1. 牛腩炆雞的做法
材料
牛肝菌，小蘑菇，雞，酒，鹽，生抽，糖，生粉
做法
1、牛肝菌和小蘑菇先用水泡軟，洗凈後晾乾水分備用。
2、雞洗凈斬件，用酒、鹽、生抽、糖、生粉腌好。
3、起鑊放油燒熱，放入姜和蒜頭爆香後，倒入雞塊爆炒片刻後濺酒，加入清水。
4、再將牛肝菌和小蘑菇放入兜勻（但凡菇菌類的干品一定不可以爆炒的，那樣的話菇和菌會變得象柴皮一樣的難啃了），加蓋煮五六分鍾，放鹽調味勾芡便成。
2. 牛肉燉雞的做法大全
燉雞肉牛肉的秘方，讓肉又熟又爛又好吃！
燉肉是無肉不歡者必須要掌握的烹任門道， 沒有什麼比燉肉更讓人覺得充滿親情的味道了。
常有人會問:"燉肉和紅燒肉有什麼區別？ "其實，就根本做法來說，燉肉和紅燒肉差不多，不過烹飪出的成品味道卻有些不同。這主要在於兩點的細微差異:燉肉說法多來自北方，糖放得略少，也不會把湯汁收盡，而是會多留些湯汁，因此看起來就沒有那麼潤亮；而南方是叫做紅燒肉的，一定多放一 點糖， 並大火把糖汁基本收干，因為糖多可以把湯汁收得黏稠，這樣燒出來的肉看著也更加光澤紅潤。
主要的程序如下:用蔥、姜和香料熗鍋，翻炒需要燉的肉，也可將肉先用開水焯掉血水後再下鍋翻炒，再倒一些老抽醬油翻炒上色；然後加入料酒和足量的水，水量以將沒過肉為宜；中火燒開再轉小火燉到肉九成爛，加入生抽醬油、鹽、糖等調味再燉少許時間，並根據自己的喜好，用大火把湯汁收得適度就可以了。
需要注意的是，燉肉的水一定要一次加足，中間盡量不加水，如果水實在不足，也一定要加熱水。另外，燉肉不需要太多香料，桂皮、八角足矣，也可以適量加一點小茴香、香葉、肉蔻。
學會了燉肉的基本大法，也就等於明白了紅燒肉的真諦，在這個基礎之上，便可以演繹出燉雞塊、燉牛肉，或者紅燒肉、紅燒排骨。
無論燉肉還是紅燒肉，都可以在鍋中加一些其他食材一起燉燒， 沾染了肉味的蔬菜、豆腐或者蘑菇、雞蛋都特別好吃，比如土豆燒牛肉、芋頭五花肉。這些小變化都可以讓一碗燉肉隨著不同食材或不同心情有所變化，讓我們永遠都對肉抱著期待的熱情。
而且，連燉肉時需要加的水也可以來點花樣，用番茄燉牛肉或用紅酒燉牛肉，就是非常好吃的番茄牛肉或者紅酒牛肉。
家常燉肉法的美味實例
小雞燉蘑菇
很經典的東北菜，也是最典型的燉肉菜，如果加了粉條和蘑菇，一鍋燉下來，味道非常豐富，若能用柴雞燉，則更味道是鮮美。
食材：雞1隻， 干蘑菇100克，粗粉絲或粉條50克，八角1顆，桂皮1段，姜3片， 蔥白1段，料酒2勺配料。
調料：老抽醬油1勺， 生抽2勺，鹽1茶匙。
步驟：
（1）干蘑菇用清水泡軟，然後擇去根部，沖洗干凈備用；粗粉絲或粉條泡軟備用。
（2）整雞切成乒乓球大小的塊，放入燒開的水裡焯約半分鍾後撈出瀝水。
（3）鍋中倒入一些油，油溫後放入八角、桂皮、薑片、蔥段爆香。
（4）放入雞塊翻炒一會兒後，倒入老抽上色。
（5）倒入一些料酒及適量水沒過雞塊，大火燒開後，轉小火燉約20分鍾。
（6）放入蘑菇繼續燉15分鍾。
（7）放入泡軟的粉條或粗粉絲，並加入鹽、生抽醬油調味，以中火繼續燉約5分鍾，並略收湯汁即可。
更多家常燉肉法的美味
1.番茄燉牛腩
同樣也是一種燉肉，如果以番茄代水，並在調料中加些番茄醬會使味道更加濃郁，若同時把大蔥換成洋蔥，就是很有西餐風格的番茄燉牛腩。
食材：牛脯400克， 番茄6個，士豆1個，洋蔥1/2隻，姜1小塊，酒(以紅酒為佳) 12杯，香葉(可不用)5片。
調料：生抽醬油2勺，鹽2茶匙， 番茄醬(可不用) 12杯，糖1勺。
步驟：
（1）牛腩切2-3厘米見方塊，姜切片，洋蔥切粗絲，土豆去皮切和牛腩大小一樣的塊，番茄(最好去皮)切大塊。
（2）燒一鍋開水，下牛腩氽燙一下撈出，去掉血沫，瀝水備用。
（3）鍋中倒入一些油，下洋蔥絲、薑片炒香，然後倒入焯好的牛腩翻炒。
（4）倒入番茄翻炒出汁水，倒入紅酒後轉中火燒至番茄湯汁冒泡後，轉小火慢燉。
（5）牛肉約燉1小時或至八成爛後，放入土豆，加入生抽醬油、鹽和糖調味，如需要可加入番茄醬增加濃郁的番茄味道，繼續燉半小時或至牛肉軟爛、土豆綿軟，以大火略收湯汁即可。
特別說明
番茄醬和香葉可以提高這道菜的風味，也可以減少一些番茄用量而加入適量水來燉煮牛肉，但這樣就必須添加番茄醬以使味道更為濃郁。
2.芋頭燒肉
會燉肉就一定會紅燒肉。北方更喜歡燉肉，味不甜而且不太收湯汁;南方喜歡紅燒肉，味甜，湯汁被收得黏稠，看起來讓人更有食慾。如果以冰糖來紅燒更是味美色艷。在紅燒肉的時候，隨心地放些你喜歡的蘑菇啊、筍啊，或者芋頭，以及雞蛋啊、墨魚啊，都是很經典的南方吃法。
食材：五花肉400克，芋頭200克，姜1小塊，蔥1小段，桂皮1小根，料酒2勺。
調料：老抽醬油1勺，生抽醬油2勺，鹽1茶匙，冰糖1/2杯。
步驟：
（1）五花肉切成2厘米見方的塊，芋頭去皮後切同樣大小;姜切片，蔥斜切片。
（2）鍋中倒入一點油，中火加熱，放入蔥、薑片爆香。
（3）放入五花肉塊翻炒至肉變色，並煸炒出一些油， 然後倒入老抽醬油，充分翻炒一會兒上色。
（4）順著鍋邊倒入料酒、加足量水完全沒過肉，以中火燒沸騰後，轉小火燉約1小時。
（5）放入芋頭塊，根據口味加一點生抽醬油、鹽和冰糖，繼續燉30至45分鍾，或至肉爛、芋頭軟後，以中大火收計，把湯汁耗去九成，而且黏稠即可。
如果是北方的口味，可以把蘑菇燉雞這道菜的主料換成排骨和豆角，這就是非常好吃的排骨燉豆角，當然也可以用蘑菇和排骨燉，也非常好吃。喜歡甜口的人則可以在紅燒法上做足文章，把芋頭換成春筍也是好搭配。番茄牛腈這道菜，則可變成紅酒燉牛腩，或者番茄燉羊排。
總之喜歡吃肉的人，總會有無盡的靈感烹飪出好吃的燉鍋。
3. 牛腩怎麼燜好吃
呵呵，我一周前剛學會的，燒了兩次，家人和朋友說味道很不錯，簡單告訴你我的做法
配料:洋蔥、番茄、胡蘿卜、豆豉醬、薑片
步驟:1、先將切好的鮮牛腩放沸水中過一下，待用；
2、鍋中油燒熱後放豆豉醬炒出香味後放入牛肉，翻炒，放入薑片、料酒、糖、醬油、胡椒粉、鹽、味精（以上作料的量可根據個人的口味添加）然後放入番茄、洋蔥和胡蘿卜，來回再翻炒幾下後倒入高壓鍋內燜上十幾分鍾就可以了。（我是用高壓鍋做的，節約時間）
3、如果沒有高壓鍋也可以放在其他的煲湯鍋內煲，但時間會比較的長了，直到你嘗了感覺牛肉爛了入味了就可以了。
恩，以上就是我的一點小方法，作菜需要多多的總結，希望你可以作出美味的牛腩菜。
4. 燜牛腩怎樣做會好吃點
·貴妃香牛腩
材料：牛腩1+12斤、胡蘿上卜1條、蔥1支、姜4片、八角2粒
調味料：灑2大匙、醬油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面醬12大匙、番茄醬2大匙、味精少許
作法：
1、牛腩洗凈、切塊，入滾水中氽燙一下(去除血水、腥味)。
2、鍋中加水，放入牛腩煮30分種。
3、起油鍋，用3大匙油爆香蔥段、薑片、八角，放入豆瓣、甜面醬、番茄醬同炒，再加入灑、糖、醬油略煮，然後倒入牛腩炒勻，再放入水5杯及切滾刀塊的胡蘿卜，蓋上鍋蓋，以小火燜煮1小時左右，至肉爛為止。
4、如果湯汁太多，可用太白粉水勾芡，淋少許香油。
烹調指南：
1、牛腩不易燒爛，妨多做些，放入冷凍庫中儲存，隨時可取出加熱食用。
2、燒煮時，湯汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋於飯上即成牛腩燴飯。
·川式牛腩煲
「川式牛腩煲」是在粵菜「牛腩煲」的基礎上，加入川菜調味料郫縣豆瓣及其它辛香料烹制而成的。此菜選用粵式煲仔菜中的瓦?為盛器，上桌後有熱量散發慢、保溫時間長、?軟鮮燙等優點，加之菜餚色澤紅亮，咸鮮微辣，香味濃郁，故而較好地滿足了四川人「尚滋味，好辛香」的口味需求。現在就將「川式牛腩煲」的製法介紹如下。
原料：牛腩750克
白蘿卜300克
紅蘿卜100克
薑片20克
蒜瓣30克
蔥節60克
姜米10克
蒜米20克
蒜苗50克
郫縣豆瓣50克
醪糟汁35克
白酒30克
精鹽、胡椒粉、醬油、冰糖、味精、雞精、紅油、香油、鮮湯、水澱粉、精煉油各適量
香料包1個
製法：
1?牛腩洗凈，放入冷水鍋中，用旺火燒至水將沸時，撇凈面上浮沫，將牛腩撈出洗凈，切成條狀，鍋中湯汁留用；白蘿卜去皮，紅蘿卜刮洗凈，均切成條，一並入沸水鍋中汆一水撈出；蒜苗洗凈切斜節；郫縣豆瓣剁細。
2?炒鍋置火上，炙鍋後放入少許精煉油燒熱，倒入牛腩，煸炒至水氣將干且香味溢出時，烹入白酒，稍炒後，起鍋裝入盛器內備用。
3?炒鍋重上火，放入精煉油燒熱，投入姜米、蒜米、郫縣豆瓣炒香出色，摻入鮮湯及部分原湯，燒沸後下入牛腩，放入薑片、蒜瓣、蔥節、香料包，調入醪糟汁、精鹽、胡椒粉、醬油、冰糖、雞精，用小火燒約1小時至牛腩?軟時，揀去薑片、蔥節、香料包不用，下入白蘿卜、紅蘿卜條，續燒至蘿卜條?軟時，調入味精，用水澱粉勾薄芡，淋入紅油、香油，撒入蒜苗節，推勻後起鍋盛入瓦?內，蓋上蓋，將瓦?上火燒沸即可上桌。
注意：
1?牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為好。瓦?即砂鍋。
2?香料包中有八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、豆蔻、陳皮、香葉、白芷、花椒、羅勒、甘草等。
3?牛腩初加工時應冷水下鍋，以使牛肉中的血紅蛋白更多地溶入湯汁中。
4?白蘿卜、紅蘿卜入鍋汆一水，其目的是除去蘿卜中的苦澀味。
5?煸炒牛腩時火要旺，烹入白酒後要稍炒片刻，以使牛肉的腥膻味揮發掉。
6?燒牛腩時要一次加足湯汁，中途不宜加湯。燒制時火候宜小不宜大。
附件：1088982341.546245
5. 燜牛腩怎麼做好吃又爛
牛腩很多人愛吃，而且牛腩還可以做出各種各樣的口味，所以在生活當中，大家要是能夠了解這些食物的製作方法，就可以盡情的享受它帶來的獨特味道，那麼現在要為大傢具體介紹的是，燜牛腩的製作方法，按照這些方法，就可以幫助你作出美味的牛腩食物。
白蘿卜燉牛腩材料：牛腩，白蘿卜（數量為牛腩的一半或者三分之二，最好不要一樣多，因為會減少牛肉的香）。調料：鹽，糖，醬油，薑片一些，大料，料酒，蔥一點
做法：
1，先將牛腩洗靜切為兩厘米左右寬三厘米長的條，燒熱水過一下。
2，上鍋熱油，放入牛腩炒，加醬油上顏色，等到炒到醬油均勻染上牛腩，加水淹沒牛腩。煮開後加入所有的調料。
3，用小火滿燉半個小時以後，牛腩基本熟軟，放入蘿卜（切塊），用大火燒開，繼續轉小火慢燉，差不多半個小時以後就可以了。
4，煮好以後以後可以適當的增加調料（鹽，糖）建議：此菜主要是吃牛腩和蘿卜，而重點不是湯，所以加水要少，不可像褒湯一樣一鍋水。如果要褒湯，建議不要用牛腩，可以選擇用牛腱或者牛展比較適合褒湯，方法上相似，不過不用炒，不用加醬油。
很多美味的食物，其實並不是一定要在外面才可以吃的到，因為只要我們多去關注和了解它的製作方法和技巧，這樣自己在家也可以輕松的完成，所以不管什麼時候想吃的時候，都不需要每次都跑到外面去，這么麻煩。
6. 鹵牛腩怎麼做好吃又爛
五香鹵牛肉（20斤鹵水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，
鹵水底湯製作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入30斤水中，加入生薑100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。
鹵水調制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鍾，去除香料的異味，然後將香料包放入熬制好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時左右，熬出香味即可。
鹵制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時後撈出控干水分
2：控干水分的牛肉加鹽150克，薑片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時
3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鍾左右
4：鹵水燒開，將焯水後的牛肉下入鹵水中，加入生薑、料酒、花椒，大火燒開轉小火，鹵制1.5小時，然後關火燜2小時即可。
7. 燜牛腩怎麼做好吃
廣式燜牛腩是廣東人愛吃愛做的一道家常菜。主要原食材就為牛腩，牛腩切成麻將塊大小，進行翻炒，炒出水分後在放入砂鍋內多上一定的時間，待肉質鮮嫩流汁，湯汁濃郁下飯即可上桌食用。而在燉煮牛腩時人們也時常會配上自己愛吃的蔬菜一同燉，比如蘿卜，土豆等是比較常見的。蘿卜味甘甜，燉熟後軟爛入味，既能起到解膩作用，還能豐富菜品的口味，而切也富含營養。
而土豆富含澱粉，燉熟後綿軟湯汁易滲透，待味道充分吸收後食用起來一點不比牛肉差。不過這道菜的重頭戲卻並不是牛腩也不是蔬菜，而是燉煮時所用的醬汁調料。這是廣式牛腩的靈魂所在，也是與普通燉牛腩飯味道區別。廣式牛腩能夠有其特色風味也是依靠這份醬汁。所以這道菜的成功與否也與醬汁的配比是否正確有著密不可分的關系。
當然不同的廚師就有不同的做法，今天要分享的做法以及食材准備都是適合家庭自製的，配料都是屬於家庭常備，而且做法也簡單，就算不是廣東本地人，也能夠吃上一頓特色風味牛腩。
廣式燜牛腩需要的食材
牛腩適量，土豆
八角，桂皮，香葉，干辣椒，蔥姜蒜
醬汁：2勺生抽，2勺料酒，1勺蚝油，1勺花生醬，1勺腐乳汁，半勺老抽，2勺柱候醬
食材說明
牛腩根據自己需要食用的量准備即可，土豆不是固定搭配食材，可根據喜好選擇相應的搭配食材，如果是選擇土豆1個就足夠。干辣椒也不是固定食材，可自行加減。柱候醬是廣式菜系中不可或缺的調味料之一，在廣州一帶比較盛行，用於烹飪雞鴨魚肉海鮮都能起到提鮮提味作用。也是這道菜必須具備的調味料。其他食材按量准備即可。
廣式燜牛腩具體做法
第一步：牛腩用冷水反復多次浸泡，並倒去其中血末，清理干凈為止。洗凈後的牛腩切塊備用，塊可切大些。碗中調廣式醬汁：2勺生抽，2勺料酒，1勺蚝油，1勺花生醬，1勺花生醬，1勺腐乳汁，半勺老抽，2勺柱候醬，攪拌均勻備用。另外姜切片備用
第二步：牛腩塊冷水下鍋，放入適量料酒和蔥結，大火煮開後將其撈出，用溫水反復清洗，洗去牛腩血末，這里需要注意用的是溫水，如果直接用冷水會影響牛腩口感。清洗干凈後，空去水分備用。
第三步：鍋中燒油，油熱倒入姜蒜片爆香，後倒入焯過水的牛腩，反復翻炒出水分，中火翻炒，不可炒糊，至牛肉水分炒干即可。
第四步：水分炒干後加入2顆八角，1段桂皮，2片香葉，和根據自己喜好放入干辣椒。倒入調好的廣式醬汁，翻炒均勻，保證每塊肉上都能均勻沾染醬汁即可關火換鍋。將牛肉換至砂鍋內，倒入沒過肉的開水，大火燒開後，小火燉煮一個半小時。
第五步：土豆切塊，准備從結，一同放入砂鍋內，再次燉煮20-30分鍾左右。期間反復翻拌，防止糊鍋。
燉熟後出鍋前撒上蔥花即可食用，配上白米飯，湯汁濃郁十分下飯，去試試吧。
今日廚藝小貼士
1.牛腩焯水後用的是溫水將其清洗血沫，而放入砂鍋燉煮時是加的開水，記住不要記錯記混，溫水清洗能夠保持牛腩口感，而開水制湯能夠使湯色更加濃郁也省時。
2.干辣椒是自行加入，如果不喜歡也可以選擇不加，味道也不會差，不過廣式柱候醬是調料中必備的，如果只是家常燉牛腩可省略，如果是食用廣式牛腩就必不可少。
3.燉牛腩時放的蔥結是在加入開水燉煮時放比較好，這里是忘記了放，加水時一同放能夠起到很好的調味效果
8. 牛肉燉雞的做法大全
1、切塊，冷水下貨，放料酒、蔥姜煮，一邊煮一邊撈出血沫，然後撈出控干水分備用。2、准備蔥姜蒜、小米辣、以及秘制燉肉包。3、鍋中倒入適量油，放糖，待糖融化成焦糖色，放入牛肉翻炒上糖色。4、放入切好的蔥姜蒜、小米辣炒出香味。5、放入味極鮮、蚝油繼續翻炒（喜歡顏色深可以放入老抽醬油上色）。6、加水和秘制燉肉包，大火燉1-2小時（多放水多放水多放水）。7、待肉軟爛後，放入土豆，燉熟收汁。8、放點鹽、雞精、香油、香菜就可以出鍋了。
9. 胡蘿卜燉雞和蘿卜牛腩怎麼做好吃啊
材料：一級黃牛腩半斤 （半斤不到，11塊錢，25塊一斤，百佳購買）
白蘿卜：2塊錢的大白蘿卜（一斤多），切成小塊
香料：八角1棵、桂皮1片、橘皮1片、甘草片1片 （菜場買了一塊錢的，有多，可以下次用，不能放多）
其他：姜一小塊，切成小塊，蒜3瓣，打成蒜泥（用宜家的蒜泥夾子）
其他准備調料：老抽（2勺），白糖（3勺），鹽（少許），海天諸侯醬（一勺），料酒（1勺）
第一步，焯牛肉，切塊備用
*准備一盆涼水備用
1）大火燒開一鍋水，緩慢的逐步放入牛肉（百佳切好的大塊），保證水不要降溫。 等水再次燒開開始算時間，大概3-4分鍾即可（不再有大量浮沫飄出）。
2）此時，用漏勺把牛肉撈出來，放到旁邊准備好的涼水中，迅速降溫，然後沖洗。
3）沖洗完的牛肉會收縮了，這時候切成外面吃的蘿卜牛腩裡面牛腩的大小即可，此時會感覺牛肉很有彈性又很好切，切開有少許血水，因此切完再用涼水沖洗一下，晾乾備用
第二步，煸炒牛肉，加水煮
*在備用灶上燒少許開水備用
1）大火鍋燒熱，加少許油（據說牛肉很出油）。然後放入切好的姜和蒜末，炸香，放一勺海天諸侯醬煸炒香
2）加入晾乾的牛肉，煸炒，讓諸侯醬均勻的附著在牛肉上，然後加料酒2勺，煸炒，加半勺鹽（要比平時炒菜少，因為諸侯醬是鹹的，等下還要加醬油）
*這時候旁邊的水已經燒開了
3）用湯勺從旁邊的鍋裡面一勺一勺加開水入炒鍋，加到剛好沒過牛肉為好（這樣可以保證加入的水夠溫度；另外，我這樣做出來的湯汁還挺多的，因為蘿卜後面也會出水的）
4）把准備好的八角桂皮橘皮甘草放進去；
5）水大開的時候，放2勺老抽，3勺白糖，煮開1-2分鍾
第三步，電高壓鍋壓
1）關火，將炒鍋中的牛肉+湯倒入電高壓鍋 （為了保證溫度，我先把電高壓鍋內膽用開水燙了下，嘿嘿）
2）放入切成小塊的蘿卜，用筷子攪拌均勻
3）蓋好蓋子，壓20分鍾
好吃的不得了。以上做法總結如下：
1）牛腩汁沒有外面飯店的那麼濃，但是足夠多，中午泡飯吃蘿卜牛腩，剩下的湯汁晚上打算切2個土豆進去，用高壓鍋悶一下，肯定好吃！
2）口味重的，可以適量多加鹽和老抽，我這個味道對我來說剛剛好：）
3）香料不能放多，我貪心多放了半塊八角，覺得八角的味道挺濃，不過還好。