A. 板栗仁怎麼防止氧化變色
引起板栗褐變的原因既有酶促褐陪帆變，又有非酶促褐變。果實在剝皮後，果肉表面受到機械損傷，酚類物質與氧接觸，在氧氣的作用蘆孫雹下發生氧化，從而導致褐變。
1、控制板栗酶促褐變的主要措施
①鈍化酶的活性。常用的方法是將去皮、修整以後的原料迅速的用沸水或蒸氣熱燙，或使用酶抑制劑，如抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等。
②避免與氧接觸。即在加工或保藏產品的時候，創造缺氧的條件，如抽空或將原料浸入溶液中。
2、控制板栗非酶促褐變的措施
①應用二氧化硫處理，它不僅可以抑制羰氨反應引起的褐變，也能防止酶促褐變。
②避免使用鐵制設備、容器、工具等，防止金屬鐵與酚類物質結合，形成深色物質。
③在護色液中適量使用金屬離子螯合劑，以減少金屬離子過高造成的褐變。
④加工過程中盡量保持酸性的條件，避免與鹼性物質接觸，既可減慢糖類的分解，抑制有色物質凱戚的形成，又可以防止栗果中某些營養成分的破壞。
B. 炒板栗有一條紅色條紋
炒板栗有一條紅色條紋，屬於正常現象。1、如果板栗芯也就是指板栗仁，如果是紅色指的是深褐色，那這種顏色是正常的顏色，是褐變的結果，這樣的板栗仁吃是沒有鍵銷鬧任何問題的。並且口感相當不錯。2、如果板栗芯指的是板栗仁裡面的那層芯，這個變紅也是正常的。有部分地方的板栗，在褐變時，會在板栗仁中心的位置形成一個紫紅色的圈，和腎的形狀差不多。這樣的斗中板栗仁也是可以吃的，沒有任何問題。3、最後一種情況就是板栗仁霉變，長出紅色的毛或斑，這稿罩樣的板栗仁就不能吃了，趕緊扔掉。
C. 為什麼剛炒出來的板栗肉是黃色的,過段時間後顏色就變成褐色的了
和空氣接觸氧化了吧~
D. 機器炒板栗為什麼剛炒出來顏色金黃,放置二十分鍾左右肉質顏色變成褐色
不管是哪種板栗，只要炒熟了以後，過一段時間板栗仁顏色就變成深褐色。這個過程在板栗行業中，叫做褐變。
褐變分為酶褐變和非酶褐變兩大類。
板栗酶褐變是板栗仁在有氧情況下，經酶粗弊的催化酚類物質氧化而在板栗仁上呈現褐色。
在汪敬板栗中，典型的酚類物質是單寧，單寧物質在氧化酶類的催化作用下引起氧化變色。多酚氧化m(PPO）及過氧化物W(POD)是催化單寧褐變的主要酶岩陵族類
E. 板栗裡面發黑是什麼原因
1、板栗殼變黑：若是板栗外殼出現發黑的情況，則多是由於保存不當，板栗出現霉變而引起，這樣的板栗不僅外殼發黑，打開之後裡面的果肉也有變黑、發臭、變味等情況。
2、板栗肉變黑：若是剝出的板栗肉放一段時間出現了顏色變深發黑，則多考慮是由於板栗肉與空氣接觸時間過久，氧悶州賣化褐變而導致，其果肉質地、味道並不會有任何變化。
板栗如果保存不當螞逗，就會滋生細菌微生物在板栗上面生長繁殖，當板栗的營養捂物質都被細菌微生物食用後，就會導致板栗產生變質，果肉會有變黑、發臭的情況出現。
怎麼判斷板栗是否變質
1、板栗的軟硬程度：好的板栗比較堅硬，一般是捏不動的，若是跡尺捏起來比較軟，則可能表示板栗已經變質。
2、板栗的重量：好的板栗水分飽滿，而變質的板栗一般水分已經被氧化，搖晃一下還會出現晃動的聲音，因此會比好的板栗輕一些。
3、打開觀察：將板栗剝開，觀察裡面的果肉，如果有異味、或者變色發干，則表明已經變質。
F. 水煮的板栗中間部位怎麼是黑的
板栗仁炒熟後中間部位顏色變深叫「褐變尺渣」。
板栗酶褐變是在有氧情況下經酶陵賀悄的催化酚類物質氧化而拍襪呈褐色。水煮的板栗中間部位變黑對人體沒有壞處。
板栗中，典型的酚類物質是單寧，單寧物質在氧化酶類的催化作用下引起氧化變色。單寧是一種健康物質，其具有收斂、防曬、美白、抗皺、保濕、防腐作用；微量元素與人的生存和健康息息相關，對人的生命起至關重要的作用。它們的攝入過量、不足、不平衡或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異常或發生疾病。
G. 板栗褐變的原因
板栗加工中的褐變及其抑制
[ 作者：高海生 賈憲興 張鳳華 | 稿件來源：河北科技師范學院 | 點擊數 ：2450 | 更新時間：2006-7-4 ] 【字體：小 大】
摘要:板栗的褐變主要是多酚氧化m(PPO及過氧化物W(POD)引起的酶促褐變和由於含氮物質等引起的非醉褐變.本文在分析褐變原因的基礎上,提出在加工過程中控制水質,溫度,pH值,加熱時間以及使用護色液等都可以抑制褐變的發生.
關鍵詞:板栗;褐變;護色
板栗是我國著名的"乾果之王",在全國各地均有栽培.板栗果肉營養豐富,香糯可口,風味獨特.另外,中醫認為,板栗具有養胃健脾,補腎強筋,活血止癖之功效,是一種較為理想的保健食品原料.然而在板栗的加工過程中,果實在剝皮後.果皮表面受到機械損傷時,或者在栗仁進行修整,切分,破碎等工序中,常常會發生果肉褐變,影響了板栗的品質.對提高板栗的附加值或進一步的深加工產生了極為不利的影響.解決板栗加工業的這一技術難題,找出適宜的控制措施,對當前板栗的深加工業具有極其重要的意義.
1板栗果肉的褐變原因
1.1酶促揭變
多酚氧化酶(PPO),過氧化物酶(POD)廣泛存在於板栗的果肉中,並且主要集中於板栗的邊果肉,而板栗的褐變也主要出現於板栗果肉的外表.許多研究己證實多酚氧化酶,過氧化物酶是引起水果,蔬菜發生酶促褐變的主要酶類.在果蔬組織受到傷害的情況下(破壞了氧化還原偶聯反應的平衡),使得原來彼此隔離的酚類化合物(如兒茶酚,單寧,花青素,酪氨酸,綠原酸等)和多酚氧化酶,過氧化物酶相互接觸,在氧的參預下(由傷口進入),酚類化合物就氧化形成醒類化合物,醒類就氧化形成褐色素或黑色素,導致褐變現象的發生,如梨黑心病,石榴,荔枝,香蕉果皮橘姿兄組織的褐變以及蘑菇,桃加工品的褐變等.板栗果肉中單弓'等物質在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物質,嚴重影響了其外觀質量.同時酪氨酸也可在甲酚酶,兒茶酚酶的共同作用下氧化形成3. 4一二輕基苯丙氨酸,3. 4一二釀基苯丙氨酸,再聚合成多巴色素,後者發生自身聚合成黑色素,這也是引起褐變的一個因素.
1.2非酶揭變
美拉德反應是由於栗果中含有氨基化合物如胺,氨基酸,膚,蛋白質和撥基化合物類,因此在加工和儲藏過程中易產生美拉德反應,通過交聯(斯特雷克爾降解,醛醇縮合)形成中間產物薛夫鹼,再同氨基化合物進行醛基一氨基反應,產生引起食品非酶褐變的主要物質一類黑精.美拉德反應非常復雜,反應歷程,產物性質,結構等不僅受到氨基酸及糖的種類,性質影響,還受反應時間,溫度,pH值,水分等影響,這為我們解決美拉德反應引起的非酶褐變提供了幫助.對金屬離子引起褐變的研究發現,鐵,銅,鉛等金屬離子對果蔬褐變有促進作用.研究證實,栗果實與金屬鐵作用生成黑色的化合物,與錫長時間的加熱共煮時,能生成玫瑰色的化合物,與鹼作用易變黑,由於金屬離子引起的褐變是外部因素造成,所以比較容易解決.
2控制途徑
酶促褐變的控制
2.1.1溫度處理由於多酚氧化酶,過氧化物酶等所有酶類都由蛋白質構成,較高的溫度處理易使酶失活.但在板栗加工中應注意防止處理溫度過高( > 100'c)和處理時間過長造成的果肉脫落和破碎現象,製品汁液的混濁和澱粉的析出以及美拉德反應非酶褐變的加劇.採取適宜的方法可達到使酶失活保持品質完好之目的.如採取分段升溫一分段降溫預煮法:採取沸水浴可使板栗邊果肉的多酚氧化酶,過氧化物酶活性los降到極低點,20s JL乎為零另外根據不同酶作用的最適溫度,採取不同的溫度處理進行分段鈍化,從而"跨越"酶作用的最適溫度線,達到使酶失活的目的,均是行之有效的方法.
2. 2. 2酸處理試驗證明,檸圓襲檬酸可抑制酶的活性.當pH值越低,多酚氧化酶,過氧化物酶的活性越低.這同酶作用的最適pH值有關冊畝,如板栗的多酚氧化酶最適pH值為4.1^-5.24.同時,檸檬酸,植酸,磷酸等還可以作為一種鰲合劑,可與水中對果蔬褐變有促進作用的金屬離子等發生整合作用,防止了金屬離子引起的非酶褐變.
2.1.3亞硫酸鹽處理亞硫酸鹽如亞硫酸鈉,偏二硫酸鈉,焦亞硫酸鈉以及亞硫酸氫鈉等是一類常用保鮮劑,它可在極小濃度下,大大抑制酶活性從而在很大程度上抑制酶促褐變.二氧化硫可以與有機過氧化物中的氧化合,使其不生成過氧化氫,過氧化氫酶便失去氧化作用,同時二氧化硫又能與單寧的酮基結合,使單寧不受氧化,使多酚氧化酶,過氧化物酶失去了作用底物,從而阻正了酶促褐變.另外亞硫酸氫鹽產生的稀酸環境,使美拉德反應的撥氨縮合產物很容易水解,從而也抑制了由美拉德反應引起的非酶褐變,但由於二氧化硫具有不可知的危害性,探索天然抗褐變的抑制劑取代亞硫酸鹽類己成必然的趨勢.
2. 1. 4天然揭變抑制劑處理有Vc, D一異抗壞血酸鈉,二硫蘇糖醇, L一半膚氨酸,谷膚甘膚以及一些蛋白質,膚,氨基酸等.不同來源的多酚氧化酶它們的理化性質存在差異,同一種物理或化學處理敏感性就存在差異,應根據不同的對象選擇不同的天然抑制劑.研究發現,L一半朧氨酸可有效抑制蘋果多酚氧化酶的活性,同時發現,Vc和二硫蘇糖醇對板栗果肉均有較好的抑製作用,但對過氧化物酶抑制一段時間後有恢復活性的趨勢,而對多酚氧化酶抑制效果相當穩定.Vc及其衍生物可抑制醒類的生成,但只能起到暫時的作用.而L一半朧氨酸,谷朧甘肚,二硫蘇糖醇等硫氫化物能與多酚氧化酶催化形成的醒類反應形成穩定的無色化合物,或與銅離子形成穩定的絡合物.
2. 1. 5茶多酚護色處理茶多酚是從茶葉中提取的天然抗氧化劑,具有抗氧化效能強,安全無毒等特點.茶多酚可以有效地還原酚類物質氧化產生的自由基,使酚類的氧化作用得到有效抑制,由於其減少了酶促反應的底物,從而有效地抑制了板栗的酶促褐變.
2.2非酶促褐變的控制
由於此反應與溫度的關系密切,研究發現每升高10'c,美拉德反應增加3-5倍,反應時間越長呈色越深.因此,在板栗加工中應盡量避免高溫長時處理,同時應盡量降低pH值環境,因為美拉德反應隨pH值升高而加劇,如在鹼性條件下,氨基酸呈陰離子狀態,利於氨基反應.
板粟加工中的揭變及其抑制
應用二氧化硫處理,這也是其他果品加l.過程中常用的處理方法,它不僅可以抑制美拉德反應引起的褐變,對酶促褐變也能防止.
控制金屬離子引起的褐變,主要是在加工處理過程中應盡量減少物料同鐵,銅等_1_具及鹼類物質的接觸機會.另外加入金屬離子鰲合劑,檸檬酸等,以減少金屬離子過多引起的褐變. 水質對褐變的發生也起著十分重要的作用,自來水硬度大,金屬離子的含量高,褐變最嚴重,而蒸餾水的金屬離子含量較少.因此,在板栗的加工中,應盡量重視水的軟化處理,以便減輕非酶褐變的發生.
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H. 板栗果仁腐爛是什麼病害怎麼防治
板栗果實腐爛是由於板栗樹炭疽病，板栗樹炭疽病是一種常見病害，為害新梢和葉片，常常導致大量果實腐爛。該病菌喜高溫高濕環境，濕度影響最大，所以在雨季發病較嚴重，管理粗放、潮濕蔭蔽的果園發病較重。
3、果實受害症狀：板栗果實受到炭疽病危害時，果實上長出褐色病斑，有小黑點，一般從果頂開始發病，沿側面擴展到果底，果皮變黑，生有灰白色的菌絲體。板栗果仁發病後生近圓形壞死病斑，褐色或黑褐色，後腐爛乾枯形成空洞，俗稱“黑尖果”。炭疽病在生長期發生，會造成早期落果。