① 餐飲管理人員如何開好班前例會
會議流程如下：
具體先整隊，宣導企業文化。可以喊口號，跳舞，唱歌等等；
員工分享工作心得；
重復企業目標，或者員工的目標（成為有錢人或者老闆）；
獎勵優秀人或者事兒；
確定今天的工作目標；
餐飲交接班的注意事項。
② 餐飲管理員工的培訓方法有哪些
1、培養員工為人民服務的意識，不要表露在口頭橋賀上和口號上。陸悶要用行動來說明。
2、把顧客當成親人來服務。
3、時刻記得顧客是上帝，但不要讓上帝覺得你不配拿他給的錢就可以了，因為每一個上帝都是財神爺。
4、像麥當勞一樣干凈、衛生。
最最要緊的是老闆要有培訓的意識。不要只顧賺錢就OK了早消彎。
③ 餐飲店領班如何開班前會
轉載以下資料供參考
召開班前會是我們酒店管理工作中必不可少的一項內容，是一個十分重要的環節。它關系著我們工作的方方面面，因此，堅持開好班前會可以使我們日常的管理工作更加細致和全面，提高管理水平和管理質量，是搞好加盟店各部門工作的基本保證。
班前會的目的是為了更好的傳達管理信息，加強人員之間的溝通交流，增強每個團隊的凝聚力和向心力，提高工作質量與效率，使每位員工每天都能輕松高效的工作、快樂的工作，最終逐步實現快樂「在工作中享受人生」的境界。
班前會的召開標志著當日/當班工作的開始，提示每位員工已進入工作崗位，自己的儀表、語言、行動和操作都要符合酒店和崗位的要求。
一、保證班前會質量要注意的四個環節。
1.會前准備：
1-1、准備一個班前會專用記錄本；
1-2、把要講的內容寫成提綱、打好腹稿、准備一個小故事或案例更好,這樣會使班前會的變得生動、活潑；；
1-3、批評員工要有憑有據調查好，會前做好當事員工的思想工作；
2.會中實施：
2-1、上級要求，規章制度、指示應如實傳達，執行的要求及標准要講明白，講透徹，講具體，使每位員工清楚的掌握。
2-2、對工作中出現的問題及時糾正，對產生問題的原因進行分析，提出解決的方法和改進的措施，並堅決貫徹執行。
2-3、對待員工一視同仁，講評工作對事不對人。以表揚與肯定為主，提出批評時要先肯定成績再指出不足。從幫助員工的角度出發，可以用表揚別人的方法來暗示批評。既要敢說敢講，又要留有餘地，便於講錯時改正。
3、會後記錄：
3-1、對會議情況進行分析評估。
3-2、當日當班負責人做好《班前會會議記錄》以備酒店或部門隨時進行檢查。
3-3、非當班及未參加當日班前會的所有人員須認真閱讀《班前會會議記錄》，並
簽字確認。
4.會後落實：
4-1、對當日當班布置工作的落實情況進行檢查，嚴格監控，布置的工作必須落實。
4-2、對受到表揚的員工，要注意自滿情緒。
4-3、對受到批評的員工，要注意觀察他的改進情況，及時表揚、鼓勵。對有些員工會後進行批評幫助效果更好。
4-4、檢查班前會布置工作的落實情況，做好記錄，在以後的班組會上再講，講過的事情必須落實。
二、班前會形式和內容：
1、主持人准備：由團隊每位成員輪流制，由每位員工輪流負責主持當日班前會和「每日一學」准備工作。
2、主持人准備時間：前一工作日下午下班前 10 分鍾。
3、班前會實施時間：15~25 分鍾。
4、參與人員：當日當班全體人員。
5、班前會主題：
5-1、每日一學（時間：5分鍾）
5-2、昨天的記憶(時間：3分鍾)
5-3、總結昨天，忘記昨天，開始今天 (時間 5分鍾)
5-4、今日重點工作任務（時間5分鍾）
5-5、感恩一分鍾 (時間：1分鍾)
5-6、舞蹈（時間：3分鍾）
5-7、高喊口號、擊掌/握手 （時間：1分鍾）
5-8、解散。
三、班前會內容及具體實施步驟：
1、整隊，檢查儀容儀表和整理著裝。
1-1、檢查儀表儀容、行為舉止等方面是否符合酒店及崗位要求，發現不符合要求的立即糾正，要有檢查、有講評。
1-2、對《員工行為准則》的執行情況進行檢查，並重點強調微笑、問候和關注。
1-3、調整員工的情緒，使之以最佳的精神狀態投入當日當班的工作。對員工的精神狀態注意觀察，注意調整員工的情緒，使其以飽滿的精神投入到工作中。
檢查員工儀容、儀表情況及衣著和精神面貌是第一個程序。散漫的隊伍、凌亂的著裝影響士氣。此時整隊者要聲音洪亮，鏗鏘有力。員工收拾起各自的心情，昂首挺胸，呈現出一副積極向上的精神狀態。
隊型排列可以多樣化，因情況而定，可以排行，可以排左右兩列，可以兩排面對面，人數少還可以圍成圓。排行或排列易於上級向下級傳達信息，培養士氣。面對面的隊型和圓型更有利於討論和交流。
2、點到。
2-1目的：檢查出勤並做好考勤記錄。
2-2實施辦法與要求：被點到者左腳跨步出列，雙手自然下垂，成立正姿勢。聲音洪亮回到：您好！然後退回隊伍，右手在上左手在下放於腹前，呈站立姿勢。
3、「每日一學」
3-1、目的：
① 使團隊每個人在上班前獲得一個輕松的心態，營造良好的工作氛圍；
② 激發學習熱情，還沒正式上班前我已經學到了一些東西——我又進步了，我又提高了，自信心增強了；
③ 鍛煉團隊成員的語言表達能力。
3-2、學習內容：
一段有寓意的話，國家時政時事，或經濟學常識或者生活小常識，或 5 分鍾演講；（具體內容自己擬定）
3-3、實施辦法與要求：輪流制、前一個工作日下班前十分鍾由指定的人准備好次
日「每 日一學」內容，時間控制在 5 分鍾以內。
4、「昨天的記憶」
4-1、目的：
① 增強團隊成員之間的互動，積極分享成功經驗和工作中的經驗體會；
② 使每個人都勇於認識自己的不足或錯誤，有擔當；
4-2、內容：向團隊說出在前一工作日感觸體會最深的一件事情，分享自己的成功
經驗，勇敢說出工作中的失誤教訓和改正決心。
4-3、實施辦法與要求：由當日/當班班前會主持人隨機指定的人完成，最好是團隊
成員毛遂自薦，說出前一個工作 日中讓自己工作中感受最深刻的一件事情，時間控制在 3 分鍾以內。
5、「總結昨天，忘記昨天，開始今天」
5-1、目的：
① 「總結昨天」旨在讓團隊其他成員了解自己的工作進展情況，對自己也起到督促作用，克服自身懶散和惰性；
② 「忘記昨天」旨在讓自己克服自滿情緒，使自己時刻具有挑戰能力，嗷嗷叫；
③ 「開始今天」旨在培養團隊所有成員的工作的計劃性；
④ 鍛煉團隊成員的語言表達能力。
5-2、內容：
① 「總結昨天」——即對前一個工作日的工作完成情況與未完成情況向團隊所有人員做一總結和說明；
② 「忘記昨天」——忘掉自己已經圓滿完成的工作，准備迎接新的挑戰，開展下一項工作；
③ 「開始今天」——對當日工作進行大概的計劃，理清工作思路和工作重點；
5-3、實施辦法與要求：實行每人輪流依次發言的辦法，主要簡述自己前一工作日的
重點工作完成情況和當日需要完成的重點工作；
6、 「今日重點工作任務」
6-1、目的：讓每位員工清楚地了解自己當日當班的工作內容、理清工作思路，分清工作重點、有關事宜和質量要求。為當日工作制定自己的目標，使工作具有目的性，計劃性和可完成性，提高工作效率，增強團隊成員的自信心。
6-2、實施內容與要求：
① 由經理和部門主管對團隊中「總結昨天，忘記昨天，開始今天」 發言的每個成員所簡述的工作進展情況及工作重點進行梳理和總結，布置其他臨時性工作，對工作提出要求，建議適當多對團隊成員進行鼓勵，增強團隊凝聚力和團隊人員的自信心。
② 傳達酒店政策、部門指令及各類信息（酒店的政策，部門的工作指令、工作任務、以及要求和標准，人員變動、經營信息、促銷活動等各方面的信息），在傳遞信息的過程中要及時、准確、無保留，使員工清楚明白。
③ 對近期或上一班工作情況進行簡述，布置當日當班工作，訂餐信息，強調要點及特殊事項，並要求進行復述。
A、通報前一天遺留下來的待處理問題，要求接班員工按要求和程序做好工作，不得延誤；對上一班遺留及交辦的事項進行強調，安排專人具體落實並要有回復。
B、宣布當日/當班訂餐信息和訂餐客人的相關信息，責任到人。並要求相關員工復述，以檢查員工掌握情況；
C、宣布當日/當班重要服務信息及重要接待任務，關注貴賓客人的各類信息，對貴賓客人的習慣、愛好及特殊要求進行強調，使每位員工深入了解，並做好分工責任到人。
④ 對員工做具有針對性的業務簡短的專題培訓，培訓的注意事項有：
A、根據工作變化，進行簡短培訓，依據計劃或針對近期及上一班工作出現的問題以及客人的需求變化進行分析，講明處理的方法和技巧；
B、培訓要以突發性的問題、需要及時提醒的問題、強調過但又出現的問題、需要進行改進的問題以及服務技巧等方面的內容為主；
C、對近期工作中發生的問題進行分析，並把原因找出來進行培訓，經常容易出現的問題要隨時提醒；
D、及時將成功接待重要客人的案例通報員工，激發員工的企業榮譽感。把做得好的實例舉出來，表現優秀的員工要點名表揚；
E、培訓的內容要具體，時間要短暫，效果要突出。
⑤ 講評工作，評估員工，進行業務分析。
A、講評工作，評估員工，進行業務分析，注意方法。工作失誤少不了批評，方法婉轉一點效果會更好。笑笑對他說你哪裡做的不到位，他會笑著接受
B、對工作中出現的問題進行分析，制訂出改進的方法和措施。
C、對表現突出的員工及時給予表揚，激勵員工更好的投入工作中。
D、對出現問題的員工及時給予糾正，提出改進要求，講評工作注意方法，對事不對人。
⑥ 布置當日工作內容。
A、以當天的重要活動或必須首先要做的工作為中心，區分主次，做好當日當班的工作安排。
B、布置當日當班工作安排，明確分工，強調質量要求。
C、讓每位員工清楚地了解自己當日當班的工作內容、工作重點、有關事宜和質量要求。
7、「感恩一分鍾」
7-1、目的：用感恩的心去面對工作，面對生活
7-2、具體內容與措施：採取自己喜歡的方式，或緊閉雙眼，或凝視，去想想自己
的父母，去想想自己心裡最掛念的那個人，然後想想我們努力工作會給您什麼生命中最重要的那個「她」能帶去什麼，能為父母做點什麼。
8、舞蹈
目的：班前會活躍氣氛，增強士氣。
9、高喊口號，「握手、擊掌」
由當日/當班班前會主持人起頭，大家一起高喊本店的口號，參會人員和身邊左右的人擊掌/握手,互相鼓勵，對自己和別人說：加油。
10、解散
11、班前會記錄
班前會記錄的要點為「每日一學」主題和「今日工作重點」,其他互動內容講求實
際效果，不必繁瑣記錄，記錄人為當日班前會主持人.
班前會看似小問題，但如果真正發揮功能，將帶來無窮的好處。請各加盟店的管理者重視每天的員工班前會，以上內容加盟店各級管理人員必須能熟悉掌握並能運用到實際工作中。
因為第一線的員工迫切的希望被了解，以及尊重他們的角色及定位，使他們有一種「家」的感覺。快樂的班前會，不僅能集中精神，愉悅心情，更能讓同事間的關系更融洽。
班前會也是傳播德庄企業文化的媒介，可以培養好的習慣及行為觀念，通過班前會可以對工作教養、工作倫理及工作習慣加以宣傳，不斷的促進，不斷的改進必然會有所收獲，從而提升整個酒店員工的素質。
通過早會還可以實施追蹤與管理，可對酒店出品品質異常進行檢討、分析與矯正，可以對過去工作加以回顧、總結經驗、改正缺失。同時通過班前會，可以進行工作安排、客人反應、上級指令的傳達，從而使員工更清楚地了解整個酒店的方針政策，市場運轉情況及自己的工作方向，提升工作效率。班前會更可以培養管理人員的權威與形象、風范與氣質，給管理人員提供良好的鍛煉環境，是帶動部門氣氛及提供良好的溝通重要媒介和橋梁。
④ 餐飲業如何合理排班
1、1-班制
即一天內員工同時上班，同時下班。它的優點是營業時間內沒有 交接班，缺點是營業時間短，因而對前台人員不合適，只能用於後台 服務的行政、後勤人員。
2、兩班制或三班制
在服務一線的人員，營業時間往注超過8小時，為了保證服務的 需要，可把員工分成先後兩班，每班工作8小時，中間有個交接班的 過程。同時，考慮到餐飲服務的間隙性，大部分餐廳部設_個跳班 (機動班)，即該班次的工作時間安排在餐廳的營業高峰時間，如10 : 00〜14 : 00 , 17 : 00~21 : 00。
實行這種排班方式可以延長營業時間並方便客人，缺點是班次増 多，排班難度増大，容易出現職責不清的現象。
3、平衡式上班制
這種形式下的員工每天的工作時間根據實際需要有長有短，在一 周或一個月內達到平衡，平衡後平均每天仍為8小時。它的優點是人 力配備能與工作量相匹配，保證在營業時間內有充足的人力，缺點是 管理上較復雜，員工上下班時間無規律性，容易引起員工反感。
注意事項：
1、盡量穩定。長期使用一些穩定的半職臨時工，可使這些人員 積累工作經驗，提高服務技術，餐廳也可減少招聘費用。
2、注意對半職臨時工的技術培訓。這是保障服務質量所必需 的。
3、每天僱用時間合適。要保證在僱傭時間內使半職臨時工滿負 荷工作。
⑤ 我要做餐飲生意，請高手指點該如何開始
餐館的經營
開一家餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
轉租店面要慎重
借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主斗行要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能空跡嘩存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭州搭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
第三步：裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電話：87216673、87216674。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經
營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些公司的老闆大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。
第五步：定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
第六步：原料采購
小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
菜餚原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用於排檔式的餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎麼樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老闆的做法。
在映山紅浙西風味餐館，李老闆這樣算了一筆賬：除了一些生薑、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店裡的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店裡做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老闆介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內賣的龍游特產阿四發糕，也是由家裡父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。
開店審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
菜餚利潤分析
每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。
下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。
經營者經驗之談
老闆一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。
老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。
八大要素一個都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麼樣的菜餚服務，不僅要講究菜餚本身的質量，還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等。
從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜餚好的特色餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店裡是一種享受。比如老闆在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好後，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什麼？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。
可以借鑒廣東餐館常用經營方法
代表方法一：合法傳銷式經營(口碑營銷)。 有一家廣東餐館的老闆突發奇想，匠心獨運，採用了傳銷式的經營策略，而且效果很好。他的具體做法是：當A顧客第一次到該餐館用餐時，他收取全部餐館費，而當A第二次帶別人來時，他便只收九折餐館費，另外的一折交給A顧客，當A顧客第三次帶別人來時，他又只收八折餐飲費，其餘的全部歸還給A. 這樣，A顧客來的次數越多，所帶的人越多，A所得的回扣便越多。 當然，這種回扣也是有一定限度的，一般到五折為止，而不可能把全部餐飲費都交給A. 同樣道理，對於B顧客、C顧客――他也都採取這種方式。 如此一來，這家餐館的生意就越來越興旺發達，把其他餐館的顧客也都陸續地吸引過來了。 由此可以看出，經營餐館的具體方法的確是多種多樣的。 只要肯動腦筋，就會想出許許多生財之道。
代表方法二、雙管齊下(軟，硬體)就餐館而言，都是有兩個部分組成的，即：看得見的部分和看不見的部分 所謂看得見的部分，就是指餐館的硬體，所謂看不見的部分，就是指餐館的軟體。 大凡賺錢的餐館，其軟體部分和硬體部分都有一些相同的特點。 具體說來，有如下幾個方面： a) 軟體――看不見的部分的特點主要是： 1、 給人一個好的印象 必須使客人在用餐時和用餐後，都能對餐館產生深刻的好印象。 2、 給人一個好感覺 感覺是難以說清的東西，卻非常重要。因此，必須在餐館的陳設，布局，色調等方面多下功夫，讓人感覺好。 3、 讓人有種好心情。 餐館人員的服務態度應當溫和、細致、不要惹客人厭煩。 4、 讓人在進餐館後，會由忠地感到一種特有的溫柔和快樂。 餐館與別處不同，客人在吃飯時應該快樂才對。 b) 硬體――看得見的部分的主要特點是： 1、 店的選址要合理，盡量佔地利之便，有人光顧。 2、 便宜的價格； 3、 清潔的店面，盡量用柳橙和象牙色，給人一種清潔的印象； 4、 食品要豐富； 5、 上菜的速度要適度，不可過快，也不能太慢； 6、 好吃的味道； 7、 只用女店員，僱傭女店員的餐館，會使客人有一種好感覺；
代表方法三――開發吃中三味新、奇、特、中國人是世界上最注重吃的民族，經過幾千年的發展，逐漸形成了博大精深的食文化。這一點，是其他任何國家和民族都無法與比擬的。而廣東人更是中國食文化的開拓者、實踐者和傳播者。在中國這樣大的一個國家裡，既然有食在廣東的說法，就足可以看出廣東在中國食文化中的地們之重要。 之所以會出現如此一邊倒和一枝獨秀的狀況，絕非偶然。 這是因為，廣東人最了解吃中三味：新、奇、特、 所謂新，是指廣東人非常喜歡吃新鮮的美味。 海鮮和河鮮盡管都很名貴，可是廣東人卻對他們情有獨鍾，十分喜愛。 所謂奇，是指廣東人十分喜歡吃那些奇怪的食品。這些食品之奇怪，是因為一般人都不會想到去吃他們，而廣東人卻獨具慧眼，做成各種美味佳餚。 比如說，很多人都不知道鼠肉的美味，而廣東人卻發明了做鼠肉的方法，把大家都感到可惡的老鼠拿來烹食。這一點，已足可說明廣東人的好奇心與大膽程度。 所謂特，包含兩方面的意思：1特產、2、風味獨特
代表方法四：生猛海鮮不生猛 生猛海鮮幾呼成了粵菜的代名詞，然而南方人的服務卻一點也不生猛，採取溫柔的正規服務(不斷加強員工素質與培訓，並建立服務級制)
忌諱合夥
並預祝你開店成功！
⑥ 餐飲管理運營思路與方案
餐飲管理運營思路與方案
餐飲管理運營思路與方案，開連鎖店需要具備專業的知識，需要有充足的資金等等，當然最重要的還是制定一個詳細的運營方案，有了好的方案才能經營好生意，以下分享餐飲管理運營思路與方案。
餐飲管理運營思路與方案1
一、酒店內部的管理
1、建立服務項目工作人備中員等級晉升：分A、B、C、D四級。
a、當餐飲服務員為D級，工資按宣布工人標準的百分之八十發放，即2400/月，沒有全勤獎金，見習期為一個月，見習期滿進行考核，考核合格者才會宣布，考核不合格的員工按規定發放。
b、正式餐飲服務員為C級，薪金按企業規定的標准發放，即每月3000元，加全勤獎金100，連續二個月考核成績低於70分降為D級，當持續三個月考核成績低於70分時，當持續三個月考核成績達到75分時，再升為C級。連續三個月考核成績高於85分可升為高級服務員。
c、高級餐飲服務員為B級，薪金按餐飲服務員規范規定加技能津貼150元/月，加全勤獎金100，連續二個月考核成績低於85分時降為C級，當持續三個月的考核成績低於85分時螞宏
當持續三個月考核成績達到C級時，再加技能津貼150元。連續三個月考核成績超過90分，且品牌形象、身型、塊頭等本人標准達到一定規范，經專業技能合格可升為VIP高級餐飲服務員。
d、領班為A級，薪金按餐飲服務員規范加專業技能津貼300元/月，多加全勤獎金100，持續二個月考核成績低於85分降為B級，當持續二個月考核成績低於85分時，工資再加津貼300元/月。
二、建立餐飲服務員的評估機制
a、餐飲主管對他們進行考核，考核新項目包括：溝通技能和服務質量、市場銷售水平、與消費者溝通協調能力、產品知識、清潔和安全防範意識
服務項目高效率、機器設備維修保養、著裝禮儀和仿物山文明禮貌禮儀知識、團隊協作觀念、工作中積極觀念、處理消費者舉報工作能力、解決緊急事件工作能力、工作執行力、工作責任心、工作責任心、組織觀念、個人修養、內部融洽及溝通能力等。
b、按照考核結果分級：A--90以上;B級85-95分以上;C級70--85分以上，D級70分以下。
三、建立市場銷售激勵機制
a、月度銷售返利(酒、菜)最高的餐飲服務員給予100元獎勵，每個季度銷售返利最高的餐飲服務員給予200元獎勵，每本年度銷售返利最高的餐飲服務員給予300元獎勵。
b、根據餐館每個季節的銷售市場情況，有效地開張每月的銷售任務，達到目標考核合格的服務項目工作人員、經理發放績效工資，提前完成每月的銷售任務，按提前完成每日銷售任務5-8%發放超量獎勵金。
四、推行管理方法考核
a、由廳領導對每個餐飲主管進行月度考核，考核類別為該餐飲主管所管理的服務項目區域、服務項目工作人員，考核方案包括：人員流失率、消費者舉報和解決緊急事件工作能力
著裝禮儀及文明禮儀知識、團隊協作、機器設備維修、工作執行力、安全、消費者舉報工作能力、解決緊急事件工作能力、內部融洽及溝通能力等。
b、每月根據考核成績發放管理方法補貼，考核成績達到80分以上派發B級管理方法補貼，按100元/月發放，考核成績達到90分/月，考核成績達到90元/月，考核成績達到100元/月，考核成績達到80分以上的獎勵發放。
c、服務員、領班由餐廳主管對其進行考核，考核方案包括：人員流動率、月度銷售任務情況、消費者舉報和顧客表揚、服務水平和服務項目的高效率
著裝禮儀和文明禮貌禮儀知識、團隊協作、機器設備維修、工作執行力、處理消費者投訴能力、解決緊急事件工作能力、服務水平和服務項目的高效率、著裝禮儀和文明禮貌禮儀知識、團隊協作、機器設備維修、工作執行力、處理消費者投訴能力
解決緊急事件工作能力、融洽溝通能力等，考核合格後派發標准工資。
d、餐廳部主管由經理對其進行考核，實際的考核方案由經理制定，考核達標發放標准工資，考核不合格發放工資的80%。
e、領班、主管每個季度考核有兩個月達到合格標准，並執行本季度銷售任務，發放季度管理方法獎勵金，實際規范由經理制定。
五、員工提升禮儀培訓工作
提高員工素質，在技術培訓工作中，在管理者素養上，在管理方法技術培訓工作中，要保證有計劃、分層次、有成果，科學安排要持之以恆!
a、學習標准化培訓餐飲服務員：每月至少進行2次課程培訓，一次由實習員工和上個月考核成績在80分以下的員工為主導，一次為全體人員服務，課程內容包括基本服務技能、著裝禮儀、文明禮貌禮儀知識、責任意識、團隊精神、突發事件處理、緊急事件解決、經典案例等
系統軟體對餐飲服務員進行基本服務技能、著裝禮儀、文明禮貌禮儀知識、責任意識、團隊精神、突發事件處理、緊急事件解決、經典案例等，系統軟體對餐飲服務員的專業技能、觀念、素養進行不終斷的學習培訓。
b、實施六常法管理方法：規定各崗保證經常歸類、經常梳理、經常清理、經常維護保養、常標准、和常文化教育，並將此作為考核指標進行考核。
c、創設管理者形象系統：為員工的演出提供全面的謀略，創造層次的晉升制度：
實習服務員→正式服務員→高級服務員→餐飲部領班→餐飲部主管→餐飲部副經理→餐飲部總經理。
提高關鍵點管理方法，營造出團隊凝聚力，提升員工的企業主體意識和企業願景室內空間!提高管理人員的管理能力，重視人性化服務，避免人情化的管理方式，做到員工真誠、真誠、周到、人性化服務!
六、加快餐飲部標准化進程
a、制定員工崗位工作職責和服務標准流程、標准服務標准，督促、檢查餐館經理和員工按服務標准對客服務項目，持續提升服務水平和工作效能。
b、制定餐館材料供應管理方案，提高餐館食品、物品的管理方法，指派專職人員負責接收和存放食品、物品，檢查廳面及餐廳廚房的原料、原材料成本費是不是高，保證各類食品的進貨、進貨。
餐飲管理運營思路與方案2
一、餐廳內部管理方面、
1、建立服務人員等級晉升制、分A、B、C、D四級
一試用服務員為D級，工資按正式員工標准百分之八十發放，即1200/月，無全勤獎金，實習期為一個月，實習期滿進行考核，考核合格轉為正式員工，考核不合格延長一個月實習期，三個月後尚未考核合格勸退。
二正式服務員為C級，工資按公司規定的標准發放，即1500/月，另加全勤獎金100，連續二個月考核分數低於70分降為D級，當連續三個月考核分數達到75分以上重新升為C級。連續三個月考核分數高於85分可升為高級服務員。
三高級服務員為B級，工資按正式服務員標准加技能補貼150元/月，另加全勤獎金100，連續二個月考核分數低於85分降為C級，當連續三個月考核分數達到85分以上重新升為B級。
連續三個月考核分數高於90分，且形象、身材、個頭等個人條件達到一定標准，技能達標可升為VIP高級服務員。
四VIP高級服務員為A級，工資按正式服務員標准加技能津貼300元/月，另加全勤獎金100，連續二個月考核分數低於85分降為B級，當連續三個月考核分數達到90分以上重新升為A級。
2、建立服務員考核制度、
一由領班負責對其進行考核，考核項目包括、服務技巧及服務水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產品知識、清潔及安全意識、服務效率
設備維護保養、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作意識、工作主動意識、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、工作執行力、工作責任心及工作態度、組織紀律性、個人素質、內部協調及溝通能力等。
二按考核結果分級、A級90分以上；B級8595分以上；C級7085分以上，D級70分以下。
3、建立銷售獎勵制度、
一每月銷售提成（酒水、菜品） 高的服務員給於獎勵100元，每季度銷售提成 高的服務員給予200元的獎勵，每年度銷售提成 高的服務員給予300元獎勵。
二根據餐飲每個季節的市場情況，合理設立每個月的銷售任務，完成任務考核合格的服務人員、管理人員發放績效獎金，超額完成該月銷售任務，按超額完成任務的58%發放超額獎金。
4、管理人員實行管理考核、
一每月由廳面經理對各個領班進行考核，考核范圍為該領班所管轄的服務區域、服務人員，考核內容包括、人員流失率、顧客投訴及顧客表揚
服務質量、服務效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養、工作執行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、內部協調及溝通能力等。
二每月根據考核分數發放管理津貼，考核分數達到80分以上發放B級管理津貼，按100元/月發放，考核分數達到90分以上發放A級管理津貼，按300元/月發放，每月考核分數低於70分處罰50元，低於60分處罰100元，連續二個月低於70分降為實習領班。
三實習領班按正式領班工資的百分之九十發放，即正式領班1800元/月加全勤獎金，另加管理津貼；試用期領班1600元/月，無全勤獎金，實習期為一個月。
四廳面經理、主管由餐飲總監對其進行考核，考核內容包括、人員流失率、每月銷售任務完成情況、顧客投訴及顧客表揚、服務質量及服務效率
儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養、工作執行力、解決顧客投訴能力、處理突發事件能力、協調溝通能力等，考核合格發放標准工資，考核不合格發放90%工資。
五餐飲總監由總經理對其進行考核，具體考核內容由總經理擬定，考核合格發放標准工資，考核不合格發放90%工資。
六總監、廳面經理、主管每季度考核有兩個月合格，且完成該季度銷售任務，發放季度管理獎金，具體標准由總經理擬定。
5、加強服務員培訓工作、
加強員工的素質、技能培訓工作，管理人員素質、管理技能培訓工作，並要做到有計劃、有層次、有結果，合理安排有序開展而且要堅持不懈！
一按高標准去培訓服務員、每月 少進行兩次培訓課程，一次以實習員工及上月考核分數低於80分的員工為主，一次為全體服務人員，課程以基礎服務技能、儀容儀表、禮貌禮儀
服務意識、團隊意識、投訴處理、突發事件處理、案例分析等，系統的對服務員的技能、意識、素質進行不中斷的'培訓，提高整體服務水平。
二推行六常法管理、要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、和常教育，並以此作為考核標准進行考核。
三建立管理人員培養機制、給員工舞台充分發揮才智，建立等級晉升制度、
實習服務員→正式服務員→高級服務員→實習部長→正式部長→實習主管→主管→實習廳面經理→廳面經理→餐飲經理→餐飲部總監→副總經理→總經理
加強細節管理，打造團隊氛圍，加強員工的企業主人翁感與願景空間！加強管理人員管理水平，注重人性化管理，杜絕人情化管理，使員工真正做到用心服務、親情化服務、個性化服務!
6、加速餐飲部標准化進程、
一制定員工崗位職責和服務標准程序，規范服務標准，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標准對客服務，不斷提高服務質量和工作效率。
二建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉進、轉出得到體現。
7、加強成本控制、加強員工成本節約意識，合理利用水、電等、易耗品等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。
餐飲管理運營思路與方案3
一、餐飲部出品管理及廚政管理、
1、出品設計更新、成本控管節流。
2、原料采購利用、產品受眾分析。
3、票據定價發放、流通使用管理。
在出品（產品）結構設置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節化，依據現有的產品結構模式，並適時依據當地市場的原材料供應情況，開發一部分成本較低而利潤可觀的產品，在餐飲（自助餐）的產品供應上做好持續的改進和改變。
二、從餐飲部的整體經營管理中從內部和外部開展營銷、
外部經營從以下3點展開。
1、如何把客人引來？（營銷策略）
2、如何把客人留住？（質量策略）
3、如何使客人回頭？（企業文化策略）
內部管理從以下3點展開。
4、如何調動員工的積極性？（組織策略）
5、如何控製成本費用？（成本控制策略）
6、如何對付競爭對手和創新？（競爭策略）
三、餐飲部服務管理的重要性、
服務質量管理概念、質就是命，無質則無命。
服務質量就是服務行業的生命，也就是酒店的生命。服務質量是留住客人的根本保證，沒有服務質量就沒有生命，就會使客人流失，就會關門倒閉。質量管理是酒店管理中最重要的管理任務，是必須天天抓、時時抓的常務管理工作，是絕對不可忽視的大事。
四、團隊建設及員工素質培訓、
培訓的理念是、員工素質決定酒店的服務質量，員工素質決定企業的成敗興亡。
培訓的原則是、培訓——考核——再培訓。
凡酒店工作人員都必須接受培訓合格上崗，不合格的堅決不能上崗。
培訓時間、服務人員每周培訓兩節課，兩小時。管理人員每周培訓一節課一小時。
⑦ 哲川餐飲管理軟體使用方法
安裝了資料庫的電腦上，安裝後直接運行賬套管理，新建連鎖總部的賬套後進入系統。其它電腦上則棚缺安裝好連鎖版總部系統之後，運行系統。
哲川餐飲管理系統主要適用於酒樓、快餐、大型美食廣場、自助流水快餐、中西式餐廳、咖啡廳、火鍋店、酒吧、連鎖店等行業。
針對酒樓等飲食服務行業的規模和需求，哲川軟體提供了五種解決方案。酒樓消費管理系統可隨著酒樓規模的擴張而進行無縫升級，保證你的每一分投資，都將用到實處。1、入門版：適合於小酒樓、大排檔類型的場所。主要按大類收款，管理比較簡單，不支持廚單列印。2、單機版：適合於中等規模的酒樓。系統包括了酒樓消費管理孫辯的大部分功能，一台收款機即可完成錄入菜單、列印廚單、收款結賬、菜名管理、統計查詢消費報表等工作。3、雙機版：適合於有一定規模的酒樓。酒樓管理較為復雜，一台收款機已不能應付復雜的任和瞎務，需要增加一台後台電腦來監控前台、管理菜名等。收款機和後台管理電腦聯成對等網路。
⑧ 餐飲管理軟體設計方案
餐飲管理系亂褲蘆統 --- 方案說明書
預定管理
按照餐廳實際布局顯示餐廳所有台位狀態，可顯示預定、預定已開菜單、開台、預結帳、已結帳人未走、空台6種狀態。
可顯示老客戶上次就餐日期、就餐餐位、歷史消費菜單、生日、飲食喜好與忌諱信息，進行客戶關懷與個性化預定安排，提高客戶滿意度。
支持預定點菜功能，並能顯示菜單的成本率，有利進行宴會菜單的成本控制。
可輸入預定的類型如：婚宴、生日、滿月、公司成立紀念日、團隊、商務等，並能統計各種預定類型的銷售額，有效指導營銷活動。
預定排桌功能。可根據客人要求調整桌檯布局，增加、減少桌台；桌檯布局到預定日自動可切換成設定好的桌檯布局；桌檯布局圖可列印傳真給客人確認，減輕預定人員工作。
預定應到未到提醒，方便預定人員及時與客人聯系。
來電通
可根據客戶來電自動顯示客戶姓名、單位、上次就餐餐位、上次就餐時間等客人信息，方便進行客戶關懷，提高客戶滿意度。
無線PDA點菜
可通過PDA查詢預定客人姓名、喜好、忌諱等信息，方便服務人員做個性化服務。
可即時發送所點菜品，如冷盤點完了先發送到冷盤間，加快出品速度。
可手寫輸入臨時菜品（菜單上不存在菜品）與客戶要求。
菜品沽清提示功能。
可在無線網路不通時離線點菜，在連接上無線網路時再發送，保證系統可靠性。
無線點菜寶點菜
按鍵式輸入菜品編碼、拼音速查碼點菜。
可即時發送所點菜品，如冷盤點完了先發送到冷盤間，加快出品速度。
菜品沽清提示功能
觸摸屏點菜
通過觸摸屏POS機點菜，需先開手工單事後輸入，速度較無線點菜慢，但是維護方便。
收銀結算
預結帳單（對帳單列印）功能。
帳單列印後封帳功能，需要有許可權的人才能進行加單，避免漏單。
支持同一菜品在不同餐廳不同價格。
可純源自定義各種結算方式。
支持整單折扣、定額折扣、抹零等多種折扣方式。
不同人員可享受不同折扣額度、折扣許可權控制。
支持自動計算各種附加費，如可按消費額百分比計算服務費、按人數計算茶位費等。
可記錄開發票情況、並可列印出所有開票記錄，方便進行財務處理。
支持各種會員卡結算，如打折卡、儲值卡、貴賓卡等。
支持結算備注，如打折原因、簽單人等信息。
支持掛帳處理與信用額度控制。
支持反結算並有許可權控制。
支持並台、分台結算。
結班處理。可統計各種付款方式收入、帳單數量、各類菜品銷售收入、人均消費等信息。
可自定義帳單格式。
廚房列印
支持斷電恢復列印未列印廚房單據功能，保證不丟單。
列印機故障列印單據可自動轉向到備用列印機，保證列印單據不丟失
列印機故障信息可發送到指定電腦終端，方便人員及時排除故障
可按點菜順序或設定好的出菜順序列印。
支持條碼列印。
沽清管理
每天在餐前事先把估清的菜品錄入系統中，點單時系統會自動提示該菜品估清，服務員無法點單。對限量供應的菜品，事先設定好每天或者每餐供應數量，當銷售數量超過該數量時，系統會自動提示估清。在就餐當中出現菜品估清的情況，在退單原因中選擇「菜品估清」，其他服務員再點該菜品的時候系統會自動提示估清信息。
河海鮮處理
河海鮮重量確認與通知點菜員功能：針對有些點菜時只能確定大概重量的河海，提供海鮮重量輸入確認功能，並能將實際重量實時通知點菜人員並更新收銀帳單，避免漏算。
河海鮮雙計量單位管理：針對河海鮮盤點困難，系統提供斤兩與條只數雙計量單位。每天即可以統計出每個品種銷售斤數，也能統計銷售條只數，再與水池中所剩品種條只數、進貨數核對，可以有效對河海鮮進行管理，避免人員做弊。
經理查詢報表
實時查詢所有桌台包房預定、就餐、營業收入情況
可查詢每桌菜品落單時間、出品時間，方便管理人員對廚房出品進行監控。
可查詢每筆帳單結算付款情況，方便財務人員進行稽核。
各種財務報表與稽核報表。如營業收入報表、結帳明細表、反結算稽核表、收銀員結班表、折扣帳單查詢、簽單掛帳查詢、退菜情況稽核、贈菜情況稽核等報表。
各種菜品類統計報表。品項銷售排行（暢銷、滯銷）、退菜報表、單品銷售統計、菜品贈送統計、套餐銷售匯總表、類別銷售統計等報表
各種員工績效類報表。如點菜員銷售統計、廚房出品統計等報表。
各種客戶分析報表。如客戶消費排行、客戶喜好分析、客戶流失統計等報表。
采購管理
根據歷史菜品銷售情況預測明天菜品銷售數量，並可手工進行調整。
根據菜品銷售預測數量與標准成本卡分解計算所需采購嘩帶物料品種與數量，並可減去當前庫存，得到實際需采購數量，減少因過量采購導致的原料變質損耗的情況。
根據安全庫存生成建議采購單。
采購定單管理。
庫存管理
采購入庫、直撥、調撥、領料等各種出入庫業務處理。
針對餐飲物料專門設計的多計量單位管理。
成品銷售可直接減庫存。
各種倉庫報表。如進銷存日報表、銷存月報表、倉庫收發存明細表等報表。
2.2連鎖集團管理系統
功能模塊
功能描述
連鎖經營分析系統
可以查詢各個門店也可以匯總輸出所有門店的：日營業報表、月營業報表、年營業報表、時期營業報表、菜品銷售排行統計、個菜銷售統計、菜品月銷售統計、菜品年銷售統計、台位使用統計、客戶消費統計
門店稽核功能：收銀報表、某項單品分析報表、整單折扣報表、分時營業報表、分項營業報表、分市營業報表、折扣及整單取消記錄、退單記錄、餐廳宴請記錄、每星期/每日/每月/分項/分市營業報表
連鎖會員管理系統
客戶會員卡可在所有分店通用，可以享受積分，進行儲值消費。
可以查詢客戶在所有門店消費記錄，分析客戶消費喜好。
可以支持客戶簡訊營銷等功能
連鎖配送管理系統
門店要貨管理
配送中心門店要貨需求匯總
生產配送計劃生成
發貨管理
門店收貨管理
連鎖數據控制系統
菜單管理系統。可統一管理各個門店的菜單品種、價格與促銷計劃。
標准成本卡設置系統。可統一設置各個門店菜品的標准成本卡。
許可權控制系統。管理系統所有操作者許可權。
⑨ 餐飲運營管理流程
餐飲管理系統主要流程
一. 系統介紹
1. 企業管理需求
「民以食為天」，隨著人民生活水平的提高，餐飲業在服務行業中佔有越來越重要的地位。努力在當前餐飲行業日趨激烈的競爭中脫穎而出，已成為每位餐飲業經營者所追求的目標。 經過多年發展，餐飲管理已經逐漸由定性管理，
進入到重視定量管理的科學階段。眾所周知，在定量管理的具體實現方法和手段方面，最有效的工具就是電腦管理。傳統的手工操作管理存在著許多無法避免的問題，例如： 人工計算賬單金額容易出現差錯收銀工作中跑單、漏單、偷錢現象普遍個別服務員作弊、
改單、宰客情形時有發生客人消費單據難以保存和查詢無法對大量營業數據進行統計分析餐飲娛樂管理系統就是針對以上問題設計的。系統實現了一般餐飲企業日常營運的全面自動管理，並可以適用於管理需求十分相似的娛樂企業。
2. 餐飲系統介紹
餐飲娛樂管理系統是一套功能強大而又簡便實用的餐飲娛樂管理軟體，包括前台營業、營業設置、營業分析、庫存管理、系統管理、幫助信息等幾大功能模塊，實現了餐飲娛樂企業日常營運的全面自動管理，是餐飲娛樂企業進行電腦信息化管理的理想選擇。
餐飲娛樂管理系統可廣泛適用於各種規模、各種類型的餐飲娛樂企業，如：餐廳、酒樓、歌舞廳、夜總會、桑拿、酒吧、咖啡廳、快餐店、綜合娛樂場所等等。 網路版：運行在計算機區域網的多台計算機上，在不同的計算機上實現不的功能，
使得各部門可以分離協同工作，從而實現大中小型餐飲娛樂企業復雜的網路化營運管理。
⑩ 餐飲點餐系統軟體怎麼開發
作為一個自己有餐飲系統的餐飲老闆，我覺得還是很適合回答這個問題的
1.首先要明確一點：功能是餐飲人自己來想
餐飲系統對一個餐飲運營非常重要，尤其是現在的餐飲數字化時代，餐飲人有自己的前瞻性，就避免一些一開發出來，功能就過時的情況。可以說我們以後餐飲的大小經營都得依靠餐飲系統來輔助完成
舉個例子吧，就拿我們會員來說。會員對餐飲發展非常重要這點是毋庸置疑的吧。傳統餐飲是老闆或是經理記得，這個人她到底是不是我們的會員，又或者是等結賬的時候客戶說，我是你們家店的會員，然後打點折之類的。這樣的服務完全區別不開，會員得不到特別的服務，沒有差異性，顧客體驗不好，那可能你的復購率就降下去了，直接影響到我們的盈虧平衡點是否達到！
4.根據提出的功能進行編程實現，餐飲老闆注意跟進
我當時每完成一個功能的實現，我就很高興，很有滿足感。不過還是得團隊靠譜啊，我當時是找朋友做的現在的餐飲系統
再說說現在市面上一般的餐飲系統吧。
現在市面上大部分餐飲系統都不是餐飲人自己做的，即使有餐飲人參與也不過是背書而已。缺少了我上面說的前瞻性，所以有很多的功能其實對於我們現在來說是不夠的，而且不夠智能，不夠全面，所以不好用！
餐飲人不懂代碼，敲代碼又不懂餐飲，所以就兩方面的人都有，各司其職得好！