Ⅰ 如何管理餐飲企業
從基礎開始做起，認真做好每一件小事，一步一個腳印，管理到位，盡職盡責
Ⅱ 做餐飲行業如何管理,如何管理好員工
一、從餐廳的管理計劃來看
（1）進行人員規劃．合理地確定餐廳組織對人員的需求量，像餐廳這樣的服務型企業應當需要更多人員的參與．
（2）進行崗位規劃．根據勞動力市場的情況，確定所需員工所必需的文化程度或技術技能等，合理安排崗位．
（3）進行組織規劃．集體的力量是無窮的，在市場競爭的威脅下，只有組織好整個群體，營造一種組織與員工共同成長的組織氛圍，才能立於不敗之地．
（4）進行調整規劃．在實施計劃的過程中對於出現的問題及時的作出調整，使效率不斷提高，保證餐廳的正常運行．
（5）進行制度規劃．建立嚴格的管理制度，把責任具體落實到人，適當地給予獎懲．
二、從餐廳人員管理來看
（1）老闆與某些員工過於熟悉．服務員及廚房工作人員是處於兩個不同崗位的，他們都是老闆的熟人或親戚．雖然比較了解仔們的為人，但在以後的工資分配問題上必然會產出分歧，到時候不但得不到體諒，反倒認為老闆不公平．追究起來，誰也不好說，會弄得里外不是人，所以最好不用熟人．
（2）招聘及培訓過於簡單．老闆主要是通過中介機構聘請的，那麼這就花費了不少的中介費，但不一定說找到的就是最合適的．另外，他們只是有些工作經驗，沒有進行實質上的培訓，肯定會讓顧客們感覺不舒服．要想提高組織的效益和實現員工自身的利益，就必須進行相關培訓．
對於以上所存在的問題，作了以下相關措施：
（一）人員招聘方面．
（1）可以到勞動就業機構招人，一方面可以自己選擇人，另一方面也可為求職者擇業．
（2）可以選擇大批相關專業的畢業生，先不從經驗上做要求，但可考慮他們所具備的發展潛力，畢竟他們具備吃苦耐勞的精神．也可給大學生提供做兼職的機會，不僅可以鍛煉他們的能力，也可降低成本．
（二）人員培訓方面．先得有一個制定了相關制度的試用期．
1）員工入職後有兩個月的試用期；
2）試用期內員工不得辭職，否則將扣除半個月工資，作為培訓費賠償；
3）試用期結束後，老闆與員工簽訂正式的勞動合同，牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作．
後對員工進行相關培訓，比如：
1）對服務人員進行服務知識，語言行為舉止，服務技能，衛生防疫及如何解決差錯等一系訓練．
2）對廚房工作人員進行除了技能的嫻熟操作外，還得進行個人衛生，個人安全及食品質量的檢查，絕對防止有蒼蠅，蟲子等出現在食品中．
3）對勤雜工進行准備工作的高效及清潔工作的徹底訓練，保證食品的衛生．
三、從餐廳員工薪酬管理來看
老闆給予某些員工加薪，但考慮到工資不能一直增加下去，就迫使員工間的矛盾開始升級，從而降低了對工作的熱情．有位管理者曾說過："你可以買到一個人的時間，你可以雇一個人到固定的崗位工作，你可以買到按時或按日計算的技術操作，但你買不到熱情，買不到創造性，買不到全身心的投入，因此你需要能激勵你的東西．"
人是企業的財富，所以必須建立健全的薪酬制度，保障員工利益．
（一）建立公平理論，因為員工不僅關心自己所得報酬的絕對量，而且關心自己所得報酬的相對量．不公平的感覺是被提到的最頻繁的問題而引起不滿，因而公平理論在企業的薪酬體系中更加突顯其重要性．
（1）內部公平．可制定工資結構制度，以解決內部公平性進行基本的工作分析和職位評估，依據各種工作對組織整體目標實現的相對貢獻大小來支付報酬：完成這一工作所需要的知識和技能越多，得到的報酬也越多；從事這種工作時所處的環境越不好，這種工作得到的報酬也應該越高；工作中對實現組織整體目標的貢獻較大，這種工作得到的報酬也應該越多．
比如說餐廳廚師的工資水平一定要高於普通服務人員的工資水平．很顯然，這是因為廚師的工作無論從技能上，工作環境方面還是對組織的貢獻上都要大大高於普通服務員的要求．
（2）外部公平．餐廳組織在某職位的薪酬與同行業，同地區類似職位相比，處於一種滯後狀態．
服務員認為自己的底薪相對於同行較低，繼而感覺不公平，影響了工作效果，對餐廳效益帶來了直接威脅．因此，應該採取一種領先政策．餐廳只有比其他同行業競爭者支付更高的工資水平，高工資能從外部勞動力市場吸引到更多優秀人才，從而保證組織在勞動力市場的競爭力．
（3）個人公平．餐廳內部相同職務的員工所獲得的報酬應該相等，對於個人素質，職業文化及工作環境的不同，所得報酬必定會存在差異，員工就不要老是抱怨，多彼此考慮下．
（二）建立激勵機制．這是對薪酬制度的進一步完善．管理者都希望自己的員工拚命地工作，為企業創造更多的效益，要使員工在工作中付出最大的努力，就必須對員工進行有效的激勵．
（1）穩定員工
1）一個良好的企業，如果工資分配得不合理，即使改善了，也只能消除員工的不滿，但不能使員工變得非常滿意，工作效率就不會提高了．給員工支付較高工資，讓員工們生活得更幸福，才是穩定員工的基礎．
2）要滿足員工的需求．依據馬斯洛需求層次理論，要激勵一個人的動機，就要知道他在追求哪一層次的需要的滿足，設法為這一需要的滿足提供條件．
3）多與員工進行交流．作為老闆，一定要善於傾聽員工的意見或建議，對待他們所談的問題要悉心聽，不隨意打岔，態度誠懇地回答下屬的問題，就算有些觀點不同意，也要控制好情緒，始終保持冷靜的態度，讓對方暢所欲言．至於是非曲直，可留待以後再談．
4）適當給予員工關懷．拉近心理上的距離，例如記住員工的生日，適時送上鮮花或親自下廚做一頓豐盛的飯菜等，代表餐廳將員工當作自己大家庭中的一分子，讓員工有主人翁的責任感，從而激發他們更努力工作．
（二）提高員工積極性．
1）作為管理者，可建立正規的獎罰制度，做到獎罰兌現，不可賴賬不兌現，說到做到．
2）合理分配工資，服務員可通過提供服務來賺取小費．如果他們的服務是一流的，則可在正常情況下獲得15%的額外獎勵．對於廚房工作售貨員可按時間付酬，畢竟所靠的主要是體力勞動，廚師如果作出的食品質量高，可獲得20%的額外獎勵．
3）每月進行總結，分析前階段所存在的問題，加以改善．
四、從餐廳員工保障體系來看
1）工作時間方面，服務員主要以標准工作時間為主，勤雜人員可按綜合計算工作時間．
2）勞動保護方面，廚房工作人員燙傷或由於通風不夠所引起相關疾病等都應給予一些福利．
Ⅲ 餐飲行業管理應該注意什麼
在餐飲企業中,餐飲管理者起著決定性的作用.在餐飲市場激烈的競爭中，餐飲管理者自身素質的高低和管理能力的大小，是關繫到企業能否生存並取得成功的關鍵。在我們廚師的心目中，對好的餐飲管理者有三種十分形象的比喻或者說是希望：一要像「頭馬」，二要像「空氣」，三要像「木匠」。餐飲管理者要像頭馬，「頭馬」是馬群中的帶頭者，它以敏銳的嗅覺，把握住前近的方向，起到領頭的作用，把馬群領頭陽光充足、水草豐茂的地方，這樣馬群才能夠吃飽喝足，跑得更快，生存的機率大大提高。同樣，餐飲管理者也必須把企業朝著有發展前途的戰略方向上引導，才能使企業在激烈的競爭中生存和發展，才能使企業有一個美好的前景。
如果餐飲管理者只是埋頭忙於瑣碎的日常事務，並經常疲於應付各種煩人的顧客投訴，而沒有充足的時間來全面考慮企業發展，沒有充足的時間來進行學習並研究餐飲市場的趨勢，那麼，他就不能對企業的戰略發展方向作出正確判斷，就容易把企業引入歧途，企業就容易陷入危機之中，這就要求我們的餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰略眼光，對企業的發展要有一個全面的認識和通盤的考慮，並對企業發展過程中存在的問題及時發現，及時處理，以消除隱患，避免企業出現危機。
目前，隨著人流、物流、信息流速度的加快，以及新興科學技術的普遍應用，餐飲管理者不僅要了解菜餚的流行趨勢和市場需求的變化，還要了解廚藝領域發生的變革，並了解現代餐飲企業的經營管理模式，從而引導企業走向正確的發展道路。
餐飲管理者要像「空氣」。空氣雖然無處不在，但人們卻沒有感覺到因為它的存在而產生的壓力。然而一旦離開了空氣，人就不能生存。餐飲管理者就要像空氣一樣，既無處不在，但又不要讓員工感到你的壓力。也就是說，餐飲管理者要創造一個寬松和諧的工作環境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的，而要讓員工在無形中自覺地按照你的意圖辦事，這才是上策。
但是，在現實生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣。由於許多餐飲管理者往往就是老闆本人，他們不懂得餐飲管理的基本方法，為了在員工而前樹立自己的絕對權威，經常是以一種盛氣凌人的口氣，拍著桌子，指著員工的鼻子說：「你是老闆，還是我是老闆？你說了算，還是我說了算？」這就讓員工感到了壓力，造成了員工和餐飲管理者之間的隔閡，使員工不能對企業存在的問題提出合理化建議，也不敢對企業的發展發表自己的見解。
按照現代企業的經營理念，投資搞餐飲企業的老闆從嚴格意義上講，只能算作出資人或股東，而不能與餐飲管理者劃等號。由於目前投資餐飲企業的老闆較多，他們中的許多人又都是外行，對餐飲行業並不熟悉，因此，他們最好聘用那些懂行的人來當餐飲管理者。懂行的餐飲管理者往往不像某些老闆那樣，他們能夠聽取員工的意見並彩納其中的正確部分，遇事能與員工商量並加以解決，從而能夠充分調動員工的積極性，將每位員工的潛能發揮到極致。
餐飲管理者要像「木匠」。木匠身上所具有的優秀品質值得餐飲管理者學習和借鑒。首先，木匠看見一塊無論多上的木材都會覺得有用，而且會想方設法，讓它發揮應有的作用。餐飲管理者千萬不能像醫生那樣，專挑病人的毛病。如果像醫生那樣看待手下，那麼再優秀的人都會渾身是毛病。餐飲管理者一定要像木匠那樣，善於發現員工的缺點，讓員工人盡其才。
其次，木匠做傢具時一定有自己的整體構想，知道這傢具怎麼構造，用什麼材料，做出來是什麼樣子。而不是沒有計劃，沒有目的，走一步算一步，「哪裡黑在哪裡歇」但在現實生活中，有許多餐飲企業的老闆卻不是這樣，他們手中的錢多了以後，就會沒有計劃，沒有目的地四處去想著投資，想著開店。結果往往因為對自己實力估計過高，對餐飲市場的判斷失誤，而導致企業從「四面出擊」到「八方掣肘」，再落到「四面楚歌」的境地。因此在這一點上，餐飲管理者一定要像木匠一樣，對自己所在企業有一個總體的認識和總體的構想，以便給老闆當好參謀。
最後，木匠總是用自己的實際行動，來創造性地實現自己的構想，而不是光說不做。因此，餐飲管理者一定要以自己的實行行動來感染和帶動每一位員工。
Ⅳ 個人經營餐飲行業如何管理
第一、餐飲店全員都應具有主動服務意識
餐飲是服務行業體現集中的地方，特別是現在消費升級，消費人群層次改變，更加需要我們的服務人員加強主動服務。
所謂的主動服務就是在消費者提出需求之前就做到了這一點，這樣才能讓消費者體會到被尊重，被重視的感覺，品牌的美譽度和餐廳的口碑就是從此時開始形成。但要做到主動服務並不是一件簡單的事情，這背後出了成本的投入，更需要主動服務意識的引導和激勵。
一般的餐廳一線員工都是在客人提出要求之後才提供相應的服務；如果要想在顧客提出要求之前就主動服務，那麼就需要管理人員時刻去監督和提醒，而這首先必須要求管理人員具備這種主動服務意識，只有這樣才能夠從上而下的落實到每位員工身上，只有每個員工都具備了這種主動服務的意識，餐廳的服務才會上升到一個新的台階。
第二、餐飲店全員都應具有營銷意識
全員營銷意識，就是餐廳每一個人都有時刻推介餐廳，推介餐廳特色產品的思想和具體行動。一線員工不一定具備營銷理念，但是管理者必須具備全員營銷意識，營銷不僅僅是服務好客戶上門之前，而且更要服務好上門消費的客戶。
畢竟餐廳營銷人員的力量是有限的，但是如果餐廳的每個員工都具備營銷意識，那麼這將會凝聚成一股強大的力量。要想實現這一點，管理人員必須要先要做到一點，只有這樣才能夠將這種意識落實到每個員工身上。
第三、餐飲店全員都應具有團隊合作意識
單打獨斗的時代已經過去了，品牌要長遠發展，必須擁有一支強大而高效的團隊；餐飲作為服務行業，依然屬於人力資源密集型行業，餐飲店的日常經營管理是嚴重依賴團隊協同來完成的。
當一個顧客進店就餐時，在整個消費的過程中，從進店到用餐結束再到結賬離開，這個過程從迎接的咨客到點菜的服務員，再到傳菜的服務生，埋單的收銀員，處處了體現了餐廳的服務水平和管理細膩程度，優秀的餐廳總是把每一個環節都管控的到位，總讓消費者有如沐春風之感。所以，我們在實際經營中，每個服務人員必須團結一致，而不是各自為戰，要想做到這一點，我們的管理人員必須要具備這種團隊合作意識，即使部門之間出現利益沖突，要以大局為重；只有整個餐廳利益有了，個人的利益才能得到保障。
第四、餐飲店的全員都應具有成本控制意識
勤儉節約不僅是一種美德，更是餐廳現實的效益來源，向管理要效益，向內部成本管控要效益，餐飲老闆要想不虧本就要學會算賬，節約成本!餐廳的日常經營，涉及到食材的采購，各種易耗品的損耗，因而要重視餐廳的食材的利用率、易耗品的節約等。須知，無論浪費什麼損失的都是在侵蝕餐廳利潤。因而，對於管理者而言，只有具備控製成本意識才會關注成本、控製成本。要想控制好成本，還是要靠基層員工去實施，這時候就需要管理者去向員工灌輸這種思想了，這有這樣我們才能夠最大限度的節約成本。
第五、餐飲店的全員都應具有危機意識
「生於憂患，死於安樂」，這是每個行業都應思考的問題，而對於餐飲管理人員而言，尤為重要。因為餐飲競爭激烈，更新迭代更快。所以每個人都需要時刻具備危機意識，做到居安思危。甚至顧客一個小小的投訴不能夠及時處理好也將會給餐廳帶來危機。從宏觀角度上去分析，即使目前店內生意都比較好，也需要做到未雨綢繆，一旦出現同行競爭有迅速的應對之策。只有具備了這種危機意識才會想到在未來如何面對競爭的局面，在變幻迅速的餐飲行業永立不敗之地。
Ⅳ 如何經營之餐飲行業
您好高興為您解答開好飯店的策略
開店的過程中，你肯定會遇到很多很多的問題．你沒有經驗不知道怎麼處理，就會走些彎路，不斷的實踐跟實驗，最後找到解決的方法跟出路．這些都是要砸錢進去的．所以，在開店之前，你一定要自己做很多很多的功課才行．最好到一個店去打打工，看看人家是怎麼做的，這樣你會少走很多彎路．你要承認一點，經驗是從錯誤跟失敗中積累來的．
舉個例子，當地的絕大部分人也許不喜歡甜食，但是如果你做了，投資了．結果沒人吃，不是就虧了嗎？然後開始做川菜，但是他們又不喜歡辣的，你又虧了．你又改你的菜單做不甜不辣．．．發覺人們喜歡麵食．．．這就是緣於你不知道不了解的結果．這樣說的目的只是想提醒你，你真的要了解這些菜，而且要非常的了解．當然你更要了解當地人的胃口．然後再進行一些必要的改良，做川菜，就要做成當地人非常喜歡吃的川菜．做湘菜就做成他們非常喜歡吃的湘菜．否則你的投資就要變成學費．你想想KFC這類的快餐店他們為啥並不是原汁原味的搬到中國來的．一個本幫菜廚師是不能解決根本性的問題．
要選擇一個地方做生意，你起碼要在當地住上半年．
人潮決定商潮
開一家生意興隆的好飯店，落實好房屋（有合適的停車位、周圍無污染、無糾紛），證照齊全是前提。但如何搞好經營，是飯店今後能不能夠賺錢的決定性因素。
鮮媽媽的一些開飯店的意見和建議：
1、開飯店不能開到很偏僻的街道上去，喝偏僻的地方房租很便宜，但沒客源，你是做生意的，有客源永遠是第一位的，否則，你空有天下第一手藝也沒用；
2、面向的群體不能單單是那種圖實惠型的消費者。因為圖實惠型的消費者往往都是斤斤計較的人，他對你的飯店沒有忠誠度的，如果另外有一家店的價格比你的低一、兩角錢，他們又會去那家店吃飯，而且這些人都是些購一元錢想要拿一元五角的人，從這樣的人身上你也不可能賺到錢，他們也不會知道感恩。所以，建議你，飯店的價格不能訂的太低，訂的太低，一是你賺不到錢，也就不會有更多的錢投入經營了，這樣就會走入惡性循環中去，二是客人也認為你這個店沒有檔次，這是你經營的誤處和致命傷。
鮮媽媽的一個朋友有一次出差，吃一餐中飯，感覺還可以，心理價位大約是12元，但吃完後老闆吃收他5元錢，結果，這位朋友非但沒有產生感謝這心，反而把此前曾產生的感覺美味的心情也變沒了，正象28元與82元的同一件衣服，給人的感覺是不一樣的。
所以鮮媽媽建議大家：不要把價格訂的太實惠，合理的利潤是必須的，真誠、細致的服務也是應該的，溫馨、舒適的消費環境是非常重要的。
3、鮮媽媽建議大家：開價要高，毛頭小利要讓。例如三菜一湯，你開價43元，然後你只收人家40元，你實際賺了客人十三、四元錢，人家反說你很大度，他會很開心；反過來，你開價31元、32元，並照價收錢，你實際只賺客人兩、三元錢，客人反而說你這個老闆很小氣、斤斤計較、不會做人。
4、開飯店就要開有特色，不要人家供應0.5元一個的包子饅頭，你也一樣供應0.5元一個的包子饅頭，這樣你就會降入價格競爭的低價區。你完全可以銷售1元一個的包子饅頭，而方法就是你在原有0.5元一個的包子饅頭中加入一點辣椒醬、麻油、蔥之類的附加，甚至於你還可以包子饅頭的體積做的更小吃，讓人吃了還想吃。。。這只是打個比方，鮮媽媽的原意就是如果你在北方，你就開個南方口味的飯店，你在南方，就開個西南口味的川味店，主要是開出你的特色來，吸引一部分人。
1、特色菜品，讓人難以忘懷的那種；
2、裝飾風格，特色，就是做不一樣的；比如農家的感覺；
3、服務，一定要正規，衣著整齊；
4、地理位置好的話，可以在門口做些文章，加大人們的視覺沖擊力；如果不好的，做廣告多些5、考察競爭對手，建立檔案，學習他們的宣傳方式和菜品推廣方法；
希望給你幫助，祝福你成功！
Ⅵ 如何進行餐飲業的員工管理
我國已作為全球化市場發展的標志，特別是我國餐飲業在去年發展速率高達成協議17% ，相當於國民經增長速率的兩倍。 餐飲不但是門學問，也是一門藝術。今日的餐飲不再僅僅供給客人賴以生存的「吃」而逐步漸成為人們社交的一種活動。整個餐飲市場由原來基本單純的供食，進而為講究氣氛、講究情調的精神享受。所有這些都是由服務品質所決定的，而服務品質又是由企業員工創造的，因此企業員工素質的高低也就變成為主宰命運的重要因素。 談到企業的員工素質，無疑會讓人想到一張張精美、標致的大學文憑，因為它是衡量企業知識資本雄厚與否的一個標准。餐飲業技術含量較低，它不需要高學歷，它需要的是一種服務質量。而服務又不是一種專業，不能從人才市場直接獲得專業人才。它需要在企業內部建立自己的專業培訓系統，通過內部的培訓和教育來提高服務質量。 餐飲從業人員普遍沒有較高的學歷，思想又較為復雜，所以培訓需要講究方法。由於培訓涉及到重建智力結構的問題，我們可以把它叫做思想基因改造工程。 我們分析一下員工的思想狀況，歸納總結普遍存在以下幾個問題： 第一，缺乏自信。 因為生活環境影響，與顧客接觸時會產生心理隔閡。這種心理影喘息到人與人之間的正常交往和溝通。又因為受教育程度較淺，再加上社會就業的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎有機會創業。他們不敢去夢想，最後是因此而失去了時機。 第二，缺乏紀紀律觀念。 平時很少嚴格要求自己，到企業卻受那些條條框框的管制，自然是適應不過來。 第三，缺乏系統思考方法。 因為很多問題的發生都有它深層次的背景原因，如果只單純的從表面上去考慮，不但解決不了問題，反而可能會出現割肉補瘡，挖東牆補西牆的笑話。比如，有的員工不經意的在顧客面前挖鼻孔、掏耳朵；有的用手拔除菜品的雜物，拿公用抹布去擦拭油膩的托盤等。這此些行為都是缺乏系統思考鍛煉的表現。需要補充說明的是，因果之間的發生和變化需要一個時間過程，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤。「近墨者黑」，就說明了這個道理。這個道理也提醒我們在無人監督的時候，不要試圖去做不利於他人或集體利益的的事情。否則，會因此而失去發展機會，甚至是走向歧途。 第四，缺乏服務意識。 第五，缺乏團隊精神。 受市場經濟的影響，人們的觀念偏向現實化，很少人願意無償地接受附加的勞動和服務。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺到工作的壓力。其實，這並不是工作本身難度大，而是人際關系和心靈的問題。 針對以上的問題和症狀，並根據系統思考方法，我們可參考試行以下管理方案： 第六、建立人本管理制度，健全和完善獎懲制度。 人本管理是以人的全面的自在的發展為核心，創造相應的環境、條件和工作任務，以個人自我管理為基礎，以企業共同理想為指導的一整套管理模式。企業要想擁有廣大的發展空間，首先必須提供給員工一條長而富有挑戰性的晉升階梯。這樣，工作才不會盲目，而有所定位；工作本身也會增加許多價值和意義。在獎懲制度上要相應地體現人體管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運作當中，可能會遇到一種「人情員工」，這種人依賴著特別關系占據著要職，卻沒有實際工作能力，以喜歡擺弄官僚架子。如果沒有制度去約束這種思想和行為，就會出現「蠶食現象」，再完美的企第二，設計系統培訓方案。培訓方案的設計關繫到思想基因改造的成功與否，所以至關重要。根據企業文化的特點，可以把培訓內容設計如下：1、企業文化和制度；2、企業的發展遠景和價值；3、基礎知識，包括：①企業安全生產與衛生知識；②服務禮儀；③現場改善；④如何推行「5S」；⑤工作流程知識；⑥顧客滿意發展戰略等；4、正確的人生觀；5、五項修煉，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同願景；④團體學習；⑤系統思考；五項修煉是彼得﹒聖潔《第五項修煉》中為建立學習型組織而設計的修煉程序和方法，通過五項修煉可以達到認清思維背後更深層次問題的目的。第三，訓練活動安排。進行訓練活動目的的是為了強化意識，養成一種良好的行為習慣。內容可包括：1、組織每日例會。例會內容一般包括：①整隊；②檢查儀容儀表；③進行企業文化意識訓練；④總結前天工作；⑤部署工作任務等。2、模擬管理人員訓練。讓基層員工模擬管理人員學習安排管理工作，如主持例會，現場督導等。模擬訓練的好處是讓基層員工有機會接觸管理層，學會站在管理層的角度思考問題。
Ⅶ 如何管理經驗餐飲業
管理方案
經營思想
餐飲管理的新思路是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以「走一步算一步」。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業的管理與經營應實行「計劃管理」。所謂的「計劃」管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。
經營定位
市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1、 當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。
2、就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3、就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。
4、就餐環境的布置，因為幾年前的「非典」以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
場所布置
確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：
1、 廚房的設備配置與餐位的配比；
2、 廚房菜系與樓面服務的配合工作；
3、衛生防疫設施，設備的配置；
4、水、電、照明的引入及控制；
人員
餐廳業經營成功與否，在硬體已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：
1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標准；
2、詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，並實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；
3、制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；
4、明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；
5、要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為「內部顧客」服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。
6、要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場佔有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要匯報，說明情況及處置後達到的效果。
管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故「管理出效益」是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；
3、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；
根據以上三點真正做到「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」。
經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
營銷及推廣
1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到「狂轟濫炸」式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券
餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4、 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5、創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
品牌樹立
1、規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標准化服務程序和服務標准，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客「心動」的感受，溫馨服務的回味。
2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標准，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。所講的鐵板「席前料理」，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的「鐵板燒」則是方型鐵板與木製檯面相接合的簡易造型，這種檯面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有檯面便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜餚和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同台合作；廚師現場燒制菜餚、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的製作、增進了食慾。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過
程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上台操作，按自己的意願為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到「以客為尊」的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。
廚房管理
1.1、廚工守則,衛生條例
1.1.1、嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。
1.1.2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
1.1.3、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。
1.1.4、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
1.1.5、洗干凈後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
1.1.6、工作中嚴格按伙食標准精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
1.1.7、整個烹食過程必須認真清洗干凈並按時、按質、按量供給。
1.1.8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。
管理制度
1.2.1、廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳
1.2.2、廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。
1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
1.2.4、餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
1.2.5、餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。
員工用餐
2.1、就餐一律在餐廳進行，廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。
2.2、嚴格按餐廳就餐時間進餐，其餐廳開放時間如下：
早餐：07:00—7:40
中餐：12:00—12:30
晚餐：17:30—18:00
具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為准。
2.3、員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊，不準備、一人打多份。
2.4、就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。
2.5、就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。
2.6、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。
2.7、力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
2.9、餐廳內禁止吸煙。
2.10、凡協力廠商來廠洽公人員，可在幹部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門幹部帶入餐廳就餐。
2.11、各部門如晚間加班至23：00或啟動夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房准備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，由各部門管理自行解決工作。
2.12、每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。
託管管理
俗話說，國有國法，家有家規，那麼食堂託管作為一個新興的行業，也需要一定要規章制度來制約員工的言行，保證客人的飲食健康。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡單說明一下食堂託管的一些管理制度：
目的
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特製定本制度。
范圍
食堂工作人員和全體員工。
采購及存儲制度
1、嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。
2、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。
3、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行「隔離」，以免串味、走味或變質。
4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰櫃時間不得多於48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。
衛生管理
一、樹立全心全意為職工服務的思想,講究職業道德.文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學生,教師的滿意.
二、堅持實物驗收制度,學校成立的質管監督小組將按期對副食的采購進行檢查,與票據進行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監督.
三、愛護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設備,餐具,否則按價賠償.
四、炊事人員要講究衛生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準在食堂工作.
五、按計劃到衛生防疫合格場所采購(學校指定采購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),並索要發票,嚴禁采購腐爛,變質食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.
Ⅷ 餐飲行業的管理方法
第一條 為嚴明紀律，獎懲分明，提高員工工作積極性，提高工作效率和經濟效率，特製訂本制度
第二條 適用范圍：全體員工
第三條 對員工的獎懲實行精神鼓勵和思想教育為主、經濟獎懲為輔的原則
第四條 獎勵辦法
第五條 本公司設立如下獎勵方法，酌情使用：
1． 通告表揚；
2． 獎金獎勵；
3． 晉升提級；
第六條 有下列表現的員工應給予通告表揚：
1． 品德端正，工作努力；
2． 維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故與經濟損失有功；
3． 一貫忠於職守，積極負責，廉潔奉公；
4． 有其他功績，足為其他員工楷模
第七條 有以下表現的員工應給予獎金獎勵
1． 思想進步，文明禮貌，團結互助，事跡突出；
2． 完成計劃指標，經濟效益良好；
3． 向公司提出合理化建設，為公司採納；
4． 維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出；
5． 節約資金，節儉費用，事跡突出；
6． 領導有方，帶領員工良好完成各項任務；
7． 其他對公司作出貢獻，經理級以上領導認為應當給予獎勵的
第八條 有以上表現，公司認為符合晉級條件的予以晉級獎勵
第九條 獎勵程序如下：
1． 員工推薦、本人自薦或單位提名；
2． 監察委員會或監察部會同勞動人事部審核；
3．其中總經理或副總經理聘任的員工，其獲獎由監察委員會審核，總經辦批准。
第十條 處罰辦法
第十一條 視情節輕重，分別給以以下處罰：
1． 警告；
2． 記過；
3． 降級；
4． 辭退；
第十二條 員工有以下行為給以警告處分
1． 在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關的事情；
2． 工作時間內擅離工作崗位者或無故遲到、早退、曠工；
3． 因過失以致發生工作錯誤情節輕微者；
4． 妨害現場工作秩序或違反安全衛生工作守則；
5． 無故不參加公司安排的培訓課程；
6． 初次不遵守主管人員指揮；
7． 浪費公物情節輕微
8． 檢查或監督人員未認真履行職責；
9． 遺失員工證或員工守則者及未按要求穿戴整潔工作服和佩戴廠牌；
10． 出入廠區不遵守規定或攜帶物品出入廠區而拒絕警衛或管理人員查詢；
11． 破壞環境衛生
第十三條 員工有以下行為者，給予記過處分：
1． 對上級指示或有期限之命令，未申報正當理由而未如期完成或處理不；
2． 因疏忽導致機器設備或物品材料遭受傷害或傷及他人；
3． 在工作場所喧嘩、嬉戲、吵鬧妨害他人工作；
4． 未經許可擅帶外人入廠參觀；
5． 攜帶危險物品入廠；
6． 在禁煙區吸煙者；
7． 投機取巧，隱瞞蒙蔽，謀取非分利益；
8． 對同仁惡意攻擊或誣告、偽證而製造事端；
9． 在工作時間內擅離工作崗位，躺卧、睡覺者
10． 塗改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡
第十四條 員工有以下行為者，給予降級處分：
1． 違反國家法規、法律、政策和公司規章制度，造成經濟損失或不良影響的；
2． 違反勞動紀律、經常遲到、早退、曠工、消極怠工，沒完成生產任務或工作任務的；
3． 擅離職守，導致事故，使公司蒙受重大損失；
4． 泄漏生產或業務上機密；
5． 違反公司規定帶進出物品；
6． 遺失經管之重要文件、機件、物件或工具；
7． 撕毀公文或公共文件；
8． 擅自變更工作方法致使公司蒙受重大損失；
9． 拒絕聽從主管人員合理指揮監督；
10． 違反安全規定措施致公司蒙受重大不利；
11． 工作時間在工作場所製造私人物件；
12． 造謠生事，散播謠言致公司蒙受重大不利；
第十五條 員工有以下行為者，給以辭退處分：
1． 偷竊同事或公有財物；
2． 於受聘時虛報資料，使本公司誤信而遭受損害；
3． 對上級或同事實施暴行或有重大侮辱之行為；
4． 違反勞動合同或工作規則情節嚴重；
5． 蓄意損壞公司或他人財物；
6． 故意泄漏技術、營業之秘密，致使公司蒙受損害；
7． 不服從工作安排和調動、指揮，或無理取鬧，影響生產秩序、工作秩序的；
8． 拒不執行總經辦、經理或部門領導決定，干擾工作的；
9． 工作不負責任，損壞設備、工具、浪費原材料、能源，造成經濟損失的；
10． 玩忽職守，違章操作或違章指揮，造成事故或經濟損失的；
11． 濫用職權，違反財經紀律，揮霍浪費公司資才，損公肥私，造成經濟損失的；
12． 財務人員不堅持財經制度，喪失原則，造成經濟損失的；
13． 貪污、盜竊、行賄受賄、敲詐勒索、賭博、流氓、斗毆，尚未達到刑事處罰的；
14． 挑動是非，破壞團結，損害他人名譽或領導威信，影響惡劣的；
15． 泄露公司秘密，把公司客戶介紹給他人或向客戶索取回扣介紹費的；
16． 散布謠言，損害公司聲譽或影響股價穩定的；
17． 利用職權對員工打擊報復或包庇員工違法亂紀行為的；
18． 無正當理由累計曠工三日，在外從事同類產品職業或在假期在外另謀職業；
19． 組織、煽動怠工，或採取不正當手段要挾領導，嚴懲擾亂公司秩序；
20． 在公司內賭博；
21． 在公司內有傷風化行為；
22． 在禁煙區內吸煙或引火，在工作中滋事妨害經營秩序；
23． 經常違反公司規定屢教不改；
24． 依合同約定調派工作，無故拒絕接受；
25． 因行為不當，公司無法再對其信任；
26． 其他重大過失或不當行為，導致嚴重後果；
第十六條 員工有上述行為，情節嚴重，觸犯刑律的，提交司法部門依法處理
第十七條 員工有上述行為造成公司經濟損失的，責任人除按上條規定承擔應負的責任外，按以下規定賠償公司損失；
1． 造成經濟損失5萬元以下(含5萬元)，責任人賠償10％一50％；
2． 造成經濟損失5萬元以上的，由監察部或監察委員會報總經理決定責任人應賠償的金額
第十八條 企業領導發現本企業員工犯有本《制度》規定的行為時，應及時向監察部或監察委員會報告；員工也可向上述部門檢舉、揭發任何人的違紀違章行為，要求處理
第十九條 監察部監察委員會接到報告、檢舉、揭發，立即報經總經理批准後進行調查處理。調查完畢，監察部或監察委員會提出《處理意見書》呈報總經理批准，交有關部門執行並通知受處分人
第二十條 給予員工行政處分和經濟處罰，應當慎重決定。必須弄清事實，取得證據，經過一定會議討論，徵求有關部門意
Ⅸ 如何做餐飲最優秀管理
想要更好的做餐飲最優秀的管理員，必須要對整一個管理流程有一個深入的了解，針對性的實施規范的管理措施。