『壹』 火鍋店後廚管理方式方法
一、火鍋店如何協調前廳與後廚的關系—菜品估清
火鍋店經常會遇到前廳點的菜，發現後廚沒有及時補充原材料造成菜品估清，這時候就會造成食客的不滿，增加負面情緒。所以每天在火鍋店開店營業之前，後廚應估量好當天的菜品種類以及菜品種類，並且和前廳的工作人員做好相應的溝通，就能夠避免這種問題的出現了。店員只要和顧客及時溝通好，也就不容易造成顧客的不滿。
二、火鍋店如何協調前廳與後廚的關系—有關退換菜和餐後的情況
對於顧客要求退換菜等情況來說，情況還是挺多的。如果是菜餚的質量出現問題的話，比如，菜的味道不好，或者火候掌控不當等情況，這時候就是經營店自己的問題了，服務員要給顧客快速退菜，並且表示歉意。還有可能是顧客因為時間的原不能等了，這時不是盡量馬上先做好，就是要退菜表示抱歉了。當然也存在客人自己點的菜式，要求退這種情況如確實不是質量問題，不應同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了。這些也需要前廳和後廚配合好，將這些問題及時反饋給後廚，可以做好調整和安排。
三、火鍋店如何協調前廳與後廚的關系—消費者有特殊要求
如顧客有特殊要求，服務員沒有及時送達後廚，菜品不符合顧客的要求會造成很大的影響，有的關於過敏食材的要求如為滿足，則會影響食客身體健康。因此在對於特殊情況下，對待客人的要求工作人員應標注清楚，可以及時提醒後廚相關事宜。
四、火鍋店如何協調前廳與後廚的關系—整體協調
在火鍋店裡，前廳和後廚是緊密聯系在一起的，兩者需保持高度的默契，才能保證火鍋店的經營流程能夠正常進行，所以要兩方都要不斷的進行協調和改進。每星期廚房應與前台在一起開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學學菜譜，討論討論菜式，顧客們一般都會提出些什麼意見或者建議，適當的舉行一些聯誼活動，在游戲中增進感情，為能夠在工作中擁有比較和諧友好的氛圍。
『貳』 如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招
如何解決餐飲後廚管理-解決餐飲後廚管理的10大妙招
後廚是餐飲企業的生產部門,其經營好壞直接關繫到菜餚質量和餐飲成本。所以,後廚管理一定要掌握技巧。下面，我為大家提供解決餐飲後廚管理的10大妙招，希望能幫助到大家!
照片式標准菜譜保證出品穩定
出品穩定離不開標准菜譜，我們的標准菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然後由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，總廚在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後，此菜將永遠以此“面目”展現在客人面前。
編制的標准菜譜不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為後廚統一出品的主要工具，標准菜譜最好能細到初加工應預制多少份，當天用不完怎麼辦，以及下腳料怎樣再利用等。
比如鄉情土豆丸這道菜，剛剛創出來後，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現土豆丸看上去很有質感，吃到嘴裡卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎麼回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發現主要問題是廚師對每天需求的土豆丸份數把握不準，由此導致客人流失是因小失大，於是我連續兩個星期每天都讓人統計土豆丸的銷量，最後再算出每天的平均銷量。根據以上的教訓修改了標准菜譜，在上面特別標明土豆丸每天應出品的份數。由於這道菜銷量比較穩定，所以一般不會被剩下，偶有剩餘則做為工作餐處理。
設員工基金會，給員工穩定的後方
我們店剛開業就設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，股東拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會里，酒樓規定，每月2‰的利潤都劃到員工基金會里，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。
比如，最近發現一位王姓員工工作不在狀態、精力不集中，詢問後得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況後為他申請了員工基金，順利幫他解決了困難。
辭職的培訓新來的
很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店則沒有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司批准後進新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最後考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經有一個擇菜工辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。
確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格後才能拿到當月工資。而且員工工資和獎金不是同時發，即使他拿到工資，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發生過。
廚房老大輪流坐
我的管理方式是讓酒店裡的頭鍋師傅、砧板老大、面點老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當廚師長之前，我給他們規定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發、不留衛生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。
這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現在已經是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎麼管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產生的工作熱情很長時間都不會消退。
針對打荷這一部分，以前酒店裡的打荷老大，會因為自己是“荷王”而偷懶，把自己該乾的活讓手下人做，這樣就很不公平，我採取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當“荷王”。
代班廚師長一周輪一次，代班結束後由他提出一些意見和建議，合理的採用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的.開發和對代班者的監督。實行這種制度後，廚房衛生狀況明顯改善，沒有衛生死角，物品也不再亂扔亂放;庫房很少有存貨，邊角料利用率很高;遲到早退的現象幾乎絕跡;整個廚房裡聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業務骨幹們的素質。
重視基層意見，鼓勵並獎勵
在廚房裡不要忽視任何人的意見，每個人的經驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位50多歲的農村婦女，平時大家都願意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水後還要加白酒，並且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸，腌好後味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以後都按她的辦法腌酸菜，並用這種酸菜做了一道“鄉情媽媽鍋”，現在賣得很不錯。
還有一個例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時間長了食客難免有意見，有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家裡人用榛蘑燉鯉魚味道很好，我按照他的意見試做了這道菜，效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好，推出後非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發好的榛蘑一起小火燉約15分鍾，勾芡出鍋即可。
嘗到基層意見的甜頭，我開始加大讓大家提建議的力度，並制定了相應的獎勵制度，凡是被採用的建議，提建議的人都會受到50-100元的獎勵。
學徒幫大廚，罰款變報酬
吳小琳剛到酒店的時候發現廚房衛生很差，於是他開始認真整治廚房的衛生。將廚房劃分為五個區，包括面點區、打荷區、洗碗區、灶台區、儲藏區，廚房裡的任何一個人都劃片負責本區衛生，一天分四次打掃，分別為早晨上班前、中午下班後、下午上班前、晚上下班後，下班後的打掃為徹底性清掃，必須將責任區內的用具清洗、放置指定區域，責任區內的牆壁和地板擦拭乾凈。
每次下班後吳小琳都要親自檢查，如果發現未打掃或清掃不潔凈，並不對該衛生區負責人罰款，“罰款容易讓人不服氣，對領導和酒店都不好。”吳小琳不罰款，他會叫一個小學徒或讓責任人自己找個人來重新打掃干凈，然後讓責任人支付20元—50元作為勞動報酬，而且必須當面點清。“你做不好，我請個能做好的人來幫你做，那你付錢是天經地義的了。我一般找小學徒，並且讓責任人當面支付現款，都是為了處理好人際關系。小學徒能做好，而一個大師傅就做不好，這讓那些大師傅很不好意思。有過一次這樣的經歷，他就再也不好意思有下次了。
吳小琳要求廚房裡所有人員必須剪成寸頭，要求跟部隊一樣，五指插進發叢里，以剛露發梢為宜。指甲不定期抽查，發現指甲過長，同檢查衛生的處置方法一樣，不罰款，找個小學徒幫他剪，然後付錢。每位工作人員發放兩套廚裝，每天晚上下班後自覺泡到專門准備的工業鹼水中，泡一晚上，第二天早上上班前將自己的廚裝清洗後晾曬，穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。
耐心聽取服務員“批判”
前廳跟後廚，就是球隊的前鋒和後衛，後衛再棒，也得靠前鋒的臨門一腳。為了搞好前廳與後廚關系，他掏錢為每個服務員買了意見本、簽字筆，隔三差五地聽取服務員對自己的“大批判”，從上菜速度到菜品質量，還有原料搭配、盤子裝飾，什麼都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厲害，她們提意見的時候還把客人的語氣、態度都帶出來，學得惟妙惟肖，那個輕蔑勁，讓我臉上熱辣辣的。可沒辦法，你得聽啊，否則自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什麼意見。”雖然心裡很不舒服，吳小琳還是恭恭敬敬地記，一條條地改進，還真得到不少金點子呢。
其中有一個意見是顧客反映菜品色澤不好，“黑乎乎的，象廟里的泥胎”。比如水晶蝦仁，一點光澤也沒有。吳小琳心裡想，別的菜反映色澤不好也就認了，水晶蝦仁從來都是自己親自操刀，尤其注意色澤，每次做出來都是晶瑩剔透的，怎麼會沒光澤呢?他親自試做，做好了看著還滿意，然後端著去包廂，一進包廂，色澤就沒了。吳小琳一想，灶上的燈是100瓦的日光燈，而包廂里的燈是20瓦的，雖然數量比較多，但燈光泛紅，照上去確實黑乎乎的，比較暗，原來如此!發現這一情況後，吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉，60平米的大包廂安裝六個50瓦的射燈，射燈能調節角度，全集中照射到桌上的時候，菜就顯得格外靚尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜，看上去青翠玲瓏，讓人胃口大開。
“連帶性處罰”體現人情味：無頭公案大家擔
“這種制度好歸好，但太殘酷了，必須在其他方面彌補一下，體現出酒店的人情味。”為此，吳小琳在其他小細節上就實行“連帶性處罰”措施。比如菜品出現質量問題後的埋單問題，以前是盡量追查，必須查到人，但制度建立起來之後，一些原因並不很清楚的問題處理起來就顯得沒“人情味”。如果菜里出現了頭發，而所有人員都按要求著裝了，那該怎麼辦?單單對一個人罰款並不能服眾，先前為了樹立權威的規定也有必要改正。“連帶性處罰”措施就解決了這個問題，如果菜品出現頭發異物等問題，而原因又很不明確，那就由酒店承擔40%，廚師長承擔30%，炒鍋師傅承擔20%，打荷承擔10%。這樣做就是為了搞好團結，出了問題是大家的，不會在證據不足的情況下強制讓一個人擔責任，也不會出現有了問題大家互相指責的情況。
送禮也有大學問
做餐飲企業尤其注重關系人情。比如有桌客人是政府領導或重要關系戶，那客人第一次來的時候，老闆和廚師長親自過去問候幾句，如果大多是女客，那就讓服務員搬一箱子五糧液來，說好是酒店請客，讓他們盡情喝;如果全是男客，那送兩箱高檔啤酒就可以了。事實上，有女客的客人絕不會喝醉，所以五糧液最多喝兩瓶，而且中原人豪爽，小地方的民風純朴，盡管說是酒店請客，但不付賬的還是少數，不管怎樣，這樣做都打好了交情，下次他們自己就會來這里。
嘗到了送禮的甜頭，吳小琳就決定要大面積推廣，就連普通的客人也要送，送什麼?他想到了廚房裡的一些下腳料，比如南瓜，比如羊骨。憑著以前的經驗，他研製出了味道獨特的葯膳粥：以山葯、枸杞、羊骨吊出的湯為主料，用30cm×40cm的不銹鋼大桶盛裝，總成本還不到10元，而這一大桶就可以贈送所有包廂里的顧客。葯膳粥在上冷盤之前請顧客食用，讓服務員解釋葯膳粥對健康的作用，顧客很感興趣。這樣的葯膳粥已經形成一個完整的系列，每半月更換一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而製作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以製作南瓜小饅頭，南瓜籽可以用來炒制瓜籽贈送給客人。
殘酷制度保證出菜速度
要想提高出菜速度，嚴密有效的制度不能缺。吳小琳在武漢考察的時候，發現一酒店對上菜速度很有創見。他們規定，客人點菜後，5分鍾後沒有上第一道菜，該菜菜金打7折優惠;點菜半小時後最後一道菜沒有上齊，全部菜金再打7折。酒店的損失由負責該菜的師傅承擔，懲罰金額是酒店給客人優惠金額的3—5倍，這對廚房的要求非常高。該酒店菜品數量並不多，菜品種類很穩定，每月只增加幾個新旺菜，廚房師傅每人只負責3—5道菜，一個師傅由一個荷工配合，可以想像他們炒菜速度會提高多少。“如果5分鍾炒不出第一道菜，那隻能是廚師個人的問題了。這種制度對廚師的約束很大。”吳小琳准備把這種方式在廚房中推行。
;『叄』 我想知道後廚管理者的管理方法，有沒有人幫幫忙
轉載以下資料供參考
後廚管理制度
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特製定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 面點5名 冷盤4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
擇菜2名
火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
後廚合計：41人
2、員工招聘程序：
1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批准後，方可進行招聘計劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
剝奪政治權利尚未恢復者；
被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
貪污、拖欠公款有記錄在案者；
患有精神病體檢不合格者；
⑥其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進行面試，面試合格後進入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格後由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復印件1張，1寸照片2張)，並由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
1，員工錄用後，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
4，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），並頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。
5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
6、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）
8、後廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的餘款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、員工離職
1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。
2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。
3，申請期到後，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字後到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最後保安簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；
2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意後方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字後方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事後須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未准即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。
6、遲到，早退5分鍾之內扣5元，5分鍾以上者，按1分鍾1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。
三、獎罰管理制度：
1、崗位考核標准：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標准、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。
2、菜品質量：包括量化標准、刀工標准、烹調標准、衛生標准四大標准：（1）量化標准：嚴格按照標准菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。（2）、刀工標准：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標准：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛生標准：嚴格按照餐飲業的衛生標准操作，如因在製作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦乾凈）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。
3、上菜速度：冷盤第一道菜需在5分鍾之前上，熱菜第一道菜需在8分鍾之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鍾之前上，如每桌沒按照以上標准，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鍾之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外冷盤一桌上齊最慢不能超過15分鍾，熱菜不能超過25分鍾（配菜不能超過15分鍾），主食不能超過20分鍾，火鍋不能超過20分鍾，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。
4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鍾，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。
5、衛生標准：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作台及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶台衛生，牆面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內沒違規以上崗位考核標准：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標准、物品歸類），可一次性獎勵10。
3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬於人為損壞需照價賠嘗。
4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由後廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。
5，違紀處罰
（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。
（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。
（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。
四、安全管理制度
廚房裡的不安全因素環節眾多，從菜品的加工、製作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防範意識。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業人員進行維修。
3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
4、個人的專業刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。
5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。
6、每天收檔後要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題及時報修，嚴禁私自進行處理。
7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電源老化現象要及時報修，並向上級匯報。
五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預防為主，防消結合。
2、凡酒店員工必須做到「四懂四會」：
「四懂四會四能力」：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。
3、廚房防火細節
（1）使用天然氣時，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發現漏氣立即停止使用。
（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班後要關閉灶台下閥門和廚房總氣閥。
（3）餐廳營業期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。
（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
（5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
4、廚房防火檢查細則
嚴格遵守以下操作規程；
(1)廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現象；
(2)保持工作環境的清潔，清除工作台上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；
(3)嚴禁員工在工作時吸煙。
六、衛生管理制度
1、個人衛生
（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；
（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
（3）男員工不留長發、胡須、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；
（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
（5）飯前、便後、接觸贓物後要認真洗手；
（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；
（7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛生
（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。
（2）明檔、冷盤工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環境衛生
（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
（3）操作台：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
（5）下水道：每天清理，無垃圾。
（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。
（8）冰箱： 內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。
（12）灶台：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛生
（1）每周禮拜一大掃除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每個部門區域死角。
（3）天花板，排煙罩，下水道。
七、驗收管理制度
廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關繫到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料矇混過關。
1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；
2：數量驗收：對於零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對於按個數、箱數計數的必須一一清點；
3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗收：對於包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；
5：辦理入庫：食品原料驗收合格後，及時與保管員辦理入庫手續並簽字，合理儲存保管、發放；
八、盤點管理制度
每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：
1：盤點時間：
後廚原材料盤點：每月最後一天，晚餐閉餐後。
物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。
2：盤點表填寫要求：
（1）字跡清楚、工整，數字真實、准確；
（2）嚴格按盤點表所規定規格，填寫數量；
（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監盤；
（4）盤點表首頁註明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；
（5）確認無誤後，交出納員填寫正規盤點表
九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。
2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批准。
3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。
4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，並安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。
7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。
8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批准。
9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。
12、員工宿舍實行「費用包干制」即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支後由該宿舍員工分擔自理。
13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。
14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切後果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。
15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。
16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。
17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。
18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。
19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。
20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。
21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。
22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大於200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續後保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。
『肆』 火鍋店後廚管理方法
現代的特色火鍋店後廚管理中對人事管理、人員素質管理、成本控制管理等重要的核心環節越來越重要了。 一、人事管理 在火鍋店後廚管理中，人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘、職權劃分、監管機制，還應注重對人員的職業道德及素質要求、對人員的業務考核、對人員的人本管理。 餐飲火鍋行業一名廚師不僅要具有高超的技術素質，還應具有良好的文化素質，更應具有高尚的職業道德素質和個人修養。沒有道德的約束，就會失去行為規范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養高尚的職業道德素質，是每個餐飲行業廚師走向成功的必由之路。首先要做到愛崗敬業，在工作上兢兢業業，一絲不苟;在學習上勤奮努力刻苦鑽研;在人格上修養上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，謙和待人，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，以滿腔熱情的為消費者服務。 經營性的推陳出新是餐飲經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力，由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜應每月一次，對創新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜餚、新菜系，豐富自家品種。 在對人員的業務考核當中，注意科學合理地設置考核辦法，採用嚴格的考核制度，實行「末尾淘汰制」，每月對廚師進行業務及素質考核，對分數最低的最後三名進行淘汰。這樣，一是為了保持企業活力，二是搞好競爭環境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使企業在市場經濟的環境中得以生存。 二、成本控制 餐飲業的利潤，來自於采購及所有環節的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致酒店競爭力的大小，如果成本控制不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業盈利的有力保障。 餐飲火鍋連鎖店采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對火鍋店部門的物品質量價格、數量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監督。另外餐飲火鍋店後廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細做，細料精作的原則，對原料進行加工。 火鍋店後廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，火鍋店倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數目報表，對於腐敗變質原料，必須經廚師同意後，方可處理並填寫報損單。 綜合以上幾點，可有效地做好成本控制，為火鍋店提高利潤。
『伍』 飯店後廚怎麼管理
1.衛生問題：保持廚房用具和廚師服裝整潔程度
2食物分類：熟食和生食因該用不同案板，條件好的冰箱也因該分開
3采購： 明確每年采購什麼，每個月采購什麼，每星期要采購什麼，每天要采購什麼!
4廚房員工的工作時間表
浪費問題是餐飲的弊端，但也不是不能控制的，你首先要知道餐廳的客流量是多少，跟采購和保存緊密相連接就可以起到克制浪費的效果。
包廚的弊端是不好管理和掌控，後期會出現很多問題！采購這一方面是最快說明問題的。所以餐飲是比較累人的工作，對於管理者要非常細心和了解餐飲業。
最主要的還是要看你做的是什麼形式的餐飲