❶ 問怎樣做好廚房人員管理
廚房人員應如何管理，對此問題可謂是「仁者見仁，智者見智」根據我國廚師行業的傳統管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據自己的經驗和判斷來管理及協調關系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創新來實現管理的創新，以下是中國吃網餐飲資料庫的一篇資料，是關於廚房人員管理的一些重點：
一，廚房的人員管理
人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。
二，建立獎罰制度
制度可以給員工奮發向上，為企業出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數，壞作風和消極狀態，便於管理。
三，加強技術管理
在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養造就一批既有技術又有責任感的廚師隊伍。
❷ 怎麼管好一個廚房的員工
建立好廚房工作的規章制度，讓廚房員工知道什麼可為、什麼不可為
培養廚房員工的職業素養
對員工做到互相尊重而不是頤指氣使
有合理的獎懲制度，以理服人
❸ 怎樣做好廚房管理
一、定位置
定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中間有三個調料台，每個調料台上擺放的調料順序是固定的，三個調料台上的調料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。
二、定責任
定責任是針對廚房工作人員的。廚房裡每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協調；4、保質保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台並收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的 先後順序依次羅列的。
用具消毒是指每位炒鍋師傅上班後首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料台上的調料缸里有沒有將用完的調料，如果有，要及時加滿，還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，「客家香煎雞」這道菜，平時廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數的變化，在調料准備和菜品安排上不能及時調整。
三、定份量
定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的牆上，貼有一批表格，裡面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜台上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱量，不能靠感覺。
四、定標准
定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標准和出品（出菜）標准。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什麼廚房收什麼，制定標准後是廚房需要什麼供貨商送什麼。收貨標准圖文並茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面牆上。 比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，後來進貨人員去市場調查時發現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質量差不多，數量卻多了一倍。於是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然後把這個標准給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多。
貨物的標准一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總後去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標准。
出菜的標准主要靠照片來顯示，即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標准包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標准立即退回，並重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規定，由於口味不過關上桌後被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放鬆。比如，「川南蔥椒蛙」，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發現一道「川南蔥椒蛙」上面沒有撒紅椒粒，於是就退回去改後上桌。如果沒有標准，這道菜也可能就矇混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。
五、定目標
定目標，即制定廚房的短期和長期目標，並將其提上日程，按時實現。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現。確定了目標後，就是分配任務：炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品，冷盤間要在某日前出幾道新冷盤，將任務分配到每個主管，主管再分配到廚師，然後總廚只管到時候來「收租子」就可以了。
六、定時限
定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟「定目標」聯系在一起，因為如果只制定任務而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標准來處罰執行廚師。當然，實際操作中如果出現難題，執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯系，並一起想辦法解決。
❹ 管理好廚房的規章制度需要幾個步驟
轉載以下資料供參考
廚房管理制度
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均壞糜氳孛婊蛭酃附喲?9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前准備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應准時出席，如因特殊情況不能准時到會者，應事先向總廚請假。會議必須准時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
❺ 怎麼做好廚房管理
一、有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
二、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望;如果采購的物品太多，資金將沉澱在不必要的存貨上，不能滿足他用。
采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。
貨物采購、驗收以後，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。也就是將倉庫看作是銀行的金庫，裡面的各種食品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全?你的答案將說明應該如何控制庫存物品。
三、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控製成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。
食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要;在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
采購所用的錢與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。
四、廚師長必須要控制好盈利點
廚房管好，就是要增加利潤。必須把盈利點的活動牢牢控制在手中，要抓盈利點，抓純利潤。盈利點是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，後廚涉及的盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪准備
菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標准食譜能夠製作出的標准份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。
五、狠抓餐飲食品製作質量
食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但並不是格局限定：從保證食品質量做起(但並不一定要最昂貴的食品)；確保食品衛生;確保對食品的適當處理;使用時令食品;使用正確的烹飪方法和設備;執行標准食譜;烹制的食品不要超過所需的數量;烹制好的立即上菜;提供的熱菜要熱，冷盤要冷;確保每一種食品外觀有特色;追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精
❻ 怎樣管理好一個廚房
一、廚房考勤制度
二、廚房著裝制度
三、廚房衛生管理制度
四 食品原料管理與驗收制度
五、廚房日常工作檢查制度
六、廚房值班交接班制度
七、廚房會議制度
八、廚房防火安全制度
九、廚房設備及用具管理制度
十、廚房獎懲制度
十一、廚房員工考核管理制度
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
十三、廚房紀律 十四.廚房處罰評分標准
❼ 誰知道廚師長如何管理好廚房
一、廚房管理者理所當然的要求
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的大廚還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
廚房的技術人員較多，對於能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能乾的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，並指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜餚的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜餚，解答問題，爭取回頭客。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望;如果采購的物品太多，資金將沉澱在不必要的存貨上，不能滿足他用。
美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。
貨物采購、驗收以後，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控製成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。
食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要;在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為高能貨幣，因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。
五、廚師長必須要控制好盈利點
廚房管好，就是要增加利潤。必須把盈利點的活動牢牢控制在手中，要抓盈利點，抓純利潤。盈利點是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪准備、烹飪、服務、收銀。
菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標准食譜能夠製作出的標准份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。
六、准備及時地把握客人的需要
了解市場信息服裝有時裝，菜餚也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據變化，要改變裝盤及研製一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想像要豐富些。
奈米爾博士認為：餐廳經營要從顧客的角度審視經營，諸如：價格問題、員工不滿情緒、經驗者的興趣等等。菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，並注意烹調器具的衛生。這是值得我們去推廣和運用的。
七、廣泛應用計算機管理技術
在西方發達國家，將計算機廣泛應用於餐飲管理之中。如利用菜單管理軟體以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務計算機系統可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務，收集經營結構。
未來技術的發展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應用電腦網路已成為一些餐飲經理和廚房管理人員主要的經營手段。他們愈來愈多地應用網路進行業務交易，電子商務帶來的影響已經極大地改變了餐飲服務業的經營方式。
八、狠抓餐飲食品製作質量
食品製作質量，即始終如一地按照標准提供產品是經常要注意的問題。制定質量以後，必須進行監督和評估以確保質量符合標准，員工則要接受培訓以便執行這些標准程序。質量標准必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿於食品的生產過程之中。
奈米爾博士認為，食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但並不是格局限定：從保證食品質量做起(但並不一定要最昂貴的食品);確保食品衛生;確保對食品的適當處理;使用時令食品;使用正確的烹飪方法和設備;執行標准食譜;烹制的食品不要超過所需的數量;烹制好的立即上菜;提供的熱菜要熱，冷盤要冷;確保每一種食品外觀有特色;追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。
❽ 怎樣才能管理好廚房 小弟在這里謝謝各位了
廚房各崗位的職責
行政總廚師長的主要職責
1．制定菜單，適時推出時令菜、特選菜。 2．負責廚師的技術培訓工作。 3．負責菜餚的質量管理及成本控制。 4．親自為重要賓客宴會主廚。 5．根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。 6．建立標准菜譜。 7．協調廚房與餐廳的關系。 8．處理賓客對菜餚的投訴。 9．驗收食品原料，把好質量關。 10．合理調配員工。 11．負責對各點廚師長的考評。 12．出席部門例會。
各點廚師長的主要職責
1．搞好開餐前的准備工作。 2．指揮廚房運轉。 3．安排廚房人員的工作班次，並負責考勤。 4．保證食品質量，控製成本消耗。 5．組織技術交流和業務競賽。 6．申領物料用品。 7．每日抽查下屬的個人衛生、飲食衛生及廚房的環境衛生。 8．對下屬進行考核評估。 9．出席部門例會。 10．協助行政總廚不斷增加菜餚的新品種和更換菜單工作。 11．編製成本卡，控制毛利率。
初加工廚師的主要職責
1．負責食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對客人的正常供應。 2．當好切配廚師的助手。 3．按規格進行加工。 4．注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。 5．做好收尾工作。 6．按規定和程序漲發廚房所需的各類干貨，如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。 7．負責料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等。
切配廚師的主要職責
．負責所有菜餚的刀工處理，使原料符合烹調要求。 ．負責一切高級宴會、酒會的料頭和干貨等原料的調配。 ．根據點菜單的要求，嚴格按照標准食譜及時、准確配菜。 ．如果賓客點了菜單上沒有的菜，盡可能滿足要求。
冷盤廚師的主要職責
1．按照廚師長工作指令，製作宴會、團隊、零點所需的冷盤品種。 2．協助擬定成本卡，控制毛利率。 3．安全使用和保養本崗位的各種設備。 4．對照菜牌和客情，檢查冷盤原料的質量和冷盤食品的數量。 5． 經常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。
爐頭廚師的主要職責
1．按照菜單和成本卡烹制菜餚，嚴格操作程序，把好質量關。 2．了解當天賓客流量、要求、特點，備好當天使用的調料和佐料。 3．熟悉和掌握各種原料的名稱、產地、味型、特點、凈料率、用途和製作方法。 4．協調廚師長研製新菜牌和季節食品推銷。 5．正確使用和保養本崗位的各種設備。
點心師的主要職責
1．製作宴會、團隊、零點所需的各種點心。 2．經常更新花色品種，提高競爭力。 3．把好點心質量關。 4．負責各種生熟餡料的拌制。 5．熟悉成本核算，掌握點心售價，控製成品的成本。
編輯本段廚房管理
廚房業務是為餐廳服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務於餐廳需要的觀念。
生產管理
（一）開餐前的組織准備 1．加工組 將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。 2．切配組 將已經預訂的菜餚（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜餚切配好，並將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。 3．爐灶組 備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的製作。 4．冷盤組 制備熟食，切制待用冷盤，拼擺花色冷盤，准備所需的調配料。 5．點心組 制備常用的點心，備足當天說需的面和餡兒。 （二）控制菜餚質量 開餐時廚房應遵循「以餐廳需要為依據，以爐灶為中心」的指導思想，根據賓客需求及時烹制美味可口的菜餚。餐飲企業菜餚質量控制的措施主要有： 1．廚師的質量意識 廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心並改善其工作態度。因此，餐飲企業必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立標准化觀念、專業化觀念並具有學習創新觀念。 2．加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查 餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜餚質量，發現問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質量，做到「五不取」，即數量不足不取；溫度不適不取；顏色不正不取；調、配料不全不取；器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜餚的質量問題暴露在客人面前。 3．建立投訴反饋制度 一旦遇到客人投訴菜餚質量問題，餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，並提出解決問題的方法，以免今後出現類似的問題。 （三）做好成本的核算、控制 廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，並減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，並對產品生產全過程進行成本控制。具體內容請參見第十章。
設備管理
為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產的物質基礎，使促使製作菜餚的物質條件。因此，廚房應建立並健全設備的操作規程，將所有設備按專業化分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行.
衛生管理
廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的准則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生准則，並承擔各自的職責。 （一）廚房環境的衛生控制 1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放「三廢」（廢水、廢渣、廢氣）的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利於通風、採光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。 2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。 3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易於清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，並按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶（箱）必須加蓋，並要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，並及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。 4．對於廚房內地面、牆壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。 （二）廚房各作業區的衛生控制 1．爐灶作業 （1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發深黃或發黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束後調味容器都應加蓋。 （2）食品原料在符合菜餚烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。 （3）切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛裝烹調成熟後的菜餚。 在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗後余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔後再用。 （4）營業結束後，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。 每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩餘食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。 2．配菜間 （1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。 （2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。 （3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。 （4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。 （5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。 （6）營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。 3．冷盤間 （1）冷盤間要做到專人，專用具，專用冰箱，並要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。 （2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。 （3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 （4）要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉污染。有條件的廚房 （5）在冷盤切配操作時員工應戴口罩。 （6）營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。 4．點心間 （1）保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。 （2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、麵杖，隨用隨清潔，以防麵粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。 （3）營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦乾水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏 5．粗加工間 （1）刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 （2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對於容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對於原料解凍，一是要採用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工後的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。 （3）食品原料入冷庫後，應分類擺放在不同的食品架上，以便於取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放於冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放於凍藏庫內（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循「先存先用」的原則，不得隨意取用。 （4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢後，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。 （三）廚房工作人員的衛生控制 1．廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。 2．平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。 3．在廚房生產中要避免以下不良行為： ⑴工作時愛用手摸頭發，摳耳朵； ⑵把雙手插在褲子口袋裡； ⑶隨地吐痰，扔煙頭； ⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手； ⑸直接用手隨意吃拿食物； ⑹嚼口香糖之類的東西； ⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉； ⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班； ⑼穿背心或光膀子工作； ⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗； ⑾對著菜餚大聲講話、咳嗽或打噴嚏； ⑿大小便後不洗手； ⒀穿著工作服到處亂跑； ⒁用手指沾菜餚的鹵汁嘗味。 （四）其它環節的衛生控制 1．采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處於良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生標准和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。 2．建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，並追究采購人員的責任。 3．合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到「四勤」（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；「五無」（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。 4．廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜點質量。 5．原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。 6．用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到「一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔」。一刮就是要颳去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或葯物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。 7．禁止閑雜人員進入廚房。 （五）衛生管理的職責 1．真落實衛生責任制，層層把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理違反衛生條例的行為。 2．確處理衛生工作與生產經營獲利之間的關系。 3．強衛生監測手段，充分發揮食品化驗室的作用。 4．期開展衛生培訓，學習國家衛生法規，開展職業道德教育，增強衛生意識，對新員工要進行上崗前的衛生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。
廚房的安全管理
所謂安全，是指避免任何有害於企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由於人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，並具有承擔維護安全的義務。 （一）安全管理的目的 廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業及廚房財產不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手： （1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經培訓員工不得上崗操作。 （2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。 （3）保持工作區域的環境衛生，保證設備處於最佳運行狀態。對各種廚房設備採用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規范化、科學化。 （二）廚房安全管理的主要任務 廚房安全管理的任務就是實施安全監督和檢查機制。通過細致的監督和檢查，使員工養成安全操作的習慣，確保廚房設備和設施的正確運行，以避免事故的發生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設備這兩個方面。 （三）常見事故的預防 廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。 1．割傷 主要由於使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是： ⑴ 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。 ⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。 ⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。 ⑷不要將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。 ⑸清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。 禁止拿著刀具打鬧。 ⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。 ⑺在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。 ⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。 ⑼廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。 ⑽發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。 2．跌傷和砸傷 由於廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為： ⑴工作區域及周圍地面要保持清潔，乾燥。油、湯、水撒在地後，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區。 ⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳後跟不得外露，鞋帶要系緊。 ⑶所有通道和工作區域內應沒有障礙物，櫥櫃的抽屜和櫃門不應當開著。 ⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。 ⑸廚房內員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。 ⑹存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。 3． 扭傷 扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是： ⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。 ⑵抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。 ⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。 ⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。 ⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷。 ⑹盡可能藉助於超重設備或搬運工具。 4．燒燙傷 燒燙傷主要是由於員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下： ⑴在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。 ⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。 ⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。 ⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置並設有一定的標志。 ⑸在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。 ⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。 ⑺在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。 ⑻烹制菜餚時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。 ⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。 ⑽在清洗加熱設備時，要先冷卻後再進行。 ⑾禁止在爐灶及熱源區域打鬧。 5．電擊傷 主要是由於員工違反安全操作規程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下： ⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，並按規程操作，如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。 ⑵設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。 ⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。 ⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。 （四）廚房防盜 廚房盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛措施。 1．食品倉庫的防衛措施 （1）掛警示牌 （2）倉庫環境的防護 （3）倉庫鑰匙的管理 2．廚房內的防衛措施 （1）廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥櫃中，上鎖保管。 （2）剩餘的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應結束後，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。 （3）廚房各部分的鑰匙，下班後集中交給飯店安全部，由保安人員統一放入保險箱內保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領取鑰匙。 （4）加強門衛監督。加強廚房內部的相互監督，發現問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防後患。 （五）消防安全 造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生，需採取以下預防措施： 1．廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，並嚴格執行。 2．廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。 3．廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少於1.5米。 5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完後，罐內的水不能亂倒，否則極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。 6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉工作。 7．廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控製得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。 8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。 9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。 10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。 11．消防器材要在固定位置存放。
❾ 做為一名總廚怎樣才能管理好廚房
一、崗位分工合理明確
合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。
二、制度的完善和督促
制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。
❿ 怎樣才能管理好廚房
廚房最主要的就是要管好原料采購，如：蔬菜、油、調料等
因為從采購上別人是可以撈到不少油水的。然後是衛生要搞好。還要調整好和工商、衛生部門的關系。飯菜的價格要合理，可根據某種蔬菜的淡季和旺季對價格進行調整。要做適當的調查，看看顧客是否覺得口味和價格合適。每天各種飯菜的供應量要算好，以免浪費。對員工的監督要做好，小心他們中飽私囊。而且還要根據你的主流顧客是哪類人，然後定做什麼口味的菜。