『壹』 日本人的「擼串」，口味居然這么重！
隨著紀錄片《人生一串 II》的熱播，「擼串」成為了夏日夜晚的熱門話題。從沈陽的烤雞架到新疆的羊肉串，從廣東湛江的生蚝到四川涼山的豬肉串，我國的燒烤種類繁多。然而，今天我們來聊聊日本的燒烤，也就是他們的「燒鳥」。
實際上，日本的燒鳥，也就是烤串，雖然名字中有「鳥」，但其實和鳥並沒有太大關系。燒鳥主要是以雞肉為原料，將雞的不同部位的肉切成一口大小的塊，串在竹簽上烤制而成。
燒鳥的歷史可以追溯到17世紀的江戶時代。那個時候，人們吃的可能是野生的鳥類，如野雞、野鴨等。直到20世紀60年代，隨著「肉用雞」的引入，日本迎來了第一次燒鳥熱潮。燒鳥店曾經以廉價飲食形象示人，但現在，燒鳥的價格從街頭的幾元一串到高級餐廳的人均過千，經歷了從接地氣到高大上的轉變。這種變化反映了80年代日本經濟高速增長時期，人們對生活質量要求的提高。
在燒鳥的製作上，日本人對食材的要求越來越高，從「肉用雞」逐漸轉變為使用「地雞」（散養雞）和「銘柄雞」（養殖方法不同的雞）。此外，為了迎合人們對健康飲食的追求，燒鳥店還在食材中加入了蔬菜和水果。如今，日本的燒鳥店已經不計其數，一些店鋪甚至被評為米其林餐廳。
在燒鳥的製作上，日本人對食材的要求越來越高，從「肉用雞」逐漸轉變為使用「地雞」（散養雞）和「銘柄雞」（養殖方法不同的雞）。此外，為了迎合人們對健康飲食的追求，燒鳥店還在食材中加入了蔬菜和水果。如今，日本的燒鳥店已經不計其數，一些店鋪甚至被評為米其林餐廳。
燒鳥的常見部位包括雞胸、雞腿、雞翅、雞肝等，甚至包括一些特殊部位。在調味上，燒鳥有醬燒和鹽燒兩種方式。鹽燒注重肉的原汁原味，而醬燒則使用了醬油、味淋、清酒和砂糖等調料。此外，燒鳥店還常用辣椒、芥末泥、山椒和柚子胡椒等調料。
在烤制方法上，炭烤是最傳統的做法。講究的燒鳥店會選擇優質的備長炭來烤制雞肉。備長炭具有易點燃、火力強、耐燃燒的特點，能夠在快速烤熟食物的同時，最大程度上保留食物本身的鮮味和水分，使烤出的食物更加柔軟和鮮美。
燒鳥的製作不僅考驗食材和烤制技巧，還考驗廚師的拆肉手法。燒鳥的每個部位都需要拆分得恰到好處，這需要廚師精湛的技術。有句話說：「穿串三年，烤串一生」，這正是對廚師技術高要求的最好寫照。
在品嘗燒鳥時，可以先點一些常規的雞腿肉串燒（もも發音：momo），這樣可以檢驗店家的水平，同時也不容易出錯。搭配一些日本酒（sake）或者啤酒，更能增添風味。
除了雞腿肉串燒，燒鳥屋的烤翅也非常受歡迎，日文叫做鶏手羽（とりてば發音：toriteba），在關西地區則叫做（いかだ發音：ikada）。烤翅被稱為「燒鳥之王」，好的烤翅只需撒上少許鹽就能非常美味。
除了烤翅，雞頸肉也不容錯過。雞頸肉是雞頭周邊的肉，我們稱之為「活肉」，因為這部分肌肉經常活動，所以肉更加富有彈性，嚼勁十足，一口下去層次非常豐富。
烤雞肝則非常考驗燒鳥屋對火候的把控。雞肝應該達到三分熟，撒上一些山椒粉，既不焦也不腥，吃起來有種果凍般的口感。
此外，雞肉蔥串、烤雞皮、雞屁股等都是常見的燒鳥。而燒鳥中最值得稱道的一道料理就是——提燈。提燈是在簽子上串上雞的輸卵管和卵巢，黃橙橙的蛋黃掛在下面，好似古時候打著燈籠一樣。提燈的口感豐富而玄妙，內臟和蛋黃的成熟度不同，吃起來會有爆漿的感覺，再加上內臟的韌勁，讓爆漿的蛋液在唇齒間游盪。
總的來說，燒鳥是一種充滿煙火氣息的料理。無論是街邊小店還是米其林星級餐館，都需要耐心等待每一串燒鳥。在品嘗的過程中，可以和同行夥伴們舉杯暢飲，和陌生人相鄰而坐，與店家無聲的默契交流，這就是燒鳥的魅力所在。
『貳』 《人生一串》：比燒烤更動人的，是煙火背後的平凡人生
看完b站的紀錄片《人生一串》，一遍遍地瀏覽評論，循環播放主題曲，並毫不吝惜地在音樂播放器上點下紅心。關掉彈幕，屏蔽所有熱鬧喧鬧，安安靜靜仔仔細細地再品味一次，在筆記本上記了密密麻麻的筆記，耐心地一幀幀截圖，發到手機上，用修圖軟體一幕幕拼接。總想寫點什麼來記錄一下這份感動，但文字拙劣，生怕壞了味道，便一直拖啊拖。眼看夏日將去，心下早早地生出不舍，也不管它三七二十一了，抓緊把這份夏天的美好裝進口袋吧。
不同於其它美食類紀錄片，《人生一串》把鏡頭對准了街頭巷尾的燒烤攤子，記錄了不入流的市井小吃。片子播出後被大批吃貨網友鑒定為「中國版的《深夜食堂》」、「燒烤版《舌尖上的中國》」。西昌小二哥的烤涼山小豬肉，雲南昭通馬思的烤牛肉小串，新疆尉犁縣的阿不都烤全羊，湛江三江村口阿平三毛兄弟倆的烤生蚝，錦州鐵合金大飆的烤乾豆腐卷，長沙露天燒烤攤父子倆的烤小菜，吉林長春錢鋒總店的炭缸烤土豆，雲南建水老李父女倆的烤豆腐，湖北宜昌90後女孩茄子妹的秘制烤茄子，山東煙台的阿宋烤海腸，寧夏銀川的寶子烤羊蹄，哈爾濱老太太燒烤的生烤雞蛋......甚至於東北的烤蠶蛹，廣西百色的烤豬眼睛，重慶的烤腦花，徐州的烤羊球、油腰子等等一類暗黑料理，都隔著屏幕散發出誘人的香味。滿屏的「湖南小孩饞哭」「山西小孩饞哭」「四川小孩饞哭」「廣東小孩饞哭」「上海小孩饞哭」......全國各地五湖四海的小孩紛紛涌來，在屏幕前留下饞涎的口水，以及因為吃不到而落下的西湖淚。
但與其說這是一部美食紀錄片，倒不如說是一部講述市井小民平凡人生的人文紀錄片。由片名《人生一串》便可窺見導演的真正用意——烤串不過是記錄和傳達信息的切入點，「人生」才是本片的精神內核。燒烤固然誘人，但燒烤背後的煙火人生更令人動容。
先來看看片子中那些令人感動的小片段吧。
說到做燒烤的價值，徐州「一家人燒烤」的老闆老王提起了18年前的一件小事。
生活的遭遇常常令我們感到喪氣和失望。想找一個地方發泄心頭的不快，想大聲說話，盡情吃肉，肆意喝酒，深夜路邊的燒烤攤，就成了人們的精神港灣，治癒著受傷的心。這煙火，給糟心的生活帶來一點點光亮和溫暖。
關於做好燒烤的秘訣，王陽歷老頭子這樣說道：
老頭子關於燒烤的經驗總結——「用心，以心得心，以心換心」。燒烤如此，為人處事的各個方面不也如此嗎？老頭子一輩子風風雨雨，到了如今的年歲，對燒烤，對人生，都看得通透。
宜昌老街做烤茄子的茄子妹，因為燒烤而獲得了愛情，和烤生蚝的覃哥走進了婚姻的殿堂。如今，由於街道的規劃，夫妻倆的生意越來越難做，而茄子妹卻保持著樂觀的心態。
看著丈夫覃哥因為壓力而悶悶不樂時，茄子妹總有辦法。
凌晨兩點，曲終人散，小兩口終於能在雨中吃碗能辣出眼淚的紅油小面了。鏡頭逐漸轉向黑夜，在黑暗中，覃哥對茄子妹說：「眼睛那麼紅，不要吃那麼辣的東西。」茄子妹用濃重方言的口音說：「沒關系，燒烤烤的時間長了，煙熏的，只要休息幾天不烤燒烤，它就不會那麼紅了。」
茄子妹是整部片子里令我印象最深刻的。在這里你能看到最質朴平凡的煙火愛情，沒有提一個「愛」字，你卻能透過眼神和動作，透過最平實的語言清清楚楚地感受到。你也能看到普通人面對生活的重壓時展示出來的樂觀，這種樂觀會不經意間讓你紅了眼眶。
茄子妹的常客，音樂人段哥說：「宜昌的很多美食，已經消失掉了，我們每次到這兒來，看到茄子妹還在這，就感覺比較溫馨，就跟我們搞音樂的一樣，同一首歌，聽的時間長了，它的感覺是不一樣的。但是如果再過十年，這個地方不復存在了，那茄子妹會變成一個符號，也會變成一些人的回憶的符號。」
在這里，你也能看到城市的變遷，看到變遷之下人們的無力、不舍和眷戀，看到人與人之間的羈絆，即便只是對彼此知之甚少的燒烤攤老闆和食客。
如片子所言，也許你記不得曾經的吃過的燒烤攤，也許你所在的城市也在發生巨變，但多年以後，你仍記得的，還是那份熟悉的味道，和陪你吃燒烤的那個人。
在揚州中學門口擺了13年燒烤攤的商老三，見證了揚中一屆又一屆學生的青春歲月。他們在這里擼串，談戀愛，抄作業，打架，十多年後已至中年的他們，仍然忘不了老三家的味道，老三家也就成了這些揚中學生們追憶往事，追憶青春的地方。
在叛逆的年紀里，老三曾充當他們的校外輔導員，陪伴一屆又一屆揚中學生的成長。十多年過去了，老三仍然清晰地記得他們的名字和外號。
這里有揚中學生的青春記憶，又何嘗沒有萬千觀眾的青春記憶呢？忍不住想起校門口美食街，想起油膩的雞蛋灌餅，爆辣的湖南炒粉，又香又脆的北京烤鴨，想起一起吃麻辣燙的同學，想起喝完小酒回來跟我們聊人生的可愛班主任。畢業之後一個人吃飯，一個人看電影，很少有人跟你認真地扯皮。無數畫面在腦海里翻飛，簡直要哇地一聲哭出來。
每集的結尾，導演都會用幾句旁白，幾個簡單的鏡頭，講述主人公的近況。這是每一集里最令人感動的地方，寥寥幾句，人生的滋味盡在其中。
「小二哥在航天中路的另一端又開了分店，讓二嫂管理，從此兩人只有凌晨三點才能見面。」
「朋友幫阿不都開了網店，快遞讓他的烤全羊走得更遠了。」
「馬思基本退出了燒烤界，光榮加入看孫子的行列。」
「阿平的蚝不論三年兩年都是兩塊多一個，基本屬於賠本賺吆喝。但村民喜歡這個味道，留戀這個地方，所以阿平還會和弟弟三毛一起，把「老地方」開下去。」
「相伴一生的愛人去世後，萍姐也沒有歇業，舍不下這一口暴漿的男男女女，讓萍姐也是難得孤獨。」
「又到了收獲蠶蛹的季節，老丁估摸，過不了幾天，小軍就會帶著好酒上山了。」
「小腦殼老店，現在歇業了，劉哥沒事就往「高老莊」跑，給老表的生意指點迷津。」
「如今，老王的「一家人」仍然是夜行的人尋找慰藉的精神港灣，而老王也仍在暗黑料理的道路上滿血奮戰。」
「與此同時，沉默的飆哥也跟李姐打開了話匣子。」
「鐵鉤老趙，還在後廚打掃今天的戰場。」
「長沙那對父子，怕是又要熬一個通宵。」
「除了小曾之外，燒烤狂人趙琳又有新徒弟了。看著火上的豬鼻筋，他的小兒子，像個好奇寶寶。」
「炭火沒有蒸干海腸的湯汁，燒烤也不能丟下唱歌的樂趣。猜出歌名的人，阿宋更情願為你貪黑起早。」
「傍晚的三里橋，於家的爐火早已備好。跟義氣相投的人一起，不怕喝高。」
「老孟傾注了心血的烤小龍蝦，政府的還是少數人的味蕾，對自己蜜汁自信的老孟，還要回廚房，繼續憋大招。」
「在懷遠市場奮戰了大半輩子的寶子哥，正忙著更換陣地，但那些老味兒，將在新的地址持續倔強。」
「五哥現在的大部分時間，都隱居在自家農場，遠離錦州燒烤江湖的浮躁。」
「女兒時不時地勸說母親開連鎖，可都被看重口碑的尹大姐強勢拒絕。」
「房哥又有燒烤新創意了，仗義大哥都是別人送的，琢磨新菜才是他的心頭摯愛。」
「商老三開始盼著今年過年，揚中學生到他這兒聚一下，他的一年才算圓滿。」
「阿龍還沒好到符合標準的店，今晚能不能出攤也還是個未知數。」
「風筒輝酒喝得少了，放下了酒杯，他更是個爺們兒。」
平凡人的平凡近況，好像沒什麼變化，又好像有些什麼新的東西在醞釀，但生活的基調還是一如以往。和你們一家一樣，和鄰居王阿姨一家一樣，和隔壁街李叔叔一家也沒有兩樣。撲面而來的真實和質朴，讓你感覺到格外地親切，讓你感覺到其實生活就是這樣的呀，這樣的人生其實也蠻美好的嘛。
伴著片尾刷屏的「多謝款待」，1集，2集，3集，4集，5集，6集，全片結束。但你知道，故事還沒有結束，那些燒烤人的生活，沒有太大波瀾，平凡得隨處可見的生活，還在街頭繼續燃燒。你也就安心地，心滿意足地合上電腦，走到外面，吹吹這夏天夜晚的涼風。
最後，願你一生都不孤獨。
『叄』 日本人的「擼串」，口味居然這么重！
隨著《人生一串 II》的熱播，「擼串」又成了炎炎夏日最熱門的話題。從沈陽烤雞架到新疆羊肉串，從廣東湛江的生蚝到四川涼山小豬肉。我們能夠吃到的燒烤美食太多太多，可是我們卻很少聽說過「日本燒烤」......
實際上，在日本也是有燒烤的，日語中焼き鳥（yakitori）其實就是的烤串了，雖然它和鳥一毛錢關系都沒有。
燒鳥，主要以雞肉為主，把雞各個部位的肉切成一口可吃下的大小，串成串兒烤制而成的食物。
1. 燒鳥，以前真的燒過鳥
日本人吃「燒鳥」的歷史可以追溯到17世紀的江戶時代，就有關於燒鳥的記載。
不過在那個時候，吃的估計是野雞、野鴨、山鳩之類的野生鳥類吧。（這么一說，叫燒鳥也說得通
）
雞肉在江戶時代一直到日本戰後，都屬於「奢侈品」。直到六十年代，因為「肉用雞」的引入，才出現第一次的燒鳥熱潮。所以燒鳥店的形象也一直是以廉價的飲食酒場示人，成為大眾美食。
而現在的燒鳥從街頭的幾元一串，到高級飯店的人均過千，既可以接地氣又能高大上。層級跨越如此之大，則是源於80年代日本經濟高速增長，人們對生活的品質要求的日益提升。
燒鳥的雞肉從「肉用雞」逐漸轉變為「地雞」（可以理解為散養雞）和「銘柄雞」（養殖雞，養法不同）為主，後續又陸續引進了國外高檔雞種，雞肉品質的提升將燒鳥的 level 提升了一個等級，更是把「肉用雞」為主的廉價市場形象徹底扭轉。
與此同時，迎合了人們飲食的理念變化，燒鳥商家在食材上開始加入蔬菜和水果，進一步博得了大批用戶的歡心。
現在的日本街頭大大小小的燒鳥店不計其數，逐漸成為主流的燒鳥開始了在製作工藝以及店鋪風格的極致追求，其中一些燒鳥店還入選了米其林餐廳。
2. 燒鳥，一隻雞的捧場
都說「沒有一隻雞能走出廣東」，這句話放在燒鳥屋也同樣適用。
燒鳥的製作，是把一隻雞吃到了極致。
常見的雞胸、雞腿、雞翅、雞肝，像是雞冠、銀皮（雞胗表皮）等都會被專門分割，用來供應燒鳥店，一個套餐吃下來十幾種少不了。甚至某些不可描述的部位都被用來烹調（稱得上是黑暗料理）......
燒鳥中的兩種調味方式：醬燒和鹽燒。
鹽燒是只用鹽調味，這種簡單的方法可以體現肉的原汁原味。而醬燒則是用醬油、味醂、清酒和砂糖等做成醬汁。
此外，燒鳥屋常見的調料還有辣椒、芥末泥、山椒、柚子胡椒等。
烤制方法上，最道地的就是炭烤了。講究的燒鳥屋會選擇優質的「備長炭」烤制雞肉。
「備長炭」具有易點燃、火力強、耐燃燒，能夠在快速烤熟食物的同時，最大程度上保留食物本身的鮮味及水分，使烤出的食物更柔軟和鮮美。
而手法則是燒鳥容易被忽視的一個環節，吃燒鳥講究新鮮，廚師從整雞開始直至每個部位都被拆分的恰到好處，全憑師傅的一雙妙手。
日料界有句俗語：「穿串三年，烤串一生」，是對廚師技術高要求的最好寫照。
3. 擼串要提燈！
第一次先點常規的雞腿肉串燒（もも發音：momo），這樣既能檢驗下店家的水平如何，也不至於犯錯。再搭配點日本酒（sake）或者啤酒就更好了。
和中國燒烤的烤翅一樣，燒鳥屋的烤翅也是非常受歡迎的，日文叫做鶏手羽（とりてば發音：toriteba）關西地區會叫做（いかだ發音：ikada）
烤翅稱得上是「燒鳥之王」，好的烤翅撒點鹽就能好吃到起飛。
除了上述兩個「保險」選擇，雞頸肉也不容錯過。
雞頸肉是雞頭周邊的肉，我們稱之為「活肉」，因為這部分的肌肉經常轉動，因此肉更加富有彈性，嚼勁十足，一口下去層次非常豐富。
烤雞肝則十分考驗燒鳥屋對火候的把控。雞肝的應該達到三分熟，撒上些許山椒粉，不焦不腥，吃起來有種果凍般的口感。
而像是雞肉蔥串、烤雞皮、雞屁股這些都是常規操作了。
燒鳥最值得稱道的一道料理就是——提燈。
千萬不要被這個充滿古風的名字誤導了。
提燈，是在簽子上串上雞的卵管和卵巢，黃橙橙的蛋黃掛在下面，就好似古時候打著燈籠一樣。
提燈的口感是豐富而玄妙的，內臟和蛋黃的成熟度是不一樣的，吃到嘴裡會有一種爆漿的感覺，再加上內臟的韌勁讓爆漿的蛋液在唇齒間游盪。（真是「雞關算盡」，感覺原理和趙本山老師當年的扯蛋有異曲同工之妙......）
和中國的燒烤一樣，燒鳥是充滿煙火氣息的料理。
不管是街邊小店還是米其林星級餐館，你都需要從容的等待每一串燒鳥 ，和同行的夥伴們觥籌交錯，和陌生人比鄰而坐，和店家無聲的默契......