① 如何做好餐飲管理 怎麼做好餐飲管理
1、將食品安全（衛生）放在工作的首位。
無論是多大規模的餐飲店，食品安全都是最重要。店裡一旦食品安全出現問題，對店約定造成一定負面的影響。所以一定要把抓食品安全工作放在工作的首位。
2、學點顧客心理學，了解顧客的心理。
只有充分地了解不同類型顧客的的心理，與顧客打交道講究一定的策略，這樣才能讓餐飲店門庭若市。通過閱讀相關專業書籍，或者直接報名參加一些顧客心理培訓班，這樣可能進步會快一些。
3、經營（管理）學同樣是餐飲店管理者的必修課。
作為餐飲店的管理者，管理工作至關重要。一家餐飲店是否能夠正常有序、不但發展壯大，離不開科學有效地管理。從多種途徑獲得經營管理方面的知識，可以是網路在線學習，閱讀書籍，請教同行，都會讓你的工作變得游刃有餘。
4、參加培訓、閱讀書籍，得體著裝，內外兼修，提高自身的修養。
管理者的的談吐氣質直接影響到顧客對自己的認可，員工對自己的喜愛程度。所以平時參加一下相關培訓，或者閱讀書籍，著裝要得體，內外兼修，這樣就可以提高個人修養了。
5、關心員工生活，定期進行培訓，得到員工充分的信任，促使員工賣力工作。
管理者要想把工畝搏液作做好，首先要得到員工充分的信任，使大家不計較得失，努力工作，這份工作熱情會讓店裡的生意更銀和好。可以通過定期培訓（早晚會）、團建、拓展訓練等形式，使團隊更具有凝聚力。
6、不斷推陳出新，使餐飲店的生迅物意更加興隆。
只有顧客絡繹不絕的前來，餐飲店的生意才能好，在菜品上不斷地更新的菜色。除了熱情周到的服務，還要推出有特色的服務。針對不同年齡階段的顧客提供不同套餐、會員生日有福利等等活動，這樣餐飲店才能生意興隆。
② 餐飲如何管理
餐飲如何管理
餐飲如何管理，很多餐飲店主都有一個困惑，那就是，都說需要店鋪管理，但是具體管什麼呢？看到有些書籍和培訓課程，有幾百條，厚厚的一本，不知道從何下手。下面我們一起來看看餐飲如何管理吧。
餐飲如何管理1
管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故「管理出效益」是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；
3、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；
根據以上三點真正做到「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」。
經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
營銷及推廣
1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到「狂轟濫炸」式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券
餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4、 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5、創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
品牌樹立
1、規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標准化服務程序和服務標准，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客「心動」的感受，溫馨服務的回味。
2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標准，以及全程的監督實施。
廚房管理
1、廚工守則,衛生條例
1、嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。
2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
3、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。
4、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
5、洗干凈後的`餐具要整理齊備且有規律地擺好。
6、工作中嚴格按伙食標准精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個烹食過程必須認真清洗干凈並按時、按質、按量供給。
8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。
管理制度
1、廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳
2、廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。
3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
4、餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
5、餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。
餐飲如何管理2
1、衛生管理
現在這方面監管很嚴，要高要求，不鬆懈，常態化。具體怎麼做，開店時監管部門都有規范，照著做就行了。
2、前廳管理
包括服務員接人待物，前廳環境管理。
3、出品管理
對出品有明確量化標准和監督。
4、采購管理
原材料采購也需要有標准，有復核。
5、財務管理
最後就是對門店涉及的進出錢款，做每月的核算盤點，如果有問題，都可以從中發現。
上面說的這些都是必須抓的關鍵點，把這些要求和做法，以及違反的處罰，落在紙上，而後責任到人，這是重點，一定要每一條都人承擔責任。
但是，切忌形式化，復雜化，搞得事無巨細，覺得很嚴謹，但讓人難以記住，反而是形同虛設。上面提到的五個方面，每一個方面的制度最好不超過十條，必須一張紙就能寫清楚，然後貼在對應區域的牆上，這樣才能讓相關責任人理解並記住。
最後，要有人考核檢查，店長日常檢查，經理或老闆不定期抽查，檢查人要簽字確認，誰檢查誰負責。
制度是約束一個團隊最低行為標準的手段，必須要有，有了以後，在這條底線之上，想讓員工做得更好，就要把獎勵機制加進去了，讓每個員工的行為都和利益掛鉤，管理才能輕松，員工才能高效。
比如，針對後廚，在規定的成本范圍內，保證了出品標準的情況下，節約的部分，可以給一定比例獎勵，或是獎金。
針對前廳，顧客可以給服務員打分，按評分給予服務員獎勵。
③ 餐飲的管理方法和技巧
餐飲的管理方法和技巧
餐飲的管理方法和技巧， 餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點,下面是餐飲的管理方法和技巧。
餐飲的管理方法和技巧1
1、微笑服務
對於任何一間餐廳來說，一切美好從微笑開始 。沒有哪一個人是喜歡冷冰冰的，對顧客笑臉相迎最起碼的，這樣第一印象感覺就很好。
其實這個說來容易但是真正能做到的卻不多，曾經很多次吃飯的時候遇到面無表情，連笑都不笑的，要不是約了客戶真的很想轉頭就走。我們換位思考下，我們自己作為顧客面對這種冷冰冰的服務，一開始就心情不好了，接下來再好的菜品也沒有情緒去品味了。
2、吸煙區提前告知
很多吸煙的人士有一坐下就開始吸煙的習慣，因為往往不注意店內的吸煙區。這樣子一方面會影響周圍的顧客，另一方面也會帶動其他吸煙的客人一起，造成不好的環境氛圍。
其實客人一旦開始吸煙，服務人員過去打斷或是阻止會讓客人很尷尬，無形之中就給客人冠上了「低素質」的帽子，任誰都不會太開心的。與其這樣倒不如一開始就跟客人講清楚吸煙區在哪裡之類的，減少很多麻煩。
3、不同天氣送不同茶水
這個也是很多店往往會忽視的，不管天氣冷熱不管客人與否，先來上茶水。因為店內的茶水幾乎是提前備好的，也不會根據客人和天氣來，其實這樣是不對的。
冬天的茶水很快會冷掉，要及時換好熱水，夏天的茶水也不宜過涼過熱。一般店裡免費的茶水服務生不會多問顧客是喝茶還是白開水，雖然是免費提供的，多問一句讓顧客有選擇性，能讓對方覺得餐廳站在自己角度上去考慮的。
4、店內優惠活動點餐前提前告知
這個問題一到結賬的時候就會很麻煩，因為明明店裡有相關的優惠活動但是服務生沒有提前告知，像特價菜、滿xx減少x,相關打折活動等，很多客人在結賬的時候會覺得自己受了欺騙，本來在他們心裡認為自己是可以享受到優惠活動的。
本來優惠活動的設置就是為了吸引顧客消費，拉動餐廳的客流，如果相關活動都不在店裡推銷僅僅依靠微信、微博等平台去宣傳還是會有部分人不了解，服務員口頭宣傳的'話效果會好很多，相比較之下會發現客單價也會高很多（因為覺得有優惠就會多點，無形之中客單價就上去了）。
5、對菜品專業知識的了解
筆者之前去一間店詢問粉絲湯是多大分量的，服務生支支吾吾答不上來說不知道，後來上菜發現跟自己想像的不一樣，心裡有落差瞬間覺得是自己被「坑」了。
但其實如果當時服務生跟我解釋清楚，即使菜品逾期跟自己想的不一樣，但是內心也就不會這樣想了。
這個其實反映了餐廳服務人員上崗前的培訓問題，服務生不僅僅是充當一個傳菜送菜的角色，也是菜品「銷售」的角色，對自己的產品要有足夠的了解才行，針對不同的人群推薦不同的菜品，符合消費者的心理預期，能很好的留住回頭客。
6、客人中有老人、小孩、孕婦等不同對待
客人中有老人、小孩、孕婦等這些特殊人群要不同對待，在點菜的時候也要注意推薦有適合這樣的人群的菜品，另外根據情況決定是否要送安全座椅。若客人中有孕婦，記得上的飲品一定要是熱的，仔細詢問菜品是否可以接收等;若客人中有老人，可推薦適合老人的菜品，仔細詢問口味，是否有忌口等。
7、上菜時服務員指甲不能長
服務生的指甲過長，且上菜時手指放在餐盤上，這是上菜的大忌，但往往這也是被很多餐廳所忽略的！現在各位來想像一下這個畫面、指甲很長的一位服務生端著燒好的紅燒肉，大拇指扣在餐盤上，白白的盤子上是長的指甲和不怎麼干凈的大拇指，端完菜還能看到蘸著些許油漬殘留在盤子上的指紋。
這種情況下大家吃紅燒肉還有食慾嗎？說嚴重點其實就涉及到食品衛生的安全問題了，連最基礎的服務生上菜培訓都做不好，還能指望前廳後廚的衛生有多干凈呢？
8、上菜順序有講究
上菜順序也是有講究的，一般來說是冷盤先上，熱菜後上，湯中間上。因為相比較來說湯品和熱菜的出品沒有冷盤塊，而且冷盤放久了食用口感不會變，但是熱菜和湯品不一樣，放久了會涼，食用口感不佳，有的還要再退回後廚重新加熱，這樣不僅菜品最佳口感無法保證，而且再多一份工序會很麻煩。
另外要是如果菜品出品是在太慢，可以先送一份小冷盤或是小果盤，不至於讓客人覺得是收到了怠慢，心理會平衡很多。
9、衛生間要干凈衛生
有人說看一間餐廳好不好就要看他的衛生間干凈與否，衛生間的整體水平可以說是代表了餐廳的管理水平。筆者去吃過那麼多家店裡，見過最干凈和貼心的還是海底撈。
管中窺豹，小細節處可以看見大問題，衛生間如果多一份干凈和舒適整體給人的感覺就是不一樣。
10、收銀時放宣傳冊
這個其實是很多餐廳會忽視的小細節，在收銀結賬的時候順手給顧客一張餐廳的宣傳冊，因為宣傳冊上面不僅有菜品介紹還有相關的優惠活動，這樣有便於吸引回頭客，會給餐廳帶來更多顧客光顧的機會。
餐飲的管理方法和技巧2
一、對人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件。
誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇於面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優秀的餐飲管理者。
只有誠實才會認真工作，才敢於承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以所謂聰明的「餐飲管理技巧」蒙騙員工來取得工作績效，那麼「狼來了」的故事的主人公可能就成了你。
二、對於餐飲企業這種資源整合型的服務性企業來說，協作精神是餐飲管理最基本的要求。
良好的協作精神餐飲管理的基本要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，企業才會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協作，最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言
三 、餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是員工在餐飲企業中無形的行為准則。
作為餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導，並以身作則，身正為范。通過企業文化進行餐飲管理是必備武器。餐飲管理者要擅於製造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受並融會到工作當中。
四、作為餐飲管理者，權力是公司給的，與任休戚相關，而且責任比權力更重要。要對權力負責，對公司的利益負責，這是永遠不能動搖的。
餐飲管理過程中必須正確使用權力。而且，餐飲管理者的權力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領員工為公司創造更多的價值，使公司更快地發展，從而讓員工也得到發展，餐飲管理者應當自覺接受員工的監督。切記，餐飲管理者的權力是為了樹立管理的威嚴，並不是用來招搖過市，隨意炫耀，關鍵在於創造更多的績效，展現餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才幹。
五、隨著餐飲業競爭的日趨激烈，服務已成為餐飲企業的主要競爭力之一，優質的服務水平也成為餐飲企業最重要的市場准入證，不僅需要對顧客提供良好的服務，更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者，需要不斷強化員工的服務意識，並使之成為餐飲企業獨特的魅力。
六、管理過程也是餐飲管理者學習提高的過程。學習沒有止境，提高也沒有止境。不斷學習是餐飲管理永遠的任務。現在的社會不學習就落後，就面臨被淘汰的危險，不要因為「忘了學習」而從管理者的崗位上「光榮退休」。
餐飲的管理方法和技巧3
餐飲經營管理方法一、誠信，從一做起
成在誠信，敗在誠心，關鍵在於您怎麼去挖掘它的含金量，「誠信」好似一座巨大的金礦，在餐飲的經營中，若對客戶的承諾能如期實現，將會帶給你百倍的收益，不要把飯菜的質量當成最大的「誠信」牌，要作到飯菜質量、經營理念及對客戶的承諾三者高度統一，這才是一個完整的「誠信」牌，才能立不敗之地。當然，從現在就要樹立 「誠信」牌，從一做起。
餐飲經營管理方法二、知名度，新與舊兩個兼顧
常年道、「知者欲知，不知者欲不知」也就是說，名氣大，牌子響，不用宣傳大家都爭著知曉，沒名氣的即使宣傳人也不會接受，當然餐館也不例外，要注意長期和短期的知名度，兼顧新、老名氣。
像北京烤鴨，天津狗不理包子，是一老牌子出名的，今天，為了擴展餐飲市場，不但開設全國連鎖店，還在產品的工藝、加工、口味上進行創新。對於新開的店子，有著新環境，新口味，「新」的名氣的優勢，顯然生意紅火。
但隨著時間的推移，內部管理日益忽略，食品質量與服務質量下滑，創新力度匱乏，失去大量的客戶源，這就需求長期樹立品牌，使新名氣變成老名氣，就像麥當勞、肯德基那樣，長期確保質量與衛生，注重創新，不但讓消費者吃了放心，還提高了服務質量，固能擁有眾多的消費者。
餐飲經營管理方法三、智商，錢商、事商、經營商三管齊下
要成功就要學會結交朋友，您的一個朋友能說會道，他不能幫你度過難關;一個朋友善於理事，他也不能幫你度過難關;您的第三個朋友善於整合前兩個朋友的優點，可以幫你度過難關，這說明了一個問題，三者缺一不可。當然，餐飲經營也是如此，需要錢商、事商、經營商三者結合。
所謂錢商，是指有賺錢的天份，包括靈感、思想、觀念、主意，有很強的賺錢的愛好，不斷琢磨賺錢道道的堅強意志。所謂事商，是指具有善於處理各種復雜事項的天份，包括發現問題的敏感能力、把復雜事物條理化的能力，實際處理問題的協調能力，處亂不驚的堅定意志。所謂經營商，是指善於整合所有資源優勢，制定宏觀與微觀的發展策略。
此外，在餐飲的具體運營中還要做到揚長避短與揚長補短的技能，處理好二者的關系。揚長避短、長則發揚之，短則迴避之，千萬不可矮子勉強充高子。揚長補短、如果自己善於內部管理，短於營銷，可注意加強營銷方面的學習、培訓，彌補營銷的不足。
餐飲經營管理方法四、方法，熱情、溫情、冷酷、幽默四個變通
孫子兵法里寫到、「縱觀歷史，兵聖孫子，率軍攻敵，戰無不勝，何也，兵法也!」這句話的意思是說，做任何一件事 ，都要講究方法，方法得當者成，反之亦然。
在餐飲行業中，要看橫看同業，像那些紅火店子，好的經營之道可以借鑒;縱看顧客，抓顧客心理，對客戶要學會熱情、溫情、冷酷、幽默等方法，亦軟吃軟，亦硬吃硬，靈活變通。在經營上，生意好，不要得意忘形，應關注市場變化，及時實施應對方法，以保持長盛不衰。生意不好，不要怨天尤人，而應認真分析經營狀況，冷靜思考改善方法，以盡快扭轉局面。
餐飲經營管理方法五、資源，不歸於其內
俗話說的好、「巧媳難做無米之炊 」，餐飲業好做好，必須具備的人力、物力、財力等資源優勢。人力包括餐飲企業管理人、好的廚師及服務員。管理者，執掌餐飲業發展的各個方向，他猶如人的腦神經;廚師，決定餐飲的質量、口味，固不可忽視;服務員，代表餐飲業的形象，對樹立餐飲品牌有著潛移默化的作用。此外，財力、物力也是餐飲生存和發展的命脈。