A. 拌皮蛋時，鹼味重還澀口，怎樣才能去異味，讓皮蛋嫩滑爽口
『拌皮蛋時，鹼味重還澀口？加這3樣，去異味，嫩滑爽口，越吃越香！』
【怎麼買新鮮皮蛋？】
有些人買的皮蛋，回家後剝開才發現是壞的，怎麼才能挑選出新鮮優質的皮蛋呢？大廚說，看著3個方面。
1、搖一搖，把皮蛋握在手中，上下晃動幾次，如果能感覺到到明顯的顫動，說明皮蛋的彈性好，是優質皮蛋。搖的時候，皮蛋沒有任何聲音，說明是比較好的。如果有聲音，聲音越大質量越差。
2、看一看，優質皮蛋的蛋殼春州鄭完好無裂紋，顏色灰白，無斑點或有少量斑點。斑點特別多，說明皮蛋壞掉了。
3、聞一聞，新鮮的皮蛋只有淡淡的鹼味，如果聞到很濃的霉味、臭味、酸味等，說明皮蛋是壞的。
B. 提問：皮蛋很澀口怎麼辦
皮蛋澀口是因為皮蛋的鹼性太重，建議吃的時候放點醋就好。
不需要用清水泡的。
主要是皮蛋的製作過程中產生的禪或鹼性。
皮蛋利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方李櫻控制不良，會使蛋哪襲叢白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
C. 皮蛋為什麼發澀
因為做皮蛋用的石灰和水反應產生了氫氧化鈣.所以吃了會發澀.所以吃的時候要蘸醋.中和一下