⑴ 在家做黃豆醬豆瓣醬過程
黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是我國傳統的調味醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，用於醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、凈食等。
原料配方:
黃豆100千克
麵粉80千克
食鹽25～30千克，生薑2千克
小茴香100克桔皮100克
製作方法:
1.將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。
2.將豆料倒在席上，與麵粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛。
3.醬瑛放入缸內，加食鹽、生薑等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔一天攪動一次。
4.等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50一即為成品。
⑵ 自製豆瓣醬怎麼做
我現在沒有菜的時候就直接用豆瓣拌飯吃，冷盤也是豆瓣來拌，更不用說用豆瓣做菜了。自家做的豆瓣，吃的放心，不用擔心裏面有什麼亂七八糟的東西。而且用它來炒回鍋肉，麻婆豆腐簡直比飯店的都好吃。
下面我就來說說我怎麼做的這個豆瓣。
第一步：霉豆瓣。
做豆瓣醬，關鍵就在於這個霉豆瓣。如果你在四川，你是可以隨隨便便就能在菜場買到的，但是如果你在外地，就只有自己動手製作的，其實也不難。
先把新鮮的蠶豆瓣剝去皮。我試過用別的都豆做過，但是都沒有蠶豆好吃。然後將蠶豆放入清水裡浸泡10-12個小時，讓它全完泡軟。
鍋內燒開水，把蠶豆瓣放進去撈一下，馬上再撈出控水晾掉水汽。
把蠶豆瓣攤平用乾的南瓜葉或者構樹葉包起來。放到陰涼的地方讓它完全發霉就行了。
這樣的霉豆瓣可以直接用來做豆瓣醬。如果用不完的話，可以曬干後保存。
第二步：准備材料。
我做的豆瓣醬豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒。如果是外面賣的他可捨不得，給你配6斤就不錯了，這就是為什麼你買的豆瓣醬全是辣椒皮不見豆瓣的緣故了。
准備四斤豆瓣，十五斤鮮辣椒。辣椒不一定只用一種，可以兩三種混合起來用。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荊條。
五斤菜籽油，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，蓽撥准備好。
第三步：處理霉豆瓣等制醬前的准備工作。
如果是幹得霉豆瓣，需要事先處理。浸泡一天才能用。
先把所有的香料倒入鍋內加水煮開後小火熬半個小時熬成香料水，然後用這個水來浸泡霉豆瓣。
辣椒洗凈後晾曬3個小時將水汽晾掉，然後去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲蓋那麼大就行了，不要太碎。
將剁好的辣椒放鹽，四斤辣椒一斤鹽的比例。攪拌均勻密封發酵12個小時。
這樣前一天的工作就算做完了。
第四步：制醬。
姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下准備好。
將發酵的辣椒倒入准備存放的缸內。再把霉豆瓣也放入。
放入姜蒜末，花椒，鹽攪拌均勻。
將菜籽油倒入，攪拌均勻後封缸。放到太陽底下晾曬。一天攪一次就行。別多攪會壞的。
差不多一個月時間就可以了，我曬了3個月，當然是時間越長越香。然後倒入壇子里密封保存就行了，注意要用無油無水的勺子去挖。
⑶ 如何在家裡製作豆瓣醬更好吃
1、把洗干凈的黃豆倒入鍋中煮到九成熟，然後撈出，放到盆里晾涼，
⑷ 怎麼做黃豆瓣醬
1，黃豆除去雜質，洗干凈，煮熟，做成醬塊子，涼干，發酵好，不怕長白毛。
2，春天時，把醬塊子洗凈，掰開，放入鹽水中，再次發酵。
3，不斷地攪拌。
⑸ 怎麼做豆瓣醬更好吃
怎麼做豆瓣醬更好吃？把黃豆洗凈，給它煮熟，然後給它發酵，再用醬缸里進行倒爬晾曬，這樣做出來豆瓣醬更好吃了
⑹ 豆瓣醬怎麼做好吃
在我的記憶中，媽媽每年都要做一大缸豆瓣醬，尤其是在大合院里住著，每年夏季紅彤彤的豆瓣醬缸擺滿了院壩，日復一日的晾曬，隔老遠就聞著醬香，那是記憶的味道，川味傳承的味道。
最近有好些小夥伴來問豆瓣醬的做法，今天就來教大家如何在家自製豆瓣醬？自己做的豆瓣醬，干凈衛生無添加，詳細製作方法和配方都分享給你，記得收藏哦！
三伏天正是做醬的好日子，有時間，有精力的小夥伴們可以試試哦，炒菜，燒菜來一勺，真的又香又好吃。
今天分享的是家裡做了幾十年的傳統豆瓣醬的做法，做法不難，但需要晾曬1~2個月，再密封保存，隨吃隨取特別方便，而且放的時間越久，味道越醇香。在我們四川，基本上家家戶戶的媳婦都會做豆瓣醬。不過，即便是四川，豆瓣醬的製作方法也有些地域差異呢。
豆瓣醬的家庭做法，詳細配方和製作過程分享，放置2年也不會壞。喜歡自己動手的朋友可以試試。視頻做法參考鏈接：
農村大姐教你自製川味豆瓣醬，干凈衛生無添加，超詳細做法來了
做一缸好的豆瓣醬，首要的原料是霉豆瓣。那麼霉豆瓣又怎麼做呢？
以前小夥伴們也問過，這里就給大家一起來說。在四川，大都數的地方，做霉豆瓣用的蠶豆，即我們說的「胡豆」，小時候家裡做豆瓣醬參與很多，幫媽媽砍胡豆瓣，剝豆瓣殼等等。在跟著媽媽做的時候，有時還要記下做法，媽媽說，這是受用一輩子的傳統手藝，自己做比賣的干凈衛生。
做醬第一步就是做霉豆瓣，首先要將劈好的豆瓣兒放水裡泡軟，能輕松的將豆瓣皮去掉即可，泡好的豆瓣，怎麼判斷呢？媽媽通常用手來感知，取一片豆瓣，放兩個手指間，往中間捏，有韌性卻又不容易捏斷。撈出控水，燒一鍋開水，放入豆瓣燙一下，撈出放入簸箕中鋪開，晾乾水汽。然後准備一些干凈的南瓜葉鋪在簸箕里，放上蠶豆瓣鋪開，上面再蓋上一層南瓜葉，放置陰涼處發酵，直到長霉，呈現金黃，就大功告成了。
霉豆瓣做好了，接下來就是做豆瓣醬了。豆瓣醬下醬的時間也很重要，媽媽說要日干屬「金」的兩天開始下豆瓣，其次是五行屬「火」的兩天，最不好的是「水」日，做的豆瓣不宜久放，還容易變質等。豆瓣醬一般是先下豆瓣，先加水和少量鹽發酵變軟，晾曬出醬香味，通常十天左右，之後再放入剁辣椒，香辛料，鹽和適量菜籽油拌勻，日曬夜露1～2個月，醬成密封保存即可。不過今天分享的簡化了一些時間，大家可以做調整，不明白的地方可以留言詢問。
有朋友問做豆瓣醬時，放生油還是熟油？這里我告訴大
⑺ 豆瓣醬怎麼做
香油豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 健脾開胃食譜
口味：醬香味 工藝：醬香油豆瓣醬的製作材料： 主料：大豆5000克
輔料：小麥麵粉1000克
調料：鹽1500克香油豆瓣醬的特色： 能做原汁醬油，味香濃，醬菜，菜餚佐料。教您香油豆瓣醬怎麼做，如何做香油豆瓣醬才好吃 1.將黃豆放入清水中泡漲，撈出放入鍋內煮爛或蒸爛，攤平至涼。
2.將麵粉拌入黃豆內，攤入葦席上壓平(3厘米厚)，撒上黃曲10克，發酵(室內溫度28-36度)，3天後，放入缸內。
3.用5000克，清水放鹽1500克，澄清倒入缸內，放置日光下，蓋上紗布，每天搗一次，二個月後即可食用。
豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
豆瓣醬的製作材料： 主料：蠶豆,辣椒等教您豆瓣醬怎麼做，如何做豆瓣醬才好吃 蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。 脫殼方法：1.濕法脫殼：蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鍾。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以後也不易軟解，影響成品質量。 2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後曬干，用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼，平均每台每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。 製作方法：1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。 2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止「干皮」，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。 3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。 4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。 鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質。並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經腌至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反復磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。 干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒質量好。 5.配製：成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝出售，風味更好。
⑻ 豆瓣醬怎麼做好吃又香
具體選用哪種豆瓣醬要看菜餚的要求，比如製作燒雞公這道菜餚的時候，我們通常要選用色澤烏紅、油潤、汁水較少、醬香味濃、稍微偏咸、帶有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣醬，一般有郫縣豆瓣和紅油豆瓣，炒的時候還可以加入少量香辣醬作為輔助。
炒豆瓣醬的輔料及處理方法
豆瓣需要提前剁細後再炒，建議不能太細，那樣容易糊。炒豆瓣醬的油脂一般選用菜油，可以加一點雞油和火鍋老油。
比較常用的輔料就是姜、蒜、蔥和五香料(包含花椒)。姜要拿出一部分切片(用在提煉菜油的時候去生味)，另一部分姜可以切碎使用。蒜用一部分拍破(用來提煉菜油)，另一部分切碎使用(大概是5斤豆瓣配100克碎蒜，在最後的時候加入混合)。蔥切成段用來提煉菜油