① 藕熟後變黑怎麼能變白
藕由黑變白：
1、高溫焯水。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。這種方法只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。
2、適當添加酸性物質。在製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。
蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為「醌」的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。
② 蓮藕切完以後總變色，怎樣才能讓蓮藕不變色呢
用清水泡，幾天內是不會壞的，冬天時間能存更長些。但泡太久藕絲會被洗掉。
但是，做藕要有技術，色澤、味道、口感很講究。
炒藕片或涼拌藕片，如果切好片臨時有事，應當馬上浸泡在水裡，最一好加點食用鹽，否則容易氧化（變黑色）。不必放醋。....
③ 蓮藕要如何處理才不會變黑
蓮藕，家常必備的食材之一。無論涼拌、清炒、煲湯、油炸等食用方法都不失其美味，但是連藕處理不當就會發黑，怎樣才能防止這一現象發生呢？蓮藕，生吃可以清熱潤肺，熟食可以益血補髓，安神健腦。人們常說營養在湯里，煲蓮藕湯也是一種不失有營養的方法。蓮藕與排骨是一組最佳搭當。蓮藕的清甜與排骨的肉香，相得益彰。
蓮藕中多酚氧化酶對高溫敏感。蓮藕切片在沸水中浸泡2-3分鍾即可完全去除蓮藕中的多酚氧化酶。處理後的蓮藕片可以冷水浸泡除去熱量，這樣處理後的蓮藕片在被切後不會在空氣中變黑。
④ 蓮藕為什麼抄水後發黑怎樣讓它變白
蓮藕與鐵鍋中的鐵元素產生化學反應，所以會變黑。蓮藕切的時候盡量不要用鐵器，可以選擇不銹鋼刀或者瓷器刀，鍋也盡力少用鐵鍋，放點鹽，可以控制氧化。
蓮藕不變黑的方法：
1 、把蓮藕切成片備用，接著把切好的蓮藕放入盆中。
(4)切過的蓮藕怎樣才能恢復顏色擴展閱讀：
待加工蓮藕的儲存方法：
1、清洗去皮。將剛挖掘出來的帶泥蓮藕用清水洗干凈，分成藕段，再將藕段兩頭的藕節去掉，並用不銹鋼刮子颳去蓮藕表皮。
2、浸泡脫水。為防止蓮藕褐變，將去皮後的蓮藕先浸泡在0.8%～1.5%的食鹽溶液中，待藕體稍發軟後，再置於LB蓮藕保鮮劑溶液中浸泡40分鍾。然後用脫水機脫水，以防在包裝袋中出現水珠。
3、真空包裝。為避免蓮藕發生酶促反應，應選用隔氧能力強的尼龍塑料袋進行包裝。每袋按1～5公斤分裝，並用真空機密封。
⑤ 蓮藕變色怎麼辦
現在告訴你一個好辦法：1新鮮的藕切片後用陶瓷或砂鍋類的容器燒水打炒就不會變色了；2在燒開的水中加一點白醋，再打炒也就不會變色了。記住是燒開的水，而不是涼水。也沒有別的什麼刀，就得用鐵刀，不銹鋼的還好些，只是在切藕之前，先燒一些開水準備著，然後在開水中加一點白醋，藕切好後，馬上投入水中，就不會黑了。因為藕中含有多酚酶，遇到空氣中的氧氣就會被氧化變黑，不影響食用，沒有毒，就是顏色不好看。自己家吃還可以，待客就會影響客人的食慾了。
⑥ 怎樣可以不讓切開的蓮藕變黑
蓮藕經過加熱會變黑，賣相難看。是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。 另外: 1.炒藕絲時，藕絲通常會變黑，假如一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會雪白如玉。 2.為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鍾後撈起檫干，就可使其保持玉白水嫩不變色. 一般人都會將蓮藕皮刨去，其實這樣做很浪費，因為藕皮含有豐富蛋白質和營養素，身體有益，只要用百潔布在蓮藕上刷幾下，去除表面的淤泥便可以。教你清炒蓮藕的做法：1、選新鮮蓮藕（嫩的最好）數節，削皮、洗靜，縱向切成片，然後再切成絲。將藕絲浸入清水洗盡澱粉後瀝干水待用；2、生薑切5"6薄片後，再切成絲，與藕絲放一塊；3、鍋內放油燒熱，然後放入少許花椒（喜辣的可同時放些干辣椒）爆香，立即將藕絲和姜絲放入鍋，同時滴入少許的醋，快速地翻炒幾下，然後滴少許水蓋上鍋蓋；4、蓋上鍋蓋悶上十多秒開蓋，放鹽和少許味精（不放也可），炒勻即可。5、假如喜酸甜的可放多一點醋，出鍋前放些糖即可。
⑦ 如何使切成片的蓮藕不發黑
沒有毒的
選藕時藕身不易太長，太長無法入鍋煮，太短無法灌入糯米；而且藕身特別要注意完整。另外有人在煮藕時喜歡放入小蘇打，個人認為，以適度為佳，否則藕易爛則黑。最後煮藕的湯請務必不要倒掉
為什麼藕會變黑？
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀
怎麼炒藕絲不發黑
炒藕絲如果不得法，越炒越粘，而且藕絲發黑。若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩。再加上點蔥末、薑末和米醋，便色香味俱佳了。
怎樣炒藕不發黑?
把藕切好後放在水裡面，漂也就是洗一次
還有就是不要放醬油
有時候要看什麼鍋有的鍋不會有的鍋會
生藕有消瘀涼血、清熱止渴、開胃的作用。熟藕則擅於補脾胃，有養胃滋陰功效。若加工成藕粉、蜜餞等，是老幼婦孺、虛弱病人的良好補品。
另外，藕節有止血的功效，常用於治療吐血、咳血、尿血、便血、流鼻血及子宮出血等症；蓮子則有補脾止瀉、清心益腎的作用，可以治療心悸失眠，男子遺精、滑精，婦女月經過多、白帶過多及脾胃虛弱等症。蓮子心含有生物鹼，有清熱、安神、固精的功效，可治療高熱煩躁、心神不寧、夢遺滑精等症。同時因其有降壓作用，所以對高血壓病有輔助治療效果。蓮子葉含蓮心鹼、鞣質等，有清暑解熱效用，可治暑熱、胸悶、腹瀉等症。
甜香糯米藕清新江南
時間:2006年04月24日 14:58:34 來源: 杭州雜志 責任編輯:smile
材料：
上年新糯米、藕(選用色嫩、藕孔較大、藕完整、約210mm左右的藕段較佳)、牙簽。
製法：
1.將糯米洗凈，量按每節藕一把(用手作量具)左右；
2.將糯米放置等水份充分浸入糯米，約二小時後；
3.將藕洗凈，待用；
4.將藕一端約5-10mm處切開，見藕孔，切下的藕片待用；
5.將糯米灌入藕孔，灌一些就用手拍藕身，讓糯米加實，並直到米灌滿藕身；
6.將切下的藕片按原來的位置蓋回，並用牙簽固定，牙簽可多可少，以固定為准；
7.高壓鍋加水約藕二分之一處(主要看藕身和鍋大小)，放入藕，牙簽封口處向上,煮熟取出待涼即可；
8.將少許煮藕的水取出，放入另外鍋內，加糖，煮糖汁，以濃稠為佳，用以藕食用時可蘸食。
9.藕涼後即可切片，並澆入糖汁。
提醒：
1.選藕時藕身不易太長，太長無法入鍋煮，太短無法灌入糯米；而且藕身特別要注意完整。另外有人在煮藕時喜歡放入小蘇打，個人認為，以適度為佳，否則藕易爛則黑。最後煮藕的湯請務必不要倒掉，
2.加入米可以繼續煮粥食用，因為要煮粥，所以先前煮藕不要放糖，等食用前再加入相適量的糖就可。
花樣蓮藕菜
蓮藕排骨湯
特點：養顏抗老，活血潤膚；
材料：蓮藕500克，排骨400克，章魚干2片，老薑3片，水3500毫升。
調味料：鹽適量
做法：1、將章魚干先泡溫水20分鍾。2、將蓮藕去皮，以刀背拍過後切片備用。3、將排骨熬燙後備用。4、將所有食材一起放入水中，以中火煮1.5小時後熄火，再加鹽調味即可。
功能：活血、促進新陳代謝
除了『蓮藕排骨湯』，還有若干種藕菜的做法：
蜜汁甜藕
原料：蓮藕750克，糯米150克，蜜蓮子25克，蜂蜜50克，白糖200克，濕澱粉15克，蜜桂花5克。
做法：1、將藕洗凈，切去藕節一端，將糯米用清水洗凈浸泡兩小時左右，撈起晾乾。2、藕孔內灌入糯米，邊灌邊用筷子頭順孔向內戳，使糯米填滿藕孔。3、將藕放入蒸屜，在旺火上蒸30分鍾，取出，用清水浸泡兩分鍾，取出，撕去藕皮晾乾，切去另一端藕節，從中割開，切成2分厚的塊，整齊地擺入碗內，加入白糖125克，再放入蒸屜，在旺火上蒸10分鍾，待糖溶化透味時取出，扣入盤內。4、再將炒鍋置旺火上、倒入清水50克，白糖5克、蜂蜜、蜜桂花、蜜蓮子燒沸，用濕澱粉勾芡，起鍋澆在藕塊上即成。
特點：藕塊粉紅透明，香甜似蜜，軟糯清潤，是秋令美味甜菜。
藕粉丸
原料：藕500克，豬油150克，桂花10克，冰糖50克，白糖200克，橘餅25克，芝麻25克，芝麻油100克。
做法：1、將芝麻洗淘濾盡水，炒熟碾粉末，冰糖捶碎，橘餅切細，豬板油切成小丁，加白糖（150克）、桂花一起攪拌均勻，做成乒乓球大小的餡心。2、將藕粉碾成粉末，去掉粗的和渣雜，盛入碟內，以600克沸水燙熟，倒置在案板上，搓成長條，揪成每個重40克，逐個捏成罐形，塞進餡心，封口搓圓。3、平鍋置小火爐上，放芝麻油燒熱，將藕粉丸逐個入鍋炒，炒得外焦內軟，呈烏色滋潤至熟，盛入碗內，撒上白糖，即成。
特點：藕粉丸色澤透明、爽口，餡心香甜。
粉蒸蓮藕
原料：藕500克，生米粉50克，鹵豬肉（肥瘦五花肉）100克，熟豬油25克，芝麻油10克，鹽2.5克，醬油15克，醋5克，薑末5克，蔥花5克，味精、胡椒粉適量。
做法：1、蓮藕洗凈，颳去外皮，以刀面拍碎，再用刀背將藕捶成塊狀（操作時少用鐵刀接觸藕，以免發黑）。2、鹵豬肉切成小丁。3、將藕、肉拌在一起，同盛入一瓷盤中，熟豬油（25克）化開，倒入盛藕料的碟中，加入備好了的生米粉、精鹽、薑末、蔥花、胡椒粉、味精一起拌勻，倒在小圓格子蒸籠中，上旺火沸水鍋蒸約25分鍾，翻扣入盤里。4、將備好了的醬油、醋、芝麻油調成汁，淋入藕內。
糯米蓮藕片
原料：江米500克，蓮藕1500克。
調料：白酒50克，桂花15克，冰糖、白糖各250克。
做法：1、江米洗凈用清水浸泡6少時，拌入白酒。蓮藕去皮，從藕節部切開，將江米灌在藕眼內，再將切下的藕節用竹釘釘住。2、鍋中加入水、桂花、冰糖，煮開後放入灌入江米的蓮藕，用微火燜煮至江米軟爛，取出晾涼，即可切片裝盤，食用時撒上白糖。
蓮藕素湯
原料：蓮藕450克，葡萄乾38克，蓮子75克，百合38克，芡實38克，鹽適量。
做法：1、蓮藕洗干凈切件。2、蓮子、百合、芡實洗干凈。3、煲滾適量水，放入葡萄乾、蓮藕、蓮子、百合、芡實，煲至滾，改慢火煲2小時，下鹽調味即成
⑧ 新買的蓮藕，切開孔裡面有幾個是黑色的不是泥，有什麼辦法可以讓孔里的黑色變白
可以在100℃的沸水中浸泡一下就會變白，但是這樣蓮藕會失去爽脆的口感。
⑨ 藕片怎樣才不變黑每次把藕片切完就黑了。
１、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。 ２、藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。 ３、煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。 ４、如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。 ５、將藕切片後放在碗里，碗里放水，再放些白醋泡幾分鍾撈出備用就可以了。 ６、蓮藕中含鞣質。蓮藕切開去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。另外，鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。所以最好用不銹鋼鍋具
⑩ 藕切好後，直接燙過之後發黑，請問怎麼樣才能燙過之後不黑
這個屬於比較專業的技能了。
首先，藕切好後要用水漂洗一下，變黑是因為藕裡面的一些物質和鍋里的鐵質發生了反應。
最重要的是水要稍微多一些，火要大，水燒開後再放藕，等藕變成玉白色再瀝干。如果火候沒有到就會變黑。如果爐子火比較小，倒進藕以後不要翻動，等下面的煮好後再翻動。記住最關鍵的是火候。這樣就不會變黑了，你可以自己試試看。