A. 在什麼條件下各種酶的的作用糧谷發熱酶爛變質
不是變質,是失活,酶基本上是蛋白質,少量是RNA,酶在較高的適宜溫度下,吸收的活化能較多,活性較高,易於發揮催化作用,但高溫也可能破壞蛋白質的空間結構,所以如果是單純的保存的話,最好是將酶保存在低溫環境中,低溫不會破壞酶的空間結構,但高溫卻會.這是自己打的,
B. 根據所學知識，論述在食品加工和貯藏過程中影響食品敗壞的因素及控制方法有哪些
食品來變質敗壞，是指食品在貯源藏期間，由於受到各種內外因素的影響，食品原有的化學特性、物理特性或生物特性發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。
食品的變色、變味、生霉、酸敗、腐臭、分解和腐爛等現象都屬於食品變質敗壞，如畜禽肉蛋和水產魚蝦的腐臭、油脂的酸敗、果蔬的腐爛和糧食的霉變等。
數據顯示，截至2010年底，我國農副食品加工專用設備製造行業共有452家規模以上企業;2010年行業實現銷售收入305.06億元，同比增長40.37%;實現工業總產值305.51億元，同比增長33.77%;利潤總額為23.57億元，同比增長38.09%。
(2)如何控制酶引起餅干變質的原因擴展閱讀：
未來食品行業零售額、餐飲收入將均保持10%以上的增長速度。由於城鄉、不同地區的居民在食品消費上有較大的差距，食品消費市場仍有巨大的市場增長空間。
城鎮化過程中，隨著收入分配製度的改革和居民消費能力的提高，中等收入群體的消費升級將是帶動食品消費的重要力量，預計到2015年中國食品製造業銷售收入將超過2.5萬億元，年增速將保持在10%以上。
C. 造成食品腐敗變質的因素有哪些 怎樣控制
1.
食物本身的狀況：
2.
在生產或存放中本身被污染的程度，越嚴重越容易變質；
3.
營養成分越高，越有利於微生物的繁殖；
4.
水分含量，游離水越多，越容易被微生物利用，越易腐敗；
5.
氧氣，密封不嚴的產品容易腐敗（也有密封後仍然腐敗的現象，例如罐頭）
6.
本身的酸鹼程度，也可是說是ph值；
7.
原料中的比例，尤其像糖、鹽，濃度很大的不易腐敗；
8.
防腐劑的含量；
2.
外界環境：
9.
低溫或溫度過高不容易腐敗；
10.
乾燥的環境不易腐敗；
暫時就寫這么多吧，希望能夠對你有幫助。
D. 進行酶的實驗必須注意控制哪些條件為什麼
進行酶的實驗必須注意控制環境溫度，濕度,PH值，底物的量以及酶的量。
因為過酸或者過鹼的環境會使酶失去活性，而低溫會降低酶的活性，高溫會使酶失去活性，底物的量和酶的量也會影響酶的實驗結果。
溫度和PH對酶活性的影響圖：
(4)如何控制酶引起餅干變質的原因擴展閱讀：
酶（enzyme）是由活細胞產生的、對其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質或RNA。酶的催化作用有賴於酶分子的一級結構及空間結構的完整。若酶分子變性或亞基解聚均可導致酶活性喪失。酶屬生物大分子，分子質量至少在1萬以上，大的可達百萬。
酶是一類極為重要的生物催化劑（biocatalyst）。由於酶的作用，生物體內的化學反應在極為溫和的條件下也能高效和特異地進行。
參考資料來源：
網路-酶
E. 酶促褐變的機理是什麼控制酶促褐變的方法有哪些
反應機理：
植物中的酚類物質在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成睨,醍再進行非嗨促反應生成褐色的色素。
植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸鏈傳遞物質，在酚-昆之間保持著動態的平衡。當細胞組織破壞後，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成鯤的形成，平衡受到破壞，於是發生鯤的積累，醍再進一步氧化聚合形成褐色色素稱為黑色素或類黑精,造成食品的褐變。
控制酶促褐變的方法主要有以下幾種：
1、加熱處理
因為酶是蛋白質，加熱能使酚酶及其它的酶失活，加熱處理時間必須嚴格控制，要求在最短時間內，既能達到鈍化酶的要求，又不影響食品原有的風味。
如蔬菜在冷凍保藏或在脫水干制之前需要在沸水或蒸汽中進行短時間的熱燙處理，以破壞其中的酶，然後用冷水或冷風迅速將果蔬冷卻，停止熱處理作用，以保持果蔬的脆嫩。
2、調節pH
多數酚酶最適宜的pH范圍是6~7之間，在pH為3以下時已無明顯活性，降低pH來防止果蔬褐變是果蔬加工常用的方法，常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等。
檸檬酸對抑制酚酶氧化有雙重作用，既可降低 pH，又可與酚酶輔基的銅離子絡合而抑制其活性，通常與抗壞血酸或亞硫酸聯用。蘋果酸是蘋果汁中的主要有機酸，它在蘋果汁中對酚酶的抑製作用比檸檬酸強得多。
抗壞血酸是十分有效的酶抑制劑，無異味，對金屬無腐蝕性，同時又有營養價值，它不僅能降低 pH，同時還具有還原作用，能將醍還原成酚從而阻止配的聚合。
3、用二氧化硫及亞硫酸鹽處理
二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、連二亞硫酸鈉（低亞硫酸鈉）都是廣泛使用的酚酶抑制劑。在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果加工中常用二氧化硫及亞硫酸鹽溶液作為護色劑。
4、驅氧法
將切開的水果蔬菜浸泡在水中，隔絕氧以防止酶促褐變，更有效的方法是在水中加入抗壞血酸，使抗壞血酸在自動氧化過程中消耗果蔬切開組織表面的氧，使表面生成一層氧化態抗壞血酸隔離層；
對組織中含氧較多的水果如蘋果、梨，組織中的氧也會引起緩慢褐變，需要用真空滲入法把糖水或鹽水強行滲入組織內部，驅出細胞間隙中的氧。一般在一定的真空下保持一段時間後突然破壞真空即可達到目的。
5、加酚酶底物的類似物
加入酚酶底物的類似物，如肉桂酸，阿魏酸，對位香豆酸等能有效抑制蘋果汁的酶促褐變，而且這3種有機酸是果蔬中天然存在的芳香有機酸。
防止酶促褐變的機理與措施
1、熱處理：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃，維持幾秒鍾。
2、酸處理：多數酚酶的最適pH 為6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐變，常用VC、檸檬酸、蘋果酸來降低pH。一般檸檬酸 與亞硫酸鈉混用，0.5%檸檬酸+ 0.3%VC。
3、二氧化硫及亞硫酸鈉：在pH=6 時，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考慮到揮發，反應損失等，一般增加為300ppm，殘留低於20mg/kg。添加此類試劑會造成食品褪色和維生素B1被破壞。
4、驅氧法：使用抗壞血酸，浸塗在果蔬表面，其可螯合Cu，還原醌，它比醌更容易氧化。
5、底物改性：使酚形成甲基取代物。
F. 影響食品變質的因素有哪些
引起食品變質的原因主要有五種，即微生物作用，酶的作用，化學作用，呼吸作用和物理作用。
一，微生物作用
微生物作用是指由於微生物在食品內生長繁衍，致使食品發生變質。
由於食品中含有大量的水分和多種營養成分，最適用細菌，黴菌和酵母等微生物的生長繁衍。微生物在生活過程中可以分泌各種毒性物質和酶類物質，這些物質促使食品發生分解，破壞細胞壁，透入細胞內部中的高分子物質成為低分子物質。所以微生物的存在，特別是腐敗微生物的存在，是使食品變質的主要原因。
微生物對食品的破壞作用於食品的儲藏條件，種類成分以及微生物的種類有關，如果食品具備了適合微生物繁殖的條件，則微生物就會迅速繁殖起來，使食品變質；如果條件不夠充分，那麼微生物的繁殖就會緩慢，食品變質的速度就降低。
微生物的生存和繁衍需要一定的環境條件，比如氣體，溫度，濕度等。但是溫度是影響微生物繁殖最主要的因素，食品在適當穩定的低溫環境中儲備，才能保證質量。
二，酶的作用
酶的作用是指由於食品本身酶在適宜的條件下，能使食品營養成分分解而使食品變質。
酶存在於動物性食品和植物性食品中，並且能脫離活細胞起催化作用，在適宜的條件下，會促使食品中的蛋白質，糖，脂肪等營養成分分解，產生硫化氫，氨等各種難聞的氣體，和有毒物質而不能食用。
酶的活性與溫度有關。在低溫時酶的活性很小，隨著溫度升高，酶的活性增大，催化的化學反應速度也隨之加快，但到一定的溫度以上，就會被破壞而喪失活性。因此反應速度到達某一高峰後，溫度如果再上升，速度反而下降，酶與微生物一樣存在一個最適應的溫度，酶在一定的溫度范圍內活性最強。如降低溫度，就可以降低它的反應速度。因此，食品保持在適當的低溫條件下就可以防止由於酶的作用而引起的變質。
三，化學作用
化學作用是指食品中的化學成分被空氣中的氧氣氧化而引起化學反應致使食品變質。
酶和氧氣都會引起和促進化學反應。比如油脂與空氣接觸時，發生化學反應，生成乙醛，酮，酸，等化合物，使油脂本身黏度增加，密度增大。還有一些其他的食品成分，如維生素C，天然色素，等也會發生氧化反應，使食品的質量下降和變質。
G. 引起食品腐敗的原因
主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起決定作用。
（1）由微生物引起的食品腐敗變質
在食品安全控制方面重要的是人畜糞源性微生物，細菌和黴菌引起的食物腐敗最為常見。
引起腐敗的細菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由於它們能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強，是一些加熱後罐藏食品的主要腐敗菌；
非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，它們不產生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。
在培養基上能長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統稱為黴菌，如青黴屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬等，可在較低的水分活度值內生長。當黴菌引起食物腐敗後，會出現肉眼可見的各色菌絲體，還會出現食物組織軟化、解體等。酵母是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，對多數糖有分解作用，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。
（2）由食品中酶引起的食品腐敗變質
多酚氧化酶以食品中酚類、黃酮類、單寧類為底物，催化形成醌類，再進一步氧化聚合形成黑色素，出現食品的褐變或黑變、異味和營養成分損失。
脂氧合酶存在於多種植物種子中，以大豆中含量最高。該酶破壞亞油酸、亞麻酸等必須脂肪酸，損害某些維生素、蛋白質等成分，造成食品變質。
脂酶（lipoidase）存在於含脂肪的組織中，使脂肪分解為甘油和脂肪酸，食品中游離脂肪酸含量增加，導致食品變質、變味、酸敗。如哺乳動物的胰脂酶，糧食、乾果、乳製品中含有脂肪酶。
果蔬成熟時果膠酶活力增加，分解果膠質（細胞壁、胞間層）變成水溶性物質，使果蔬軟化。
H. 1、什麼是酶促褐變在生產中有哪些措施可以控制酶促褐變 2、根據加工原理，食品保藏方法有哪些舉例說明
酶促褐變：在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。
措施
1、熱處理：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃，維持幾秒鍾。
2、酸處理：多數酚酶的最適pH 為6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐變，常用VC、檸檬酸、蘋果酸來降低pH。一般檸檬酸 與亞硫酸鈉混用，0.5%檸檬酸+ 0.3%VC
3、二氧化硫及亞硫酸鈉：在pH=6 時，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考慮到揮發，反應損失等，增加為300ppm，殘留低於20mg/kg。添加此類試劑會造成食品褪色和 維生素B1被破壞。
4、驅氧法；使用抗壞血酸，浸塗在果蔬表面，其可螯合Cu，還原醌，它比醌更容易氧化。
5、底物改性：使酚形成甲基取代物。
(8)如何控制酶引起餅干變質的原因擴展閱讀
食品加工過程中發生的酶促褐變，少數是我們期望的，但大多數會對食品特別是新鮮的水果蔬菜的色澤造成不良的影響，必須加以控制。
酶促褐變的發生需要三個條件，即適當的酚類底物、酚氧化酶和氧，缺一不可。實踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酚酶和氧兩方面入手，主要途徑有：鈍化酚酶的活性（熱燙、抑制劑等）。改變酚酶作用的條件（pH值、水分活度等）。隔絕氧氣的接觸。使用抗氧化劑（抗壞血酸、二氧化硫等）。