1. 餐飲管理系統如何在電腦上更改菜價
一般的管理系統都是可以更改的，你的是OA系統嗎？
一般裡面的產品分類裡面有個子標簽，在裡面可以找到你要修改的產品
選擇編輯命令，編輯價格就可以了！
很簡單的，你仔細找找
希望能夠幫助到你
謝謝採納
2. 餐飲管理系統的系統選擇
1、前廳運營部分
點餐、收銀、外賣、支付、預定、排隊、出餐叫號...其中點餐收銀比較常見的有掃碼點餐、微信點餐、智能POS、手機/電腦點餐、平板點餐、智能餐盤、自助點餐機、智能桌牌、桌邊付...根據不同餐飲店特點及管理需求來選擇吧。
2、會員營銷
（1）引流（優惠券、紅包、砍價、拼團等營銷互動小游戲...）；
（2）智能充值（充值滿減還是消費返券...）；
（3）電子菜單；
（4）線上商城（積分兌換、商品售賣...）。
3、廚房管理
打通前廳後廚，訂單及時提醒、劃菜、備餐、出餐、超時提醒、菜品信息能夠一鍵同步、後廚人員績效統計等等。
4、供應鏈管理（這塊比較復雜）
采購、庫存、配送、生產、加工、門店管理。
（1）統一化的采購平台、采購中的智能補貨方案，可通過營業額的評估准確地給出門店每日所需采購訂貨量，避免短保食材因預定太多使用不完而過期浪費，也避免招牌菜因食材不足而讓顧客失落而歸；
（2）移動化的庫存管理方式，手機可隨時隨地制單查賬、掃碼盤點、即錄即盤、可設置不同倉庫的上下限、庫存管理更合理、在斷網的情況下也可使用；智能電子秤屬廚房出入庫稱重必備；
（3）配送中心統一分派，減少溝通成本、減少誤差，門店、中心、供應商，兩兩對賬方式更靈活；
（4）加工與拆分要靈活。支持半成品的組合加工與原材料的拆分，通過理論與實際數據的對比，分析母材出成率與原材料產出率，對比分析生產加工過程中原材料的理論與實際消耗量，通過數據幫助企業分析生產過程中的浪費、耗損。
5、財務管理
餐飲業的成本核算問題，一款餐飲專用的財務系統，專用模板、一個賬套搞定多門店核算，輕松完成各項財務指標的核算與管理。
6、管理與決策
這塊，主要是利用工具、針對餐廳的經營數據進行大數據分析，做企業內外管理升級。
7、連鎖運營管理
例如：督導巡店、門店考核、圖像監控、視頻監控、顧客統計、店長管理等等。
以上是針對我們系統功能來簡單說明的，關於餐飲經營的方方面面，歡迎點擊頭像，像我們發起提問。
3. 客如雲退菜單後廚一紙多菜怎麼設置
客如雲退菜單後廚一紙多菜通過系統設置。方法如下：
1、進入雲端後台首先登陸有美食·雲餐飲管理系統前台點擊前台的雲端後台,進入到網頁版後台,登陸後台。
2、導入菜品信息選擇信息設置。
3、菜品設置選擇一紙多菜即可。
4. 如何管理餐飲店前廳和後廚
前廳與後廚之間的對立可說是餐飲業面臨的一道永遠無法**的難題。二者在餐飲店的工作范疇和職責分擔不同，所以對操作技能和工作的認識並不一致。結果，雙方傾向於站在各自的立場出發看問題，卻恰恰忽略了對方的感受。下面是我為大家帶來的關於如何管理餐飲店前廳和後廚的知識，歡迎閱讀。
相互之間不理解
換句話講，廚師是手藝人。他們對自己精心製作的菜品帶有一種無法形容的自豪感，每個廚師都是「藝術家」，他們把自己打造出來的每道菜品都視為「一件作品」。與顧客的要求相比，他們更注重自己作為廚師的哲學和感悟。相反，前廳服務員並不理解後廚廚師的辛苦和價值。因為不理解廚師在製作一道菜式時花費的時間、付出的勞動和投入的情感，所以，他們更容易打著顧客怎樣要求的幌子，而忽視廚師的心情。
如果這種行為一而再再而三的發生，廚師就會覺得：「那小子連道像樣的菜都做不了，卻跑到這里說三道四……」繼而因為輕視對方而爆發不滿。相對的，前者也會「投桃報李」，以「一個除了做菜，什麼都不懂的老頑固……」的態度蔑視或愚弄後廚。對進店用餐的顧客來說，誰願意光顧這種前廳後廚之間相互傾軋、明爭暗鬥的餐廳呢？
怎樣才能填平這道鴻溝？對餐飲店來說顧客意味著什麼？顧客就是大駕光臨，到你們店品嘗美食的上帝。後廚也好，前廳也罷，所有人工作的目的都是為顧客提供滿意的服務，如果爭端雙方立場尖銳，互不相讓，說明對對方的工作不理解，相互之間不能共享信息。這就是為什麼餐飲規模越大的店，前廳後廚之間的對立愈激烈的原因。
作為一名前廳服務員，你是否熟悉本店的菜單？是否了解每一道菜餚從原材料、烹調方法、烹飪步驟到正式上桌為止投入的時間和如何調味等知識？如果了解，在後廚忙得不可開交時，為避免顧客集中選點做起來費時費力的菜餚，你是否能巧妙地試著引導顧客選擇一些相對簡單的菜，或者通過上述細節上的配合減輕後廚的工作壓力呢？如果你能根據後廚的.情況及時地向顧客做出如「您點的××菜做好可能需要15分鍾，您不介意吧……」之類的解釋和反饋，就可以使顧客投訴率大大降低。
廚師的冷遇會挫敗他人的心
相反，後廚員工永遠不知道顧客對前廳服務員說了些什麼。當用餐的顧客抱怨「這道菜怎麼這么涼」「這道菜口味好咸，是想讓我得高血壓嗎」時，明明不是自己做的菜，但面對面為顧客提供直接服務的前廳服務員卻經常遭到一些顧客看似無心的指責。遭到指責本來就心裡不爽，再加上有的顧客還會提出換菜或要求在×道菜里不加××食材……當前廳服務員向後廚傳達某些顧客的要求時，如果再遭到後廚的冷遇，心靈就很容易受到傷害。
首先，前廳和後廚之間共享信息很重要。培訓前廳服務員時，建議將菜單中菜品的知識納入培訓。另外，還可以利用早上開早會的時間，讓後廚派人專門講解每日推薦菜式的內容，同時可以引進內部員工短期後廚體驗制，讓前廳服務員分批分時進入後廚從事洗碗保潔等工作，來加強對後廚工作的了解。
另外，後廚員工的工作局限性是在遠離顧客的狹小空間內。每天除了烹調，就是整理菜譜，很容易忽略顧客的存在。因此，建議後廚廚師定期走到前廳，通過跟顧客直接溝通交流了解顧客的需求，並從前廳的視角出發觀察和感受。如果是休閑茶餐廳，店裡人手不足時，後廚員工還可以代替服務員上菜，跟顧客面對面交流。通常後廚聽不到顧客的投訴，當然也聽不到顧客的稱贊。主動創造機會，有助於激勵後廚員工的工作積極性。
尊重廚師的技藝，但不能縱容
後廚還應了解餐廳預算、業績、運營效率等與餐廳經營相關的數據以及反映顧客心聲的問卷調查表等內容。此外，店內召開以改善前廳服務接待質量為題的會議時，還應邀請後廚員工參加。作為餐廳的一分子，後廚要培養門店營銷、招攬顧客、服務接待等責任意識。
非廚師出身的餐廳經營者和店長都容易犯一個錯誤，那就是縱容後廚。對他們來說，後廚廚師掌握他們不具備的專業技能，所以這些人得罪不起。結果，餐廳成為後廚廚師的天下。假設你們店的廚師長在後廚大喝「這工作你幹得了嗎……」試問在這種店工作的服務員還怎能向後廚人傳達顧客的心聲？
尊重具備精湛烹飪技術的廚師的意見固然重要，但是，如果這些意見無視顧客的存在，就不能繼續縱容他們為所欲為。沒有哪家企業願意僱用違反企業價值觀和核心理念、違反企業規章制度的員工，即使是技藝精湛的廚師。
5. 餐飲如何管理
餐飲如何管理
餐飲如何管理，很多餐飲店主都有一個困惑，那就是，都說需要店鋪管理，但是具體管什麼呢？看到有些書籍和培訓課程，有幾百條，厚厚的一本，不知道從何下手。下面我們一起來看看餐飲如何管理吧。
餐飲如何管理1
管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故「管理出效益」是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；
3、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；
根據以上三點真正做到「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」。
經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
營銷及推廣
1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到「狂轟濫炸」式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券
餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4、 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5、創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
品牌樹立
1、規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標准化服務程序和服務標准，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客「心動」的感受，溫馨服務的回味。
2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標准，以及全程的監督實施。
廚房管理
1、廚工守則,衛生條例
1、嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。
2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
3、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。
4、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
5、洗干凈後的`餐具要整理齊備且有規律地擺好。
6、工作中嚴格按伙食標准精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個烹食過程必須認真清洗干凈並按時、按質、按量供給。
8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。
管理制度
1、廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳
2、廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。
3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
4、餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
5、餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。
餐飲如何管理2
1、衛生管理
現在這方面監管很嚴，要高要求，不鬆懈，常態化。具體怎麼做，開店時監管部門都有規范，照著做就行了。
2、前廳管理
包括服務員接人待物，前廳環境管理。
3、出品管理
對出品有明確量化標准和監督。
4、采購管理
原材料采購也需要有標准，有復核。
5、財務管理
最後就是對門店涉及的進出錢款，做每月的核算盤點，如果有問題，都可以從中發現。
上面說的這些都是必須抓的關鍵點，把這些要求和做法，以及違反的處罰，落在紙上，而後責任到人，這是重點，一定要每一條都人承擔責任。
但是，切忌形式化，復雜化，搞得事無巨細，覺得很嚴謹，但讓人難以記住，反而是形同虛設。上面提到的五個方面，每一個方面的制度最好不超過十條，必須一張紙就能寫清楚，然後貼在對應區域的牆上，這樣才能讓相關責任人理解並記住。
最後，要有人考核檢查，店長日常檢查，經理或老闆不定期抽查，檢查人要簽字確認，誰檢查誰負責。
制度是約束一個團隊最低行為標準的手段，必須要有，有了以後，在這條底線之上，想讓員工做得更好，就要把獎勵機制加進去了，讓每個員工的行為都和利益掛鉤，管理才能輕松，員工才能高效。
比如，針對後廚，在規定的成本范圍內，保證了出品標準的情況下，節約的部分，可以給一定比例獎勵，或是獎金。
針對前廳，顧客可以給服務員打分，按評分給予服務員獎勵。
6. 如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招
如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招
後廚是餐飲企業的生產部門,其經營好壞直接關繫到菜餚質量和餐飲成本。所以,後廚管理一定要掌握技巧。下面，我為大家提供解決餐飲後廚管理的10大妙招，希望能幫助到大家!
照片式標准菜譜保證出品穩定
出品穩定離不開標准菜譜，我們的標准菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後，此菜將永遠以此“面目”展現在客人面前。
編制的標准菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為後廚統一出品的主要工具，標准菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎麼辦，以及下腳料怎樣再利用等。
比如鄉情土豆丸這道菜，剛剛創出來後，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感，吃到嘴裡卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎麼回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準，由此導致客人流失是因小失大，於是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量，最後再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標准菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由於這道菜銷量比較穩定，所以一般不會被剩下，偶有剩餘則做為工作餐處理。
設員工基金會，給員工穩定的後方
我們店剛開業就設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規定，每月2‰的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。
比如，最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中，詢問後得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況後為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。
辭職的培訓新來的
很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店則沒有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批准後進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最後考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。
確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。
廚房老大輪流坐
我的管理方式是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發、不留衛生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。
這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現在已經是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎麼管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。
針對打荷這一部分，以前酒店裡的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該乾的活讓手下人做，這樣就很不公平，我採取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。
代班廚師長一周輪一次，代班結束後由他提出一些意見和建議，合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的.開發和對代班者的監督。實行這種制度後，廚房衛生狀況明顯改善，沒有衛生死角，物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨，邊角料利用率很高;遲到早退的現象幾乎絕跡;整個廚房裡聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業務骨幹們的素質。
重視基層意見，鼓勵並獎勵
在廚房裡不要忽視任何人的意見，每個人的經驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平時大家都願意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水後還要加白酒，並且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸，腌好後味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以後都按她的辦法腌酸菜，並用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”，現在賣得很不錯。
還有一個例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時間長了食客難免有意見，有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家裡人用榛蘑燉鯉魚味道很好，我按照他的意見試做了這道菜，效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好，推出後非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發好的榛蘑一起小火燉約15分鍾，勾芡出鍋即可。
嘗到基層意見的甜頭，我開始加大讓大家提建議的力度，並制定了相應的獎勵制度，凡是被採用的建議，提建議的人都會受到50-100元的獎勵。
學徒幫大廚，罰款變報酬
吳小琳剛到酒店的時候發現廚房衛生很差，於是他開始認真整治廚房的衛生。將廚房劃分為五個區，包括面點區、打荷區、洗碗區、灶台區、儲藏區，廚房裡的任何一個人都劃片負責本區衛生，一天分四次打掃，分別為早晨上班前、中午下班後、下午上班前、晚上下班後，下班後的打掃為徹底性清掃，必須將責任區內的用具清洗、放置指定區域，責任區內的牆壁和地板擦拭乾凈。
每次下班後吳小琳都要親自檢查，如果發現未打掃或清掃不潔凈，並不對該衛生區負責人罰款，“罰款容易讓人不服氣，對領導和酒店都不好。”吳小琳不罰款，他會叫一個小學徒或讓責任人自己找個人來重新打掃干凈，然後讓責任人支付20元—50元作為勞動報酬，而且必須當面點清。“你做不好，我請個能做好的人來幫你做，那你付錢是天經地義的了。我一般找小學徒，並且讓責任人當面支付現款，都是為了處理好人際關系。小學徒能做好，而一個大師傅就做不好，這讓那些大師傅很不好意思。有過一次這樣的經歷，他就再也不好意思有下次了。
吳小琳要求廚房裡所有人員必須剪成寸頭，要求跟部隊一樣，五指插進發叢里，以剛露發梢為宜。指甲不定期抽查，發現指甲過長，同檢查衛生的處置方法一樣，不罰款，找個小學徒幫他剪，然後付錢。每位工作人員發放兩套廚裝，每天晚上下班後自覺泡到專門准備的工業鹼水中，泡一晚上，第二天早上上班前將自己的廚裝清洗後晾曬，穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。
耐心聽取服務員“批判”
前廳跟後廚，就是球隊的前鋒和後衛，後衛再棒，也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與後廚關系，他掏錢為每個服務員買了意見本、簽字筆，隔三差五地聽取服務員對自己的“大批判”，從上菜速度到菜品質量，還有原料搭配、盤子裝飾，什麼都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厲害，她們提意見的時候還把客人的語氣、態度都帶出來，學得惟妙惟肖，那個輕蔑勁，讓我臉上熱辣辣的。可沒辦法，你得聽啊，否則自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什麼意見。”雖然心裡很不舒服，吳小琳還是恭恭敬敬地記，一條條地改進，還真得到不少金點子呢。
其中有一個意見是顧客反映菜品色澤不好，“黑乎乎的，象廟里的泥胎”。比如水晶蝦仁，一點光澤也沒有。吳小琳心裡想，別的菜反映色澤不好也就認了，水晶蝦仁從來都是自己親自操刀，尤其注意色澤，每次做出來都是晶瑩剔透的，怎麼會沒光澤呢?他親自試做，做好了看著還滿意，然後端著去包廂，一進包廂，色澤就沒了。吳小琳一想，灶上的燈是100瓦的日光燈，而包廂里的燈是20瓦的，雖然數量比較多，但燈光泛紅，照上去確實黑乎乎的，比較暗，原來如此!發現這一情況後，吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉，60平米的大包廂安裝六個50瓦的射燈，射燈能調節角度，全集中照射到桌上的時候，菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜，看上去青翠玲瓏，讓人胃口大開。
“連帶性處罰”體現人情味：無頭公案大家擔
“這種制度好歸好，但太殘酷了，必須在其他方面彌補一下，體現出酒店的人情味。”為此，吳小琳在其他小細節上就實行“連帶性處罰”措施。比如菜品出現質量問題後的埋單問題，以前是盡量追查，必須查到人，但制度建立起來之後，一些原因並不很清楚的問題處理起來就顯得沒“人情味”。如果菜里出現了頭發，而所有人員都按要求著裝了，那該怎麼辦?單單對一個人罰款並不能服眾，先前為了樹立權威的規定也有必要改正。“連帶性處罰”措施就解決了這個問題，如果菜品出現頭發異物等問題，而原因又很不明確，那就由酒店承擔40%，廚師長承擔30%，炒鍋師傅承擔20%，打荷承擔10%。這樣做就是為了搞好團結，出了問題是大家的，不會在證據不足的情況下強制讓一個人擔責任，也不會出現有了問題大家互相指責的情況。
送禮也有大學問
做餐飲企業尤其注重關系人情。比如有桌客人是政府領導或重要關系戶，那客人第一次來的時候，老闆和廚師長親自過去問候幾句，如果大多是女客，那就讓服務員搬一箱子五糧液來，說好是酒店請客，讓他們盡情喝;如果全是男客，那送兩箱高檔啤酒就可以了。事實上，有女客的客人絕不會喝醉，所以五糧液最多喝兩瓶，而且中原人豪爽，小地方的民風純朴，盡管說是酒店請客，但不付賬的還是少數，不管怎樣，這樣做都打好了交情，下次他們自己就會來這里。
嘗到了送禮的甜頭，吳小琳就決定要大面積推廣，就連普通的客人也要送，送什麼?他想到了廚房裡的一些下腳料，比如南瓜，比如羊骨。憑著以前的經驗，他研製出了味道獨特的葯膳粥：以山葯、枸杞、羊骨吊出的湯為主料，用30cm×40cm的不銹鋼大桶盛裝，總成本還不到10元，而這一大桶就可以贈送所有包廂里的顧客。葯膳粥在上冷盤之前請顧客食用，讓服務員解釋葯膳粥對健康的作用，顧客很感興趣。這樣的葯膳粥已經形成一個完整的系列，每半月更換一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而製作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以製作南瓜小饅頭，南瓜籽可以用來炒制瓜籽贈送給客人。
殘酷制度保證出菜速度
要想提高出菜速度，嚴密有效的制度不能缺。吳小琳在武漢考察的時候，發現一酒店對上菜速度很有創見。他們規定，客人點菜後，5分鍾後沒有上第一道菜，該菜菜金打7折優惠;點菜半小時後最後一道菜沒有上齊，全部菜金再打7折。酒店的損失由負責該菜的師傅承擔，懲罰金額是酒店給客人優惠金額的3—5倍，這對廚房的要求非常高。該酒店菜品數量並不多，菜品種類很穩定，每月只增加幾個新旺菜，廚房師傅每人只負責3—5道菜，一個師傅由一個荷工配合，可以想像他們炒菜速度會提高多少。“如果5分鍾炒不出第一道菜，那隻能是廚師個人的問題了。這種制度對廚師的約束很大。”吳小琳准備把這種方式在廚房中推行。
;7. 餐飲的管理方法和技巧
餐飲的管理方法和技巧
餐飲的管理方法和技巧， 餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點,下面是餐飲的管理方法和技巧。
餐飲的管理方法和技巧1
1、微笑服務
對於任何一間餐廳來說，一切美好從微笑開始 。沒有哪一個人是喜歡冷冰冰的，對顧客笑臉相迎最起碼的，這樣第一印象感覺就很好。
其實這個說來容易但是真正能做到的卻不多，曾經很多次吃飯的時候遇到面無表情，連笑都不笑的，要不是約了客戶真的很想轉頭就走。我們換位思考下，我們自己作為顧客面對這種冷冰冰的服務，一開始就心情不好了，接下來再好的菜品也沒有情緒去品味了。
2、吸煙區提前告知
很多吸煙的人士有一坐下就開始吸煙的習慣，因為往往不注意店內的吸煙區。這樣子一方面會影響周圍的顧客，另一方面也會帶動其他吸煙的客人一起，造成不好的環境氛圍。
其實客人一旦開始吸煙，服務人員過去打斷或是阻止會讓客人很尷尬，無形之中就給客人冠上了「低素質」的帽子，任誰都不會太開心的。與其這樣倒不如一開始就跟客人講清楚吸煙區在哪裡之類的，減少很多麻煩。
3、不同天氣送不同茶水
這個也是很多店往往會忽視的，不管天氣冷熱不管客人與否，先來上茶水。因為店內的茶水幾乎是提前備好的，也不會根據客人和天氣來，其實這樣是不對的。
冬天的茶水很快會冷掉，要及時換好熱水，夏天的茶水也不宜過涼過熱。一般店裡免費的茶水服務生不會多問顧客是喝茶還是白開水，雖然是免費提供的，多問一句讓顧客有選擇性，能讓對方覺得餐廳站在自己角度上去考慮的。
4、店內優惠活動點餐前提前告知
這個問題一到結賬的時候就會很麻煩，因為明明店裡有相關的優惠活動但是服務生沒有提前告知，像特價菜、滿xx減少x,相關打折活動等，很多客人在結賬的時候會覺得自己受了欺騙，本來在他們心裡認為自己是可以享受到優惠活動的。
本來優惠活動的設置就是為了吸引顧客消費，拉動餐廳的客流，如果相關活動都不在店裡推銷僅僅依靠微信、微博等平台去宣傳還是會有部分人不了解，服務員口頭宣傳的'話效果會好很多，相比較之下會發現客單價也會高很多（因為覺得有優惠就會多點，無形之中客單價就上去了）。
5、對菜品專業知識的了解
筆者之前去一間店詢問粉絲湯是多大分量的，服務生支支吾吾答不上來說不知道，後來上菜發現跟自己想像的不一樣，心裡有落差瞬間覺得是自己被「坑」了。
但其實如果當時服務生跟我解釋清楚，即使菜品逾期跟自己想的不一樣，但是內心也就不會這樣想了。
這個其實反映了餐廳服務人員上崗前的培訓問題，服務生不僅僅是充當一個傳菜送菜的角色，也是菜品「銷售」的角色，對自己的產品要有足夠的了解才行，針對不同的人群推薦不同的菜品，符合消費者的心理預期，能很好的留住回頭客。
6、客人中有老人、小孩、孕婦等不同對待
客人中有老人、小孩、孕婦等這些特殊人群要不同對待，在點菜的時候也要注意推薦有適合這樣的人群的菜品，另外根據情況決定是否要送安全座椅。若客人中有孕婦，記得上的飲品一定要是熱的，仔細詢問菜品是否可以接收等;若客人中有老人，可推薦適合老人的菜品，仔細詢問口味，是否有忌口等。
7、上菜時服務員指甲不能長
服務生的指甲過長，且上菜時手指放在餐盤上，這是上菜的大忌，但往往這也是被很多餐廳所忽略的！現在各位來想像一下這個畫面、指甲很長的一位服務生端著燒好的紅燒肉，大拇指扣在餐盤上，白白的盤子上是長的指甲和不怎麼干凈的大拇指，端完菜還能看到蘸著些許油漬殘留在盤子上的指紋。
這種情況下大家吃紅燒肉還有食慾嗎？說嚴重點其實就涉及到食品衛生的安全問題了，連最基礎的服務生上菜培訓都做不好，還能指望前廳後廚的衛生有多干凈呢？
8、上菜順序有講究
上菜順序也是有講究的，一般來說是冷盤先上，熱菜後上，湯中間上。因為相比較來說湯品和熱菜的出品沒有冷盤塊，而且冷盤放久了食用口感不會變，但是熱菜和湯品不一樣，放久了會涼，食用口感不佳，有的還要再退回後廚重新加熱，這樣不僅菜品最佳口感無法保證，而且再多一份工序會很麻煩。
另外要是如果菜品出品是在太慢，可以先送一份小冷盤或是小果盤，不至於讓客人覺得是收到了怠慢，心理會平衡很多。
9、衛生間要干凈衛生
有人說看一間餐廳好不好就要看他的衛生間干凈與否，衛生間的整體水平可以說是代表了餐廳的管理水平。筆者去吃過那麼多家店裡，見過最干凈和貼心的還是海底撈。
管中窺豹，小細節處可以看見大問題，衛生間如果多一份干凈和舒適整體給人的感覺就是不一樣。
10、收銀時放宣傳冊
這個其實是很多餐廳會忽視的小細節，在收銀結賬的時候順手給顧客一張餐廳的宣傳冊，因為宣傳冊上面不僅有菜品介紹還有相關的優惠活動，這樣有便於吸引回頭客，會給餐廳帶來更多顧客光顧的機會。
餐飲的管理方法和技巧2
一、對人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件。
誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇於面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優秀的餐飲管理者。
只有誠實才會認真工作，才敢於承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以所謂聰明的「餐飲管理技巧」蒙騙員工來取得工作績效，那麼「狼來了」的故事的主人公可能就成了你。
二、對於餐飲企業這種資源整合型的服務性企業來說，協作精神是餐飲管理最基本的要求。
良好的協作精神餐飲管理的基本要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，企業才會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協作，最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言
三 、餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是員工在餐飲企業中無形的行為准則。
作為餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導，並以身作則，身正為范。通過企業文化進行餐飲管理是必備武器。餐飲管理者要擅於製造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受並融會到工作當中。
四、作為餐飲管理者，權力是公司給的，與任休戚相關，而且責任比權力更重要。要對權力負責，對公司的利益負責，這是永遠不能動搖的。
餐飲管理過程中必須正確使用權力。而且，餐飲管理者的權力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領員工為公司創造更多的價值，使公司更快地發展，從而讓員工也得到發展，餐飲管理者應當自覺接受員工的監督。切記，餐飲管理者的權力是為了樹立管理的威嚴，並不是用來招搖過市，隨意炫耀，關鍵在於創造更多的績效，展現餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才幹。
五、隨著餐飲業競爭的日趨激烈，服務已成為餐飲企業的主要競爭力之一，優質的服務水平也成為餐飲企業最重要的市場准入證，不僅需要對顧客提供良好的服務，更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者，需要不斷強化員工的服務意識，並使之成為餐飲企業獨特的魅力。
六、管理過程也是餐飲管理者學習提高的過程。學習沒有止境，提高也沒有止境。不斷學習是餐飲管理永遠的任務。現在的社會不學習就落後，就面臨被淘汰的危險，不要因為「忘了學習」而從管理者的崗位上「光榮退休」。
餐飲的管理方法和技巧3
餐飲經營管理方法一、誠信，從一做起
成在誠信，敗在誠心，關鍵在於您怎麼去挖掘它的含金量，「誠信」好似一座巨大的金礦，在餐飲的經營中，若對客戶的承諾能如期實現，將會帶給你百倍的收益，不要把飯菜的質量當成最大的「誠信」牌，要作到飯菜質量、經營理念及對客戶的承諾三者高度統一，這才是一個完整的「誠信」牌，才能立不敗之地。當然，從現在就要樹立 「誠信」牌，從一做起。
餐飲經營管理方法二、知名度，新與舊兩個兼顧
常年道、「知者欲知，不知者欲不知」也就是說，名氣大，牌子響，不用宣傳大家都爭著知曉，沒名氣的即使宣傳人也不會接受，當然餐館也不例外，要注意長期和短期的知名度，兼顧新、老名氣。
像北京烤鴨，天津狗不理包子，是一老牌子出名的，今天，為了擴展餐飲市場，不但開設全國連鎖店，還在產品的工藝、加工、口味上進行創新。對於新開的店子，有著新環境，新口味，「新」的名氣的優勢，顯然生意紅火。
但隨著時間的推移，內部管理日益忽略，食品質量與服務質量下滑，創新力度匱乏，失去大量的客戶源，這就需求長期樹立品牌，使新名氣變成老名氣，就像麥當勞、肯德基那樣，長期確保質量與衛生，注重創新，不但讓消費者吃了放心，還提高了服務質量，固能擁有眾多的消費者。
餐飲經營管理方法三、智商，錢商、事商、經營商三管齊下
要成功就要學會結交朋友，您的一個朋友能說會道，他不能幫你度過難關;一個朋友善於理事，他也不能幫你度過難關;您的第三個朋友善於整合前兩個朋友的優點，可以幫你度過難關，這說明了一個問題，三者缺一不可。當然，餐飲經營也是如此，需要錢商、事商、經營商三者結合。
所謂錢商，是指有賺錢的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強的賺錢的愛好，不斷琢磨賺錢道道的堅強意志。所謂事商，是指具有善於處理各種復雜事項的天份，包括發現問題的敏感能力、把復雜事物條理化的能力，實際處理問題的協調能力，處亂不驚的堅定意志。所謂經營商，是指善於整合所有資源優勢，制定宏觀與微觀的發展策略。
此外，在餐飲的具體運營中還要做到揚長避短與揚長補短的技能，處理好二者的關系。揚長避短、長則發揚之，短則迴避之，千萬不可矮子勉強充高子。揚長補短、如果自己善於內部管理，短於營銷，可注意加強營銷方面的學習、培訓，彌補營銷的不足。
餐飲經營管理方法四、方法，熱情、溫情、冷酷、幽默四個變通
孫子兵法里寫到、「縱觀歷史，兵聖孫子，率軍攻敵，戰無不勝，何也，兵法也!」這句話的意思是說，做任何一件事 ，都要講究方法，方法得當者成，反之亦然。
在餐飲行業中，要看橫看同業，像那些紅火店子，好的經營之道可以借鑒;縱看顧客，抓顧客心理，對客戶要學會熱情、溫情、冷酷、幽默等方法，亦軟吃軟，亦硬吃硬，靈活變通。在經營上，生意好，不要得意忘形，應關注市場變化，及時實施應對方法，以保持長盛不衰。生意不好，不要怨天尤人，而應認真分析經營狀況，冷靜思考改善方法，以盡快扭轉局面。
餐飲經營管理方法五、資源，不歸於其內
俗話說的好、「巧媳難做無米之炊 」，餐飲業好做好，必須具備的人力、物力、財力等資源優勢。人力包括餐飲企業管理人、好的廚師及服務員。管理者，執掌餐飲業發展的各個方向，他猶如人的腦神經;廚師，決定餐飲的質量、口味，固不可忽視;服務員，代表餐飲業的形象，對樹立餐飲品牌有著潛移默化的作用。此外，財力、物力也是餐飲生存和發展的命脈。