1. 火鍋渾湯是什麼原因
能夠使火鍋渾湯的原因有很多，如濫用香辛料，消泡劑加入過多，水（鹼）發的原料清洗得不徹底，火鍋油水比例不當，調味品品質較差，除此以外，有兩個重要因素最不容忽視。1、熬制老油和炒底料的原輔料品質較差，特別是使用低端雞精，香辛料太碎。2、熬制老油、炒底料的操作方法不當，特別是火候與油溫掌控不到位。在熬制老油的時候，要把色拉油入鍋燒至六成熟,然後熄火，等到油溫降至四成時，再把用於熬老油的原料分次下鍋加熱熬制。如果這期間油溫快速升高，則可以往油鍋里放入蔥葉降溫，以避免油溫過高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飄出且辣椒變微黃時，關火並把老油過濾出來。過濾的時候，最好是用細油漏濾凈細渣，另外在炒火鍋底料時，油溫不易過高，以控制在四五成熱為好；而用炒底料的原輔料，也不能加工的太細。