❶ 如何管理餐飲店前廳和後廚
前廳與後廚之間的對立可說是餐飲業面臨的一道永遠無法**的難題。二者在餐飲店的工作范疇和職責分擔不同，所以對操作技能和工作的認識並不一致。結果，雙方傾向於站在各自的立場出發看問題，卻恰恰忽略了對方的感受。下面是我為大家帶來的關於如何管理餐飲店前廳和後廚的知識，歡迎閱讀。
相互之間不理解
換句話講，廚師是手藝人。他們對自己精心製作的菜品帶有一種無法形容的自豪感，每個廚師都是「藝術家」，他們把自己打造出來的每道菜品都視為「一件作品」。與顧客的要求相比，他們更注重自己作為廚師的哲學和感悟。相反，前廳服務員並不理解後廚廚師的辛苦和價值。因為不理解廚師在製作一道菜式時花費的時間、付出的勞動和投入的情感，所以，他們更容易打著顧客怎樣要求的幌子，而忽視廚師的心情。
如果這種行為一而再再而三的發生，廚師就會覺得：「那小子連道像樣的菜都做不了，卻跑到這里說三道四……」繼而因為輕視對方而爆發不滿。相對的，前者也會「投桃報李」，以「一個除了做菜，什麼都不懂的老頑固……」的態度蔑視或愚弄後廚。對進店用餐的顧客來說，誰願意光顧這種前廳後廚之間相互傾軋、明爭暗鬥的餐廳呢？
怎樣才能填平這道鴻溝？對餐飲店來說顧客意味著什麼？顧客就是大駕光臨，到你們店品嘗美食的上帝。後廚也好，前廳也罷，所有人工作的目的都是為顧客提供滿意的服務，如果爭端雙方立場尖銳，互不相讓，說明對對方的工作不理解，相互之間不能共享信息。這就是為什麼餐飲規模越大的店，前廳後廚之間的對立愈激烈的原因。
作為一名前廳服務員，你是否熟悉本店的菜單？是否了解每一道菜餚從原材料、烹調方法、烹飪步驟到正式上桌為止投入的時間和如何調味等知識？如果了解，在後廚忙得不可開交時，為避免顧客集中選點做起來費時費力的菜餚，你是否能巧妙地試著引導顧客選擇一些相對簡單的菜，或者通過上述細節上的配合減輕後廚的工作壓力呢？如果你能根據後廚的.情況及時地向顧客做出如「您點的××菜做好可能需要15分鍾，您不介意吧……」之類的解釋和反饋，就可以使顧客投訴率大大降低。
廚師的冷遇會挫敗他人的心
相反，後廚員工永遠不知道顧客對前廳服務員說了些什麼。當用餐的顧客抱怨「這道菜怎麼這么涼」「這道菜口味好咸，是想讓我得高血壓嗎」時，明明不是自己做的菜，但面對面為顧客提供直接服務的前廳服務員卻經常遭到一些顧客看似無心的指責。遭到指責本來就心裡不爽，再加上有的顧客還會提出換菜或要求在×道菜里不加××食材……當前廳服務員向後廚傳達某些顧客的要求時，如果再遭到後廚的冷遇，心靈就很容易受到傷害。
首先，前廳和後廚之間共享信息很重要。培訓前廳服務員時，建議將菜單中菜品的知識納入培訓。另外，還可以利用早上開早會的時間，讓後廚派人專門講解每日推薦菜式的內容，同時可以引進內部員工短期後廚體驗制，讓前廳服務員分批分時進入後廚從事洗碗保潔等工作，來加強對後廚工作的了解。
另外，後廚員工的工作局限性是在遠離顧客的狹小空間內。每天除了烹調，就是整理菜譜，很容易忽略顧客的存在。因此，建議後廚廚師定期走到前廳，通過跟顧客直接溝通交流了解顧客的需求，並從前廳的視角出發觀察和感受。如果是休閑茶餐廳，店裡人手不足時，後廚員工還可以代替服務員上菜，跟顧客面對面交流。通常後廚聽不到顧客的投訴，當然也聽不到顧客的稱贊。主動創造機會，有助於激勵後廚員工的工作積極性。
尊重廚師的技藝，但不能縱容
後廚還應了解餐廳預算、業績、運營效率等與餐廳經營相關的數據以及反映顧客心聲的問卷調查表等內容。此外，店內召開以改善前廳服務接待質量為題的會議時，還應邀請後廚員工參加。作為餐廳的一分子，後廚要培養門店營銷、招攬顧客、服務接待等責任意識。
非廚師出身的餐廳經營者和店長都容易犯一個錯誤，那就是縱容後廚。對他們來說，後廚廚師掌握他們不具備的專業技能，所以這些人得罪不起。結果，餐廳成為後廚廚師的天下。假設你們店的廚師長在後廚大喝「這工作你幹得了嗎……」試問在這種店工作的服務員還怎能向後廚人傳達顧客的心聲？
尊重具備精湛烹飪技術的廚師的意見固然重要，但是，如果這些意見無視顧客的存在，就不能繼續縱容他們為所欲為。沒有哪家企業願意僱用違反企業價值觀和核心理念、違反企業規章制度的員工，即使是技藝精湛的廚師。
❷ 怎樣有效的管理廚師長
對廚師長制定製度：
1) 監督廚房的運營，在成本控制范圍內給客人提供最高質量的食物以最大程度滿足客人的需求
確保堅持國賓酒店關於食物質量、准備、菜譜和擺盤的規定
確保合適地安排員工使每個操作間都有足夠的人員
檢查所有和食品相關的區域的運行
通過檢查食物的調料、份量和外觀保持菜品的一致性，需要時提供幫助
檢查所有供應商的存貨目錄、購買和支付
確保遵守合適的安全衛生清潔規定
與餐飲部其他部門協調廚房的運行
針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期根據市場趨勢更新菜單
定期參加餐廳/宴會銷售會議以增強員工的餐飲知識
2） 通過保證部門提供微笑優質服務和團體配合滿足或超過客人的期望值
定期進行微笑優質服務培訓
為員工提供技能培訓以便其向客人提供增值服務
採用一對一的培訓方式
定期監督服務和團體配合，並督促雇員提供微笑優質服務和團體配合
需要時，履行其他職責以提供微笑優質服務和團體配合
3） 關注行業趨勢並提出合適建議來保持酒店的競爭能力和盈利能力
監視競爭者的價格
審視目前採用菜品的反響
適當地向餐飲總監推薦新的運營政策、程序或概念
進行正規的菜品品嘗作為新菜式的一部分並且定期檢驗
4） 運用領導技巧和鼓勵方法最大限度地發揮雇員生產力和向直接上級匯報的積極性
挑選，指導和培訓合格的員工
召開有效的員工會議和討論會
定期就達到標準的表現給予確定，交流及監督
採用以人為本的規章制度
5） 在部門和酒店內保持安全的工作環境
保證所有員工遵守安全條例和程序
在需要提高安全性的工作區域，採取糾正措施
6） 按照要求撰寫報告，以便於建立一個擁有更大信息量的、便於制定管理決策以及批評性地評價工作表現的資料庫
保存宴會所用食物原料的記錄以更好地控制食品成本
7） 所有問題或異常情況要立即報告直接上級
8） 根據既定公司政策和措施，以及時高效的態度履行一切職責，以達到本職位的整體目標
9） 與所有公司員工保持良好的工作關系以形成一個互助，和諧的工作氣氛
10） 時刻向公眾呈現國賓酒店的良好形象
❸ 做餐飲行業如何管理,如何管理好員工
一、從餐廳的管理計劃來看
（1）進行人員規劃．合理地確定餐廳組織對人員的需求量，像餐廳這樣的服務型企業應當需要更多人員的參與．
（2）進行崗位規劃．根據勞動力市場的情況，確定所需員工所必需的文化程度或技術技能等，合理安排崗位．
（3）進行組織規劃．集體的力量是無窮的，在市場競爭的威脅下，只有組織好整個群體，營造一種組織與員工共同成長的組織氛圍，才能立於不敗之地．
（4）進行調整規劃．在實施計劃的過程中對於出現的問題及時的作出調整，使效率不斷提高，保證餐廳的正常運行．
（5）進行制度規劃．建立嚴格的管理制度，把責任具體落實到人，適當地給予獎懲．
二、從餐廳人員管理來看
（1）老闆與某些員工過於熟悉．服務員及廚房工作人員是處於兩個不同崗位的，他們都是老闆的熟人或親戚．雖然比較了解仔們的為人，但在以後的工資分配問題上必然會產出分歧，到時候不但得不到體諒，反倒認為老闆不公平．追究起來，誰也不好說，會弄得里外不是人，所以最好不用熟人．
（2）招聘及培訓過於簡單．老闆主要是通過中介機構聘請的，那麼這就花費了不少的中介費，但不一定說找到的就是最合適的．另外，他們只是有些工作經驗，沒有進行實質上的培訓，肯定會讓顧客們感覺不舒服．要想提高組織的效益和實現員工自身的利益，就必須進行相關培訓．
對於以上所存在的問題，作了以下相關措施：
（一）人員招聘方面．
（1）可以到勞動就業機構招人，一方面可以自己選擇人，另一方面也可為求職者擇業．
（2）可以選擇大批相關專業的畢業生，先不從經驗上做要求，但可考慮他們所具備的發展潛力，畢竟他們具備吃苦耐勞的精神．也可給大學生提供做兼職的機會，不僅可以鍛煉他們的能力，也可降低成本．
（二）人員培訓方面．先得有一個制定了相關制度的試用期．
1）員工入職後有兩個月的試用期；
2）試用期內員工不得辭職，否則將扣除半個月工資，作為培訓費賠償；
3）試用期結束後，老闆與員工簽訂正式的勞動合同，牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作．
後對員工進行相關培訓，比如：
1）對服務人員進行服務知識，語言行為舉止，服務技能，衛生防疫及如何解決差錯等一系訓練．
2）對廚房工作人員進行除了技能的嫻熟操作外，還得進行個人衛生，個人安全及食品質量的檢查，絕對防止有蒼蠅，蟲子等出現在食品中．
3）對勤雜工進行准備工作的高效及清潔工作的徹底訓練，保證食品的衛生．
三、從餐廳員工薪酬管理來看
老闆給予某些員工加薪，但考慮到工資不能一直增加下去，就迫使員工間的矛盾開始升級，從而降低了對工作的熱情．有位管理者曾說過："你可以買到一個人的時間，你可以雇一個人到固定的崗位工作，你可以買到按時或按日計算的技術操作，但你買不到熱情，買不到創造性，買不到全身心的投入，因此你需要能激勵你的東西．"
人是企業的財富，所以必須建立健全的薪酬制度，保障員工利益．
（一）建立公平理論，因為員工不僅關心自己所得報酬的絕對量，而且關心自己所得報酬的相對量．不公平的感覺是被提到的最頻繁的問題而引起不滿，因而公平理論在企業的薪酬體系中更加突顯其重要性．
（1）內部公平．可制定工資結構制度，以解決內部公平性進行基本的工作分析和職位評估，依據各種工作對組織整體目標實現的相對貢獻大小來支付報酬：完成這一工作所需要的知識和技能越多，得到的報酬也越多；從事這種工作時所處的環境越不好，這種工作得到的報酬也應該越高；工作中對實現組織整體目標的貢獻較大，這種工作得到的報酬也應該越多．
比如說餐廳廚師的工資水平一定要高於普通服務人員的工資水平．很顯然，這是因為廚師的工作無論從技能上，工作環境方面還是對組織的貢獻上都要大大高於普通服務員的要求．
（2）外部公平．餐廳組織在某職位的薪酬與同行業，同地區類似職位相比，處於一種滯後狀態．
服務員認為自己的底薪相對於同行較低，繼而感覺不公平，影響了工作效果，對餐廳效益帶來了直接威脅．因此，應該採取一種領先政策．餐廳只有比其他同行業競爭者支付更高的工資水平，高工資能從外部勞動力市場吸引到更多優秀人才，從而保證組織在勞動力市場的競爭力．
（3）個人公平．餐廳內部相同職務的員工所獲得的報酬應該相等，對於個人素質，職業文化及工作環境的不同，所得報酬必定會存在差異，員工就不要老是抱怨，多彼此考慮下．
（二）建立激勵機制．這是對薪酬制度的進一步完善．管理者都希望自己的員工拚命地工作，為企業創造更多的效益，要使員工在工作中付出最大的努力，就必須對員工進行有效的激勵．
（1）穩定員工
1）一個良好的企業，如果工資分配得不合理，即使改善了，也只能消除員工的不滿，但不能使員工變得非常滿意，工作效率就不會提高了．給員工支付較高工資，讓員工們生活得更幸福，才是穩定員工的基礎．
2）要滿足員工的需求．依據馬斯洛需求層次理論，要激勵一個人的動機，就要知道他在追求哪一層次的需要的滿足，設法為這一需要的滿足提供條件．
3）多與員工進行交流．作為老闆，一定要善於傾聽員工的意見或建議，對待他們所談的問題要悉心聽，不隨意打岔，態度誠懇地回答下屬的問題，就算有些觀點不同意，也要控制好情緒，始終保持冷靜的態度，讓對方暢所欲言．至於是非曲直，可留待以後再談．
4）適當給予員工關懷．拉近心理上的距離，例如記住員工的生日，適時送上鮮花或親自下廚做一頓豐盛的飯菜等，代表餐廳將員工當作自己大家庭中的一分子，讓員工有主人翁的責任感，從而激發他們更努力工作．
（二）提高員工積極性．
1）作為管理者，可建立正規的獎罰制度，做到獎罰兌現，不可賴賬不兌現，說到做到．
2）合理分配工資，服務員可通過提供服務來賺取小費．如果他們的服務是一流的，則可在正常情況下獲得15%的額外獎勵．對於廚房工作售貨員可按時間付酬，畢竟所靠的主要是體力勞動，廚師如果作出的食品質量高，可獲得20%的額外獎勵．
3）每月進行總結，分析前階段所存在的問題，加以改善．
四、從餐廳員工保障體系來看
1）工作時間方面，服務員主要以標准工作時間為主，勤雜人員可按綜合計算工作時間．
2）勞動保護方面，廚房工作人員燙傷或由於通風不夠所引起相關疾病等都應給予一些福利．
❹ 如何管理好廚房人員
廚房管理的六個法則
一、定位置
定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中間有三個調料台，每個調料台上擺放的調料順序是固定的，三個調料台上的調料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。
二、定責任
定責任是針對廚房工作人員的。廚房裡每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協調；4、保質保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台並收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的 先後順序依次羅列的。
用具消毒是指每位炒鍋師傅上班後首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料台上的調料缸里有沒有將用完的調料，如果有，要及時加滿，還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，「客家香煎雞」這道菜，平時廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數的變化，在調料准備和菜品安排上不能及時調整。
三、定份量
定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的牆上，貼有一批表格，裡面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜台上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱量，不能靠感覺。
四、定標准
定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標准和出品（出菜）標准。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什麼廚房收什麼，制定標准後是廚房需要什麼供貨商送什麼。收貨標准圖文並茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面牆上。 比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，後來進貨人員去市場調查時發現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質量差不多，數量卻多了一倍。於是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然後把這個標准給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多。
貨物的標准一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總後去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標准。
出菜的標准主要靠照片來顯示，即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標准包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標准立即退回，並重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規定，由於口味不過關上桌後被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放鬆。比如，「川南蔥椒蛙」，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發現一道「川南蔥椒蛙」上面沒有撒紅椒粒，於是就退回去改後上桌。如果沒有標准，這道菜也可能就矇混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。
五、定目標
定目標，即制定廚房的短期和長期目標，並將其提上日程，按時實現。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現。確定了目標後，就是分配任務：炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品，冷盤間要在某日前出幾道新冷盤，將任務分配到每個主管，主管再分配到廚師，然後總廚只管到時候來「收租子」就可以了。
六、定時限
定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟「定目標」聯系在一起，因為如果只制定任務而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標准來處罰執行廚師。當然，實際操作中如果出現難題，執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯系，並一起想辦法解決。