❶ 怎樣才能把菜做得色香味俱全呢
怎樣才能把菜做得色香味俱全？這個問題其實挺大的，並非三言兩語就能夠說清楚。不過我們可以從色、香、味這幾個方面入手，總結概括並分享一些技巧。
⑤炒肉菜時，一定要把肉中的水汽充分炒干，然後再下入蔥姜、八角、花椒或者花椒粉、五香粉等調味料，生抽等調味料更是如此。若是過早的放入生抽等液體調料，則鍋中的溫度不能很快的升高，肉中的血水不容易充分炒出來，腥味會比較大。而將水汽炒干後再放入蔥姜花椒等香料，可以更好的激發出它們的香氣，從而起到更好的去腥增香的作用。
❷ 炒菜怎麼保持菜色鮮亮
綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。
炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應採取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鍾，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鍾就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。
另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹制時，通過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。
❸ 怎樣炒出的糖色又紅又亮不發黑呢要注意什麼
炒糖色總是又苦又澀？教你1個小技巧，炒出的糖色又紅又亮不發黑
在我們日常生活中，有很多菜品製作過程都需要用到上色這一步，除了用到老抽和紅燒醬油以外，還有一種方法就是炒糖色。炒糖色就是利用糖在炒制後，使食物呈現一種不一樣的顏色，比如豬肉、魚肉、牛羊肉、雞肉等肉類上上漂亮的顏色，使成品令人更有食慾。
尤其一些紅燒、糖醋類的食物，都會用到炒糖色這一步，如果你其它步驟都做得非常好，可就是因為糖色沒炒好，那這道菜的味道一定是不那麼完美的。所以炒糖色是非常重要的一步。經常做飯的人都能炒出光澤漂亮的糖色，相反，不經常下廚房的人，炒出的糖色要麼色澤暗淡，要麼產生黑色的物質，使菜品又苦又澀。
今天小寧就分享大家如何炒出焦而不糊胡焦糖色，只要掌握其中的技巧和製作方法，你也可以炒出漂亮的糖色。用小寧這個方法炒出來的糖色，不管用來紅燒還是糖醋，或者做鹵肉鹵湯，顏色都非常的好看，而且不苦不澀，好吃又上色。
【炒糖色】
4、然後繼續小火熬煮，熬至鍋中起大泡，這時候就一定要注意接下來一瞬間的變化，此時要注意力集中，因為一不小心，就容易熬過了，當鍋中大泡轉小泡的瞬間，迅速加入一勺開水，然後再熬1分鍾，使水和糖漿充分的融合，就是我們要的糖色了。
這個時候，再用咱們的炒糖色來製作紅燒肉，紅燒排骨，鹵肉鹵湯，都會上色漂亮並且不苦不澀，尤其製作鹵湯，用糖色來上色的話，鹵湯顏色金黃並且可以長時保存，千萬不要放醬油來上色，因為醬油做的鹵水，時間稍長，經過氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，而且極其不易保存。
有了小寧這個方法，下次再炒糖色的時候，一定要注意觀察時機，一準能炒出顏色漂亮的糖色。這其實就是一個需要耐心的烹飪過程，只要你掌握了技巧和製作方法，做起來也是非常的簡單
❹ 做菜怎麼讓菜的顏色保持鮮艷~ 每次炒菜的時候，花椰菜、球菜……炒著炒著就變黃了~~
炒菜時加入一點點食醋就可以了。。。一點就好，既不會影響菜得味道，而且會讓菜色更翠綠，吃起來更脆爽。你可以試試。。。
❺ 怎樣把菜炒的色澤鮮亮一點
少放醬油、注意火候，根據菜的顏色作出搭配，適當加點香油。
醬油能讓炒出來的菜味道更可口，但是一般的醬油用了之後都會讓菜的色澤變暗，同時對皮膚而言，也容易變黑，所以盡量少放醬油或者選擇合適的白醬油。
炒菜時火候很重要，過大水分流失，枯黃或者枯焦，色澤難看，口味更不用說，過少，很可能是生的。這個需要一定的經驗把握。
紅花再好，還需要綠色陪襯，根據你作的菜，選擇一定的配料，如紅的裡面加點綠色的調料，或白色、黃色的配菜，反之依然，這樣色彩搭配起來顯得色彩豐富，而且避免營養單一，更可以取些應景的名字更富有情調。
香油等物品能提香，讓菜還沒看到，就被味道吸引。達到色、香、味俱全，充分吸引飲用者胃口。
❻ 煮蔬菜的時候如何保證蔬菜色澤鮮綠
怎麼保證蔬菜色澤鮮綠呢，需要做到以下幾點
第一：用鹽水浸泡青菜，先將菜的葉子用水清洗干凈，然後再把青菜放進我們准備好的淡鹽水中，浸泡十分鍾左右，撈出來瀝干水分。
第二：適當的縮短烹炒時間，或者大火快炒，焯水後再烹炒，就能很好的保持綠色。
第三：在炒青菜的時候應該盡量避免添加一些酸性的食物為配料，且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。
第四：在炒青菜需要加水時，最好是加開水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。放鹽的時候也一定是在快准備出鍋的時候放。
第五：可以先用清水把菜都燙熟，然後馬上撈起來放在盆裡面擺好，接著就往鍋裡面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，燒開以後把上油再淋到這些菜上面即可。
❼ 怎樣做菜能保持它鮮亮的顏色使其不
要想做菜保持它限量的顏色，做菜時菜品比較鮮艷，是有一些訣竅的，就拿蒜蓉青菜來說，蒜蓉菜心這道菜來說。菜心必須在水裡邊兒潮水一下，就是燙一下那燙的過程中加一些食用油。燙出來的菜心會非常的翠綠，而且口感也比較爽口。
❽ 燒菜怎樣才能保持菜的色澤鮮艷
這個問題范圍有點大，一般葷菜（肉絲、魚絲等）採用滑炒的方法，菜餚口味鮮嫩，色澤明亮。蔬菜一般採用大火快炒，只要菜變色後就可以調味了。
對於需要多燒的蔬菜如四季豆等，最好是一次加好水，蓋上蓋一直燒到好，再調味就可以。切忌在燒的過程中反復開鍋，菜的顏色會受到影響。
❾ 炒菜發亮有什麼技巧
炒菜五條小技巧，讓炒出的菜味道鮮美、色澤鮮亮！
99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看
下面給大家共享幾個妙菜小技巧，讓你炒出的菜味道鮮美、色澤鮮亮！
1.防止茄子變黑，在炒茄子的時候適量加些醋，炒出來的茄子顏色很明亮。同時要記得，茄子切開後要立即下鍋，不然茄子會氧化變黑。
2.很多時候炒出來的豆腐會有豆腥味和鹹味，其實只要在下鍋前，將豆腐放在開水裡浸潤10分鍾，這些影響口感的味道就會消失。
3.想要炒出來的藕片白白凈凈，在炒的時候加清水就可以做到。
4.要鎖住蒸菜的原汁鮮美，需在蒸鍋的水開後，再將菜放上蒸籠，這樣魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽會立即收縮，內部的鮮汁不會外流，就能保證鮮美口感。
5.加熱開水炒出來的青菜又鮮又嫩，可以減少青菜在鍋里的時間，而加冷水則會延長青菜的烹炒時間，導致炒出來的青菜又老又不好吃。