『壹』 過年的時候，餐飲行業很多還是不能休息，如何看待這一現象
在我看來這樣的現象其實是很正常的，因為每行每業在節假日的時候，也是輪握需要有人堅持在崗位上的，餐飲行業可能說春節的時候沒有辦法陪伴家人，但是也是服務了更多家庭的團圓。
『貳』 餐飲行業怎麼管理
餐飲行業怎麼管理
餐飲行業怎麼管理，餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以下分享餐飲行業怎麼管理？
餐飲行業怎麼管理1
一、對人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件。
誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇於面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優秀的餐飲管理者。只有誠實才會認真工作，才敢於承擔責任。
誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以所謂聰明的「餐飲管理技巧」蒙騙員工來取得工作績效，那麼「狼來了」的故事的主人公可能就成了你。
二、對於餐飲升芹企業這種資源整合型的服務性企業來說，協作精神是餐飲管理最基本的要求。
良好的協作精神餐飲管理的基本要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，企業才會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協作，最優秀的個體組成的.團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言
三、餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是員工在餐飲企業中無形的行為准則。
作為餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導，並以身作則，身正為范。通過企業文化進行餐飲管理是必備武器。餐飲管理者要擅於製造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受並融會到工作當中。
四、作為餐飲管理者，權力是褲悶公司給的，與任休戚相關，而且責任比權力更重要。要對權力負責，對公司的利益負責，這是永遠不能動搖的。
餐飲管理過胡笑彎程中必須正確使用權力。而且，餐飲管理者的權力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領員工為公司創造更多的價值，使公司更快地發展，從而讓員工也得到發展，餐飲管理者應當自覺接受員工的監督。
切記，餐飲管理者的權力是為了樹立管理的威嚴，並不是用來招搖過市，隨意炫耀，關鍵在於創造更多的績效，展現餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才幹。
五、隨著餐飲業競爭的日趨激烈，服務已成為餐飲企業的主要競爭力之一，優質的服務水平也成為餐飲企業最重要的市場准入證，不僅需要對顧客提供良好的服務，更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者，需要不斷強化員工的服務意識，並使之成為餐飲企業獨特的魅力。
六、管理過程也是餐飲管理者學習提高的過程。學習沒有止境，提高也沒有止境。不斷學習是餐飲管理永遠的任務。現在的社會不學習就落後，就面臨被淘汰的危險，不要因為「忘了學習」而從管理者的崗位上「光榮退休」。
創業雜志：餐飲行業作為中國的朝陽產業，保持了連續15年的強勢增長，給中國帶來了巨大的經濟效益。同時伴隨我國經濟的繁榮與發展，餐飲業市場潛力巨大，因此需要理論界和企業界繼續對之加強研究並充分挖掘其潛力。
餐飲行業怎麼管理2
餐飲管理方案
轉眼間入職xxx公司工作已一年多了，根據公司經理的工作安排，主要負責餐廳樓面的日常運作和部門的培訓工作，現將X年度工作情況作總結匯報，並就X年的工作打算作簡要概述。
一、廳面現場管理
1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前台收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴,員工之間相互監督,共同進步。
2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格後方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。
3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。
4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。
5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。
6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。
7、用餐時段由於客人到店比較集中，往往會出現客人排隊的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待准備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。
8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了《自助餐服務整體實操方案》，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標准。
9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、員工日常管理
1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響服務質量及團隊建設。根據新員工特點及入職情況，開展專題培訓，目的是調整新員工的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。使新員工在心理上作好充分的思想准備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定期組織員工進行學習，並以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，並對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。
3、結合工作實際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。並結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務有了全新的認識和理解，在日常服務意識上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的過程中不夠細節化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。
2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以後才發現問題的存在。
3、培訓過程中互動環節不多，減少了生氣和活力
餐飲行業怎麼管理3
1、進店會員通知，清楚會員消費情況。至少做到稱呼明確！快人一步，顧客體驗感也很棒
2、點餐環節簡單明確。前台點餐、掃碼點餐還是外賣點餐一應俱全。根據行業選擇~
3、後廚管理實現智能化、去紙化。目前絕大部分門店依舊是使用小票紙出單。粘在對應灶台。容易造成丟單情況和漏菜情況。使用KDS/ADS廚顯一菜完成即可去掉，服務人員叫號自取或者上菜。
4、門店日常巡查管理。人都是講感情的，巡檢部門在一些事情上會做到睜一隻眼閉一隻眼。但是對於品牌形象管理確實很大的問題。採用設備做到遠程管控，多層級管控，1人即可管控多家門店，做實時抓拍，實施管控，人員差旅成本也大大降低。ps:至少收加盟管理費時，這些細節都是在品牌上
5、加盟門店管理，做到產品同步上線，禁售其他產品與價格變動。收銀匯總管理，品牌活動策劃以及加盟費收取問題。
6、加盟管理費的問題。對於大部分品牌在加盟管理費收取上是一個頭疼的問題。門店主不盈利或者是盈利情況不好的情況下，如何收取門店管理費？溝通順利一切都好，不順利加盟主就撤了。在管理系統上做收銀分賬~這是最規矩的方案，也是實現落地 ;整體落地規劃明確，如何分賬怎麼分賬等等
7、數據管理：會員數據共享/不共享，每日各渠道購買匯總，自營平台、門店、外賣等。數據表格展現~
8、營銷玩法：公域流量需要一直燒錢，已停止明顯就下降。所以對於忠實粉絲的營銷更能讓門店更好發展。將優惠直接反饋給粉絲效果更好
『叄』 餐飲如何管理
餐飲如何管理
餐飲如何管理，很多餐飲店主都有一個困惑，那就是，都說需要店鋪管理，但是具體管什麼呢？看到有些書籍和培訓課程，有幾百條，厚厚的一本，不知道從何下手。下面我們一起來看看餐飲如何管理吧。
餐飲如何管理1
管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故「管理出效益」是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；
3、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；
根據以上三點真正做到「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」。
經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
營銷及推廣
1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到「狂轟濫炸」式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券
餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4、 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5、創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
品牌樹立
1、規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標准化服務程序和服務標准，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客「心動」的感受，溫馨服務的回味。
2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標准，以及全程的監督實施。
廚房管理
1、廚工守則,衛生條例
1、嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。
2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
3、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。
4、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
5、洗干凈後的`餐具要整理齊備且有規律地擺好。
6、工作中嚴格按伙食標准精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個烹食過程必須認真清洗干凈並按時、按質、按量供給。
8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。
管理制度
1、廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳
2、廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。
3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
4、餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
5、餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。
餐飲如何管理2
1、衛生管理
現在這方面監管很嚴，要高要求，不鬆懈，常態化。具體怎麼做，開店時監管部門都有規范，照著做就行了。
2、前廳管理
包括服務員接人待物，前廳環境管理。
3、出品管理
對出品有明確量化標准和監督。
4、采購管理
原材料采購也需要有標准，有復核。
5、財務管理
最後就是對門店涉及的進出錢款，做每月的核算盤點，如果有問題，都可以從中發現。
上面說的這些都是必須抓的關鍵點，把這些要求和做法，以及違反的處罰，落在紙上，而後責任到人，這是重點，一定要每一條都人承擔責任。
但是，切忌形式化，復雜化，搞得事無巨細，覺得很嚴謹，但讓人難以記住，反而是形同虛設。上面提到的五個方面，每一個方面的制度最好不超過十條，必須一張紙就能寫清楚，然後貼在對應區域的牆上，這樣才能讓相關責任人理解並記住。
最後，要有人考核檢查，店長日常檢查，經理或老闆不定期抽查，檢查人要簽字確認，誰檢查誰負責。
制度是約束一個團隊最低行為標準的手段，必須要有，有了以後，在這條底線之上，想讓員工做得更好，就要把獎勵機制加進去了，讓每個員工的行為都和利益掛鉤，管理才能輕松，員工才能高效。
比如，針對後廚，在規定的成本范圍內，保證了出品標準的情況下，節約的部分，可以給一定比例獎勵，或是獎金。
針對前廳，顧客可以給服務員打分，按評分給予服務員獎勵。
『肆』 為什麼說開餐飲很累呢
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此答案由有錢花提供，因內容存在時效性等客觀原因，若回答內容與有錢花產品的實際息費計算方式不符，以度小滿金融APP-有錢花借款頁面顯示為准。希望這個回答對您有幫助。
『伍』 做為餐飲行業中的你 怎樣看待這個行業
來回答你，作為餐飲行業中的你，怎麼看待這個行業？我認為這個行業是挺好的，但是沒有節假日謹戚，所以假如你自己開的，就必須要堅持走到最後，所以這行業看起來非常的掙錢，但是有非常的忙喔，所以非常的辛苦，察握所以這個是辛苦錢，因為這個行業還是很辛苦的，所以只要你吃的辛苦，就能堅持到最後勝利，所以營業額還比較多的，所以錢的標准還是很多，所以自己是為了吃這種敗晌慶苦，我們才努力的去開這個行業，去打拚銀行業，所以才能掙到自己說掙到多少錢
『陸』 總是聽說餐飲不好乾，這是為什麼呢
因為競爭大，管理難。任何一個餐飲企業，不論你經營的什麼爆單菜，備乎行只要同行吃過一次，基本模仿的都會「有模有樣」。所以菜品的不斷創新，才能留住顧客的胃。
餐飲業的服務人員的培訓現在很重要，因為服務員這個行業是流動量最大的行業，一般沒有年輕人想長期從事這個行業，而且加上年輕，不太好管理。
而且經營餐飲店非常辛苦，遠沒有外行人看似那麼簡單。也有很多創業者在創業之後承受不住辛苦選擇放棄。以下幾點可以考慮:
一、你選的地角好不好，有沒有充足的客源。餐廳生意不穩定的根本原因是。
二、你的飯店的消費群體是什麼，主要是那個階層的客人多，你要給自仿嘩已的飯店定好位。
三、飯菜的品質很重要，一定要有自已的招牌菜、特色菜，這樣能夠招睞更多的回頭客。最近餐飲生意為什麼這么差。
四、開飯店特別講究的是衛生，因此，要創造一個良好的就餐環境，首先要注意店內的衛生管理，讓食客感覺到到你的飯店吃的飯菜比較安全、安心。
五、價格也是消費者比較關注的，因此，在保證成本以及一定的贏利水平的基礎之上，一定不要將價格定的過高，要通過薄利多銷的方式，讓利給消費者，同時也能保證自已的利益。餐飲生意好一天差一天。
六、服務質量，由於餐飲業本身就是第三產業中的服務業的一種，服務質量特別關鍵，過去做生意的經常在門口貼的一付對聯是：笑迎四方客，戶納八方財，其中上聯的「笑」指的就是做生意的一種服務態度，當然光笑臉迎客還不行，要將服務做到細處、實處，真正讓消費者感覺到飯店是切心為消費者服務的。頃租
『柒』 談談你對餐飲制度化管理的看法和認識
對於飯店服務管理學來說，標准化與個性化是一對永恆的主題。無論是從飯店服務的歷史進程還是邏輯進程來看，個性化服務都是以標准化為前題的，標准化服務又是以個性化為歸宿的。只有在對飯店服務標准化有了科學的理解與把握的基礎上，才有可能從產業供給的角度來談論個性化服務的生產與管理，也才有可能尋求飯店服務的標准化與個性化的均衡發展，從而推進旅遊飯店管理、特別是飯店服務管理理論與實踐的創新。從這個意義上說，對於飯店服務標准化的內涵、演進規律、發展趨勢的研究在旅遊科學、特別是旅遊企業管理科學的研究中具有基礎理論的地位。
一、標准與標准化的經濟學解說
標準是對重復性事物和概念所作的統一規定，它以科學技術實踐經驗的綜合成果為基礎，經過有關方面協商一致，由主管部門批准，以特定的形式發布，作為共同遵守的准則和依據。（魏小安，1998）而飯店服務標准化則是指在標准意識的指導下，飯店企業家和管理者規范化的管理仿寬粗製度、統一的技術標准和服務崗位工作項目、程序與預定目標的設計與培訓，向飯店產品的消費者提供統一的、可追溯和可檢驗的重復服務。
飯店服務標准化的第一個功能是減少質量信息在供求雙方的不對稱。飯店服務大體屬於旅遊產品的范疇，而旅遊產品的基本特徵之一就是流通過程中消費者趨向生產者：旅遊者只有到了旅遊目的地才可能完成消費過程。（戴斌＆杜江，1997）旅遊消費的這種異地性所帶來的消費緊張感會要求飯店服務提供可預期的安全感作為補償，這也是旅遊心理均衡機制的內在要求。（戴斌，1998）當你離開常住地旅行到另一地方時,你總希望在行前就能夠對飯店的飯店項目和服務質量有相當的預期。在前標准化時期，由於消費者無法在購買或使用前對飯店服務的質量進行理化檢驗、「先嘗後買」，多數旅遊者所掌握的飯店服務質量信息是明顯小於供給者的。只有當飯店業進入標准化時期以後，旅遊者才能夠通過「星級」、「特許」之類的外在標識，以及有關國家、行業和企業標准來對將要消費的飯店產品的質量進行有依據的預期。即使消費者感到正當權益受到侵害，也可以根據有關標准申請司法救濟。所以，飯店服務標准化能夠最大限度地使服務質量信息在旅遊行為主體之間對稱分布。
飯店服務標准化的第二個功能是激勵廠商之間的市場競爭從最初層次的價格競爭轉向更高層次的非價格競爭。標准化意味著飯店產品之間差異性的減少，在極端的意義上，標准化會導致產品的無差異。而產品的無差異又是完全競爭市場賴以形成的必要前提。在一個接近完全競爭的市場上，旅遊產品的任何一個生產廠商都不可能存在壟斷利潤。於是在利潤最大化動機的驅動下，飯店就會或者盡最大努力擴大生產規模，或者向市場上提供更高質量的產品服務，或者通過品牌化、集團化等制度創新與管理創新來「製造差異」。無論是哪一種情況，都會激勵市場部分從低層次的價格競爭向以質量、品牌、管理模式等為核心的非價格競爭層次提升。
飯店服務標准化還可以促進產業結構的優化變遷。標准化生產的必然結果是產業規模的擴大和服務價格的巧嫌下降，於是越來越多的旅遊者可以消費高質量的、可預期的飯店服務；另一方面，標准化也使得飯店產品趨於無差別化和行業利潤趨於平均化，為飯店服務個性化的發育提供了最為直接的動力。在尋求服務特色、保持競爭優勢的市場壓力下，旅遊住宿產品的市場分割會越來越細。從產業結構角度而言，標准化促使飯店產品的供給廠商集中度得以加強，大型飯店和飯店集團在市場中居於主導地位。個性化卻又給各具特色的小型的飯店留下了有效的生長空間，使之能夠依靠個性化服務來抗衡集團化的壓力。結果是產業結構的集中化與分散化趨於並存，旅遊者的住宿產品的選擇空間變大了。
總之，備鎮服務標准化是推動旅遊產業和旅遊企業的制度創新的基本要素，也是增加旅遊者對產品的預期效用的有力工具。
二、服務標准化的發展進程研究
標准化服務是旅遊飯店業對工業社會「用機器生產機器」的大生產方式的一次成功模仿。在工業生產領域內，以標准化、程序化為特徵的福特式流水線生產方式為工業社會的產品生產帶來了革命性的變化；產量倍數增長，質量的可控性大大增強。這一生產方式的另一結果就是產品的「同質性」或「無差異性」。因為唯有同質，才能實現規模生產，才能通過規模效應彌補機器投入的成本。但是這種同質是以消費者的接受為前提的，也就是說，只有當市場上有效需求數量足夠大，採用機械化大生產方式來形成標准化的有效供給才是必要的。如果市場上只存在一輛對福特汽車的有效要求，福特公司也許會選擇高度個性化的手工方式，而不是流水線方式來生產汽車。
在大眾旅遊時代，眾多旅遊者需求的相對穩定性，以及製造業領域的標准化、程序化生產方式的技術與管理創新使得飯店業的服務標准化具備了必要性和可行性。只不過在飯店服務領域里，迂迴生產的第一個「機器」是規范化的管理模式——由於員工行為本身構成了飯店服務產品的組成部分，飯店企業家們就設法通過對員工行為的規范來達到服務的標准化。這里的管理模式具體包括飯店企業家的管理理論、半軍事化飯店組織形式及其運作機制、標准化的設施設備配置、以及帶有明顯的泰勒式的動作特徵的服務崗位工作設計（服務項目、操作規程、核檢標准）等內容。正是通過這種無形的「機器」，一項項標准化的飯店服務被「生產」出來了。
在這一進程中，旅遊者的需求導向是飯店服務標准化的第一拉動力量。當旅遊者無論什麼原因離開自己的常駐地後，他就面臨一個不確定的自然與人文環境。由於飯店服務的異地性、不可移動性、生產與消費的同時性等特點，導致飯店服務質量無法通過常規的理化手段進行事先的檢驗。所以在沒有實現標准化的飯店服務市場上，旅遊者總是面臨著飯店服務質量的非確定性和飯店企業針對不同旅遊者實行價格歧視的可能性，結果就是旅遊效用的不可預期。一旦市場上存在著飯店服務項目和運作規程的標准化，旅遊者對飯店的質量和自身的效用預期就會變得相對確定起來。當旅遊者異地預訂加盟某一著名飯店集團的三星級城市飯店時，他就會根據相關的國家標准、行業標准和企業標准對其將消費的飯店服務的規格、質量與價格等信息有一個相對確定的預期。若結果與預期不符，旅遊者也很容易確定原因，以採取相應的內部投訴、申請仲裁、司法救濟、放棄對其貨幣投票等方法來對消費者合法權益進行保護。正是基於這一原因，旅遊者對飯店服務標准化的需求正在不斷增長。
在市場經濟條件下，消費者的需求只構成市場變遷的一方面的支撐力量，要想使其成為現實，還必須有廠商——在飯店服務市場上是飯店企業的推動。而利潤最大化導向的企業之所以願意推動服務標准化主要是由於以下幾個方面的原因。首先，飯店服務產品的核心是以員工活勞動形式存在的，即人的行為構成了服務產品的重要組成部分。這也意味著在飯店服務產品的生產過程中，機器對人的替代程度和產品的物化水平都比較低。（戴斌，1998）而在一個分工與專業化主導的市場上，機器的採用和產品的物化是企業經營管理效率的極其重要的推動力量。於是飯店企業將努力通過對服務項目和服務流程的規范與標准來替代服務產品生產中的「機器」。這些標准最初可能是在優秀的大飯店中以企業標準的形式出現的，但是在政府介入以前，隨著這些實行了標准化生產的企業在市場上的成功，其企業標准也就成為事實標准，並能夠為飯店企業帶來一定時期的壟斷利潤。其次，對於新進入和准備進入飯店業的廠商來說，標准化運動的開展有利於降低進入壁壘。標准化意味著不同飯店提供的同一層次的服務基本上沒有差別或者差別很小，無差別又意味著飯店市場上的非資本壁壘減少，市場變得更具有開放性。標准化或差別很小的飯店服務還有利於創造一個接近完全競爭的市場，在這一市場上，各個飯店企業共同面臨著水平的需要曲線，只能獲取資本的正常利潤，沒有哪一家飯店能夠利用產品／服務差別來保持長期的壟斷。（參見戴斌，1999）第三，飯店服務的標准化還有利於企業的市場擴張。因為標准化可以增加旅遊者對產品質量和旅遊效用確定性的預期，那些實行了標准化供給的飯店就很容易佔有更多的市場份額，並向更為遙遠的市場擴大。同時，發育成熟的標准化飯店服務與管理模式還可以作為生產要素，通過管理合同、特許加盟等途徑參與對飯店企業剩餘的分配。第四，飯店服務標准化可以降低包括員工培訓的人力資源成本。隨著工業化進程的加快和人力資源價值的上升，包括飯店業在內的人力資源成本會相應提高，而且旅遊發達國家居高不下的員工流動率也在刺激著培訓成本的上漲。而規模經濟規律的作用下，與標准化服務相適應的程序化、成建制培訓方式則會有效地降低培訓成本。所有這些與標准化有關的原因最終都有利於飯店企業利潤最大化目標的實現，並推動更多的飯店企業參與到飯店服務標准化的進程中來。
飯店服務標准化進程的第三個變遷主體是政府，在現實中表現為旅遊行政管理部門和行業協會。政府參與並推進飯店服務標准工作的主要目的有以下幾點。第一，規范市場。通過標准化工作減少飯店與飯店之間、飯店與旅行社等旅遊相關行業之間、以及飯店與旅遊者之間的信息不對稱，來規范飯店市場秩序和企業的經營管理行為，特別是促使飯店廠商之間的市場競爭手段從低層次的價格競爭轉向高層次的以質量、品牌、規模為核心的非價格競爭。同時也是旅遊行政管理部門適應市場經濟的內在要求，以市場手段管理市場行為，以使加強行業管理水平的必然選擇。第二，促進旅遊產業化發展。標准化工作從需求和供給兩個方面促進旅遊市場的擴大，並通過分工與專業化來促進旅遊產業化的發展。第三，提高民族飯店業的整體競爭能力。在國內市場競爭國際化、國際市場競爭國內化的今天，旅遊行政管理部門力圖通過標准化工作的開展，一方面加強在市場准入方面的管理力度，另一方面致力於提高民族飯店業的整體管理水平和核心競爭能力。第四，在現實中，政府的旅遊行政管理部門致力於標准化的促進工作可能還有為自己的管理權力尋求更大的「尋租」基礎的動機。實際上，各國政府都在旅遊業的管理標准方面做了大量的工作。我國還成立了世界首家以整個旅遊業標准化工作為導向的「全國旅遊標准化技術委員會」。（魏小安，1998）通過對飯店業的標准化促進工作，政府的旅遊行政管理部門一方面在客觀上推動了整個飯店業的發展水平，另一方面也能藉以實現政府收益的最大化。
上述三個方面的力量在旅遊市場上通過市場機制和政府幹預的作用，使飯店服務沿著「情緒化服務——經驗型服務——標准化服務——個性化服務」的軌跡向前演進。
三、飯店服務標准化的發展趨勢分析
所謂趨勢，是指某一事物發展未來的總體走向，對趨勢的分析則是建立在對歷史進程與邏輯進程科學把握基礎上的研究結果。既然我們說過飯店服務標准化是對製造業領域機器大生產方式的一次成功模仿，那麼標准化的其發源領域的變遷規律就完全有可能成為我們預測飯店服務服務標准化發展趨勢的有力依據。同時，旅遊消費模式、飯店服務供給結構及其影響要素的變遷也在飯店服務標准化的演進產生決定性的影響。
從理論上說，飯店服務標准化的發展趨勢可能存在兩個極端：完全標准化、完全個性化。完全標准化是指所有飯店向旅遊者提供的服務項目和服務程序完全按標准（國際標准、國家標准、行業標准）進行生產，其更為極端的例子是完全由機器設備提供服務的「無人飯店」，即旅遊所需要的各種服務都完全由店內的基於信息技術的機器設備來提供。這樣做的結果將是飯店產品價格與總體意義上的旅遊者福利的同時下降。價格的降低是規模經濟的必然結果，而旅遊者總福利的下降則與可供選擇的飯店產品的多樣性減少有關。在邊際效用遞減規律的作用下，消費者寧願更多的貨幣選票分散在不同種類的產品與服務上，而不是與別人消費完全一樣的產品與服務。另外，旅遊者對飯店所預期的心理層面的需求如溫情、尊重、社會交往等也因為無法重復和追溯而沒有辦法進行標准化生產。完全個性化的涵義是指飯店針對每一個旅遊者的每一項需求都提供完全個人化的服務項目和服務方法。這樣做結果或者是飯店的生產成本過高無法運作——個性化會導致規模經濟規律發生作用的內在基礎的喪失，飯店業主也就無法實現利潤的最大化；或者是旅遊飯店對消費者實行一度、二度甚至三度的價格歧視，完全攫取旅遊者的消費者剩餘，導致市場萎縮以至消失。(stigler,1987)所以這兩個極端的情形只是理論假設意義上的，在飯店服務標准化的進程中根本不可能成為現實。或者說，在服務產品生產中，由於員工行為本身就構成產品的組成部分，消費者與生產者在對服務消費的過程中存在著即時的到動關系——飯店員工的服務行為會對旅遊者的心理產生影響，旅遊者的消費行為也會對飯店員工的進一步行為產生影響，所以現代飯店業的機器替代率天然地低於製造業。而產品的標准化又是機器生產的函數，即機器對人的替代率越高，產品的標准化程度越高，所以飯店服務的標准化程度必然會低於工業產品的標准化。
附圖{圖}
圖的下部為飯店服務標准化的影響要素區，中間圓形部分為要素作用區，上部為標准化演進區。
飯店服務標准化的邏輯進程示意圖（＠①戴斌，安徽財貿學院，1999）
在未來的一個可以預見的時期里，影響飯店服務標准化發展趨勢的主要因素有以下幾個方面：
1.旅遊者消費模式變化的影響。表現在旅遊者在消費飯店產品的過程中追求個性化與生態化取向。個性化取向是指消費者根據自己的想地，去設定自己與外界的人與事物之間的距離，並珍視這種距離的間隔，不過分為事物所累，自我創造一種成年人的生活。這種不過分注意他人的思想，選擇適合自己的消費方式，將會使今後的旅遊消費更加合理化和智慧化。生態化取向的主題主要體現為通過對飯店服務有針對性的選擇來表達消費者對環境、自然和社會的關注，他們開始認識到對環境和社會的一味索取、恣意鋪張並不能夠使自己的消費需求得到最大滿足，消費者需要在需求層次性和正負性兩個方面求得均衡。
2.信息技術(it)的影響。計算機網路技術革命性地降低了信息傳播的時間與費用，使得飯店管理人員實時把握旅遊者的個性化需求信息，並據此提供個性化的服務成為可能。在網路技術還沒有出現以前，旅遊者的需求滿足過程要通過「旅遊代理商——零售商——批發商，設計與生產服務產品——組團社——接待社——旅遊者」這么一個相當長的流通環節，旅遊者與旅遊廠商之間的職責分明（旅遊者是消費者，旅行社，旅遊飯店是生產者）。由於信息費用的昂貴，旅遊廠商的利潤最大化目標只能通過規模經濟效應加以實現。體現在服務上是基本上把旅遊者的需求同質化，推行標准化服務。也可以說，在這一時期，供給與需求雙方對服務個性化是「非不為也，而不能也」。以interner為代表的it革命，極大地減少了旅遊者與旅遊廠商之間的信息傳遞時間與費用，旅遊服務從需求的產生到滿足之間的環節大幅度減少。其極端的例子是「旅遊者（通過網路）提出需求——旅遊廠商設計並提供相應服務——旅遊者評價」。這樣，旅遊服務的個性化就成為旅遊主體之間「既能又為」的事了，或者說是一種必然的趨勢。如果消費需求信息從旅遊者到飯店廠商之間的傳遞時間和費用都有足夠低，那麼，針對每一個飯店產品的消費者都提供相應的vip，或者說vip服務的普及化將成為現實。實際上，飯店預訂系統的廣泛應用已經預言著這個消費時代的到來。就這個意義而言，包括飯店服務在內的旅遊服務的個性化就是建立在it基礎之上的服務的直接化。
3.飯店集團的發展態勢的影響。在買方市場態勢下，激烈的競爭促使旅遊廠商都在努力創新自己的服務產品，而標准化的生產過程只會增強飯店產品的同質性，擴大整體意義上的市場規模，並不能擴大某一特定飯店企業的市場份額。因此，具有創新意識和創新能力的各大飯店集團紛紛通過個性化服務來尋求自己的產品特性，形成市場「賣點」，從而保持競爭優勢。由於飯店集團本身的市場優勢所導致的示範效應與競爭壓力，又會推動更多的飯店企業加入到個性化服務的行列中來。
從現實來說，飯店產品標准未來總的發展趨勢：以國際飯店業慣例、國家標准、行業標准為基礎，以企業標准求發展，以個性化服務求創新。具體來說，飯店產品生產的標准化進程在未來的一個時期將會呈現以下特徵。
1.市場細分化與經營全球化並存。越來越多的飯店集團會著眼於全球旅遊和休閑市場，針對某一個或幾個目標市場設計相應的個性化產品，充分發揮「小即是大」的發展戰略，以網路規模換市場空間。在個性化消費觀念主導下的今天，某一個國家、某一地區的細分市場的容量是很小的，而把全球的特定目標市場加總在一起，則會是一個很大的數字。通過對這些累加的目標市場的營銷活動，企業就可以繼續維持規模化運行。這一趨勢將進一步推動飯店集團規模的擴大，飯店企業之間的購並與戰略盟會呈現加速發展之態勢。
2.在市場細分的基礎上，越來越多的飯店的飯店，特別那些大型的飯店集團可能會採取「服務項目個性化，服務過程標准化」的競爭戰略，以適應不同層次旅遊者的需求。飯店企業還會致力於企業標准品牌化的建設，以加大企業和產品品牌在旅遊市場上的區隔度。
3.高科技與高文化相結合。隨著時代的發展，越來越多的現代科技成果將被引進飯店業，如衛星電視、網路介面、智能客房系統、虛擬娛樂等，從而導致服務過程的高度技術化。但是旅遊消費內在的文化特性又會要求飯店企業在提供個性化服務時強調高科技與文化的有機融合，畢竟由人與人之間的互動過程所產生的諸如溫情、尊重、溝通等感受是暫時離家的旅遊者無法從純粹的科技中獲得的。
4.硬體標准化、服務個性化。服務模式將由過去的分塊服務轉化成為「包價服務」——即過去是客人分別進行產品的購買，而今這種購買將由全過程的服務代辦來實現。這一服務形式過去在旅行社實行過，在飯店當中只對vip客人實行和對某些團體活動實行。今後的趨勢將是：對散客、任何集體活動（包括會議和旅行團）都將實行這一服務形式。這也是國際飯店業最為成功的一個服務模式：如一些飯店實行的「金鑰匙」制度、貼身待從服務、全權代辦服務等，均已證明是體現服務中「便利性與效率性」基本原則的好方法。
中國旅遊飯店服務在當前和未來一個時期的發展方向應該以標准化為主、個性化為輔。這是因為國內旅遊者才是我們旅遊飯店業的主要消費支撐力量——在這個意義上，「攘外必先安內」是正確的。在現實消費能力的制約下，國內旅遊者多為價格敏感者，或者是飯店產品的價格需求彈性比較大。旅遊飯店實行標准化旅遊服務戰略，可以實行規模化的市場擴張，降低平均成本，從而吸引更多的消費者。個性化服務主要用於特定細分市場的服務項目設計，用以支撐企業的品牌戰略。標准化與個性化是一個互動的過程。只要旅遊者的需求和企業內部的資源結構、戰略目標等因素變化，標准化服務必然面臨創新。即對某些特定目標市場的旅遊者提供具有個性化的服務。而個性化的服務項目成熟以後，必須以制度的形式通過標准化的服務程序與服務標准加以固化。
『捌』 怎樣看待餐飲行業
一，餐飲行業是一個與人們的生活息息相關的產業，自古以來就一直存在的一個永續性產業。
二，餐飲行業在零售行業里是一個競爭激激卜烈的行業，具有很強的挑戰性，有助於個人挑戰自我，為社會，為公司飢巧，為自創造更大的價值
因不知道你面試的職位是什麼，只能提供這個所有的職位都適合的答明肢穗案
供參考！
『玖』 餐飲服務行業的人是不是更要好好休息，一直忙的不停服務人，很累。說一些鼓勵我們的話，謝謝要好好休息
湘西部落作為餐飲的一部分，能告訴你的是：
一、尊重人，關心人，以情動人
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：「希望得到尊重是人類更高層次的需要。」因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰鬥力的隊伍。下面，以正反兩方面的例子來說明這個問題。
錢某，生性粗魯，不懂得尊重人，在任某酒店廚師長期間，採用命令式的管理手段，經常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平時一貫表現良好的頭爐王某，不知何故把「水煮牛肉」做咸了，客人要求退菜。為此錢某在廚房裡大發雷霆，還當眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍，當即辭職而去，錢某也因此失去了一員虎將，其他廚師則因此而與錢某離心離德。
陳某，私營餐飲業主。陳深知尊重人、關心人的重要性。平時對員工關愛有加，與員工關系十分融洽。其手下的馬某，冷盤做得相當有特色，某次另一家餐飲店以高薪聘請，馬某未免心動。在馬某打報告辭職時，陳某很動情地說：仿手「我們一直處得跟親兄弟一樣，現在你要走，不知是我哪些方面對你關心不夠?」一席話令馬某大為感動，遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。
對員工來說，金錢固然重要，但是工作環境也同樣重要。人們經常可以看到這樣的事情：有人會放棄A處月薪5000元的工作，而甘願干B處月薪4000元的工作。為什麼?這恐怕就是工作環境好與壞的緣故吧。在日常管理中，如果你能處處尊重員工、關心員工，那麼員工也會賣命地工作備岩嫌。古人所說的「士為知己者死」就是這個道理。
二、杜絕家長式管理
對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你「調兵遣將」的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己所謂的「威信」。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。
陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導下，陸某和手下員工時不時發生沖突並產生嚴重後果便是必然的了。一天，點心房有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道：「我可不會做點心呀。」陸某吼道：「不會做也要做!」打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴裡還罵道：「叫你做什麼，你就得做什麼!」在眾人的極力勸阻下，陸某方才罷休。第二天，廚房的許多員工都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處於解體狀態。
二戰名將艾森豪威爾將軍曾經說過：「領導部下，你不能光靠K人。因為這是傷害，而不是領導。」
另外，還應當根據廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規章制度，使廚房的各項工作規范化、標准化。絕不能憑個人的好惡行事，那樣就是沒有章法了。對於手下的員工，該獎的要獎，該棗激罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不可手軟。
三、物盡其用，降低成本
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，並且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做「良匠無棄材」，意思是說，本事高強的工匠什麼樣的材料都能夠充分加以利用。
有一位小弟，他自己開有一家酒店。酒店的生意很好，但是利潤卻總上不去。過去看了一下，結果發現他的酒店平時浪費太大，廚房裡的邊角余料幾乎全部倒掉了。當場開出物盡其用的建議如下：對邊角余料，可改刀做輔料的就改刀做輔料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的則剁成茸泥，可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久，小弟打來電話說，酒店的利潤突然上去了。
據統計，一家日營業額2萬元的酒店，光邊角余料每天就有800-1000元之多，這樣一年下來就是近30萬元。如果再按餐飲行業的最低平均利潤率為40%計算，那這些邊角余料的成本加利潤一年就是約50萬，而這50萬竟有人把它白白浪費掉了!真是可惜呀!另外，酒店的油、氣、水資源和原料都應當合理使用，堅決杜絕浪費，以增強酒店的市場競爭力。
四、統籌安排，完善管理
如何增強廚房員工為前廳服務、為顧客服務的意識，如何使廚房的員工和前廳的服務員更好地配合，的確不是一件容易事。由於廚房和前廳是兩個完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而廚房管理者——廚師長來說，自己首先應當以大局為重，以整個餐廳的利益為重，隨時注意廚房和前廳的配合，並隨時對你手下的員工強調這一點。
廚師長應經常向前廳經理和服務員了解前廳的情況和顧客對菜品的反映，並且把信息匯總起來，進行綜合分析後再反饋給手下的員工，然後集思廣益，找出解決問題和改進工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長自己平時也應多看一些經營管理方面的書籍，並隨時留意烹飪技術方面的信息和餐飲市場的動態，當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流，以不斷充實和提高自己，使自己不會落後於時代的潮流。
哲學家告訴我們，凡事不可絕對化，世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據自己所處的實際情況，因地制宜，審時度勢，找出一套行得通的管理辦法，並且在此基礎上不斷改進，不斷創新，最終把自己負責的廚房管理好。
『拾』 對於餐廳內出現的管理問題該怎樣解決
呵呵 沒事做我來說兩句 我是個沒文憑但從業已久的晚輩吧 此案例在如今強調整體和團隊意識的現在已經不多見了 廚房和前廳一直以來就是餐飲行業的一個矛盾所在 廚房從業人員一般情況素質都不怎麼樣 即橘碼使他的手藝了得 對廚房人員的素質培養也是很重要的課題 可讓他們盡量多接觸交流 組織一起外出活動 增加了解 平時工作中也可使其互換角色體驗 讓服務員進廚房體驗下裡面的州伍跡嘈雜悶熱油膩 讓廚師走出廚房現場操作直接面對客人感受服務員的委屈 消除彼此的敵對 另外飯店應加大權利的掌控力度 限制廚師冊並長過分的權利 不可事事遷就 現在普遍的廚房承包