❶ 怎樣炒肉不老
只要按照我下述介紹的給肉上漿的炒法，就會做到炒肉不老，炒出的肉嫩味美呀！
漿肉絲與漿肉片的方法相同。
在此，只舉肉絲的如下漿法：
主料：豬肉絲250克。
調料：料酒5克，鹽4克，味精3克，蔥2克，姜2克，胡椒面0.5克，雞蛋清1個，澱粉2克，香油3克，油50克。（炒菜時用油）
上漿法一：（此為炒前上漿法）
在豬肉絲中放入鹽1克、澱粉2克、料酒2克、雞蛋清1個，將肉絲上漿，攪拌均勻。
上漿法二：（此為炒後上漿法）
在炒前上漿後，又在將肉絲炒至八成熟後，再度上漿。
蔥、姜切成絲，放入碗中，加鹽、料酒、味精、胡椒面及約5克的水調配成碗汁。在將肉絲炒至八成熟後，將碗汁倒入，迅速翻炒，使之均勻，至肉成熟後，淋入少許香油。即可裝盤。這種方法，是炒菜後將肉又上漿。
同理，炒肉片，也是如此分為二種上漿法。
如上述上漿炒肉法，就能炒肉不老。僅供參考！
❷ 如何炒豬肉 香但不老
想把豬肉炒的很香大概需要注意一下幾點
1.食材的選擇：豬肉品質的好壞是豬肉能不能把豬肉炒好的前提。挑選豬肉要挑選顏色淺紅，肉質結實，紋路清晰的豬肉，肥瘦比例恰當的豬肉如裡脊肉、後腿肉、臀尖等是比較好的肉，吃起來口感細嫩且不油膩，適合炒著吃。而且一定注意不要買注水的豬肉，關於怎麼辨別注水豬肉分享給大家兩個妙招：首先用一張吸水紙擦拭一下豬肉，如果紙能順利揭下來且能點燃就是沒注水的，反之則為注水肉；還有就是就是更容易操作的觀察法：正常豬肉呈暗紅，用手指按壓不會有大量水分溢出，且形狀很快復原，注水的肉發白，用手指按壓會溢出大量汁液，並且形狀不容易復原。
2.刀工技巧：
想讓這些肉類食材更好吃首先要刀工得當。同一種動物身上的肉，不同部分導致了肉的不同紋路。應對不同紋路刀工也要有所不同。
順切：順著肉的紋路切（說形象一點就是刀刃和肉的紋路平行），這種切法適合肉質細嫩、易碎、含水多、結締組織少的原材料。如裡脊肉、雞胸、魚肉等。這些肉這樣來切公正，烹飪時能保證質量。
橫切：就是頂著肉的紋路切肉（可以理解成刀刃與肉的紋路垂直切）這中刀法適合質地比較老的肉，比如牛肉，胯骨肉等質地老而硬，而且結締組織比較多的肉，這樣切肉能使肉容易成熟，容易咀嚼，烹飪後不會產生嚼不動的尷尬。
斜切：類似順切，但要讓刀刃和肉的紋路在水平面上保證一定角度，這種刀法適合豬臀尖、羊臀肉等比較細嫩的肉。這樣的肉烹飪時火候掌握不好就會產生口味口感不均的情況，這種刀法很有效的解決此類問題。
切肉的刀法一般都是圍繞肉類紋路走的，根據不同的肉質採用不同的刀法會讓肉在烹飪之後產生更好的味道和口感。
3.腌制：炒肉之前的腌制是必不可少的，用澱粉料酒蛋清鹽等調料放入肉中就能很好的祛除肉的腥味增加肉的滑嫩口感。腌制時要將調料和肉抓勻，抓到肉發黏為好！
4.火候：廚師口中常說，三分技術，七分火候，足見在烹飪的時候火候的掌握。炒菜的時候一般要用110°—170°這個區間內的熱油炒菜，但是這個油溫火候不能一概而論，要通過具體的菜式才能講解，今天以魚香肉絲為例，簡單說說對火候的我對火候的理解，供大家參考。
❸ 准備大火爆炒肉片，怎麼樣才能讓肉片不老
一般豬肉這一步是用不著的，如果是牛肉可以做一下嫩肉處理，加點木瓜汁抓一抓，木瓜汁里含有木瓜蛋白酶，能分解蛋白質，使其肉質變嫩。糟溜肉片，蔥爆肉片等，肉片可以加入配菜也可以單炒，炒肉片的食材一般有雞肉，羊肉，牛肉，豬肉，建議最好買新鮮的肉，冷凍過的肉需要完全化開後再做，凍肉的口感次於鮮肉。
加蛋清。只要將雞蛋磕一個小孔，讓流出來的蛋清和切好的肉混合，抓勻之後腌制十分鍾左右就行，這樣能讓肉片Q彈爽口。把切好的肉片，用清水洗一次，接著放入一點鹽，一點生抽，在倒入適量的生粉揉搓，腌制十分。
❹ 炒肉片怎麼炒嫩又好吃
炒肉片事先用澱粉腌制一下又嫩又好吃，具體做法如下：
主要材料：裡脊3兩，西芹1斤，雞粉（3克），澱粉（5克），鹽少許，薑末5克，蒜末5克，油（10克）。
1、裡脊肉洗凈，切成3毫米左右的片用雞粉、澱粉調入肉片中抓勻，腌制10分鍾。
❺ 怎麼炒肉片，才能不柴不老，鮮嫩爽滑
滑炒肉片的做法
1. 准備這些食材。都是我喜歡吃的。
2. 肉片用水淀料酒自胡椒粉姜粉抓一下。熱鍋涼油。
3. 油燒到七層熱時下肉片炒散炒熟
4. 放葫羅卜炒炒炒，放尖椒炒炒，放木耳炒最後放黃瓜，蒜未。炒炒炒。出鍋。妥了。
❻ 炒肉有哪些小技巧如何讓肉滑嫩不老
生活條件好了，很多人天天都有肉吃，肉的吃法很多，炒肉、燉肉、烤肉等，我最愛吃的還是炒肉，比如農家小炒肉，又香又嫩還不油膩，每次下館子必點。而蒜苔炒肉也是很多人愛吃的，尤其是過年期間，蒜苔一斤就要十幾塊，算是「俏菜」，用來待客非常有面子。我也很愛吃蒜苔炒肉，冬天多吃蒜苔好，其含有豐富的維C，能夠提高免疫力。蒜苔最好吃的做法就是炒肉了。
蒜苔炒肉，先炒蒜苔還是先炒肉？很多人做錯，難怪蒜苔不綠肉也老！
❼ 准備大火爆炒肉片，怎麼樣才能讓肉片不老呢
為了讓肉更嫩還有個打水的過程，一般用蔥姜水或者花椒水，加一點後反復抓，然後再加一點，讓肉吸收水分，這個也一般用於牛肉這種肉類。糟溜肉片，蔥爆肉片等，肉片可以加入配菜也可以單炒，炒肉片的食材一般有雞肉，羊肉，牛肉，豬肉，建議最好買新鮮的肉，冷凍過的肉需要完全化開後再做，凍肉的口感次於鮮肉。
炒菜時，加入油，放蔥薑末爆鍋，放入青菜，然後舀兩勺前面處理的肉片進鍋一起翻炒，基本不用再加水和鹽了，青菜八成熟即可出鍋。熱鍋冷油。等鍋燒干燒熱之後，就將瘦肉倒入鍋中，然後往鍋中倒入適量的食用油。炒肉不老的竅門所在就是先下肉在下冷油，那樣製作出來的瘦肉絕對炒不老。把切好的肉片，用清水洗一次，接著放入一點鹽，一點生抽，在倒入適量的生粉揉搓，腌制十分。
❽ 豬肉怎麼炒不老啊
豬肉洗凈，切成3毫米左右的片將雞粉、澱粉調入肉片中抓勻，腌制10分鍾，可使肉片含更多水分，從而飽滿多汁，炒不老。詳細做法如下：
准備材料：豬肉、苦瓜、雞粉、姜、蒜、鹽、糖、油、澱粉。
一、准備苦瓜，豬肉，雞粉，澱粉。
❾ 肉怎麼炒不會老
食材：牛肉300g、洋蔥1個、青紅椒1個、蚝油1勺、啤酒1瓶、醬油3勺、料酒2勺、白糖1匙、鹽少許、醋少許、食用油適量、水澱粉適量。
1、把牛肉洗干凈切絲，然後倒入啤酒，浸泡十多分鍾備用。洋蔥切絲、青紅椒切絲備用。
2、牛肉浸泡後撈出，瀝干水分，加1勺醬油、水澱粉和食用油抓勻，腌製片刻。
3、起鍋燒油，放入牛肉翻炒變色，牛肉變色後盛出備用。
4、鍋中再加少許油，放入洋蔥和青紅椒翻炒，炒至半熟，再放入牛肉一起翻炒。
5、接著加1勺蚝油、2勺醬油、2勺料酒、1匙白、少許鹽和適量醋翻炒均勻，最後淋上一點水澱粉勾芡，即可出鍋。
小貼士：
1、浸泡後還是要加點澱粉抓勻，澱粉可以保存水分不流失，而且還要加點食用油，這樣下鍋後不粘連。
2、啤酒用低度數的就可以，炒肉提前用啤酒浸泡，如果燉肉，可以直接加啤酒燉，肉質更加軟嫩。
3、炒牛肉的時候，適當加點醋，醋也有軟化肉質的效果，這些小技巧，都可以讓炒肉更加鮮嫩好吃。
❿ 豬肉怎麼炒才嫩不老
豬肉是大家經常見、經常吃的東西，但是究竟才能吃上更為新嫩的豬肉是很多家庭主婦們正在研究的問題。今天大家不妨試試澱粉法、鹽水法、加蛋清法、食油法等，相信效果一定不錯哦!
1.眾所周知的辦法——澱粉法
將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鍾再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。
2.凍肉的特別辦法——鹽水法
冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。
注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
3.你可能不知道的辦法——加蛋清法
先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻後放十來分鍾，再下鍋炒。
4.值得一試的辦法——食油法
在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鍾後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
小貼士：炒豬肉不粘鍋的方法
油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉會有焦糊的味道。所以豬肉怎麼炒不粘鍋，要有油氣。通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。
炒肉的時候，多放一些油，起鍋的時候，可以將鍋底的油倒掉，這樣吃起來也不會油膩，而且菜的色澤非常好看。