① 道口燒雞的製作方法
這個燒雞太好吃了，骨酥肉爛，按著配方在家就可以做
「要想燒雞香，八料加老湯」這是道口燒雞的秘訣，八料大家都能配齊，但這老湯確實千金難買的寶貝。用這陳年老湯醬制的燒雞，其香味濃郁，酥香軟爛，鹹淡適口，熟爛脫骨，肥而不膩，色澤金黃非常誘人。今天我把我收藏很多年很多年的燒雞配方及流程分享給朋友們，它鹵制的燒雞比道口燒雞毫不遜色。下面大家就看詳細分解步驟。
【第一步驟】香料包配製：
白芷175克，白豆蔻110克，砂仁75克，花椒60克，干香菇6克，香葉50克，良姜42克，八角40克，三柰40克，桂皮35克，香果25克，草果去籽18克，丁香7克，羅漢果4個，以上全部香料倒入盆中，然後倒入沸水完全浸泡30分鍾後，撈出來瀝干水分後備用。【第二步驟】調料配製：糖色400克（用冰糖熬制），熟雞油500克，味粉500克，雞精500克，冰糖老抽50克——60克，濃縮雞汁125克，海天生抽380克，蚝油100克，肉寶王50克，鹽焗雞粉150克，精鹽適量。
【第三步驟】熬制高湯：
1.取豬棒骨15千克，凈老母雞1隻，分別剁成大塊，然後洗凈血水。凈鍋上火倒入清水燒開，原料涼水下鍋，撇凈泡沫然後撈出洗凈。
2.將原料倒入不銹鋼鹵桶里，再倒入凈水35千克，大火燒開後改小火熬制3小時左右，然後關火過濾渣料即可。大約剩下湯料25千克左右。
【第四步驟】處理原料：
1.童子雞宰殺洗凈，去除雞尖，雞爪尖，盤好形狀 然後晾乾水分。
2.將晾好的雞全身塗抹均勻蜂蜜水，然後凈鍋上火倒入色拉油燒制150度左右，把雞放入油中炸至色澤金黃即可撈出。
【第五步驟】熟處理：1.不銹鋼鹵桶上火倒入步驟3熬制的高湯25千克，再放入步驟1處理好的香料包大火燒開，在放入步驟2配製的全部調料品攪拌均勻，然後繼續大火燒開後，轉小火熬制香味濃郁即成鹵水。
2.把第四步驟處理好的雞放入鹵桶里，上面壓制重物讓雞完全浸泡在鹵水裡即可大火燒開，然後立即轉小火鹵製成熟，關小火繼續讓雞完全浸泡在鹵水裡至鹵水變涼即可輕輕取出。
3.盤雞沒有詳細介紹，大家可以按自己手法自行發揮。雞的內臟也要取出不用。
② 市場上賣的鹵雞翅、鴨脖色澤那麼金黃，是怎麼做的呀
1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜腌兩小時
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時。(用得了這么長么？我覺得一個小時就可以)
4)鴨脖子放進熬好的湯里煮20分鍾即可。(20分鍾是不是短點？不過外邊賣的鴨脖子確實都比較筋道，不是太爛，也許這就是訣竅)看完以後才知道，這個節目是夕陽紅的一個欄目，老年人用最少的錢做美食比賽，挺有意思的。
太長了，你到下面的資料鏈接看吧：）希望你能學會哦！~
參考資料：http://bbs.jkkey.cn/read.php?tid=175787
鹵雞翅~詳看網路
http://ke..com/view/1734052.html?wtp=tt
③ 怎麼才能讓熏出來燒雞的顏色 時間更長 不變色 謝謝啦!
熏雞是屬於一種地方名產小吃，幾乎每個地方都有一種獨特的熏雞，熏雞不僅比較特色，而且口感比較好，有著十分悠長的歷史文化，而製作熏雞的時候熏雞的顏色越深顯得比較有食慾，而熏顏色的方法有很多，可以在製作熏雞的時候先將雞肉上一遍糖色，這樣熏雞的顏色就會比較深。
熏雞怎麼樣熏顏色?
熏雞的做法各有不同，每一種做法都十分獨特，而熏顏色可以先將雞肉進行炒糖色來上色。
不同熏雞的做法
口味：五香味工藝：熏五香熏雞的製作材料：主料：雞1200克
輔料：草果2克,陳皮2克,丁香2克,甘草2克
調料：香菜10克,香油25克,茶葉4克,白砂糖14克,花椒3克,桂皮3克,八角3克,鹽6克,醬油10克五香熏雞的特色：質鮮美味。
1、香菜擇洗干凈晾乾水分備用。取鹵雞將香菜塞入雞腹內。
2、取熏鍋鋪上濕茶葉，撒上白糖10克、擱上熏格，放上鹵雞，蓋上鍋蓋，用大火燒至冒濃煙，改用小火5分鍾，端離火燜5分鍾，取出熏雞，刷上麻油，斬塊裝盆。五香熏雞的製作要訣：鹵雞製作方法：
1、將活雞宰殺洗凈，再將雞小腿窩入雞腹內。
2、將調料：草果、陳皮、甘草、丁香、花椒、桂皮、八角放紗布包內，再加調味料：鹽、醬油、白糖4克，放清水鍋煮1小時，把雞放入浸燙，每隔10分鍾，倒出雞腹內鹵水，再放鹵水浸燙，直到雞熟為止。
小帖士-食物相剋：
陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用;不宜與溫熱香燥葯同用。
丁香：丁香不可見火，畏鬱金。
甘草：甘草惡遠志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。
茶葉熏雞的製作過程：
1、蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，幫成蔥椒鹽備用。
2、雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鍾。將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。
3、飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。
溝幫子熏雞的特色：
顏色棗紅，晶瑩光亮，細嫩芳香，爛而連絲，煙熏味濃，回味無窮。
溝幫子熏雞的製作過程：
1、將仔公雞宰殺，整理干凈;
2、將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾乾表面水分待用;
3、將全部香料(肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等)裝入布袋內紮好放入鍋里;
4、把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加凈水的鍋內調和;
5、再將雞下鍋浸泡1個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱熏烤;
6、熏前先在雞身上抹遍香油;
7、再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2分鍾後，翻轉雞身再熏二三分鍾即可。
主料：公雞4000克
調料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,雞油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,鹽50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克聊城熏雞的特色：色呈栗紅、香醇味美、質地酥軟、熏香濃郁。聊城熏雞的製作過程：
1、將5隻肥嫩公雞(約4000克)宰殺煺毛除去嗉袋、內臟洗凈，放入清水中燙泡一下撈出，控凈水分晾乾;
2、將公雞盤窩成型後抹上糖色;
3、把肉蔻拍爛，桂皮掰開，姜整塊拍碎;
4、油鍋燒至八九成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控凈油;
5、把各種香料和姜塊一起下入清水鍋並放入所有調料，燒沸後把炸好的雞逐個放入煮鍋內，旺火煮30分鍾，停火燜兩小時出鍋，控凈湯汁;
6、熏鍋下部放鬆、柏、棗木鋸末，點燃後上部放熏雞架鐵網，然後把煮好的雞擺放在架網上，上蓋一層席做原熏鍋蓋，以保溫、出煙、出氣、開始1小時翻一次，後半小時翻一次，熏5小時即好;
7、出鍋後，逐個表面抹上雞油即成。
④ 鹵燒雞的秘方
秘方沒有，因為秘方是不傳的哈！！不過有幾個民間方法可以傳一下。看對你有沒有用。道口燒雞是河南滑縣道口鎮「義興張」燒雞店所制，是該省著名的特產。創業於清朝順治十八年（1616年），至今已有三百多年的歷史，開始製作不得法，生意並不興隆，後從清宮御膳房的御廚那裡求得製作燒雞秘方，做出的雞果然香美。道口燒雞的製作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業部評為全國名特優產品。
原料/配方：
雞100隻，食鹽2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克
製作方法：
（1）選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。
（2）宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術熟練者每分鍾可煺凈1隻雞。然後洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。
（3）整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內；兩翅交叉插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈後懸掛，晾乾表皮水分。
（4）油炸：把晾好的白條雞均勻地塗上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然後入150～160℃的熱油鍋內翻炸約半分鍾，炸至柿紅色即可。
（5）鹵煮：將雞按大小順序擺於鍋內，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入葯料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(時間依季節、雞齡而定)，即可出鍋。
（6）撈雞：撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，一隻手用叉子夾住雞頸，另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整
道口燒雞歷史悠久，以風味獨特馳名中外，著名的條符離集燒雞和德州燒雞的技術，均源於河南安陽的道口鎮。
1、選料：選用生長7—24個月，重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。
2、屠宰和開剝：屠宰後放凈血，趁雞體尚溫時，放到58—60℃熱水浸燙。退凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門後，用清水沖去腹內的殘血和污物。
3、選型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，並用手按折。根據雞的大小，選取高直一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈後掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油（豆油、花生油均可）加熱到150—160℃，把雞放入油內翻炸半分鍾，炸成柿紅色即可撈出。
4、煮雞：其配料按100隻雞計算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，內桂、良姜、白芷各0.18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量。
⑤ 鹵燒雞的做法與配方
燒雞做法一，
材料
"雞腿? 3隻","油（或橄欖油） 1小匙","蔥 4根","大蒜整粒 5粒","大蒜切丁 5顆","米酒（可不用） 1匙","花椒粒或辣椒（可不用） 看個人","薑片 5片","小黃瓜 1條",
做法
1:腌雞腿：雞腿洗干凈，整隻放到小鍋子中，倒入一大匙醬油，靜置15分鍾。 雞腿上色：拿出平底鍋，倒入一點油，將腌好的雞腿，放置平底鍋上，中火煎至表面有鹵雞腿那種顏色，即可拿起。（此時裡面的雞腿肉還沒熟） 電鍋蒸雞腿：把煎好的雞腿，放置鍋子中加入蔥段一些、撥好的大蒜5顆（整粒）、薑片3小片、此時也可以放入辣椒或花椒粒增加香氣，如果有米酒，可加一匙去腥。電鍋外鍋放1.5杯水，就開始蒸。
2: 電鍋跳起來後，再悶5分鍾才打開。撈起來雞腿後，把雞腿撥成絲狀。（肉就准備完成）
3: 小黃瓜洗干凈後切成一段一段,每段約3cm. 接下來把小黃瓜切成塊狀如圖。
4: （1）拿出5顆蒜頭，切成蒜末（2）蔥切成蔥絲（3）姜2片磨成薑末以上三種混合在一起，放入碗中。（4）加一大匙醬油、一大匙醬油膏、一大匙烏酢進入碗中。
5: 舀一匙剛才蒸雞腿內鍋的肉汁，放入步驟六的醬料，混合繳一繳，增加醬汁的香氣。此時，醬料就會看起來有些油亮油亮
6: 把雞腿肉絲鋪在小黃瓜上面
7: 再把醬汁倒入，大功告成！
燒雞做法二
材料
"坊仔雞腿肉 600g","雞骨架 1副","麻油 60cc","老薑 6片","醬油膏 100cc","市售紅曲醬 2大匙","紅露酒 100cc","清水 400cc","蒜頭 6瓣","紅辣椒 4根","洋蔥 1顆","九層塔 1把",
做法
1:雞腿肉去骨, 肉的部份切易入口大小, 骨頭及雞骨架切塊後放入冷水煮至水滾, 取出沖水洗去表面雜質浮末; 洋蔥去膜切塊; 蒜頭去膜; 辣椒去蒂去籽
2:取一炒鍋, 放入麻油、薑片, 小火煸至金黃
3:放入雞肉(骨另外), 煎至由紅轉白
4:放入雞骨、醬油膏, 翻炒至均勻上色
5:倒入市售紅曲醬、紅露酒、清水、蒜頭及辣椒, 大火煮滾後, 改轉小火悶煮10~15分鍾
6:放入洋蔥翻勻續悶5分鍾 (洋蔥不用煮到完全變軟, 保留一點口感更美味)
7:起鍋前關火, 放入九層塔, 利用余溫翻勻即完成 (九層塔溫度太高會變黑)
8:雞骨頭雜質較多, 熱水煮過再料理, 湯汁濃郁不帶腥。
燒雞做法三
材料
"去骨雞腿肉切片 1隻","洋蔥絲 1/2顆","紅蘿卜塊 1小段","有機馬鈴薯塊 2顆","薑片 2~3片","大塊油豆腐 1塊","甜豆 5~8瓣","蔥花 適量","屏科大薄鹽醬油 3大匙","米酒 3大匙","味淋 3大匙"
做法
1: 備料。把材料切適當大小。馬鈴薯和紅蘿卜采滾刀切法，馬鈴薯切好後用清水洗掉外層澱粉質，再連同紅蘿卜用微波爐中強火微6分鍾(也可以電鍋蒸15~20分鍾)。雞腿肉片洗凈、用紙巾吸干水份備用。
2: 平底不沾鍋小火熱鍋、放1匙油，把吸干水份的雞腿肉皮朝下擺入，先煎雞皮那一面到金黃色再翻面煎，煎到七分熟時把雞肉撥到邊邊。
3: 雞皮會出自然油脂，把洋蔥絲入鍋炒軟，雞皮出油時把雞肉換位置讓洋蔥利用雞油拌炒。
4: 洋蔥和雞肉拌炒混合後轉中火，把微好的馬鈴薯、紅蘿卜加入拌勻炒5~7分鍾。
5: 把醬汁淋入和鍋料混勻，油豆腐及薑片加入，並加幾杯水蓋過材料，小火煨煮15分鍾。
6: 煨煮到馬鈴薯上色，把甜豆放入煮熟，即可盛盤。
7: 食用時灑個蔥花更好吃。
⑥ 燒雞炸之前用啥上色鹵出來呈金黃色
炸雞在炸制之前可以抹上一層蜂蜜，蜂蜜起到上色的作用，炸出來是金黃色
⑦ 鹵燒雞怎樣上顏色才能真正
深紅色，有那種像油光的