㈠ 怎麼鹵肉色澤亮味道更香
很多人都愛吃鹵肉,種類很多,比如鹵豬頭、鹵鴨脖、鹵牛肉等等,可以滿足不同人的口味,吃起來口感軟爛,鮮香入味,下酒又下飯。
做得好的鹵肉,必須要「色香味」俱全,少一樣都不行。顏色要紅亮,看著就讓人食慾大增;味道要香,聞一聞就要流口水。不過,想要鹵好一鍋肉可不簡單。鹵肉的顏色,和鹵水有直接關系,常用的鹵水有紅鹵、白鹵、黃鹵3種,用料是不一樣的。
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㈡ 鹵肉怎麼做才能達到色香味全
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
下面分別介紹以下做法:
1.紅鹵汁
原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
製法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
2.黃鹵汁:
原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。
製法:
①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
3. 白鹵汁:
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。
製法:
①香蔥挽結,生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
4.鹵汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜葯味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死咸」外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
二、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
鹵汁的保存
鹵過菜餚的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存,應注意以下幾點:1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。
另外,有了老鹵後,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。
原料鹵制前的准備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於鹵制。
鹵制原料時的關鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
㈢ 做鹵肉時怎樣上色最好
鹵肉上色使用天然香料,不僅鹵肉賣相好,鹵肉吃起來更加健康。
七、醬油
另外,醬油也多用於調色調味,但一般在醬鹵中使用的多,紅鹵中使用較少。
㈣ 做鹵肉想要更入味色澤更好,有什麼「秘密武器」
提起鹵肉,我就不自覺的咽了些口水。這種肉味道是特別香的,很受大家的喜歡,有很多的店鋪專門賣這一類的肉。每次經過這些店,遠遠的就能聞到味道,總是不自覺的走進去買一些來吃。其實鹵肉之所以味道這么香,香料起到了很關鍵的作用。做的時候要在裡面加入八角、桂皮、香葉、茴香、陳皮、花椒等。將它們都放在一起,想不好吃都難。
【烹飪小貼士】:
1、 在挑選肉的時候要拿有皮的,這樣的肉更適合鹵制,做出來的顏色會更好一些。
2、 做鹵肉的時候不要放過多的醬油,一勺就足夠了。如果加多了,做出來之後會有一些苦味。
3、 如果超市買不到紅梔子,可以去葯店買。平時在做排骨或者是雞肉的時候也可以放一些在裡面,增鮮又能提味。
㈤ 鹵肉顏色紅亮的技巧
樂山陳記老鹵師傅透露鹵菜核心上色:1、炒糖色,鍋放少許底油,加少許白糖小火熬制(易掌握),待糖化成粘液深黃色起泡了,加入少量開水,放入肉翻炒,使其均勻上色;2、加入老抽;3、盡量不使用高壓鍋,因為時間短,難以上色(也可先用高壓鍋鹵10分鍾,再用普通鍋鹵20—30分鍾);4、做好的鹵肉不急於撈出,浸泡一會也有利於上色。鹵肉上色還是比較簡單的,但要保持顏色紅亮就是一個學問了。很多鹵肉做出來時顏色非常漂亮,但過了一會兒就會發黑。
㈥ 怎樣讓鹵菜顏色好看
鹵菜熟食鹵香濃郁,健康美味,是很多消費者都非常喜愛的美食,現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要,鹵味講究色香味俱全,紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤,要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的,大體做到以下幾點就可以:
一,調色的糖色要炒到位,建議熟食炒嫩糖色,在鹵水調色時一定不要調陡了,要給鹵水一個氧化的緩沖,特別是新鹵水調制,另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的,特別是五香鹵鹵水。
二,要保證鹵水的膠質含量和油脂量,一鍋清湯寡水的鹵水,鹵出來的東西,絕不會有亮度,而是暗沉的,所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的,要產生這些因素,就必須有足夠的肉類原料鹵制,說的直白點,就是生意越好膠質油脂就越容易保證,反之那些生意差的店,你去看嘛,哪個顏色也好不到哪裡去!
三,鹵菜原料和鹵水的比例要合適,你不能,一大鍋鹵水,鹵一點點東西,這樣鹵水就容易氧化變黑,也不能長期很多原材料,鹵水卻很少,這樣鹵水容易變稠,變稠變黑都會影響鹵菜顏色,正確的量應該是,你的貨下到鹵水裡,鹵水能剛好淹過貨物為好。
六,最後需要說一點,鹵菜正宗的調色不應該是紅亮,而是醬紅,醬紅是老傳統色,現在的鹵菜,大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上,調淡一點!這樣能使鹵菜擺檯面上,氧化的速度慢一些,存貨處理上更方便些!
㈦ 如何才能做出很好吃的鹵肉有秘方嗎
一、五香類:
此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等。
以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:
香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克。
配料:鹽300克,雞精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克。
鹵水製作:
1:豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以,雞爪或者豬蹄2斤焯水待用,
2:將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水(熬成老湯後20斤樣子),加入生薑100克,蔥100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火燒開,轉小火熬制5小時左右,即成老湯,
3:用熱水將香料泡半小時,然後再用清水清洗兩三次,洗掉香料的異味和雜質,然後將香料放進老湯里,熬制1小時左右,熬出香味後,加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好鹵水味道和顏色,
4:下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等,倒入料酒,大火燒開,小火鹵制1小時左右,先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火鹵制半小時,然後關火燜1小時左右即可。
二、醬制類
五、涼拌豬頭肉、豬耳朵等
配料:紅油辣椒,復制醬油,鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面。
做法:洗凈後將豬頭從中一破兩半,並割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火,放入豬頭,不加任何調料,煮兩小時即可。將浮油撇去,撈出豬頭,放入冷水中浸泡成白色即成。
涼拌時,將豬頭肉和豬耳朵切片,然後加入紅油辣椒,復制醬油,鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面,拌勻即可,鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。