❶ 水果罐頭變色的原因都有哪些
許多水果類罐頭在加工過程或在貯藏運銷期間，常發生變色質量問題。變色主要也是酶褐變及非酶褐變引起。非酶褐變中，包括美拉德反應、焦糖化作用、抗壞血酸氧化作用。
此外，某些金屬離子(如鐵、錫、銅等)及花色苷色素等，也是引起變色的因素。防止變色的措施：
(1)選用含花色苷色素及單寧低的原料品種。
(2)選用成熟度高的原料加工，如梨、蘋果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起變色越嚴重。
(3)加工過程，對梨、桃、蘋果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切塊後迅速浸泡在水、食鹽液或稀酸液中護色。此外，蘋果和梨抽空時，防止真空度的波動及果塊露出液面。
(4)桃、楊桃等水果，裝罐前根據不同品種要求，採用適宜溫度和時間進行熱燙以破壞酶的活性和驅除組織中氣體。蘋果、海棠等抽空較好。
(5)在糖水中加入適量的抗壞血酸，對糖水李子、蘋果、桃、枇杷等，有防止變色效果。但需注意抗壞血酸脫氫後有對空罐腐蝕及引起非酶性褐變的缺點。
(6)檸檬酸、蘋果酸等有機酸能降低罐頭內容物pH值，從而也能降低酶褐變的速率。例如桃、梨等水果去皮後，特別是用鹼液去皮的桃，浸在適宜濃度的檸檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐變和非酶褐變的作用，而且還有螯和酚酶的銅輔基作用。
(7)縮短加工流程，減少加工過程中的受熱溫度和時間(包括殺菌)。殺菌和冷卻必須快速，以採用連續轉動殺菌和冷卻機較好。
(8)糖水調制應煮沸，隨配隨用，避免蔗糖轉化。
(9)控制倉庫貯藏溫度。溫度低，變色慢。
(10)在加工過程防止與鐵、銅等工器具及鹼接觸，並注意加工用水的重金屬含量要符合飲用水標准。
❷ 水果罐頭食品為什麼會發生質變
水果罐頭食品的加工、貯存過程中,由於工藝操作不當及外界環境的影響，常出現水果罐頭食品腐敗變質情況。水果罐頭食品的腐敗包括外觀不正常(胖聽，漏聽)和(或)內容物變質。(色、味、形的變化)腐敗的類型很大程度上決定於食品的種類和水果罐頭食品的加工貯存情況。
罐頭食品
水果罐頭食品酸敗原因
主要是由酸敗類細菌污染引起的。酸敗水果罐頭食品表面不產生胖聽，變形等異狀。這種水果罐頭食品不易與好的水果罐頭食品鑒別，只有開罐判斷。水果罐頭食品產生不正常的酸味和雜味，失去了使用價值。
水果罐頭食品發生變色原因
黃桃罐頭
水果罐頭食品食品變色，不僅影響外觀，也使食品風味受到損失，降低了使用價值。這種情況大部分是由於水果罐頭食品原料與原料之間或原料與水果罐頭食品內壁發生化學變化的結果，以蔬菜水果罐頭食品居多。玻璃瓶裝的水果水果罐頭食品，受日照，也會引起變色。
水果罐頭食品發生渾濁與沉澱原因
桔子罐頭
水果罐頭食品在儲藏中，常常會出現湯汁中有沉澱現象，產生這種情況的原因是多方面的。有的是由於罐內微生物的作用，使蛋白質分解，產生沉澱，有的是由於罐內壁擦傷，使鐵、錫與內容物接觸的地方生成黑色硫化物沉澱於罐底，有的是倉 溫過高，使脂肪分解、糖類轉化，進而使水平湯汁渾濁，有的是倉溫過低，內容物凍結，當解凍之後，組織松離，質地軟化，湯汁渾濁，出現碎的懸浮物。此外，水果罐頭食品在搬運，過分震盪，也會使水果罐頭食品水平破碎分離，造成湯汁渾濁與沉澱。
葡萄罐頭
水果罐頭食品發生鐵皮的銹蝕的原因
罐外表面的氧化銹蝕，主要是由於空氣中水分過高引起的。當銹蝕不嚴重時，對罐內的食品並無影響，嚴重時則會造成罐壁穿孔漏氣，以至罐內食品腐敗。內壁腐蝕，是水果罐頭食品內容物與馬口鐵相互作用的結果。例如，內壁塗料脫落，產生露鐵點，使內容物有金屬味道，腐蝕集中一點會造成穿孔、漏氣，影響水果罐頭食品質量。受字數限制，以上供參考。