⑴ 天津耳朵眼炸糕是怎麼做的
耳朵眼炸糕是天津久負盛名的民間傳統小吃，其炸糕因選料精、投料足、餡嫩不死、酥脆香甜，備受歡迎。
原料配方 小豆5公斤 紅糖5公斤 糯米和大米5公斤 植物油實耗1公斤
製作方法
1.碾面：大米和糯米的用量應視糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。將米過篩去雜，用清水淘洗三次，然後放在鍋中用凈水浸泡24小時，至米粒松軟時撈用。用水磨碾成米面漿，用白布袋把米面漿裝起來，放在擠面機上，把袋內水分擠出去，5公斤米出8公斤濕面。
2.發酵：濕米面經過發酵(發酵時間春秋需12小時，夏季隨時可用，冬季48小時)，放到和面機內和好備用。
3.制餡：將小豆去雜洗凈，按投料標准加入鹼面，放到鍋內煮熟，用絞餡機絞爛，放入紅糖拌勻待用。
4.成品製作：將和好的面上案掐劑，每個劑重65克，將劑逐個擀成炸糕皮，包入豆沙餡30克，成型。油鍋內注油，燒至5分熟時，下入包好的生坯糕，逐漸加大火力，用長鐵筷勤翻勤轉，以糕不焦為准，炸25分鍾左右即可出鍋。
產品特點 皮薄餡大，顏色金黃，餡嫩不死，酥脆香甜。
⑵ 耳朵眼炸糕做法 怎樣做油炸糕油炸糕中間
【原料】小豆5千克、紅糖5千克、糯米和大米共5千克、植物油升（實耗1升）。
1.碾面：大米和糯米的用量應視糯米的黏度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。將米用清水洗凈，然後放入鍋中用凈水浸泡24小時，至米粒松軟時撈出。用水磨碾成米面漿，用白布袋把米面漿裝起來，放在擠面機上，把袋內水分擠出去，5千克米磨出8千克濕面。
2.發酵：濕米面經過發酵(發酵時間春秋需12小時，夏季隨時可用，冬季48小時)，放到和面機內和好備用。
3.制餡：將小豆去雜洗凈，按投料標准加入鹼面，放到鍋內煮熟，用絞餡機絞爛，放入紅糖拌勻待用。
4.成品製作：將和好的面上案掐劑，每個劑重65克，將劑逐個擀成炸糕皮，包入豆沙餡30克，成型。油鍋內注油，燒至5成熟時，下入包好的生坯糕，逐漸加大火力，用鐵筷勤翻勤轉，以糕不焦為准，炸25分鍾左右即可出鍋。
⑶ 耳朵眼炸糕和面配方
主料未知
糯米粉200克
開水適量
耳朵眼豆沙餡200克
輔料
福臨門調和油適量
步驟1炸糕的做法大全
糯米粉中加入沸水，一點點加入，用筷子攪拌
步驟2炸糕的做法圖解
揉成面團，醒20分鍾
步驟3炸糕的家常做法
分成均勻的劑子，按扁
步驟4炸糕的簡單做法
擀成中間厚邊緣薄的麵皮，放入豆沙餡
步驟5炸糕怎麼吃
包起來，捏緊口，收口朝下，滾圓，按扁
步驟6炸糕怎麼做
6.鍋中倒入適量油，
步驟7炸糕怎麼炒
燒至6成熱，可以扔一小塊糯米面團下去，看立刻飄上來並且有氣泡，說明油溫可以了
步驟8炸糕怎麼煮
下入包好的炸糕中火炸制
步驟9炸糕怎麼燉
8.中間要翻面，並且用鍋鏟按壓，否則炸糕會鼓起，如有必要，可以用牙簽扎眼，防止過分脹氣爆開
步驟10炸糕怎麼煸
炸制兩面金黃，撈出用紙巾吸油即可
步驟11炸糕怎樣煸
炸好的炸糕先別急吃，小心燙嘴。咬一口下去表皮酥脆，內餡軟糯香甜
⑷ 耳朵眼炸糕製作過程
耳朵眼烹制炸糕有絕活
吃著香脆的耳朵眼炸糕，您可知道在幕後「掌勺」的就是耳朵眼炸糕第四代傳人、耳朵眼炸糕集團的特級廚師———張國智。今年46歲的張國智19歲師從耳朵眼炸糕的第三代傳人劉恩起。如今，已經從小學徒成長為特級廚師。據張師傅介紹，小小的炸糕看似普通，製作過程卻是相當復雜，要選用北河（楊村、河西務）、西河（霸州市一帶）的上等新黃米，水磨後發酵、兌鹼、揉勻，製成面團。張師傅說：「做面團的過程前後需要一周，春秋季節還好，夏天面肥容易變質，冬天又不容易發酵，沒有一定的功夫是很難把握的。
其實，製作面團最關鍵的就是兌鹼，學徒往往學上一年半載都很難掌握。」
另外，豆餡兒的製作也很復雜。首先要挑選優質紅小豆煮爛，然後用銅絲羅搓沙，按比例放入紅糖汁炒成豆沙餡兒，這個過程需要3天左右。麵皮包上豆餡兒後，接下來最重要的就是下鍋炸透。炸糕有「高發」的寓意，即祝福顧客高開發財。團炸糕是張國智獨有的絕活兒，只見他單手抓取一個包了豆餡兒的面團下鍋，後就成了圓圓的炸糕。原來，張師傅在面團下鍋前的瞬時讓它成形的。對這手絕活，張師傅沒有更多地介紹。
耳朵眼炸糕
炸糕是天津傳統特色小吃，經營者眾多。津門有一戶馳名國內外的耳朵眼炸糕店幾十年如一日，堅持選料精細，講究工藝，始終把質量放在第一位，使自己經營的炸糕品種越加發揚光大，與狗不理包子、桂發祥麻花並稱津門三絕食品。
耳朵眼炸糕起源於晚清光緒年間(1900年)，第一代掌櫃劉萬春(1874年一1962年)由推獨鴕車走街串巷叫賣，到在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣，積攢些資本後，劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街租了一間八尺見方的腳行下處(搬運工辦事和休息的地方)掛上劉記的招牌，干起了炸糕店。由於劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了炸糕劉的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料庄、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借糕字諧音，取步步高之吉利，提前預約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為增盛成，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為耳朵眼炸糕了。
傳統的耳朵眼炸糕採用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產的黃米和江米經水泡漲後用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經淋水發酵後兌好鹼當作麵皮；再用天津出產的硃砂紅小豆，製成豆餡，加優質的紅糖在鍋內熬汁炒成豆沙餡，涼後作餡心，包好後溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆刺兒，炸糕外皮酥脆不艮，內里柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風味。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎，1989年被商業部批准為優質食品獲金鼎獎，連續多年獲天津市餐飲業優質食品金獎。1997年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。
⑸ 耳朵眼炸糕是天津的特色美食，耳朵眼炸糕的做法是什麼
⑹ 耳朵眼炸糕做法，老面怎麼做
用料
主料：
糯米
500克
輔料：
大米500克
赤小豆500克
調料：
紅糖500克
植物油1000克
1、碾面：大米和糯米的用量應視糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。將米過篩去雜，用清水淘洗三次，然後放在鍋中用凈水浸泡24小時，至米粒松軟時撈用。用水磨碾成米面漿，用白布袋把米面漿裝起來，放在擠面機上，把袋內水分擠出去，500克米出800濕面。
2、發酵：濕米面經過發酵(發酵時間春秋需12小時，夏季隨時可用，冬季48小時)，放到和面機內和好備用。
3、制餡：將小豆去雜洗凈，按投料標准加入鹼面，放到鍋內煮熟，用絞餡機絞爛，放入紅糖拌勻待用。
4、成品製作：將和好的面上案掐劑，每個劑重65克，將劑逐個擀成炸糕皮，包入豆沙餡30克，成型。油鍋內注油，燒至5分熟時，下入包好的生坯糕，逐漸加大火力，用長鐵筷勤翻勤轉，以糕不焦為准，炸25分鍾左右即可出鍋。