1. 求餐廳管理和廚房管理方法.
現代廚房管理方法:
一、確定廚房人員數量
廚房人員，因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時，應綜合考慮一下因素：
1、廚房生產規模的大小，相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。
2、廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進、功能全面，還是與之相差甚遠。
3、菜單經營品種的多少，製作難易程度以及出品標准要求的高低。
4、員工技術水準狀況。
5、餐廳營業時間的長短。
確定廚房人員數量，較多採用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個餐位配1名烹飪生產人員；規模小或規格更高的特色餐飲部門，7－8個餐位配1名生產人員。
粵菜廚房內部員工配備比例一般為：1個爐頭配備,7個生產人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水台、大案（面點），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點心與冷盤工種人員的比例為1：1。
確定廚房生產人員數量，還可以根據廚房規模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，匯總廚房用工數量。
二、廚師長的選配
廚師長是烹飪生產的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關繫到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。
廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質要求，然後再選擇合適人員，全面履行其職責。
1．廚師長的基本素質
① 必須具備良好的思想品質，嚴於律己，有較強的事業心，忠於企業，熱愛本職工作。
② 有良好的體質和心理素質，對業務精益求精，善於人際溝通，工作原則性強，並能靈活解決實際問題。
③ 有開拓創新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創新菜餚、把握和領導潮流的勇氣和能力。
2．廚師長應具備的專業知識
① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點；熟知特色原料、調料的性能、質量要求及加工使用方法。
② 烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪設備性能；熟知菜餚（了解點心）的製作工藝、操作關鍵及成品質量特點；勇於突破自我，有研製、開發受客人歡迎的菜餚新品的能力。
③ 懂得食品營養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。
④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術，掌握一定的實用美學知識。
⑤ 具有中等文化知識基礎，了解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。
⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關財務報表的能力。
3．廚師長的管理能力
① 計劃和組織能力。善於制定廚房各項工作計劃，並利用生產組織系統，調動集體的智慧和力量，實現各項工作目標。
② 激勵能力。有號召力，並能區別不同層次、類型的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。
③ 發現、解決問題的能力。善於再錯綜復雜的矛盾種發現並抓住主要矛盾，對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。
④ 協調、溝通能力。善於發揮信息傳遞渠道的作用，主動與原料采供、產品銷售等部門搞好協調配合關系。
⑤ 培訓能力。善於發現工作中的薄弱環節，安排培訓，提高廚房員工的整體素質。
三、生產崗位人員安排
廚房生產崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質以及崗前培訓情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點：
1．量才使用，因崗設人
廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責，同時要在認真細致地了解員工的特長、愛好的基礎上，盡可能照顧員工的自願，讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關系、情面因人設崗。否則，將為廚房生產和管理留下隱患。
2．不斷優化崗位組合
廚房生產人員分崗到位後，並非一成不變。在生產過程中，可能會發現一些學非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產生不良風氣，妨礙管理。因此，優化廚房崗位組合是必需的。但在優化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。
2. 火鍋店後廚管理方法
現代的特色火鍋店後廚管理中對人事管理、人員素質管理、成本控制管理等重要的核心環節越來越重要了。 一、人事管理 在火鍋店後廚管理中，人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘、職權劃分、監管機制，還應注重對人員的職業道德及素質要求、對人員的業務考核、對人員的人本管理。 餐飲火鍋行業一名廚師不僅要具有高超的技術素質，還應具有良好的文化素質，更應具有高尚的職業道德素質和個人修養。沒有道德的約束，就會失去行為規范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養高尚的職業道德素質，是每個餐飲行業廚師走向成功的必由之路。首先要做到愛崗敬業，在工作上兢兢業業，一絲不苟;在學習上勤奮努力刻苦鑽研;在人格上修養上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，謙和待人，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，以滿腔熱情的為消費者服務。 經營性的推陳出新是餐飲經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力，由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜應每月一次，對創新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜餚、新菜系，豐富自家品種。 在對人員的業務考核當中，注意科學合理地設置考核辦法，採用嚴格的考核制度，實行「末尾淘汰制」，每月對廚師進行業務及素質考核，對分數最低的最後三名進行淘汰。這樣，一是為了保持企業活力，二是搞好競爭環境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使企業在市場經濟的環境中得以生存。 二、成本控制 餐飲業的利潤，來自於采購及所有環節的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致酒店競爭力的大小，如果成本控制不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業盈利的有力保障。 餐飲火鍋連鎖店采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對火鍋店部門的物品質量價格、數量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監督。另外餐飲火鍋店後廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細做，細料精作的原則，對原料進行加工。 火鍋店後廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，火鍋店倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數目報表，對於腐敗變質原料，必須經廚師同意後，方可處理並填寫報損單。 綜合以上幾點，可有效地做好成本控制，為火鍋店提高利潤。
3. 怎樣管理廚房
酒店廚房管理方法 廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。 在談及廚房管理之前，我首先對於廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。 一、提倡友愛 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以「仁」為基礎，只有「仁」才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。 二、提倡勤儉風尚 所謂勤儉，就是勤勞儉朴。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。 三、提倡尊重風尚 所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 四、倡親密風尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 五、提倡團結風尚 所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。 六、提倡互助風尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。 廚房生產流程式控制制計劃 廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。 廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標准，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下： 1、對菜譜、菜單進行標准、標最化制訂。 2、對三個流程的產品製作標准加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標准。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與製作的員工都明了自己的工作標准。（或製成卡片如制備方法卡，製作程序卡……） 3 、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。 4、 按廚房的生產分工，實行責任控製法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。 《廚房操作制度》 一：廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程 1：嚴把菜品質量關 （1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。 （2）給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。 （3）給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 （4）上菜速度要快，廚師平常准備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好准備。 2：七不準 （1）餐具有缺口不準上。 （2）餐具沒有按指定要求不準上。 （3）菜品擺放不整齊不準上。 （4）菜品沒按要求做不準上。（包括客人要求和本身要求） （5）盤邊不幹凈不準上。 （6）份量過多過少不準上。 （7）菜品有異物，異味不準上。 3：推新換舊 （1）定時推出新菜式，發揮每個廚師的創作 《廚房獎罰制度》 一：三大紀錄 1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。 2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴重馬上開除。 3：工作散漫，經常違反制度，頂撞上級者，自動離職。 二：八項條規 1：不尊重上級，不服從領導者罰20分。 2：廚房嚴禁吸煙，違著罰20分。 3：廚房嚴禁做出與工作無關的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。 4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。 5：當班人員上班時間不在崗位者罰20分。 6：如因某人，某部門發生影響廚房上菜速度，飯菜質量引起客人投訴者罰30分。 7：廚房人員個人衛生不整潔者罰15分（如頭發，指甲過長，工衣不整潔） 8：沒經批准不上班者，除按酒樓規定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。 三：十二項注意 1：上班遲到，早退者罰10分。 2：不遵守酒樓規章制度者罰10分。 3：上班時間打鬧者罰10分。 4：上班時間離開工作崗位未經許可者罰10分。 5：廚房人員使用酒樓客用衛生間者罰10分。 6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。 7：上班時間接打私人電話者罰5分。 8：上班時間串崗者罰10分。 9：每天各部門崗位衛生沒有打掃干凈者罰10分。 《廚房各崗位職責》 一:廚師長 1全面負責廚房生產組織工作，每天上班後直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。 2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。 3正式開餐前，督促各部門做好准備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。 4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐後，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結束後，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產保證。 7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。 二：頭爐 1負責爐頭的日常准備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。 2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。 3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。 三：沾頭 1負責沾板線的日常准備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。 2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。 3控製成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。 四：冷盤 1負責冷盤部的日常准備工作，掌握各種鹵，燒，冷盤的做法，保證本部冷盤質量和品種。 2熟悉本部門進貨原料優，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。 五：點心 1負責本部門日常准備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。 2熟悉本部門進貨品種的好壞，控製成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。 六：上什 1負責本部門日常准備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。 2熟悉進貨品種好壞，控製成本，杜絕浪費。 七：水台 1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。 2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。 八：荷台 1做好爐頭和沾板的協調工作 ，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。 2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。 3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。 以上僅為參考！其實不同種類的廚房管理還是有不同的！祝你成功！
4. 廚房管理制度
廚房管理制度一、廚房員工管理制度1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物。6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋裡。9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。10、嚴禁留長指甲、不得塗指甲油。11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入。二、廚房設備工具管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。2、設備、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。三、食品衛生制度1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期內。3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，准確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標准及其它質量要求。4、冷盤及熟食製作、裝配必須嚴格按冷盤間衛生要求進行。5、用於銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。四、廚房日常衛生制度1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水台及尾砧負責清理。2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水台負責。4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查並紀錄。6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束後調味容器都要加蓋。9、刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢後要去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。11、打荷要每人准備兩塊干凈的抹布，一塊抹台，一塊抹碟。12、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。五、味部明檔衛生制度1、味部明檔（熟食切配製作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，並定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。3、保持冰櫃整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈後，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱後再使用。9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。10、營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台要保持清潔、光亮、無油污。六、點心部衛生制度1、工作前須先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗凈、消毒、保存。2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用後及時洗擦乾凈。4、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗凈、定位存放，保持清潔。5、面點、糕點等熟食涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標准，不得超標准使用。7、其它相關制度與廚房相同。七、廚房周轉小倉庫管理制度1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置於盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。4、名貴干貨及常用葯材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」的原則，交替存貨和取用。6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放，先取用」的原則，交替存貨和取用。6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。九、廚房員工培訓及考核制度1、廚房員工必須接受上崗培訓，並有義務參加上崗後的再培訓。2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃並報總公司審核備案。3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。6、考核內容結合食品菜餚質量標准與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前准備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。7、考核方法分筆試及現場操作技巧。8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師製作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。3、參加研製人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式製作精美台卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。9、工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。15、在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用焗爐、蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。24、消防器材要在固定位置存放。25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。
5. 怎麼做好廚房管理
一、有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
二、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望;如果采購的物品太多，資金將沉澱在不必要的存貨上，不能滿足他用。
采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。
貨物采購、驗收以後，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。也就是將倉庫看作是銀行的金庫，裡面的各種食品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全?你的答案將說明應該如何控制庫存物品。
三、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控製成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。
食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要;在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
采購所用的錢與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。
四、廚師長必須要控制好盈利點
廚房管好，就是要增加利潤。必須把盈利點的活動牢牢控制在手中，要抓盈利點，抓純利潤。盈利點是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，後廚涉及的盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪准備
菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標准食譜能夠製作出的標准份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。
五、狠抓餐飲食品製作質量
食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但並不是格局限定：從保證食品質量做起(但並不一定要最昂貴的食品)；確保食品衛生;確保對食品的適當處理;使用時令食品;使用正確的烹飪方法和設備;執行標准食譜;烹制的食品不要超過所需的數量;烹制好的立即上菜;提供的熱菜要熱，冷盤要冷;確保每一種食品外觀有特色;追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精
6. 廚房管理的主要內容
（一）必須保證廚房生產流程的暢通
廚房的設計與布局必須保證廚房生產流程的暢通，避免廚房內的人流、物流的交叉和碰撞。
（二）以主廚房為中心進行設計與布局
有些飯店只有一個廚房，也有的飯店有多個廚房。
（三）廚房要盡可能靠近餐廳
中國菜的一大特色就是熱菜熱吃，廚房與餐廳如間隔距離太遠，一會影響出菜的速度，二會影響菜點成品的質量，三會造成人力的浪費。
（四）廚房各作業點應安排緊湊
廚房和作業點之間都有一定的聯系，設計布局時應將工作聯系緊密的、合用一種設備或工序交叉的作業點排放在一起。對於各作業點內部的布局也應安排緊湊得當，使各作業點的工作人員都能便利地使用各種必需的設備和工具，而不必東奔西跑去尋找。
(6)火鍋廚師怎樣管理廚房擴展閱讀：
廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的准則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。
為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。
銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生准則，並承擔各自的職責。