『壹』 香腸怎樣配料才好吃
香腸的關鍵調味料就是辣椒面、花椒面和食鹽、冰糖粉。搭配量是1斤肉高度白酒10克、食鹽13克、朝天椒辣椒面10克、小米椒辣椒面5克、花椒面2克、冰糖粉5克。今年你也可以按照這個配方灌香腸哦，保准跟四川香腸味道一模一樣。
『貳』 做香腸用什麼調料正宗好吃
香腸配料簡介 香 腸 配 料 簡 介 香腸配料簡介
1、廣式香腸的配料標准
主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。
2、廣州衛生腸香腸配料標准
主料：瘦豬肉100千克輔料：白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克
3、廣東燒香腸配料標准
主料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），輔料：食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
4、川味香腸的配料標准
主料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）輔料：2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。
5、蕪湖香腸配料標准
主料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。輔料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
6、萊州風干香腸配料標准
主料：豬瘦肉90千克肥肉10千克輔料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鮮姜1千克 ，生抽5斤（辛夷：50克麻黃：50克，上癮成分含有咖啡因，最好適量）（亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。發色，並防止褪色）
7、麻辣香腸配料標准
主料：豬瘦肉35千克肥肉15千克輔料：紅辣椒粉250克花椒(炒)125克陳皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鮮姜150克大蔥150克豆油1.5千克精鹽1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。
8、遼寧撫順小香腸配料標准
主料：新鮮豬肉(精肉佔50%以上)100千克輔料：精鹽3.5千克亞硝50克白糖5千克紹興酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克
9、武漢香腸配料標准
主料:瘦豬肉70千克肥肉30千克
輔料:汾酒2.5千克沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白鬍椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 天
10、津粉腸配料標准
主料:豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）輔料:醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，薑末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。
11、濟南南腸香腸配料標准
主料：豬肉（前後腿最佳）10千克輔料：花椒（炒後用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。
12、肉棗香腸配料標准
主料：豬肉100公斤輔料：精鹽2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。
13、如皋香腸配料標准
主料：鮮豬肉100斤（精肉70%，肥肉30%）輔料：配用食鹽64兩，白砂糖50兩，醬油30兩，大麴酒14兩，硝水10兩。
14、哈爾濱紅腸配料標准
配方一精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。配方二精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
15、台灣香腸配料標准
主料:新鮮或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%1000克台式香腸配料60克腌制比例：腌料：水：原料肉=6：36：100輔料:水（冰水或涼水）360克腸衣1.50～2.00m白酒0.32克/100克原料肉砂糖5.56克/100克原料肉 玉米澱粉8克/100克原料肉
編輯本段三、作用
1、作用一
香腸配料主要是用於製作香腸時使用到的，風味有很多種，有原味、辣味、美式鄉村、台灣風味、廣味（趨向於甜）、墨西哥、義大利、波蘭等等。
美味香腸(18張)使用不同風味的香腸配料可以作出不同口味的香腸。而且香腸配料對肉還具有調理功能，也就是功能型配料所具有的一部分功能，例如使肉質鮮嫩，增加嚼感等。
2、作用二
使用還可以做丸子，丸子湯，肉餅等。做出的香腸可以蒸、煮、煎、炸等操作方式。使用義大利香腸配料還可以做義大利炒飯，相當好吃。使用這些配料把肉腌制以後還可以用來炒菜。
3、作用三、食療
香腸可開胃助食，增進食慾。
4、香腸知識介紹
以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料干制而成。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產，名品有廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、正陽樓風干腸和江蘇香腸等；按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色。
5、香腸適合人群
一般人群均可食用； 兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。
編輯本段四、川味香腸
1、特點：
四川臘腸亦稱「川味香腸」，同其他香腸製法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風味。
川味香腸
2、原料：
肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，嫩肉粉適量，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，新鮮辣椒剁少許（按照自己的口味），辣椒味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。
3、製作方法：
豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內加嫩肉粉、鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鍾，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒、味精、白糖後與豬肉拌勻腌漬。豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。將灌好的香腸掛在通風處吹乾即可，也可以晾乾後再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。
4、紅色香腸配方：
精肉10斤切成大肉丁鹽2.5兩，白糖6兩，味精0.5兩，胡椒粉0.5兩，白酒2兩。古越龍山黃酒3兩(加了黃酒就是不一樣，必須用古越龍山的）拌勻後置8小時，你會發現肉會變一坨，在加白酒黃酒讓他散開在灌腸。腸衣要預先用溫水泡軟，不能浸得太久，以免灌時容易破裂。腸灌好後用針四周刺洞，讓水分、空氣自行流出。灌好的腸子用繩子吊起，頭兩天在陽光下曝曬，以後掛在透風處晾乾即成，用柏樹枝，柑橘皮，橙子皮，熏黑（吃只前洗出來皮也是紅的了），掛10天味道更好。
5、香腸菜譜
約有80道以香腸為食材的菜譜。壽司的做法中式披薩義大利香腸腐皮香腸卷香腸青菜燜飯香腸炒飯 蘆蒿炒香腸火腿腸三鮮湯香腸燜飯 ...廣式香腸做法：製作香腸的方法香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。選料並配方加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉佔70—80%，肥肉佔20—30%。肉選好後，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生薑榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌制。灌制與烘烤
自製辣味香腸
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作，可用一隻小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論採用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天後，再移到室內風干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。保管方法加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一隻竹籃，使香腸架空，便於透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。
四川省的，灌香腸用什麼調料好？？？怎麼配比！
豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。
二、配方比例：
香腸調味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據個人喜好添加。
三、做法：
1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調味料准備好。
2、把豬肉放進較大的容器內（臉盆或鍋內），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。
3、灌好後用綿線把腸衣兩頭紮好，再用綿線把香腸紮成自己喜歡的長短，最後用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風陰涼處10天左右，風干就可以了。
希望能幫到你，並祝你做成功美味香腸！
宋老二推出的新口味香腸是用全瘦肉灌制而成，受到喜歡嘗鮮的朋友，特別是小朋友的喜愛。由於全瘦肉含水多比較嫩，不太吃鹽，宋老二介紹，這種香腸，要多加點糖和高度白酒，既可以增添味道，又可以起到防腐的作用。
豆腐乳香腸：不用加鹽:做豆腐乳香腸不加鹽，並不是說這種香腸不咸，而是用了醬油和豆腐乳，就不用再加鹽了。宋世維介紹，豆腐乳選用北京王致和的豆腐乳，顏色和口味都有了。這種香腸灌起來比較麻煩，7斤豆腐要加3斤五花肉和豆腐乳腌制起來，再用專門的灌制工具才能做成。
灌腸注意要點：
宋世維再三叮囑，灌香腸，調料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。
十斤肉灌香腸應該放多少克的調料？？
我買了十斤肉打算自己動手灌香腸，鹽`酒`白糖`葉精應該放多少克？？應該注意些什麼？？聽說好像得用針，用針是干什麼的呢？？問題補充：調料各放多少克？？我家裡有電子稱打算稱的。。。
最佳答案 我以前在火腿廠上過班。我建議你拿紙和筆記一下吧！
鹽`酒`白糖`葉精這些跟拌餃子餡一樣，要加點肥肉（提香），肉一定要剁細（工廠有絞肉機），放到盆里，要加澱粉和雞蛋（粘合作用），澱粉不用太多，和肉拌勻後能粘在一起，（肉用手能握成團不散就行了），不然很難粘合成肉團，雞蛋也要多加幾個，不要放菜，少加點水，加一定的醬油（要把肉染色和調出醬香味）。
注意事項：
1.口味，寧咸勿淡（別太淡了，淡了不好吃，而且不好放，幾天就發霉壞掉了），也別太咸，鹹的拉不動舌頭也不行。
2.還要加點白色胡椒面（這個一定要有），別太多十斤肉滿滿一湯匙就差不多了，調好後可以嘗嘗味道，再吐掉。
3.灌的時候，不要灌的太滿了，腸衣別弄破了，大約20公分長為一節，短的腸衣15公分也可以，纏的時候要朝一個方向，否則會開的，要不就用細繩紮起來（要多纏幾道再系死）。兩頭一定打死結，要系雙扣，單扣會開，（因為腸衣很滑），加熱後有可能會漲開！有氣泡的地方用針頭扎一下，要小（針的作用來了），不扎氣泡加熱後會爆開！
4.腸灌好後，還要在院子里掛起來，曬上7—10天左右，等腸體硬了，要很硬，曬細了，曬幹了，拿下來！
5.最後擱到盤子里，放鍋里的籠屜里蒸熟即可。註：工廠是掛在架子車上在推進烤爐里用木炭烤熟的！
家庭自製香腸的方法
豬小腸1斤、豬後腿肉10斤。
川味香腸調味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。
廣式香腸調味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。
做法：
第一招：刮出好腸衣
1、剝除小腸正面的脂肪，並用麵粉洗干凈，然後給小腸翻面，再用麵粉抓揉，並洗干凈。這個過程要反復兩次。
2、准備刮腸衣。准備一塊小的菜板斜放在水池裡，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便於刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪。看圖，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。
小貼士：
刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不幹凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。
第二招：浸泡除異味
腸衣刮出來後，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然後再用鹼水洗一次，清水沖干凈。最後翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強腸衣的彈性。
小貼士：
腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然後先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順水溜出，翻面成功。
第三招：調出美味肉餡
肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調好味道。
後腿肉洗干凈去皮後切成指甲蓋大小的丁，並加入調味料拌勻後腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。
調好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7
小貼士：
擔心味道有所偏差的話，建議取一塊調好味道的肉，用微波爐加熱熟後試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進入到肉中。總之就是最大程度保證試出的味道是原汁原味的，這樣才准確。
第四招：灌制有絕招
1、下面要灌香腸了，准備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。
2、將洗凈後的腸衣底部用線綁緊或直接打結，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣里，分段用棉線扎緊，這樣香腸就好了。
3、灌制的時候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布，既不弄臟地方，又有較大的操作空間。
小貼士：
香腸裡面的空氣要用針或者牙簽扎破放出，既有利於香腸晾乾，也避免變質。
第五招：晾曬有講究
1、做好的香腸掛在陰涼處風干，注意不要粘在一起，每天要里外翻動一下，避免陰面的腸衣無法風干。
2、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。
3、香腸水分一旦收干，表面開始出現皺褶後，就可以食用了。不要長時間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會脫水，口感太柴。
4、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。
小貼士：
香腸製作最好在冬至前後，冷，而且風大，正適合製作香腸。
做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。
一次可以做兩種口味的香腸，宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜。
灌香腸的調料比例
材料：
臘味：豬肉500克、鹽12克、糖30克、白酒45ml、薑汁少許
五香：豬肉500克、鹽12克、糖12克、白酒30ml、五香粉1小勺、薑汁少許
麻辣：豬肉500克、鹽12克、糖30克、白酒30ml、花椒粉7克、辣椒粉7克、薑汁少許
做法：
1、豬肉切成1cm見方的小塊，放入調料，用筷子順一個方向攪拌一會兒，腌制15分鍾。
2、鹽漬腸衣洗去鹽份後，用清水浸泡一會兒。
3、准備一個大可樂瓶子，剪去下部約2/3，留上部1/3左右。
4、瓶口處套上整根腸衣，尾部用線繩系緊。
5、用筷子從瓶口處把肉慢慢灌進腸衣，腸衣隨灌隨放，並用線繩系緊分節。
6、香腸表面塗些白酒，並用針在每節腸衣上扎些小孔，以便香腸晾制時乾燥。
7、將香腸晾在陰面陽台上，通風避免日曬。
8、香腸會逐漸乾燥收縮，7-10天左右就可以了，時間久了水分流失太多，香腸吃起來會很硬。
9、晾好的香腸可以放冰箱冷凍保存，吃時上鍋蒸20分鍾左右即可。
香腸的配料
選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用於做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和後腿肉，前腿肉偏肥，後腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當時買的是後腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那裡灌的話，加手續費每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那裡會給你提供免費的腸子灌。一斤肉大約能灌三節。您可要計劃好哦。
加工：
在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。
炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（「專家」稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味）
拌料：把滲干水的肉放到家裡准備好的盆里，把炒好的香料放進去，再加一些醬油調色，還有加一些燒酒提香，然後把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方，餘下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鍾就可以用機器灌好了。
最後：把灌好的香腸提回家，心裡美滋滋的，原來自己也能親手製作香腸，但是您可別忘了，到家裡懸掛起來後，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄裡面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手製作的香腸了。
食法：經過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽台上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鍾就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。
不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心裡甭提多樂。
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製作香腸的方法
香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。
選料並配方
加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉佔70—80%，肥肉佔20—30%。肉選好後，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生薑榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌制。
灌制與烘烤
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作，可用一隻小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論採用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。
烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天後，再移到室內風干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一隻竹籃，使香腸架空，便於透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。
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如皋香腸製作新方
每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干後約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鍾。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。
灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月後就成成品了。
過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。
『叄』 在家如何自製香腸，怎麼做好吃
香腸是我早餐經常吃的食物，因為香腸緊致的肉感和香味，讓不願意吃早餐的我食慾大增。如果你擔心外面的香腸不夠干凈衛生、不夠健康，那麼你可以像我一樣，自己動手來製作香腸，這樣做出來的香腸美味可口，隔壁家的小孩都饞哭了。
香腸的製作並不麻煩，世上無難事只怕有心人，這營養豐富的食物當作早餐非常合適，還可以炒菜、做面條、涮火鍋等等，快來試試吧。
『肆』 怎麼做香腸好吃
香腸怎麼做美味的做法：
1、晚上將肉放冰箱冷凍，早上切會好切些,也可以讓賣肉的幫你絞好。切肉的時候肥肉切成丁，瘦肉切成條。
2、香腸料兩小包，白酒100克，白糖100克，醬油500克，鹽100克.倒入肉中，將肉拌勻。沒必要用我的方法哈，因為香腸調料包不同。
3、拌好的肉要腌一到兩小時。
4、腸衣洗凈，裡面最好也沖一下將腸衣的一頭系好找一個大的漏斗，漏斗雜貨店就有賣，2塊錢一個，將腸衣套在漏鬥上。
5、找一個盆，將漏斗放在盆里，然後將肉放在漏斗里。
6、帶上一次性手套，直接用手往下推就可以。灌一會，用手往下捏一捏，使肉變的更緊實，但不要太用力，容易擠破腸衣。7、有空氣的地方可以用牙簽扎一下。8、每隔十厘米左右扭一下，以後吃的時候從此處切斷即可。最後將頭上打結。9、在每根腸上都紮上幾個小孔，就可以放陰涼處晾了，最好選擇溫度比較低的地方。
10、20天左右就可以吃了。吃的時候蒸熟就可以，如果一次吃不完，可以繼續晾在溫度比較低的屋裡或者放冷凍，吃的時候直接切片就可以。
『伍』 好吃的香腸配方有哪些
主料：香腸1根；輔料：蘆筍200克，紅甜椒半個，油10毫升，鹽2克，生抽5毫升，姜2片。
1、蘆筍洗凈切段；香腸切細段；紅甜椒去籽切細條。
每100克香腸營養成分：
能量508千卡，蛋白質24.1克，脂肪40.7克，碳水化合物11.2克，膽固醇82毫克，硫胺素0.48毫克，核黃素0.11毫克，煙酸4.4毫克，維生素E1.05毫克，鈣14毫克，磷198毫克，鉀453毫克，鈉2309.2毫克，鎂52毫克，鐵5.8毫克，鋅7.61毫克，硒8.77微克，銅0.31毫克，錳0.36毫克。
『陸』 好吃的香腸配方，都有哪些
南方人買來腌臘肉，北方人買來灌香腸，豬肉聲音好的不行。即使這兩年豬肉價格上漲了，也阻擋不住人們的熱情。作為一個北方人，香腸是從小吃到大的東西，每年的冬天我家都要做上幾十斤。另一端套入製作灌香腸的漏斗，塞入肉片，一截灌完後用細繩扎緊，間隔一匝長用手將肉向兩邊捏旋轉一下用細繩扎緊，用牙簽把中間的真空氣泡扎破排氣，用衣架將香腸搭好，室外晾曬，二十天後收回放冰箱冷凍。
四川家常味用料品種多，主要用鹽、花椒粉，辣椒粉，糖，料酒，胡椒粉，味精雞精等。北方的香腸家常味主要是原味，用料簡單，保持肉香原味，主要是精瘦肉，鹽，糖，白酒，味精雞精，即可。然後拿到外面有專門灌腸的地方，灌腸的手工費也不貴，主要是自己買的肉和自己的調料，吃著放心，屬於真正的貨真價實。
(如，油，鹽，味精，五香，少量白酒)。不過還有其它地方的味道就不一樣了，像廣東人比較喜歡吃甜，四川人比較喜愛麻，辣味，我們那邊呢就普遍喜歡吃鹹的(個人見建，謝謝)將灌好的香腸進行晾曬，當香腸晾到開始萎縮時，可採用鋸木面或柏樹枝煙薰。一方面使水分蒸發得更少一些，另一方面使香腸更加香。
『柒』 怎樣做川味香腸好吃的配方竅門
川味香腸配方及自做方法
川味香腸作法。
一.備料
豬肉:最好選取「夾縫」部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈後切成細長條備用。
豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼於備用，現在這段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老薑（絞碎）、白糖、酒、味精。
二.裝腸
將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老薑拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。
（可嘗一下是否合自已口味，再適當調味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的）
將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線扎緊。每一小節須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹乾。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好後，在切的時候易散）
三.涼曬
將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干後，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。
製作川腸最好選用鮮豬的後臀尖，去皮洗凈後切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調味拌勻，腌制15分鍾左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復沖洗，去除多餘的油脂，洗凈後用細繩掛起來晾去水分。等水分晾乾後，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝「內容」了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最後用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。整個過程其實不太復雜，但細心和耐心是必不可少的。最後將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏制。過去一般家裡都將香腸掛在做飯的地方，也就是農村常見的那種灶台，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內的水分也隨之蒸發掉了，就這樣如果通風條件好的話保存一年都不成問題。不過現在生活水平提高了，用灶台做飯的日子已經不在，沒關系，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了。
『捌』 做香腸用什麼調料正宗好吃
【灌香腸】
准備食材：梅花肉、五花肉、鹽、白酒、白糖、十三香、生抽、腸衣、灌腸器。
具體操作步驟：
第1步：灌香腸選肉很關鍵，在購買肉時，要選擇梅花肉和五花肉兩種肉，肥肉和瘦肉的比例為3:7最佳，這兩種肉搭配在一起，製作出來的香腸不柴不硬，不油膩，吃著特別香，並且也顏色也漂亮！
第2步：買回家的肉，如果帶豬皮，要先把豬皮去掉，豬皮比較硬，是不能灌入香腸里邊的。把肉放在淡鹽水內，浸泡十分鍾，泡出血水的同時，也將豬肉表面的臟東西清洗掉。如果在外邊做臘腸的話，商家為了省事，可能不會給你清洗，但是在家灌腸，這一步千萬不能省。
第3步：豬肉清洗干凈後，控干水分，用刀切成小肉條，裝入盆中。灌香腸時，牢記配方「3白1黃1黑」，臘腸鮮香入味有嚼勁，無腥味！10斤豬肉，加1兩鹽，3兩白糖，3兩白酒，1兩十三香，7兩生抽，攪拌均勻，腌制30分鍾。這個配方是婆婆用了幾十年的灌香腸配方，按照這個比例做出來的臘腸，鮮香醇厚，鹹淡正好，特別好吃！大家可以根據要灌幾斤肉，計算一下各種調味品的分量。
第4步：處理腸衣。我一般都是網購腸衣，商家一般都會將腸衣鹽漬起來。要先用清水洗去腸衣表面的鹽分，然後再將腸衣放入清水中，加入適量的高度白酒，將腸衣浸泡30分鍾，加白酒可以起到殺菌的作用。第5步：在購買腸衣時，商家都會送一個灌腸器，有了這個工具，可以省不少時間，並且還不累手。灌腸器在使用之前，需要用溫水清洗幾遍，清洗干凈後，將腸衣的一頭套在灌腸器上，輕輕地將腸衣全部套在灌腸器上，把一頭打一個結。
第6步：將腌制好的肉，裝進灌腸器內，然後旋轉把手，將肉灌進腸衣內，將把手轉到最底端後，將把手擰下來，再裝滿肉。這個小工具特別好用，一個人不到半小時，就灌了十斤肉。
第7步：灌滿一根以後，用浸泡好的繩子或玉米皮繫上封口，並且每隔十幾厘米，就用玉米葉繫上，隔成一小段，最後，用牙簽在有氣體的地方，扎幾個小孔。再將臘腸掛在陰涼通風的地方，晾十幾天，自然風干，即可食用。