① 如何腌制芥菜疙瘩會發黃加醬油還是不加醬油
一腌制芥菜疙瘩加醬油顏色和味道都不好。二，選擇新鮮的芥菜，連葉帶疙瘩一起腌制，注意控去水分，不要捂也不要曬也不能傷熱，直接放壇子里用鹽腌制就不會發黃。
② 怎樣腌制芥菜
芥菜腌制方法 ：
材料：芥菜10斤、鹽一斤、辣椒粉3兩 大蒜1斤 、味精3兩 、醋半斤 、糖3兩 。
1、先將芥菜洗干凈，再將菜晾乾，沒有生水。
2、將切菜刀、菜板、炒菜鍋及鏟洗干凈晾乾，沒有生水。
3、將芥菜切絲，蒜切末，芥菜用鹽腌制出水擠干水。
4、將芥菜放在干凈的地方曬2天，曬至芥菜焉了。
5、將芥菜放在容器中，加入鹽、辣椒粉、蒜泥、味精、醋、糖拌勻，然後密封放一個月即可食用。
③ 怎樣使腌菜快速發黃
腌菜變色是需要一定時間和過程的，快速變色除了加速蔬菜腐敗，沒有任何好處。
腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。
如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
④ 酸菜怎麼腌制才能保持金黃色
做法
1. 選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。
2. 在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。(切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。)
3. 小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。
4. 燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鍾時間，最多1分鍾即可。撈出過涼水，瀝干。
5. 把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。(1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是鹹菜。^_^)
6. 都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗干凈的大石頭。(如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。)
7. 給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。(1、如果是用保鮮膜，做好2天後需要放下氣，然後就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。)
二、腌酸菜小貼士
腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然後擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了。總之酸度自行調節，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下
⑤ 介菜絲怎麼腌
芥菜絲這樣做脆爽開胃，一次做8斤，2天就能吃，比蘿卜條還下飯
大家好，我是安倫，一個愛做飯的人，日復一日的堅持用心，把那些最不起眼的菜色做出家的味道。我很樂意為大家做飯，也很樂意將做飯中的經驗和樂趣分享給大家，希望能幫助到大家，更希望大家給予我支持，大家的支持就是我的最大動力，為大家做出更健康美味的美食
導語：嗆鼻子的芥菜絲怎麼腌，教你一招，脆爽好吃，開胃又下飯，真嗆人
芥菜疙瘩大家都認識嗎？芥菜疙瘩是一種生活中常見的食材，屬於芥菜的一種，很多人都叫它大頭菜，也有一些人叫它諸葛亮菜，民間有傳言說大頭菜是諸葛亮先生首創的，口感脆爽，營養美味。做法眾多，可以炒著吃，可以腌起來吃，一般大家都會選擇將它腌起來，腌好芥菜絲脆爽又開胃，非常好吃。今天我就來跟大家分享一道芥菜絲的做法，芥菜絲這樣做脆爽開胃，一次做8斤，2天就能吃，比蘿卜條還下飯。
腌芥菜絲
芥菜絲的腌制方法是很多的，方法不同腌出來芥菜絲的口感和味道也是不同的，其中有一種腌制方法很受大家的歡迎，用這種方法腌出來的芥菜絲不但脆爽開胃，而且還很嗆鼻子，做法也非常的簡單，幾步就能做好。所以每年芥菜疙瘩成熟的時候我總會買上一些，至少買8斤，將它腌起來，2天就能吃，比腌蘿卜條還好吃。
腌芥菜絲
除此之外，芥菜疙瘩的營養也是非常豐富的，吃芥菜疙瘩不但能提高身體的免疫力還能緩解疲勞，醒腦提神，很多人都嫌芥菜疙瘩長得不好看，所以就不怎麼吃，其實這種想法是不對的，芥菜對身體是非常好的，我們不能嫌棄它。接下來我就將這道腌芥菜絲的詳細製作方法分享給大家，嗆鼻子的芥菜絲怎麼腌，教你一招，脆爽好吃，開胃又下飯，真嗆人。喜歡吃腌菜的朋友進來學習咯！
腌芥菜絲
【食材】：芥菜疙瘩，食用鹽，花椒，食用油等
【具體做法】
第一步：准備適量的芥菜疙瘩放在水中清洗干凈，多清洗幾遍，將芥菜疙瘩徹底清洗干凈，有些地方清洗不掉用刀將它切掉，將洗凈的芥菜疙瘩用擦板擦成細絲，刀工好的朋友也可以將它切成細絲，全部切好之後裝在盆中備用。
腌芥菜絲
第二步：鍋中倒入適量的食用油，油熱以後加入一小把花椒，將花椒炸香之後將它撈出來，油留在鍋中，將芥菜絲倒進來，翻炒均勻，將芥菜絲翻炒至變軟，炒至芥菜絲變軟之後加入3勺食用鹽，再次翻炒均勻，使每一根薺菜絲都受熱均勻。
腌芥菜絲
第三步：准備幾個干凈的玻璃罐子，將炒軟的芥菜絲裝進玻璃罐里，裝的時候一定要趁熱裝，然後將它壓實，壓得越緊實做出來的味道就會越好吃，趁熱將蓋子擰緊，密封腌制2-3天之後就可以吃了，這樣做出來芥菜絲脆爽開胃，好吃又下飯，比腌蘿卜條好吃百倍。
腌芥菜絲
嗆鼻子的芥菜絲怎麼腌，教你一招，脆爽好吃，開胃又下飯，真嗆人，這就是我帶給大家的腌芥菜絲的做法，用這種方法腌出來的芥菜絲脆爽又開胃，比腌蘿卜條還好吃，早餐或者晚餐的時候來上一盤，非常的過癮，喜歡的朋友都照著這個方法做起來吧！芥菜絲這樣做脆爽開胃，一次做8斤，2天就能吃，比蘿卜條還下飯。最後希望大家都能做出好吃的腌芥菜絲
⑥ 腌制好的介菜變黑加什麼添加劑顏色會黃
腌制好的芥菜變黑了，這個手加一些添加劑的話並不是很很好，所以我介意不用加
⑦ 如何腌芥菜鹹菜
芥菜是平時很常見的一種蔬菜，大家吃的芥菜基本上都是腌制的，芥菜平時腌制的方法也是很多的，不同的地方芥菜腌制的方法也是不同的，芥菜可以腌拌芥菜，這種做法是不需要腌制很長時間就可以食用了，還有一種是需要腌制一段時間，才可以吃，不過這種腌制方法是非常容易儲存的，那怎樣腌芥菜鹹菜呢?
做法一：(芥菜的本味，略帶些特有的苦味，吃的時候可以放點味極鮮醬油拌一下，味道更好)
主料：芥菜5斤
拌料：鹽3兩細紅辣椒粉1.5兩植物油2兩白糖2兩大蒜末3兩(大約3頭)白米醋3兩味精1兩(不喜歡可以不放，我也沒放)
做法：
1.將芥菜削去老皮洗凈，切成兩半或三瓣
2.放入盆中用涼水浸泡1~2天，中間換1次水
3.泡好的芥菜控去表面的水用擦絲器擦成絲(粗一點最好)，當然用手切成絲也可
4.植物油放鍋中燒開放涼(避免有生油味)
5.將所有的拌料倒進去，翻拌均勻即可(一定要戴上一次性手套翻拌，不然手會被辣的受不了)
方法二：(沒有了苦味，多了油潑辣子的濃香味)
主料：芥菜5斤
拌料：鹽3兩細辣椒粉2兩植物油3兩白米醋3兩大蒜末3兩(大約3頭)
做法：
1.將芥菜削去老皮洗凈，切成兩半或三瓣
2.芥菜用擦絲器擦成絲(粗一點最好)，當然用手切成絲也可
3.大鍋里多放些水燒開，把芥菜絲放進去用筷子撥勻都沾上熱水就馬上關火，馬上撈出
4.放在涼水管下多沖一會，讓芥菜絲完全變涼
5.撈出放在能漏掉水的容器里控凈水
6.等待的時候可以把油燒熱澆在辣椒面上，製成油潑辣子晾涼
7.把辣子和其他的拌料都放入控凈水的芥菜絲中用手翻拌均勻即可
芥菜疙瘩的腌制方法一
把處理好的芥菜疙瘩用清水泡上兩天，中間要換兩到三次清水，然後撈出來直接放入腌菜壇，擺一層芥菜疙瘩就均勻撒上一層鹽，全部擺完以後在最上面也均勻撒上一層鹽。
這樣腌上兩天以後往腌菜壇里加滿水，再壓上干凈的石頭等重物，稍蓋一下防止灰塵落入就算是完工了。
芥菜疙瘩的腌制方法二
把處理好的芥菜疙瘩放在干凈的大盆里，撒鹽拌勻腌上四五天，腌至芥菜疙瘩出水後再擺入腌菜壇，然後往壇里加滿清水並壓上重物，加蓋防灰落入即可。
補充說明：
1、花椒、大料的用量隨自己喜歡，或者不用花椒、大料，只用鹽腌制芥菜疙瘩也是可以的。
2、腌芥菜疙瘩與腌東北酸菜不同，腌的一定要多多地放鹽，吃的時候再用清水泡去多餘的鹹味。
3、芥菜疙瘩大約腌上一個月左右就可以吃了，等到春天的時候還可以把腌
⑧ 酸介菜怎麼做
芥菜是一種含有豐富營養的食物，也是很多人比較喜愛的美食，可以與很多食材一起製作，具有降低血壓、健胃消食以及對乾眼病、夜盲症、胃痙攣等有較好的改善作用，除了做湯，還可以製作酸芥菜，但是酸芥菜的做法是怎樣的呢？其中主要添加的輔料就是車厘茄以及各種醬，具體放入哪些還可根據自己的愛好選擇。
酸辣芥菜
材料500克芥菜200克燒肉5瓣蒜頭(刴碎)15-20隻辣椒干4-5粒車厘茄1500毫升水調味料3湯匙蘇梅醬3湯匙茄醬1湯匙辣椒醬1茶匙鹽1茶匙豉油做法
1先把芥菜洗凈，瀝干水，切開一半
2把車厘茄切開一半
3把燒肉切成細件
4把芥菜放入平底鍋內，汆水大約1-2分鍾
5然後瀝干
6把蒜粒、辣椒干及車厘茄放入鍋子內，拌和
7加入芥菜及水。煮沸後把火調低至中火，煮30分鍾
8之後加入燒肉，再煮40分鍾
9加入調味料，再煮多30分鍾，按個人的口味調較酸辣味道
10上碟即可
廣西的酸菜
簡單的做法：
首先，芥菜不能有油，洗凈後涼曬半天(把水分晾出來)至葉子軟軟。
然後，用鹽搓(就是揉，但也不要太大力氣，免得搞爛不成型，用鹽要適當，不可過咸，也不可沒味)，撮出一點水來就行。
最後，放在備好的壇子里壓緊，面上再放一點鹽，壇子口一定要密封好，二至三星期後就可以吃了。
教科書標準的做法：
1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾乾。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多餘水份。
2、切芥菜，把涼的半乾的芥菜洗凈將多餘的水擰掉，放在砧板上切碎。
3、加入調味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。
4、准備容器，另一邊把准備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之後把酒倒入盛放芥菜的大容器里。
5、攪拌，該放的東西都放了，現在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由於放了鹽加了酒會出現一些水份
6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發酵時的變質。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好後密封好就等著一周後來看成績吧。
提示：要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標準是：吃起來沒有芥菜時期的青辣味。
強調：整個製作過程都要保證不沾一丁點油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油
⑨ 鹹菜裡面發黃是怎麼回事
鹹菜裡面發黃可能是腌制的過久的原因。
一般鹹菜的腌制時間都在一年以上，對於鹹菜來講，它本身雖然味道上還能保持鹹菜的味道，但是。這些已經腌制的蔬菜。隨著時間漫長已經有些變質了，所以會發生發黃的跡象，鹹菜一定要少吃，吃多了對身體不好，而且還會影響血壓。