A. 魚類引起的組胺中毒是怎麼回事
病原學 吃青清譽皮紅肉類海魚警惕組胺中毒魚類引起的組胺中毒是由於有一定數量組胺的某些魚類而引起的類過敏性食物中毒。組胺是組氨酸的分解產物，因而魚類組胺的產生與其含組胺酸多少有關。青皮紅肉的魚類，帶魚，鰹魚，金槍魚，沙丁魚，秋刀魚，竹莢魚等的肌肉含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高。當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌如組胺無色桿菌，埃希氏大腸桿菌，葡萄球菌，鏈球菌等污染，並在適宜的條件下，組胺酸被脫羧而產生組胺。組胺可促使毛細血管擴張充血和支氣管收縮。 中毒表現 潛伏期為數分鍾至數小時，主要表現為面部，胸部及全身皮膚潮紅，刺痛，燒灼感，眼結膜充血，並伴有頭暈，心動加速，蕁麻疹等。1-2天恢復，預後良好，未見死亡。 預防措施 防止魚類腐敗變質。冷凍冷藏，減少污染，腌制衡行食用鹽量不低於25%。 青皮紅肉魚類中組胺含量超過100mg/100g者不得上市銷售。 消費者購買青皮紅肉時要注意其新鮮質量，並及時咐正嘩烹調。烹調時加醋燒煮和油炸等可使組胺減少(至2/3左右)。