當前位置:首頁 » 賬號管理 » 怎樣管理一個廚房

怎樣管理一個廚房

發布時間: 2023-08-25 04:43:36

Ⅰ 廚房管理的要點有哪些

一、 合理設計和安排人力資源根據各位員工特長,合理安排,人盡其才,責任到人,最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能,為企業謀取最大利益。1、設行政總廚一名,對總經理負責,廚師長一名,對行政總廚負責,負責後廚日常事務,生產安排,人員調配技術指導,考核評估等。2、以下設置:A、砧板主管一名,副主管一名,分別由頭砧、二砧擔任,負責成本核算,計劃開單,冰櫃管理,安排餐前備料,宴會菜單策劃,原料漲發等。B、爐灶主管一名,負責指導開餐前爐台上的各項准備工作。C、中線組主管一名,負責指揮荷仔,協助廚師菜餚製作,安排上菜秩序等。D、洗碗間主管一名,負責安排洗菜後,凈菜擺放有序,協調盤碗沖洗,定期消毒等事務。二、建立出品質量監控制度企業的競爭是人力資源的競爭,更是企業制度的競爭。我們依靠完善的制度,而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房,這是酒店興旺的基礎。1、所有菜點,實行量化標准,即測算菜譜上所列菜點的標准配份、味型特點、色面、烹調所須時間等。2、工作程序化,所有上一道工序對下一道工序負責,從粗加工到細加工,一環扣一環。3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時,實行嚴格的責任處罰。三、建立新品研發制度經常性推陳出新是經營上的需要,也能促進廚師技術不斷提高,為企業增加魅力。1、點單率較高的菜點,要鞏固、保持和不斷提高,使之成為看家品牌。2、每周不定期抽查菜品質量,發現不足,及時改進,對抽查優秀者予以書面表揚,以資鼓勵。3、由廚師長組織骨幹力量,定期研發,推出新菜(原則上每半月一次)4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長,並註明菜名、烹調時間、味型和成本,然後由廚師長統一安排試制,並經經理辦公室品嘗,提出改進意見,再決定是否推出。5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流,積極引進新菜,又不增加很多成本。6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎,對於創出較好新菜的廚師,視點菜率予以獎勵,對於3個月以上無新菜推出者予以通報並且基本工資下浮一定比例。四、建立成本控制制度餐飲業的利潤來自於銷售,更來自於采購,乃至所有更環節的有效成本控制,由於產品價格不能隨意調價,那麼成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益,浪費的每一分錢都可以看作是純利潤,運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降,所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。1、采購和驗收環節的管理,歷來是餐飲業內部腐敗的重災區,也是成本控制的重要源頭,這是幾個部分相互制約、相互監督的專業采購體系。2、財務部管價格,廚房管質量,采購管渠道,倉庫管驗收數量,形成環環相扣相互監督的制度,另外,每年實行供應商公開招標,把進貨價格控制到最低限度。3、加強貯藏管理,倉庫每半月盤點一次,不積壓不浪費。4、提高拆卸率,物盡其用。5、嚴格控制領料。6、節約調味和燃料,嚴禁人走爐子空轉,水火不關7、鮮活原材料保管,要責任到人。成本控制管理基本制度:(1) 采購制度(2) 驗收制度(3) 食品成本日報表,月盤點制度(4) 損耗責任,報損制度五、建立例會制度1、員工例會上,每天上班時點名,由廚師長介紹前一天情況,安排當天重點事項。2、鼓勵員工士氣,解決遺留問題。六、廚房協調1、與前廳部的協調。2、與采購部、倉庫的協調。七、建立激勵制度1、環境氣氛激勵:營造良好融洽環境氣氛,充分體現積極向上,競爭上崗,按勞計酬,按貢獻計酬的原則。2、目標理想激勵:根據酒店經營狀況,設計一定的工作目標,再按部門,崗位細分到每個員工,當完成既定目標給予一定獎勵。3、榮譽的獎勵:工作突出的員工骨幹,應給予一定的榮譽,樹立榜樣。八、建立食品衛生管理制度1、按崗位劃分衛生責任區,責任到人,衛生包干。2、衛生狀況納入員工日常考核評估,實行扣分制。九、考勤與勞動紀律管理考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態度,以及企業和員工的自身形象,有必要制度化,通過獎罰條例來實現。十、廚房安全管理1、新員工必須先培訓後上崗。2、廚房設備,操作規范化,嚴防各種工傷事故出現。3、嚴防火災。

Ⅱ 廚房管理的主要內容

(一)必須保證廚房生產流程的暢通

廚房的設計與布局必須保證廚房生產流程的暢通,避免廚房內的人流、物流的交叉和碰撞。

(二)以主廚房為中心進行設計與布局

有些飯店只有一個廚房,也有的飯店有多個廚房。

(三)廚房要盡可能靠近餐廳

中國菜的一大特色就是熱菜熱吃,廚房與餐廳如間隔距離太遠,一會影響出菜的速度,二會影響菜點成品的質量,三會造成人力的浪費。

(四)廚房各作業點應安排緊湊

廚房和作業點之間都有一定的聯系,設計布局時應將工作聯系緊密的、合用一種設備或工序交叉的作業點排放在一起。對於各作業點內部的布局也應安排緊湊得當,使各作業點的工作人員都能便利地使用各種必需的設備和工具,而不必東奔西跑去尋找。

(2)怎樣管理一個廚房擴展閱讀:

廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的准則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中,都確保其處在安全的狀態。

為了保證廚房生產出來的產品具有安全性,采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的,食品原料須在衛生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件;廚房環境設備等要求清潔,廚房生產人員身體必須健康。

銷售中要時刻防止污染,將食品安全可靠地提供給客人。因此,一切接觸食品的有關人員和管理者,在食品生產中必須自始至終地遵循衛生准則,並承擔各自的職責。