A. 淺談怎樣做好膳食管理工作
一、
以人為本調整飲食結構。
我們公司的員工來自全國各地，有著不同的飲食習慣，
我
國向來有東咸西酸南辣北甜的說法。
要讓每個人都吃好、
滿意確實不是一件易事，
人們常說，
食堂工作眾口難挑，
不好乾。其實任何問題都有解決的辦法，
需要抓住幾個關鍵環節，
一是
需要了解就餐員工的來源和各地人員的百分比，從而為制定食譜、采購主副食品奠定基礎；
二是既要照顧多數員工的飲食習慣，
也不能忽視少數人的要求；
三是要定期變換飲食的花樣；
四是飲食講究科學，少鹽多醋，少肉多菜；五是調味品（鹽、醋、辣椒、糖）實行自助；六
是經常徵求就餐員工意見，及時增減、變換主副食品花樣。
二、
多種措施調動炊事員的工作主動性和積極性。
一是根據食堂就餐員工數量確定炊事
員名額，
對就餐員工多於規定數額的炊事員給予適當獎勵；
二是把炊事員工資中的一部分與
就餐員工對食堂工作（包括飲食衛生、環境衛生、主副食質量、服務程度等）滿意度掛鉤，
滿意度高則獎，低則罰。
三、嚴把采購關，選購質優價廉商品，杜絕假冒偽劣產品。我國改革開放以來，市場繁
榮，商品應有盡有，琳琅滿目，花色品種、質量超過了國外許多發展中國家。食品也形成系
列產品，同樣產品質量、價格五花八門，產品批發零售差價受地區、季節變化影響也不同，
一些假冒偽劣產品也混雜其中。
要使食品新鮮、
優質，
一是要就近采購，
避免運輸途中變質，
二是要定點采購，
便於追究供貨方的責任，
三是雜支物品采購要貨比三家，
從中選擇質優價
廉商品。
四、
抓好食品保管使用環節，
避免腐爛變質。
我們公司各礦山采購主副食品在時間間隔
上都不會太長，夏季一般
3
天采購一次，其它季節
4-5
天采購一次。這個時間間隔在河南還
是合適的，
還在於抓好幾個關鍵環節：
一是對於采購回來的食品在驗收後入庫時要進行挑選，
把那些運輸過程中造成的如擠傷的蔬菜、
破殼雞蛋挑選出來，
乘它們還沒有腐敗變質之前先
行吃掉，
這樣就不會污染其它好的食品，
便於延長存放天數；
二是肉類食品要盡快存放冰櫃；
調味品、干鮮食品也要分類擺放；蔬菜類要分開單獨存放，
不能擠壓；庫房要保持乾燥、
通風、干凈。在整個采購、運輸、驗收、挑選、入庫過程中都要輕拿輕放。
五、
抓好就餐員工數量登記工作，
減少或杜絕食品浪費。
食堂一日三餐主副食數量是根
據就餐員工數量確定的，
只有抓好就餐員工數量登記工作才能不至於造成飯菜不夠吃或剩餘
飯菜太多，
也只有這樣才能減少浪費。
從這幾年的情況看，
就餐員工本人簽字是切實可行的。
六、
建立健全並不斷完善食堂管理規章制度、
操作規程和考核辦法。
包括食堂衛生管理
制度、
消防管理制度和炊事員定期體檢制度。
真正做到以制度約束人，
在制度面前人人平等，
把管理的幾個環節（計劃、布置、檢查、總結、考核）落到實處，就能推動食堂管理工作上
一個新台階。
B. 怎樣管理好團餐食堂
怎樣管理好團餐食堂
怎樣管理好團餐食堂，俗話說：「民以食為天」，在中國吃是所有人的頭等大事，很多人都很會吃，做餐飲業的人也很多，那想要吸引更多的顧客就得做好食堂管理，那怎樣管理好團餐食堂，一起來看看吧。
怎樣管理好團餐食堂1
團餐跟團膳有什麼區別
團膳是很客氣尊敬的叫法，團餐是簡單隨便的叫法。要說二者區別， 團膳比團餐檔次更高一點，賣家能要價能高點。團膳餐飲不好，可以提出異議，因為存在心理誘導。團餐餐飲不好，只要不太過分，大多數人也就小事化了
如何設計能吸引顧客
視覺：一見鍾情
① 、杜絕視線障礙 盡量避免顧客在餐廳就餐時的視線障礙，一個大而明亮的空間會讓就餐者產生干凈、明朗的心理體驗。
②、 避免視覺雷同 團餐食堂常常會樹立廣告牌，標記檔口推出的新菜或者爆品，那麼在廣告牌的顏色，物品等方面，要盡力做到和諧且多元化。
③、 突出視覺沖擊 極具視覺沖擊力的牆貼海報為食堂調性帶來了點睛之筆，使得餐廳既保證了就餐者的心理體驗，又體現了餐廳對就餐參者的服務和關懷
聽覺：耳目一新
安裝音箱，用音箱播放背景音樂，也可以尋找合適的方式播放店內菜單和服務的內容，這容易形成充滿陽光的氛圍。 所謂合適的方式，在餐廳，最容易讓人們感知到的聲音是人們自然的說話聲。做成採用原生態的人聲和路過的顧客進行對話是可以考慮的內容，但如果採用的是演說的腔調、發出如同劇本台詞一樣的聲音的話，效果則會大打折扣。
味覺：津津有味
關於味覺就是實實在在的菜品了，毋庸置疑是最重要的。只有菜品的口味能讓就餐者滿意，才能長久不息的生存下去。菜品是餐飲的靈魂。 完美主義、爆品戰略、返璞歸真，匠人精神……都直指餐廳的本質--味道。對於餐飲而言，味道固然重要，但更重要的是，味道的認知。無論消費者還是從業者，95%以上的人都會認為味道是餐廳的第一位。味道是你立足於餐飲圈的最低標准。對於團餐，不外如是。
怎麼做好團餐食堂管理
1、前場的`管理，前場又叫前廳，重要的是做到，地面干凈，擺放整齊，不能有勞動用具。
2、備餐間，干凈，人員的衣服要統一整潔。同樣也不能有勞動用具，這里是售賣的地方。
3、後場的操作間：貨架的擺放要合理。貨架上只能有去包裝的物品。放置在白，藍，紅筐子中。
4、灶台的整理，所以的廚具懸掛，用水沖干凈，擦乾。
5、庫房的管理，統一標示，上輕下重。
6、更衣室的管理，這里是一個盲區，不注意也會影響整體。所有人員必須換工作服。換下的衣物統一管理。
怎樣管理好團餐食堂2
怎樣才能管理好一個食堂
一、需要一個健全的規整制度
不管是管理企業，還是管理食堂，一個完善的規整制度是很有必要存在的。通過對食堂員工的嚴格管理，提高食堂的衛生質量和服務質量，為就餐員工帶來一個愉悅的用餐體驗。
二、加強食堂衛生安全管理
食堂的衛生，對於就餐者的就餐體驗和人身安全都有著重大影響。所以，管理者需要加強對食堂衛生安全的控制。如對采購回來的原材料進行篩選，將一些因為運輸問題造成損害的原材料挑選出去，避免污染完好的原材料，並且將原材料劃分存放，放到相對應的位置上。
除了食物安全之外，食堂的衛生也要注意，定期對食堂進行消毒處理，每日使用的餐具都要經過合格消毒處理，保證沒有細菌滋生。同時，保證食堂的整潔性，切勿出現"邋遢"情況。
三、了解員工飲食習慣，調整食堂菜品
不同地區的人，有著不一樣的飲食習慣，如南方人以米食為主，而北方則以麵食為主。對此，需要對就餐員工進行一個了解，然後劃分出不同的區域，從而根據比例制定出相對應的食譜。除此之外，還應該注意就餐員工中是否有少數民族，尊重其飲食習慣，避免侵犯對方的習俗。最後，食堂應該不斷推陳出新，不斷更新食品，讓員工感覺到新鮮。
四、加強采購管理
在食堂管理工作中，采購管理是一個比較重點的部分，同時也是比較敏感的部分。因為，在采購過程中，比較容易發生貪污事件。所以管理者除了要加強財務方面的管理之外，還應該採取其他措施來加強對采購的管理，如臨時安排一名員工參與采買，並且對采購的菜品的質量、價格以及數量進行對比，嚴格控制原材料的質量。除此之外，還應該加強對供應商的審核，既要找到最優質最廉價的供貨商，又要保證供貨商的可靠性。
五、降低運營成本
對於管理者而言，在食堂管理的工作中，除了運營工作之外，最為重視的應該是對於食堂成本的控制。如傳統成本管理模式不同，當下食堂可以採用一些食堂軟體，通過對每天就餐人數的統計，評估出每天相對應需要采購的原材料，從而避免出現原材料采購過多的浪費。除此之外，還能將餐飲流程細分化，提高食堂員工效率，解放員工勞動力，降低人工成本。
六、善於接受不同觀點，全方位提高食堂
在食堂運營過程中，總會出現各種不同的問題。管理者需要善於接受這些不同的管理，並且從中總結出食堂所存在的問題，不斷改進食堂，從而更好的運營食堂。
七、引入食堂管理系統
食堂管理系統的出現，是對傳統食堂管理的變革，可以對食堂的采購、生產、售賣、經營分析等全流程服務管理，優化了食堂管理的各個環節。
C. 如何做好餐飲管理
餐飲部概述 餐飲部是負責向客人提供餐飲產品和餐飲服務的職能部門，是酒店的一個重要且具有較大潛力的增收創利部門，餐飲的特色和質量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領導的指導下，積極組織生產適合客人需求的中西餐飲產品，全力參與市場競爭，創制特色產品，建樹經營特色，贏得良好的形象和聲譽；深入開展「學先進、找差距」活動；堅持質量標准，強化質量管理，認真貫徹《食品衛生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確保食品安全；嚴格控制各項成本費用，保證酒店良好的經濟效益；採取靈活多樣的形式，開展服務意識培訓和業務培訓，不斷提高人員素質。XX酒店餐飲部的經營管理方針是「以市場為導向，以成本為中心，以質量為生命」，服務宗旨是「讓客人完全滿意」。 操作要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前後順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作，要求快而不亂、步伐要穩。折花要求：(1)每位選手摺十種不同花型(動物、植物各五種)的杯花，並用規定標牌寫明所折的花型。(2)注意操作衛生，折疊時要在干凈的地方進行，不允許用牙叨咬。(3)一次疊成，捏褶均勻，形象逼真，格調力求新穎，有真實感。(4)口布花擺放整齊，高矮有序，突出主人的位置。有頭的動物造型一般要求頭朝右。擺台具體要求：(1)檯布中心居中，下垂部分四周均勻等，檯布蓋住台腳。(2)花瓶居中.(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐台(即落台)後直到擺台結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品後繼續比賽。(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。(8)骨盤均勻；十個骨盤的間隔距離相等。(9)相對的兩個骨盤與台中的花瓶基本成一線。(10)骨盤一指：指十個骨盤均離桌邊一指寬(約1．5厘米)。(11)筷架位置，筷子一指：筷架位於骨盤右上方約45』，筷架上近骨盤一側放長柄湯匙，外側放筷子，筷子在筷架位.置約2／5處。筷尾距桌邊一指(1．5厘米)，以筷袋為准。(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置後於基本呈圓型。(13)湯碗位置：湯碗位於骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤夕沿成一直線(14)骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈「一」字放置。(16)三杯位置：三杯位於骨盤的上方，葡萄酒杯對准骨盤杯記(正中)，葡萄酒杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯肩間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為1．5厘米，三杯成一直線。(17)調味品、煙缸位置：擺4人煙缸成「十」字型，其中兩個擺在正副主位右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90」處，左方約90『處放置醬油，醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客。(18)商標正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。(19)牙簽統一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。(20)菜單：共二份，平放在主人和副主人的左面。(21)座椅位置：拉椅的先後順序不作要求，椅子與檯布邊平行、垂直、正中對准骨盤。(22)整體布置：要求合理、整齊、美觀。斟酒要求：(1)每位選手托盤斟十個座位的茅台酒，需八成滿，斟的十杯茅台要基本一致。斟酒順序為先主賓後主人再按順時針方向轉。斟酒時托盤中放一瓶茅台酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。不斟啤酒。(2)斟白葡萄酒的服務程序：A、凍白葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人。B、開酒瓶順序▲用左手持著在冰桶里的酒瓶頸部(目的：固定)。▲酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把鋁蓋割走。▲用清潔的餐巾擦抹瓶口。(目的，擦去污跡)。▲用左手持著冰桶內酒瓶的頸部(目的：固定)。▲把開塞的酒鑽垂直地鑽入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鑽透，避免木楂掉入酒中。▲把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(目的： 固定)。▲把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。▲用清潔的口布擦抹瓶口(目的：衛生)。C、斟白葡萄酒服務▲從主人右面主賓開始服務，順時針方向斟酒。▲斟白葡萄酒一律斟五成。服務員衛生要求(1)頭發干凈、整齊。男干頭發後不蓋領、側不蓋耳；女土頭發後不過肩、前不蓋眼。(2)面容清潔：男士鬍子刮干凈，女士淡妝。(3)手、指甲：干凈，指甲不長，不塗指甲油。(4)服裝：著本崗位：工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲 腳捲起，佩戴本店胸牌。(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無綻線；(7)首飾：只准戴手錶，不得戴其他飾物。
D. 怎樣做好食堂管理
食堂作為員工的一個福利，本意就是讓員工吃到干凈健康的午餐。但由於眾口難調，很難做到讓每個人都滿意，所以讓60%的人滿意就很厲害了。
1、一定要控制好數量，每日中午吃飯的人數一定要先統計好，因為浪費食物就等於提供食材的成本，很難讓午餐上檔次。
2、可以讓各部門寫菜譜，他們喜歡的菜，然後詢問廚師，是否可以製作，成本是否超標。（這樣可以把菜譜指定不好的矛盾拋給各個部門）
3、一次要採取刷卡的方式進行用餐，一來方便數據統計，表格製作，也可以作為各項指標重要的參考數據。
4、加強廚房工作人員的管理，個人衛生、環境衛生，食品安全等。（即使午餐做的不好也不能讓老闆員工挑出衛生問題）
5、一定監控好廚房采購的各個環節，保證每日的食材新鮮，不缺斤少兩。需要監管采購的明細，避免有人為了自己的私立而使食材成本提高，導致午餐的檔次下降。
E. 如何才能去做好一個餐飲的管理人員
1、將食品安全（衛生）放在工作的首位。
無論是多大規模的餐飲店，食品安全都是最重要。店裡一旦食品安全出現問題，對店約定造成一定負面的影響。所以一定要把抓食品安全工作放在工作的首位。
2、學點顧客心理學，了解顧客的心理。
只有充分地了解不同類型顧客的的心理，與顧客打交道講究一定的策略，這樣才能讓餐飲店門庭若市。通過閱讀相關專業書籍，或者直接報名參加一些顧客心理培訓班，這樣可能進步會快一些。
3、經營（管理）學同樣是餐飲店管理者的必修課。
作為餐飲店的管理者，管理工作至關重要。一家餐飲店是否能夠正常有序、不但發展壯大，離不開科學有效地管理。從多種途徑獲得經營管理方面的知識，可以是網路在線學習，閱讀書籍，請教同行，都會讓你的工作變得游刃有餘。
4、參加培訓、閱讀書籍，得體著裝，內外兼修，提高自身的修養。
管理者的的談吐氣質直接影響到顧客對自己的認可，員工對自己的喜愛程度。所以平時參加一下相關培訓，或者閱讀書籍，著裝要得體，內外兼修，這樣就可以提高個人修養了。
5、關心員工生活，定期進行培訓，得到員工充分的信任，促使員工賣力工作。
管理者要想把工作做好，首先要得到員工充分的信任，使大家不計較得失，努力工作，這份工作熱情會讓店裡的生意更好。可以通過定期培訓（早晚會）、團建、拓展訓練等形式，使團隊更具有凝聚力。
6、不斷推陳出新，使餐飲店的生意更加興隆。
只有顧客絡繹不絕的前來，餐飲店的生意才能好，在菜品上不斷地更新的菜色。除了熱情周到的服務，還要推出有特色的服務。針對不同年齡階段的顧客提供不同套餐、會員生日有福利等等活動，這樣餐飲店才能生意興隆。