⑴ 鹼水麵包是怎樣製作出來的也需要烤制嗎
德國鹼水麵包，也叫普雷結。這個麵包因為烤之前沾了一層鹼水，所以它有獨特的外觀和風味。
用料：高筋麵粉 285克，冷水 145克，酵母 6克，鹽 6克，橄欖油或者豬油 20克，烘焙鹼 15克，冷水 500克
1、但是這個鹼用的是烘焙鹼，很燒手，接觸的時候一定要戴手套，其實用食用鹼面和小蘇打做也可以的。就是表面不會有很漂亮的亮光，味道也會有細微的差別。大家也可以試試用食用鹼面或者小蘇打，量和我給的配方一樣就行。
15、出爐放在烤架上晾涼即可開吃。
⑵ 鹼水麵包顏色不夠深的原因
.水分用量多少對蛋糕品質的影響
麵糊類蛋糕配方中總水量的設定很難維持一定的標准，因為原料的吸水性常有不規則的變動，連帶影響 配方中水分的用量。配方中水分不夠，蛋糕入烤箱後膨大的情形與化學膨大劑用量過多相似，蛋糕先從 四 周膨大至模具的邊緣，然後再是中央部分進行膨脹至模具的高度，到烘焙的最後階段中央部分就漸漸 開始下陷，用手觸摸會有一層表皮，結皮下有空空的感覺，因為蛋糕的水分少，麵糊比重較輕，在烤箱 內受熱快，而糖的濃度較高，所以表皮厚並且顏色深，同時也會有白色未溶解的糖粒的斑點，蛋糕內部 組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃。
配方內水分不夠與膨大劑多所烤出來的蛋糕形狀和內部組織相似，但也可區別開來，主要看以下幾點：
a. 表皮部分——水分少的蛋糕表皮光滑有白色未溶解糖粒的斑點，而如果是膨大劑用量多的蛋糕，蛋 糕表皮粗糙，無白色糖粒斑點，尤其是四周邊緣部分會產生破裂而不整齊。
b. 蛋糕內部——水分少的蛋糕內部顏色較正常蛋糕深但均勻一致，而膨大劑用量多的蛋糕下半部呈焦 黃色，與上半部分的顏色不一致。
c. 味道——水分少的蛋糕放在口中品嘗時會感覺略甜，但沒有其他不良氣味；膨大劑用量多的蛋糕有 濃重的鹼性氣味，放在口中咀嚼時感到鹼味。
配方中水分太多時，蛋糕進烤箱後膨脹的時間較長，從四周的麵糊開始膨脹到中央部分不斷地膨脹，尤 其在烘焙的後階段蛋糕中央隆起非常高，整個烘焙時間較正常蛋糕延長5-10分鍾，因為中央部分隆起 太高太過接近上方加熱管，所以表皮中央的一圈顏色較外圈更深，蛋糕出爐後又會馬上回縮，體積比正 常蛋糕小，但內部組織緊密，底部或中心部分有深色的水線，此類蛋糕不易烤熟，食用時也會黏牙。
⑶ 德國鹼水麵包怎麼做
用料
高筋麵粉 180克
低筋麵粉 20克
蜂蜜 10克
酵母 2克
鹽 3至4克
涼水 110至120克
黃油 10克
表面裝飾海鹽 適量
鹼 15克
50度溫水 320克
德國鹼水麵包的做法
首先將面團揉至光滑，如果用麵包機揉25分鍾即可！
小貼士
我用的鹼，就是超市裡面賣的普通食用鹼！
如果糖尿病人吃的話，可以不加蜂蜜！
揉面團的水自己掌握一下，因為麵粉的品牌不同吸水量不同！
⑷ 鹼水麵包表面不亮
因為出爐時沒有噴水。
烤好出爐後，想讓表面光澤度更好，可以噴一些水霧，鹼面遇到水會增加亮度，我在試做時，為了追求表面的光澤度，曾用蛋清加水的液體，刷至面團表面，出爐後會增加光澤度，當光澤度太亮反而有點不自然的感覺，視覺更柔和一些。
⑸ 鹼水麵包怎麼做
鹼水麵包和其他麵包最大的不同，就是先用水煮然後在烘烤的麵包。鹼水麵包是一種非常好吃的麵包，口味和我們的戧面饅頭有點像。由於製作工序麻煩很少有人製作了，超市裡幾乎見不到，麵包店裡和酒店裡還是可以見到的。
===鹼水麵包====
【製作配方】：高筋麵粉300克，酵母5克，鹽5克，黃油35克，雞蛋0.5個，水125克。
【製作方法】：
1.酵母中加入適量的水攪拌至酵母完全融化，化成酵母水。黃油室溫化軟，高筋麵粉和鹽一起拌勻。在麵粉中挖一個小坑，倒入剩餘的水，再倒入雞蛋液，輕輕把蛋液和水攪拌均勻，再加入酵母水拌勻，和成面團，揉至沒有麵粉顆粒，加入化軟的黃油揉至黃油和面團完全融合。
【小提示】：1.製作鹼水麵包發酵時間不宜過長，半發酵即可，發酵狀態和甜甜圈差不多。用水煮麵包的時候，麵包不能煮的時間太長，煮的時間越長麵包表面越硬，烤的時候麵包也不會膨脹，如果煮的時間較短，烤的時候麵包會有個後續發酵的過程，做出來的麵包會相對松軟。
2.鹼麵包並不是用鹼和面做出來的麵包，而是用水煮麵包，再烘烤出爐時再刷上鹼水製作而成的麵包。鹼麵包顏色紅亮，表皮鬆脆。屬於越嚼越有滋味的麵包。製作時面團兩端一定要壓緊，才能做成圓圈形。如果壓的不夠緊再煮的時候容易變形。介面處很容易煮開。
⑹ 製作德國的鹼水麵包，需要掌握哪些方法
鹼水麵包，也叫啤酒麵包，一款地地道道來自歐洲的麵包，德國人喝啤酒最愛搭配這款麵包。它的特色就是色澤深棕，外形似馬鐙，組織緊密，外皮香脆，吃起來別有一番風味。
⑺ 鹼水麵包的優缺點是什麼鹼水麵包烹飪步驟是什麼
鹼水麵包是德國較為普遍和風靡的一種麵包，盡管它造型設計較為變化多端，有馬凳狀、球體狀、橄攬狀、長棍狀這些，可相同之處是都具備濃厚的香味、深栗色的顏色及其密切的機構，它口味較為密實度，是越嚼越香的種類。許多義大利人喜愛把鹼水麵包和啤灑配搭在一起，據說是吃完這一麵包，飲酒就不害怕傷身體了。半真半假，卻也是挺有意思的。鹼水麵包和別的麵包較大的差異，便是先用水煮隨後在烘烤的麵包。鹼水麵包是一種非常好吃的麵包，口感和他們的戧面饅頭有些像。因為製作工藝流程不便非常少有些人製作了，超市裡基本上見不到，麵包店內和酒店裡還是可以看到的。
烤前撒粗鹽粒少量。電烤箱210度，烤18min上下至暗紅色。鹼水麵包，又被稱之為普雷結，是德國特點的一種麵包，以口味不光滑，色調發黃為特點。而要實現不光滑的口味，作出硬邦邦的的覺得，添加麵糊里的少許酵母菌不可以太活躍性，而涼水能夠抑止酵母菌的活力，但又不擊殺酵母菌，維持麵包的不光滑口味。常溫下水的溫度一般在20-25℃，這一溫度是酵母菌十分活潑的環境溫度，用常溫水發酵出來的麵包較為綿軟。此外，鹼水麵包先要搓成細細條形，然後打捲成普雷結的樣子，用涼水揉出的麵糊。會較為干結，最好造型設計。