㈠ 廚房怎麼管理
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廚房管理六法則
一、定位置
定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中間有三個調料台，每個調料台上擺放的調料順序是固定的，三個調料台上的調料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。
二、定責任
定責任是針對廚房工作人員的。廚房裡每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協調；4、保質保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台並收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的 先後順序依次羅列的。
用具消毒是指每位炒鍋師傅上班後首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料台上的調料缸里有沒有將用完的調料，如果有，要及時加滿，還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，「客家香煎雞」這道菜，平時廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數的變化，在調料准備和菜品安排上不能及時調整。
三、定份量
定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的牆上，貼有一批表格，裡面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜台上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱量，不能靠感覺。
四、定標准
定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標准和出品（出菜）標准。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什麼廚房收什麼，制定標准後是廚房需要什麼供貨商送什麼。收貨標准圖文並茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面牆上。 比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，後來進貨人員去市場調查時發現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質量差不多，數量卻多了一倍。於是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然後把這個標准給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多。
貨物的標准一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總後去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標准。
出菜的標准主要靠照片來顯示，即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標准包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標准立即退回，並重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規定，由於口味不過關上桌後被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放鬆。比如，「川南蔥椒蛙」，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發現一道「川南蔥椒蛙」上面沒有撒紅椒粒，於是就退回去改後上桌。如果沒有標准，這道菜也可能就矇混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。
五、定目標
定目標，即制定廚房的短期和長期目標，並將其提上日程，按時實現。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現。確定了目標後，就是分配任務：炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品，冷盤間要在某日前出幾道新冷盤，將任務分配到每個主管，主管再分配到廚師，然後總廚只管到時候來「收租子」就可以了。
、定時限
定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟「定目標」聯系在一起，因為如果只制定任務而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標准來處罰執行廚師。當然，實際操作中如果出現難題，執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯系，並一起想辦法解決。
㈡ 如何做好廚房管理工作
作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。
廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，
還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
廚房的技術人員較多，對於能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能乾的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，並指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜餚的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜餚，解答問題，爭取回頭客。
㈢ 怎樣管理廚房
酒店廚房管理方法 廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。 在談及廚房管理之前，我首先對於廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。 一、提倡友愛 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以「仁」為基礎，只有「仁」才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。 二、提倡勤儉風尚 所謂勤儉，就是勤勞儉朴。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。 三、提倡尊重風尚 所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 四、倡親密風尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 五、提倡團結風尚 所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。 六、提倡互助風尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。 廚房生產流程式控制制計劃 廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。 廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標准，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下： 1、對菜譜、菜單進行標准、標最化制訂。 2、對三個流程的產品製作標准加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標准。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與製作的員工都明了自己的工作標准。（或製成卡片如制備方法卡，製作程序卡……） 3 、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。 4、 按廚房的生產分工，實行責任控製法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。 《廚房操作制度》 一：廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程 1：嚴把菜品質量關 （1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。 （2）給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。 （3）給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 （4）上菜速度要快，廚師平常准備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好准備。 2：七不準 （1）餐具有缺口不準上。 （2）餐具沒有按指定要求不準上。 （3）菜品擺放不整齊不準上。 （4）菜品沒按要求做不準上。（包括客人要求和本身要求） （5）盤邊不幹凈不準上。 （6）份量過多過少不準上。 （7）菜品有異物，異味不準上。 3：推新換舊 （1）定時推出新菜式，發揮每個廚師的創作 《廚房獎罰制度》 一：三大紀錄 1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。 2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴重馬上開除。 3：工作散漫，經常違反制度，頂撞上級者，自動離職。 二：八項條規 1：不尊重上級，不服從領導者罰20分。 2：廚房嚴禁吸煙，違著罰20分。 3：廚房嚴禁做出與工作無關的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。 4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。 5：當班人員上班時間不在崗位者罰20分。 6：如因某人，某部門發生影響廚房上菜速度，飯菜質量引起客人投訴者罰30分。 7：廚房人員個人衛生不整潔者罰15分（如頭發，指甲過長，工衣不整潔） 8：沒經批准不上班者，除按酒樓規定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。 三：十二項注意 1：上班遲到，早退者罰10分。 2：不遵守酒樓規章制度者罰10分。 3：上班時間打鬧者罰10分。 4：上班時間離開工作崗位未經許可者罰10分。 5：廚房人員使用酒樓客用衛生間者罰10分。 6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。 7：上班時間接打私人電話者罰5分。 8：上班時間串崗者罰10分。 9：每天各部門崗位衛生沒有打掃干凈者罰10分。 《廚房各崗位職責》 一:廚師長 1全面負責廚房生產組織工作，每天上班後直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。 2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。 3正式開餐前，督促各部門做好准備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。 4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐後，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結束後，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產保證。 7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。 二：頭爐 1負責爐頭的日常准備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。 2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。 3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。 三：沾頭 1負責沾板線的日常准備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。 2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。 3控製成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。 四：冷盤 1負責冷盤部的日常准備工作，掌握各種鹵，燒，冷盤的做法，保證本部冷盤質量和品種。 2熟悉本部門進貨原料優，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。 五：點心 1負責本部門日常准備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。 2熟悉本部門進貨品種的好壞，控製成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。 六：上什 1負責本部門日常准備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。 2熟悉進貨品種好壞，控製成本，杜絕浪費。 七：水台 1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。 2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。 八：荷台 1做好爐頭和沾板的協調工作 ，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。 2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。 3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。 以上僅為參考！其實不同種類的廚房管理還是有不同的！祝你成功！
㈣ 如何制定廚房管理制度
廚房的各項管理制度主要應包括以下幾方面的內容；
一、廚房的工作制度
廚房的工作制度是每一位廚房工作人員在生產中必須遵守和執行的基本規則。它的主要內容有：廚房人員的工作時間、工作態度、工作紀律、儀表儀容、上下班簽到，以及員工用餐等方面的規定。
二、廚房的值班制度
廚房的值班人員必須遵守值班制度，如：准時到崗；准時離崗；認真填寫值班記錄；當遇到不能解決的問題要及時向值班經理匯報；應妥善處理各種突發問題。值班的日記應一班交一班，要明確值班職責、值班時間、值班地點等，並承擔值班的責任等內容。
三、廚房的衛生制度
廚房的衛生是廚房生產的頭和頭等大事，衛生制度應依據國家頒發的《食品衛生法》和食品衛生等有關方面的條例，根據當地政府和飯店所規定的衛生要求，制定廚房的衛生制度。衛生制度的具體內容應包含如下幾個方面：
1、衛生要求。
2、衛生標准：日常衛生標准、周期衛生標准等。
3、衛生內容主要有：個人衛生、食品衛生、環境衛生、設備衛生等方面。
四、更衣室管理制度
更衣室是提供給員工更換工作服的場所，更衣室的櫥櫃是存放衣物和工具的，因此，制度要求員工在更衣室的櫥櫃中不得存放個人的貴重物品以及不屬於個人所有的其他物品等。廚房人員還必須遵守更衣室的其他有關規定。
五、安全制度
廚房安全制度應包括：
1、食品在生產製作過程中的安全。
2、設備在使用過程中的安全。
3、人員在工作中的安全。
4、廚房的環境安全。
5、廚房內食品倉庫的安全。
6、廚房及倉庫鑰匙的安全管理等內容。
六、獎勵制度
為了促進社會主義物質文明和精神文明的建設，造就一支高素質的廚師隊伍，肯定和鼓勵先進，調動員工積極性，使廚房管理工作更有成效，獎勵制度應明文規定獎勵目的、獎勵條件、獎勵程序、獎勵方法等內容。
七、紀律檢查制度
紀律檢查制度主要有兩方面：一是紀律處分；二是工作檢查。紀律處分的是對那些經說服教育屢教不改者的一種行政約束。紀律處分的目的是為了改變後進員工或犯了嚴重錯誤的人的行為和態度，並防止他們再犯錯誤，從而來繼續維持整個廚房的正常工作。因此，紀律處分必須起到懲罰和教育的雙重作用。通過紀律處分，使犯錯誤的員工和其他員工都受到教育，從而達到預防為主的目的。工作檢查應包括：管理性質的檢查、自身工作的檢查以及相互監督的檢查等內容。
㈤ 一個廚房要怎麼管理才，管理的好
管理好廚房不是一件簡單的事情，建議把廚房當做一個整體來分析，每個工序每個部門人員都管理好，自然整個廚房就管理好了。可以從以下幾點入手：
一、抓菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。
二、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。充分利用激勵措施，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
三、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。
四、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。
五、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍.
還要注意一下幾點：
一、
技術全面、素質要高
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的「大廚師」還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、
有效地指導和出色地管理
應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要大家的共同努力。
㈥ 酒店的廚房管理是怎麼樣管理的
廚房管理任務人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產的保證，廚房管理的任務就是發揮和調動廚房各方面的因素和力量，為飯店創造良好的餐飲聲譽和經濟效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜餚的一切需要，及時提供優質適量的各類菜點，保持始終如一的產品形象。一、充分調動員工工作的積極性運用情感管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了，工作效率就可以提高，產品的質量就更有保障；關心集體、敬業樂群，對技術精益求精的風尚和精神就可能形成並發揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產和管理留下種種隱患，廚房的發展和進步、產品開發與創新就變得舉步維堅。二、完成飯店規定的各項任務指標廚房作為飯店的一個有機組成部分，理應承擔飯店下達和規定的有關任務和指標，以保證飯店整體目標的實現。廚房是飯店惟一的食品生產部門，飯店為創立企業形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規定一定的任務及考核指標。完成飯店規定的營業創收指標。營業收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動銷售收入的總和。實現飯店規定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金，擴大再生產，提高經濟效益，規定廚房產品的毛利及凈利指標必須實現。這也是廚房管理實際控制結果的一個重要標志。達到飯店及餐飲部門規定的成本控制指標。成本控制准確，才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創效益，兩者不可顧此失彼。符合飯店及衛生防疫部門規定的衛生指標。這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。達到飯店及餐飲部門規定的菜點質量標准。質量指標包括出品給客人的感官印象和內在的營養健身等要素。中國旅遊服務質量等級規定，飲食優質等級的產品質量客人滿意程度不能低於98％。完成飯店及餐飲部門規定的食品創新、促銷活動指標。研究開發菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動，既為餐飲競爭所必要，又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創收贏利的重要手段。完成飯店規定的人員培訓及發展指標。飯店要發展，餐飲要立於同行競爭的不敗之地，廚房就要有一個人員培訓及發展的長遠規劃，並保證逐步實施。三、設立精練、高效的生產運轉系統廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產運轉系統。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監控等方面。四、制定工作規范和產品規格為了保證廚房的各項業務生產有章可循，統一廚房的業務處理程序，維持一致的加工、製作標准，廚房管理者必須明確制定並督導執行各項工作規范和產品規格，從而為提高工作效率和保證出品質量做好基礎工組。廚房生產的規格標准要求：1、 要管理者與員工一致認可。2、 要切實可行。3、 可以衡量和檢查。4、 要保持貫徹不變。五、科學設計布局廚房廚房的設計規劃和布局既是建築設計部門的事，也是廚房管理人員份內的工作。廚房設計布局科學合理，則為正常的廚房生產操作帶來很大便利，節省人力、物力，為廚房出品質量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛生、安全以及出品的速度和質量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應積極參與，主動提出和不斷完善廚房的設計與設備布局方案，從而創造良好的工作環境。六、制定基本管理制度發動廚房員工討論並制定一些為維護廚房生產秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當權益，又約束少數人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業務考核制度等。制度廚房管理制度必須注意：1．要從便於管理和照顧員工利益的立場出發。2．內容要切實可行，便於執行和檢查。3．語言要嚴謹，制度之間、與飯店規定不應有違背和矛盾的地方。4．措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規則，它說明：什麼可以做，什麼不可以做，如何去做，做什麼可以獲得獎勵，做什麼將受到懲罰。制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語律己，模範執行，確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比「紅爐」，其含義有三：1、它一直保持熱湯。2、你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會主動燙你）。3、任何人碰它，都會被燙。七、督導廚房生產運作過程，滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟體進行有機的組合搭配，隨時協調、檢查、控制、督導廚房生產全過程，保證廚房各項工作規范和工作標准得以貫徹執行，生產並及時提供各種風味純正、品質優良的廚房產品，保證飯店各餐廳按時開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務。督導廚房生產全過程，不僅是廚師長及其他管理人員的任務，而且還是對廚房所有崗位、各個生產流程環節提出的通力協作、全面質量管理的要求。管理者以身作則，身先士卒，以實際行動感染和培養廚房所有員工圍繞廚房生產各項指標和任務，自覺自律、勤奮工作，則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎。
㈦ 廚房管理的技巧有哪些
第一人員安排上必須到位，第二技術層面上需要過硬
㈧ 廚房管理的主要內容
（一）必須保證廚房生產流程的暢通
廚房的設計與布局必須保證廚房生產流程的暢通，避免廚房內的人流、物流的交叉和碰撞。
（二）以主廚房為中心進行設計與布局
有些飯店只有一個廚房，也有的飯店有多個廚房。
（三）廚房要盡可能靠近餐廳
中國菜的一大特色就是熱菜熱吃，廚房與餐廳如間隔距離太遠，一會影響出菜的速度，二會影響菜點成品的質量，三會造成人力的浪費。
（四）廚房各作業點應安排緊湊
廚房和作業點之間都有一定的聯系，設計布局時應將工作聯系緊密的、合用一種設備或工序交叉的作業點排放在一起。對於各作業點內部的布局也應安排緊湊得當，使各作業點的工作人員都能便利地使用各種必需的設備和工具，而不必東奔西跑去尋找。
(8)廚房怎樣管理擴展閱讀：
廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的准則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。
為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。
銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生准則，並承擔各自的職責。
㈨ 如何管理廚房人員
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餐廳後廚管理
有制度，有流程，有標准，有考核，有激情。五有廚房，就是真的好廚房。
一、有制度
當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理制度的得當、管理水平的高低直接影響企業的經營效益，所以，餐企必須要有適合自己的制度。在制定日常的管理制度時，應著重考慮三個方面：人力資源方面，包括用工制度、薪金制度、激勵制度等;經營銷售方面，包括促銷對象、促銷方式、菜品特色、創新要求等;財務成本方面，包括采購制度、成本控制制度、資產管理制度等。根據以上三點，凡是能實現「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」的制度，就是成功的制度，適合自己的制度。
夜上海的制度，分為兩個部分。一個是企業給員工定製度，一個是員工自己定製度。我們從其眾多的管理制度中節選了幾個制度，通過圖片解說的形式，介紹制定製度的關鍵點。
時間管理制度，關鍵點是將時間具體化，不能有模糊字眼。夜上海詳細規定了各個部門領貨的周期、時間段，並用顏色加以區分，便於識別和執行。此外，還規定了領貨責任人，避免都領、亂領的現象。
海鮮部個人負責制
夜上海從每日采購計劃、每日海鮮銷售記錄、一天開市收市工作安排、一周清潔安排以及如何收工等方面進行了分類，制定詳細制度規定，並張貼負責人照片，實行個人負責制。
員工著裝儀表規范
詳細規定了廚房人員在著裝方面的具體要求，並配有相關圖片，有圖有真相，好操作，易執行。
個人衛生安全管理、工作衛生安全管理、健康安全管理、崗位職責。
從著裝、個人習慣、工作場所、生產過程、個人健康等幾個方面進行了詳細約定，並對特殊情況進行了具體的約定。夜上海除了對冷盤廚師的崗位職責進行了針對性制定外，還分別針對新員工、在職員工、管理者三個層次的員工，提出了不同的衛生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其職，各履其責。
二、有流程
有了制度，如果還沒有流程，那麼所有的工作將無從下手。優化的流程，可以使企業進入良性循環，不合適的流程則會使企業運轉不暢。可見，流程對於企業的重要性。
在夜上海，廚房也進行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉庫管理員的工作流程為例，看看夜上海是如何進行流程管理的。
庫管員的去處
庫管員的去處流程表現形式有很多，圓形的鍾表式圖表也是其中之一，而且效果很好，既能明確表示去處，而且圖表還不佔太多空間。夜上海餐飲集團旗下的國品燕鮑翅館根據庫管員負責的部門數，將整個「表盤」劃分為幾個部門，並用不同顏色區分。那麼，指針就代表庫管員本人了。不管庫管員去哪裡，只需要輕輕將指針一撥，撥到相應位置即可。
為了保證出菜速度以及出品質量，夜上海廚房在進行科學統籌後，得出較為理想的出品流程，先燒哪個，後燒哪個，每個廚師都能做到心中有數。
沒有一成不變的流程，只有不斷完善優化的流程。夜上海餐飲集團不斷摸索，對原有出品流程進行了優化，並將流程做到精細化，將每個相鄰流程銜接的時間具體下來，在保證出品質量的前提下，把握出菜速度更精準。
倉庫管理員去向流程
倉庫管理員管理的內容較多，領班要去領貨，不知道管理員的去處怎麼辦?圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式標示出倉庫管理員所有負責區域，然後用可移動磁鐵扣來隨時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現在要去驗貨區，那麼可以將寫有劉秀江名字的磁鐵扣放到驗貨區的位置。這樣一來，大家想找她，只需要到這個表格上找磁鐵扣就可以了。
一天的工作流程
把廚師從上班到下班所有工作進行分解，具體到每個時間段應該做哪些事。該工作流程的制定，不僅讓廚師心中有數，知道什麼時間該干什麼，強化時間管理，更重要的是可以提高每一分鍾的工作效率。
傳菜員流程圖
以圖片分解的形式詳細介紹傳菜員的整個操作步驟，可操作性強。即使沒有老員工帶，新員工比照流程圖，就能很快進入到工作狀態。
三、有標准
標準的定義是，為了在一定范圍內獲得最佳秩序，經協商一致制定並由公認機構批准，共同使用的和重復使用的一種規范性文化。那麼，在餐飲業中，標准則是指，為了實現經營管理目的，企業根據實際情況制定的各項操作規范，並要求員工嚴格執行。
賬單、印刷品存檔總表
什麼東西應該放在什麼地方，都以圖表的形式直接展現出來，做到「每個物品都有一個家」。不管是放東西，還是取東西，都方便快捷。
廚房部消毒毛巾存放標准
夜上海廚房用的毛巾分為三種，有橙色的、白色的以及深藍色的，供不同的部門使用。為了避免亂用、混用，廚房對消毒毛巾制定了管理標准。
蔬菜原料起成率一覽表
什麼樣的原材料可以利用到什麼程度，有哪些是絕對不能再用的，又有哪些是可以開發其他用途的，夜上海根據實踐經驗，對每一款原材料都進行了分析，統計得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途，將原材料利用到極致。
原材料儲藏保質期
根據食品安全衛生要求，夜上海整理了原材料儲藏的保質期並做成表格，張貼到各個廚房，參照此標准執行，保障出品的質量和安全。
冷盤出品投料以及售量標准
將菜品的主料、輔料以及成菜圖片都標准化，是菜品標准化的其中一項。與眾不同的是，夜上海還對銷售目標進行了標准化，即根據對客戶的研究以及對市場的判斷，每款菜都有預期的銷售目標。
水杯存放處
夜上海經營菜系多，廚房人員自然也多，那員工喝水的杯子會不會亂成一團?為避免這個情況，夜上海專門為每個部門的員工配備了不同顏色杯蓋的杯子(即領用標准)，並規定了杯子存放的標准，比如藍色代表洗碗間，應該放到同樣顏色標簽的位置等等，同時採取了顏色管理和標准管理兩種方法。
四、有考核
考核，就是對員工完成任務情況的一個跟蹤、記錄、考評，是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現和工作結果的過程，其目的是為了幫助員工改善績效，獲得更大的提升。對企業來講，員工綜合績效的改善，能為企業帶來效益的提升。
至於為什麼要考核，這里有四點原因：
1.如果都沒有檢查和考核，那麼所有工作都將流於形式;
2.考核是對過去的工作業績做出客觀全面的評價，發現問題並提出改進方案;
3.對員工有一個客觀評價，幫助其提升，並支付與其能力相符的薪水，以體現其價值;
4.及時了解員工任何一項工作的每個環節，提高工作績效。誰能幹，誰不能幹，考核結果一目瞭然。
夏明龍介紹說，對基層員工來講，主要是考核他們的實際操作能力，而對於管理層來講，則重在考查管理能力以及實際銷售業績。據了解，夜上海管理層的工資構成是，基本工資+績效工資+管理行為工資，其中績效考核部分則是考核其對毛利率的控制、開源節流、人員流失、營業額等與實際經營相關的內容。而管理行為工資，則是對其日常管理行為進行考核，比如是否組織員工培訓，是否召開員工大會，是否檢查員工宿舍，是否按時舉行晨會、夕會，是否召開成本分析會，是否進行5S檢查等。當然，根據職務的不同以及管店規模的大小，其承擔的責任不一樣，當然考核標准也不一樣。
主動的標准
大家都知道，主動工作的效果遠遠大於被動工作。在夜上海，夏明龍又將主動工作劃分了幾種境界，對員工的工作心態進行管理，鼓勵員工多主動工作，好好主動工作。
董事長信箱、員工投訴電話
以極其透明的方式進行管理，不僅公示了董事長的信箱、員工投訴電話，還公布了可以暢通溝通的員工投訴平台，使績效考核更公平。當然，凡是被投訴的，一經證實，則會影響其績效工資。屢次被投訴，且有數次不改的，則有可能被勸退。
廚房部出品三強三弱展示板
展示板上公示了本月主推菜餚、新品推介菜餚、上月銷售三弱以及獲得月冠軍的菜品，在明確本月工作內容的同時，對其上月工作進行考核。菜品上了銷售三弱榜的，則其績效工資將比上月降低;菜品被評為月冠軍的，則績效工資高於上月。
五、有激情
餐飲工作大部分都是日復一日、年如一年的重復工作，時間久了容易滋生厭倦。打造一個有激情的團隊，是每個企業家必須思考的問題。我們看看夜上海的幾個做法：
共勉
共勉
欣賞別人是一種境界
善待別人是一種胸懷
關心別人是一種品德
理解別人是一種涵養
幫助別人是一種快樂
學習別人是一種智慧
團結別人是一種能力
借鑒別人是一種收獲
肯定大家
在廚房裡，張貼著這樣一句口號：「在你的崗位上，你就是專家」，鼓勵大家要自信，充分發揮自己的聰明才幹。
笑一笑沒煩惱
員工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑，並以「今天你微笑了嗎?」問候彼此。
㈩ 廚房管理的要點有哪些
一、 合理設計和安排人力資源根據各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為企業謀取最大利益。1、設行政總廚一名，對總經理負責，廚師長一名，對行政總廚負責，負責後廚日常事務，生產安排，人員調配技術指導，考核評估等。2、以下設置：A、砧板主管一名，副主管一名，分別由頭砧、二砧擔任，負責成本核算，計劃開單，冰櫃管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃，原料漲發等。B、爐灶主管一名，負責指導開餐前爐台上的各項准備工作。C、中線組主管一名，負責指揮荷仔，協助廚師菜餚製作，安排上菜秩序等。D、洗碗間主管一名，負責安排洗菜後，凈菜擺放有序，協調盤碗沖洗，定期消毒等事務。二、建立出品質量監控制度企業的競爭是人力資源的競爭，更是企業制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房，這是酒店興旺的基礎。1、所有菜點，實行量化標准，即測算菜譜上所列菜點的標准配份、味型特點、色面、烹調所須時間等。2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環扣一環。3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。三、建立新品研發制度經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。2、每周不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。3、由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜（原則上每半月一次）4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長，並註明菜名、烹調時間、味型和成本，然後由廚師長統一安排試制，並經經理辦公室品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎，對於創出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對於3個月以上無新菜推出者予以通報並且基本工資下浮一定比例。四、建立成本控制制度餐飲業的利潤來自於銷售，更來自於采購，乃至所有更環節的有效成本控制，由於產品價格不能隨意調價，那麼成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。1、采購和驗收環節的管理，歷來是餐飲業內部腐敗的重災區，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分相互制約、相互監督的專業采購體系。2、財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環環相扣相互監督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。4、提高拆卸率，物盡其用。5、嚴格控制領料。6、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關7、鮮活原材料保管，要責任到人。成本控制管理基本制度：（1） 采購制度（2） 驗收制度（3） 食品成本日報表，月盤點制度（4） 損耗責任，報損制度五、建立例會制度1、員工例會上，每天上班時點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。六、廚房協調1、與前廳部的協調。2、與采購部、倉庫的協調。七、建立激勵制度1、環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。2、目標理想激勵：根據酒店經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨幹，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。八、建立食品衛生管理制度1、按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包干。2、衛生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。九、考勤與勞動紀律管理考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態度，以及企業和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。十、廚房安全管理1、新員工必須先培訓後上崗。2、廚房設備，操作規范化，嚴防各種工傷事故出現。3、嚴防火災。