㈠ 一個廚師應該如何管理
任何行業的管理都是一樣的，以身作則，以包容的心態對待小問題，以嚴厲的角度糾正原則問題，最重要的，以身作則，才會讓人心服口服
㈡ 飯店廚師長是怎麼管理廚房的。
這個比較深奧哦！每個人都是特殊個體，怎麼管理因人而異，謝謝！
㈢ 廚師怎樣學廚房管理
一般在那個廚師學校學出來都會的！因為學校會教授6S管理！
㈣ 廚師長怎樣能管理好後廚
後廚原料品種繁多、比如說：油、在廚師出一個菜品、下油的一瞬間你可以觀察下、從他的廚具浪費掉的、一桌客人可想而知？ 在如說 鹽、雞精各類香料！ 在廚師出菜的 並不是 一種 一種調料下鍋的 而是兩種 或多種同時 入勺 才下鍋的、、、、、、 關於廚房原料 是可控 但是都是細節 當然你會覺得一次的控本量很小 但是一月下來 你就會發現 其實不少、、、 當然控本的 方法是可書面的 但想實現這些 還要對 執行人 做嚴格的 培訓 和 監督 呵呵 、、、、 現在在什麼地方 工作啊 怎麼會問這些問題啊？？？
㈤ 怎樣有效的管理廚師長
對廚師長制定製度：
1) 監督廚房的運營，在成本控制范圍內給客人提供最高質量的食物以最大程度滿足客人的需求
確保堅持國賓酒店關於食物質量、准備、菜譜和擺盤的規定
確保合適地安排員工使每個操作間都有足夠的人員
檢查所有和食品相關的區域的運行
通過檢查食物的調料、份量和外觀保持菜品的一致性，需要時提供幫助
檢查所有供應商的存貨目錄、購買和支付
確保遵守合適的安全衛生清潔規定
與餐飲部其他部門協調廚房的運行
針對市場和客戶的需求來制定菜單；定期根據市場趨勢更新菜單
定期參加餐廳/宴會銷售會議以增強員工的餐飲知識
2） 通過保證部門提供微笑優質服務和團體配合滿足或超過客人的期望值
定期進行微笑優質服務培訓
為員工提供技能培訓以便其向客人提供增值服務
採用一對一的培訓方式
定期監督服務和團體配合，並督促雇員提供微笑優質服務和團體配合
需要時，履行其他職責以提供微笑優質服務和團體配合
3） 關注行業趨勢並提出合適建議來保持酒店的競爭能力和盈利能力
監視競爭者的價格
審視目前採用菜品的反響
適當地向餐飲總監推薦新的運營政策、程序或概念
進行正規的菜品品嘗作為新菜式的一部分並且定期檢驗
4） 運用領導技巧和鼓勵方法最大限度地發揮雇員生產力和向直接上級匯報的積極性
挑選，指導和培訓合格的員工
召開有效的員工會議和討論會
定期就達到標準的表現給予確定，交流及監督
採用以人為本的規章制度
5） 在部門和酒店內保持安全的工作環境
保證所有員工遵守安全條例和程序
在需要提高安全性的工作區域，採取糾正措施
6） 按照要求撰寫報告，以便於建立一個擁有更大信息量的、便於制定管理決策以及批評性地評價工作表現的資料庫
保存宴會所用食物原料的記錄以更好地控制食品成本
7） 所有問題或異常情況要立即報告直接上級
8） 根據既定公司政策和措施，以及時高效的態度履行一切職責，以達到本職位的整體目標
9） 與所有公司員工保持良好的工作關系以形成一個互助，和諧的工作氣氛
10） 時刻向公眾呈現國賓酒店的良好形象
㈥ 廚師的管理
這個太不應該了，不存在尊重不尊重廚師或是經營者，而是作為廚師已經失去了職業道德，你本身就有誤區，私房菜館一般都是自己來操作菜品的，既然你已經選擇聘請廚師，那麼就要有一個管理他們的人或是制度提前存在，杜絕這樣的問題發生。
我根據多年的餐飲經驗，可以直接告訴你，你現在只有兩個選擇
1、換廚師，換之前制定好制度，避免這樣的事情再次發生。
2、繼續容忍，但是繼續容忍最後的結果還是亂套，然後還是忍不下去。
想要把這樣的廚師管理回到規規矩矩的狀態，幾乎是不可能的，專業的管理人員或許可以，你們自己可能會付出很多但是沒有效果，越早決定，越少損失
㈦ 廚師如何管理
普通心理學是研究人的心理活動的一般規律科學，它著重研究個性的行為，包括需要、動機、學習、知覺和個性等。研究廚師心理，應以心理學知識為基本理論指導，以廚師的個性特徵和個性傾向角度出發，探索廚師這一客體的心理活動及其規律，按照理解人、關心人、重視人、依靠人、尊重人、團結人和培育人的原則，實現廚房人事管理的最大合理化。 一、廚師的個性特徵與人事管理廚師個性是指飲食業廚師個體身上經常表現出來的具有一定傾向性的比較穩定的心理特徵的總和。它包括性格、能力、氣質等方面。對這一群體心理進行研究的實現人事管理的相應合理，能夠更好的進行其它管理，控制好生產成本 ，提高企業的經濟效益。一般情況下，廚師有良好工作環境，做到人盡其才、追求技術熟練及研究、自我實現、重視自身價值體現的心理需求。根據這一特性，在人事管理上應注意： （一）因廚師能力的差異，知人善任、量才適用；把握廚師的不同特點，進行適度的引導和調節；啟發廚師自我調節，加強氣質修養。 （二）了解廚師性格的差異，以重視廚師的不良行為，強調實際煅煉，揚優去劣，揚長避短為原則，矯正廚師的不良性格。比如，對一些愛慕虛榮型的廚師。要幫助他們確定正確的人生目標，摒棄狹隘的榮譽感觀，幫助他們矯正扭曲了的自尊心，並且幫助他們培養辨別是非的能力，讓他們能夠正確的認識和評價自己。 二、廚師的需求動機與人事管理需求動機的研究主要內容是廚師的個性傾向研究。人的需要既有共性的方面也有個性的方面。要通過組織廚師學習科學文化知識，開展崗位練兵，培養多用人才，提高廚師的素質。關心、信任、尊重廚師，滿足他們自尊和榮譽的需要。人事管理上就需要健全制度，主動聽取他們的意見，進而開創出正確的人事管理方法。動機在需要的基礎上產生，在明確了廚師的各項需要之後要對這一群體的共性動機作一定研究，而人事管理則建立在動機這一基礎上。在人事教育上要對廚師的人生觀、世界觀進行教育。使廚師牢固樹立人人為我，我為人人的觀念。這樣廚師就會在同時產生多種需求動機的時候消除那錯誤的狹隘的動機，有利於人事活動、管理的開展。 三、廚師興趣與人事管理興趣對於廚師活動的作用主要表現在：興趣的培養對他所從事的工作有推動作用；對一些骨幹廚師來講，對創新工作態度有促進作用。而這一點在人事管理上則主要表現在，我們選拔和培養廚師時，應把其興趣的差異作為一項重要內容。因為，如果一個人只是在習慣了的狹小的活動范圍內探尋新的活動方式，那是不容易成功的。如果他的興趣比較廣泛，眼界比較開闊，就可以從更多方面得到啟示，有助於促進他創造性的發揮。根據以上三點淺層研究，本文主張在人事管理上應注重細節，注重藝術。正如英國的JC丹耶說的那樣：管理是以最有效的方法去完成企業的各項工作的藝術和科學。這就需要在日常的廚房人事管理工作當中必須用人之長，以充分調動廚師的積極性和主動性；遵守相互尊重的原則；要求嚴格，建立和諧的人際關系。對廚師的人事管理應當掌握管理藝術。現代管理理論提出了以人為中心的管理觀點，是因為人是一項最困難、最復雜、最細致的工作。在廚房人事管理上，對人的管理藝術的關鍵是： 1、對下級，主要在於調動他們的積極性和主動性； 2、對同級主動爭取得到他們對你工作的配合和默契； 3、對上級，主要是取得他們的領導和支持。而要做到這幾點需要做以下幾點實際工作： （1）了解影響廚師工作情緒的因素A個人因素B組織因素 （2）在平等與互相尊重的基礎上協條同級管理者 （3）嚴於律已，建立和諧的人際關系，一個良好和諧的人際關系環境，上下級同心協力而形成的凝聚力和向心力是管理者取得人事管理的重要條件
㈧ 如何管理單位食堂廚師
首先要明白公司食堂存在的意義：保證膳食安全，讓員工開心的吃好每一餐。
可從幾個方面著手：
1、食品安全
2、膳食成本控制：供應商和廚師菜單安排兩方面進行合理控制
3、食堂的衛生，就餐環境：健康證、工作制度要求食堂工作人員，可在就餐不環境上定期做做調整（這些工作，大家能感受得到的）
4、膳食反饋：可通過調查表來，簡單進行了解，對食堂的工作做進一步的完善。
㈨ 廚師長需要掌握的管理技巧
廚師長管理技巧
師傅和學徒分級教育
一些管理者認為，教育無非是說教，在管理中並不起很大作用，再者，教育也沒有一個定性的模式，所以，他們在平時工作中也忽視了員工的教育管理。其實這是錯誤的。教育是一個長遠工程，在樹立員工好的心態方面具有很大影響。所以，我在實際工作中是這樣操作的：因為師傅級的人員有一定的社會經驗，也熟悉工作流程，所以對待他們，只是在其上任之前講解成品菜出品的重要性，讓他們充分認識到菜品質量決定自己的命運與前途就可以了。這樣他們會很自覺地在生產前期細心做好准備工作和細節的檢查。其次，教育他們把工作當成愛好，不要當成任務敷衍了事，應全心地投入、認真細心地去完成。
對待小師傅和學徒們，則是教育他們應從基本學起，養成一個良好的廚德作風，不會要不恥下問，虛心向大師傅們請教。
另外，我還把部隊化教育引進來，對後廚實行軍事化管理，旨在塑造後廚員工的軍人作風。為此，酒店制定了嚴格的制度，獎罰分明。如規定除女工以外，要統一平頭，著裝要整潔等。
員工的教育工作基本上都是配合培訓展開的。「多培訓、重教育，才能使員工養成健康的心態。」我一直信奉這句真理。在教育員工的同時，每個周六我還安排了業務培訓，每周日則進行心態教育，確保他們的心態基本上穩定。
兩種制度彌補教育不足
僅僅是教育還不夠，因為說教多了便變成了「嘮叨」，員工也會對此產生了免疫力。因此，我在教育的基礎上又配合施行了激勵機制，即對後廚管理實行菜品責任到人制和成品菜銷售排行制。這樣，每一道菜品都有了自己的「主人」，如果菜品出錯，「主人」就要買單。除此之外，對每一位師傅的菜品銷售情況，實行一日一公布、一月一排行。每月對銷售排行前位的師傅給予兩千元的獎勵，排行末位的師傅取消下月休假資格，連續三個月排行末位者勸其自動離職。這樣一來，每位師傅對自己的菜品從原料購進到初加工、保存、以至出品皆會盡心盡職、認真對待。
文化信息調動工作激情
我還通過把文化帶到後廚的方式來調動員工的工作激情。後廚定期創辦《員工天地》黑板報，提出了工作口號，並掛出了條幅「勤儉節約、求實創新；今天工作不努力、明天努力找工作。」而且每星期都會組織員工看一次烹飪光碟，每月舉行不同崗位的技能比賽。通過這三種方式培育後廚的凝聚力，每個崗位的人員都互相幫助、相互協作、密切配合，以確保共同提高，營造一個具有戰斗精神的團隊。
抓好細節把工作做到最佳
很多師傅對待工作和菜品只抓表面現象，忽略細節。比如說工作中很多師傅在工作完成以後，通常會自我感覺良好。但是到前廳聽取客人反饋意見時卻有這樣的同感：這道菜明明不錯，怎麼顧客會有如此低的評價呢？菜品在後廚出菜時色澤很好，湯汁也很到位，現在看來色澤變了，湯汁也出來了，整體效果不到位了呢？這就是細節沒有考慮到位。我要求每位師傅在出成品菜時，要把這道菜由傳菜部到前廳、最後到台而形色會不會改變考慮到位。上了檯面會不會因時間的差異、溫度的改變而發生變化考慮到位。並要求他們採取有效措施。
㈩ 如何管理廚師長
路樂文，濟南名廚「路家班」廚房管理創始人。有人把廚房比作酒店的心臟，認為它控制著整個酒店的命脈。酒店廚師長就是掌握著酒店的命脈的人，廚師長的技術能力、管理能力、開發能力等各方面的素質固然重要，但使用何法管理廚師長，使對廚師長的管理到位，則更加重要。這里濟南「路家班」廚房管理公司掌門人路樂文，介紹了他是如何管理麾下十多家酒店廚房的廚師長，使家家酒店生意興隆的。 制度管理法 創新制度有效管理 「路家班」認為，只要是行之有效的，就制定成制度。行之有效的管理制度可以有效地管理廚師長，使對廚師長的管理有的放矢。 「路家班」根據五常法和大廚負責制的有關內容，創新了廚房管理制度，並以此為基礎制定了廚師長管理制度，兼具科學性、實效性的管理制度，使對廚師長的管理有制可依，有度可量。 比如，菜品創新制度：廚師長每月必須拿出3天以上的時間去各地名店，去被客人點頭稱贊的旺店，去吃，然後拿回票據報銷，該制度有效地避免了廚師長在菜品創新方面閉門造車的現象，提高了菜品創新的成功率。 采購制度：廚師長和副廚師長必須輪流跟隨采購人員到市場上采購，親自把好原料質量關。若有顧客提出投訴，經查明是采購原料質量的問題，廚師長負全責。 與酒店方前廳的溝通協調制度：廚師長要主動與酒店方前廳經理和領班協調好關系，形成每日溝通的制度。 廚房員工對廚師長的滿意度考評制度：每個月廚房每個員工要拿出對廚師長綜合的評價報告，把對廚師長或副廚師長的看法用實例說出，簽字後直接交給「路家班」督導部，並以此配以權重，進行考核。 定量管理法 引入定量概念保證收益 廚師長的經營活動，要使盡可能少的投入取得更可能多的有效收益，有定性的管理制度還不夠，還要定量。「路家班」創新地引入了多個定量概念，如本月顧客投訴率、廚房衛生合格率、廚房浪費率、廚房毛利率控制准確率。 比如，本月顧客投訴率，通過每桌就餐服務人員在顧客結賬時留下就餐意見（滿意、非常滿意或不滿意等意見，如客人不留下意見則以不滿意計），交由酒店方餐飲部經理簽字，送到「路家班」督導部，匯總計算，得出本月顧客投訴率數據。這個數據決定了廚師長績效工資部分的10%。