經營。也必須以學生健康飲食，安全的基礎上服務與學生和老師。只有學生利益，沒有學校利益，是學校開設食堂的的前提和基礎。
二、 管理學校食堂要落實做細。
1、 制定好學生食堂管理制度和細則，並落到實處。
從2002年起，就制定了各種食堂管理制度，向管理好的學校學校，整改不足之處，結合本校實際並對制度逐年加以修改完善和更新。相繼制定了《食堂衛生管理制度》、《食堂衛生制度》、《食堂從業人員職責》、《食堂消毒制度》、《餐飲留樣制度》、《物品采購制度》、《庫房管理制度》、《食堂人員值班制度》等。從管理人員到從業人員，從硬體到軟體，從原材料的采購到出售，多有章(法)可依，行之有效，易於監督和檢查。做到時時規范，事事規范，處處規范，是學校食堂管理制度化，科學化。
2、「安全責任重於泰山」是學校工作的第一責任，必須警鍾長鳴。學校飲食衛生安全必須設專人負責、監管，時時刻刻要高度重視。無論是學校領導、管理人員、還是從業人員，都不能有半點馬虎和掉以輕心，做到責任到人，加強指導和監管力度。每天要對食堂不定時地進行全面檢查。若發現問題，及時讓從業人員整改。如在檢查中發現未給碗筷、餐具消毒，留樣不規范，物品擺放不規范等。管理人員要及時給與指出，並讓從業人員及時整改到位。這樣食堂存在的問題就會越來越少了。
3、嚴把采購、儲存、索證(票)關。
食堂使用的調味品、大米、麵粉、面條、清油、各種肉等，經學校班子成員多次考查，若符合安全衛生標准。有專營店送貨給學校(有經營許可證和衛生許可證)，有專人驗收、登記(進貨台賬)、儲存，以確保采購物品的安全衛生和質量，並索取出售物品人的票或證，然後把采購的物品按要求規范地放人庫房中。
4、嚴把加工關。
管理人員要嚴格食品、餐飲衛生安全要求和食堂管理制度。要求從業人員必須按程序對原材料進行擇、漂、洗、沖、加工、配製、烹飪，加工生熟食品的炊具不能混用，並保持清潔衛生。生熟食品、成品、半成品的加工和存放要分開且有明顯的標識;葷素食品分池清洗;待加工食品和直接入口的食品、原材料與成品食品要分開放。食品必須燒熟煮透，飯菜做好後到出售給師生一般不超過2小時半，嚴防食物中毒。
5、嚴把消毒關。
所有的炊具和學生用的碗筷要清洗干凈、擦乾，放入消毒櫃中規范消毒、用開水煮沸半小時或用其它消毒劑按使用說明進行消毒後，才可以使用，以保證師生的健康。
6、嚴把衛生預防關。
⑴食堂操作人員每年必須到縣衛生局體檢兩次，凡患有傳染病的不得在食堂工作;從業人員上班時要穿戴整潔，著裝工作衣帽;個人必須講究衛生，養成良好的衛生習慣。
⑵學校定期對食堂管理人員和從業人員進行食品安全教育和培訓，以提高他們食品安全意識和責任，確保師生的飲食安全。
⑶嚴格留樣、登記、保存，嚴禁出售菜涼，嚴禁學生吃野蘑菇、發芽的土豆、未煮熟透的四季豆以及剩飯剩菜等。
⑷做好「三防」工作，嚴禁采購「三無」食品。
⑸做好蛋奶的發放工作——特別是入口關，要求學生把奶倒入透明的杯子中，做到：一看(若有絮狀物，就變質了，不能喝);二聞：如有異味，也不能喝;三嘗：若奶的味道不正，更不能喝。反之，亦然。這樣就能把黨和國家的惠民工程做實做好，更利於學生的身心健康發展。
⑹學校制定出切實有效的預防食物中毒的方案。
⑺學校對食堂管理人員和從業人員嚴格管理，強化落實，並實行獎罰。
三、運用食堂管理系統軟體管理學校食堂
管理學校食堂也要與時俱進，貼近移動互聯網時代潮流，創新打造便捷的食堂就餐模式，讓科技融入學校食堂管理中，做到讓學校、家長、學生都滿意。
總之，安全問題很重要，餐飲安全更是重中之重，我們應時時刻刻把學生的餐飲安全放在心中，時刻不忘對學生進行食品安全教育，只有這樣，才能保證學校工作地正常進行，才能保證讓學生安心，家長放心。讓我們攜起手來共同為學生營造一個安全、和諧的學習、生活環境吧!也只有這樣，才能達到些師生食堂管理的宗旨是堅持食堂的公益性，不是盈利，而是為師生提供優質的餐飲服務，確保食品、食物等安全衛生，為師生的身心健康打下堅實的基礎。
9. 如何做好廚房安全管理
1.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓，考核操作合格後方可上崗。
2.各種機械設備使用時應嚴格按照操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業，操作人不隨意離開現場，對電器設備，高溫作業的崗位在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫的變化情況，發生意外應及時停止作業，及時上報廚師長或餐飲部經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專門業人員進行維修。
3.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置或固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
4.使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。
5.操作時，不準隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對指他人，不得用刀指東指西，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
6.不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。
7.清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。
8.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良後果由刀具持有人負責。
9.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
10.在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
11.在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
12.廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。
13.工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
14.所有通道和工作區域內不能有障礙物。
15.廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
16.在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。
17.拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上要墊上一層抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。
18.在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。
19.在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
20.使用蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。
21.禁止在爐灶及熱源區域打鬧。
22.設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
23.廚房員工不得隨意拆卸，更換設備內的零件和線路。
24.清洗設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
25.廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入櫥櫃中，上鎖保管。
26.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。
27.整理衛生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班後做好電源和門的檢查工作。
28.每天收台後要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，及時消除不安全的隱患。
29.廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。
30.廚房如果發現有被盜現象，值班人員或發現人應保護好現場，及進報上級處理，並及時協助領導了解情況。
31.對線路每天要進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化要及時報修，並向上級匯報。
32.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，並且消防器材要在固定位置存放。
33.一旦發生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發生部位，火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，並根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
希望上面寫的可以幫助到您哦，作為您的一個參考建議。