⑴ 原味整隻雞的正宗做法，原味整隻雞怎樣做才好吃的做法
用料
生薑 數片
蔥
蚝油 一湯勺
醬油 一湯勺
鹽 可放可不放
雞精 半勺
料酒 一勺
陳皮 一片
清遠雞一隻
原味整隻雞的做法
把整隻雞清理後只開肚子
把醬油，蚝油，蔥，姜，料酒均勻的抹好只雞，（如果怕不鹹的話可以放少許鹽），淹至20分鍾，中間可以把雞再拌一拌，這樣更
入味，如有陳皮可以放點，會更香，不用放油把淹好的整隻雞跟調料一起放入電飯煲中，不用另加水了，按下煮飯鍵，煮的過程中可翻動下雞，時間也是煮飯一樣的時間，很快熟
出鍋裝盤，可整隻撕塊吃，也可撕小小塊，跟湯汁拌一拌，湯汁配飯吃最好
小貼士
⑵ 雞肉怎樣燒才又嫩又好吃
先將買來的雞剁成小塊，放入盆中，倒入清水淹沒雞塊，讓雞塊在清水中浸泡半小時左右。雞肉經過清水浸泡，不僅可以將雞肉里的血水泡出來，還能去除雞肉里的雜質以及還有一定的去腥效果。在浸泡雞塊期間，把蔥姜蒜清洗干凈，姜剁碎切末，大蔥切段、小蔥切成蔥花、蒜切片。
翻炒均勻後，倒入一瓶啤酒，不要加水，用啤酒炒出來的雞肉塊味道會更加的鮮美，口感也會比用水炒出來的更加鮮嫩一些，這就是我們做的不如飯店的原因。轉中小火把雞肉悶煮15分鍾左右，最後，再加入適量的鹽調味，轉大火給雞肉快速收汁。待湯汁快收的差不多時，就可以關火裝盤，撒上蔥花一道美味可口的炒雞就完成了。
⑶ 蔥油肥雞怎麼做最好吃
食材明細
嫩土雞適量
香蔥適量
姜適量
鹽適量
花生油適量
蔥香口味
蔥油雞的做法步驟
1
雞治凈。
2
燒開一鍋水，把雞放入過一下，去掉血水。
3
再將雞放入湯鍋，加水沒過雞。放兩片姜和蔥結。
4
大火燒開後煮10分鍾，翻身，再煮5分鍾，再翻身，煮5分鍾。關火，燜10分鍾。
5
將煮好的雞放入冰的涼開水中，帶皮的那面朝下。
6
冷卻後再翻面，直至完全冷卻。
7
在冷卻雞的時候，開始製作蔥油。香蔥的蔥白和蔥葉分開。
8
鍋中放油，小火，下蔥白。
9
蔥白開始變焦，下蔥葉，有些比較細的蔥白焦了，就要及時撈出，不然油里會有股焦味，影響味道。
10
待蔥葉也開始變焦，關火，撈出蔥段。
11
將蔥油出鍋裝入碗中。
12
取適量蔥油和煮雞的湯，以1:1的比例調和。
13
炒鍋洗凈，擦乾，放在爐上小火烘乾後，不要放油，放適量鹽，鹽的量要根據雞的大小定。
14
將鹽炒干。
15
將第12步中調和的蔥油汁倒入，煮至鹽徹底融化。
16
這就是最終要澆在雞肉上的湯汁了！瞧，剛出鍋，又香又熱乎的！
17
已經完全冷卻有點冰冷的雞肉，取出切塊，撒上一些蔥花。
18
澆上剛出鍋的香蔥汁，就OK了！
小竅門
蔥油可以一次多做點，以後還可以用。千萬不要熬了多少蔥油就一股腦兒全給倒進去了。如果你是那種做多少用多少的，就要看雞的大小來決定放油的量。
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⑷ 怎麼樣煮出來的雞才好吃啊雞湯可以，不過雞肉好像沒什麼味道，之前也有放鹽的。
1)白斬雞
材料：土雞
調料：蔥、沙姜、生抽
做法：燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鍾，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。
特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味
2)干炸雞
材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽
做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼後再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽
3)沸油雞
材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽
做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用叉子挑起離油，用勺子舀起熱油反復澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。
4)鍋燒雞
材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面
做法：將雞摘洗干凈，放鍋內添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內，撒上花椒面即成。
5)香酥雞
材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽
做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。
6)香菇雞
材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟後加味精，淋上香油即成。
7)蔥油雞
材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油
做法：將雞摘洗干凈放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。
8)雞蓉
材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團粉
做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成
9)雞絲炒雞蛋
材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油
做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下，立即出鍋。
10)雲南－－氣鍋雞
原 料：
肥雞一隻2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克
制 法：
雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。
撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。
11)福建－－香露全雞
原 料：肥嫩母雞1隻 水發香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒
制 法：
將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。
缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。
12)廣東－－千島汁雞球
原 料：雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克
鹽5克 香油1克
制 法：
雞腿肉切 片 ；
加鹽 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 鍾 ；
在4成熱油中滑熟成球 ；
鍋留底油 ， 放少許蒜茸和千島汁 ，然後把雞球放入 ，再加湯 、鹽 、雞粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡點明油鍋 ，放在盤中 ;
芥菜心焯水後 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起鍋碼在 雞球邊即可。
13)四川－－棒棒雞
原 料 ：嫰雞一隻 蔥絲白10克
制 法
雞治凈用繩捆住翅、腿；
肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼；
取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。
14)鴛鴦雞
原料：仔母雞1隻（約700克），仔公雞1隻（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料適量。
製法：
（1）兩只雞整雞出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。
（2）把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。
（3）將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排於大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。
（4）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。
特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。
15)鄉巴佬草雞
原料：草雞1隻（約1500克），生薑60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。
製法：
（1）草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；
（2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；
（3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻後，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。
特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。
16)棒棒雞
材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克
調料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克
作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，並在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而後取出用特製的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調和，將調好的味汁澆於雞絲上，再撒上花椒粉即可。
17)金華玉樹雞
三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然後碼盤中。芥蘭焯水，過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蚝油、點老抽少許，最後用水澱粉勾芡，點明油淋在雞上即可。
18)干烤雞塊
原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。
製法：
1.白條雞整理好，除凈內臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。
2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.
3.鍋內留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、
雞塊，加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。
要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。
19)宮保雞丁
原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1隻，干澱粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕澱粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。
製法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干澱粉、精鹽 調拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。
2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鍾。 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。
要點：炒時火要旺一些
20)宮爆雞丁
原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
調味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯、熟油。
製法： （1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調料拌和。
（2）裝盆淋上熟油以強功率4分鍾即可。中途翻拌一次。
特點：色澤鮮艷，微辣酸甜。
21)貴妃雞
原料：上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克，
葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。
製法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，將雞膀放入同炒30秒鍾， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鍾左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鍾，放水澱粉勾芡即可。
22)咖喱雞塊
原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕澱粉、豬油適量。
製法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上，撈出待用。
2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鍾， 燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌後再放入豬油10克，略拌裝盤即可。
要點：澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。
23)烤雞
原料： 鮮嫩雞1隻（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。
製法： 1、光雞入沸水中煮3－5分鍾，撈出瀝干；
2、用味精、鹽、酒搽勻雞身， 腌半小時取出晾乾，再用麥芽糖均勻地塗在雞身上（也可在雞內肚放入香茹和蔥） ；
3、光雞裝入烤盤後進烤箱烘烤，胸向上25分鍾，背向上15分鍾，取出淋上香油即成。
24)酒醉雞
原料：活嫩腌雞1隻約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。
製法：將嫩雞宰殺後，除凈雞毛和內臟，洗凈後放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鍾左右，撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出，等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味， 裝入有蓋的盛器內，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰
箱的底層，約2天後即可撈出，切成小塊裝入盆內即可供食。
要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。
25)辣子雞丁
原料：嫩雞肉150克，干澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1隻，荸薺丁（或核桃、萵筍）。
製法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鍾後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。
2. 將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。
要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。
26)冷凍嫩雞
原料：光嫩雞1隻約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生薑片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。
製法： 將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內，加入清水、蔥段和薑片後， 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細地撈出雞，出凈大小骨頭， 將雞肉放入一隻盛器內，將煮雞的湯用細篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調味後， 倒入盛雞肉的盛器內，待涼透後進入冰箱，凍至凝結，然後取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內即可食用。
要點：雞一定要煮至酥爛，才易於拆除雞骨
27)栗子燜雞
原料：光嫩雞半隻（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量，素油500克（實耗50克）。
製法：1. 將雞洗凈後，斬成1寸見方的塊，放入盛器內，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下撈出，剝去殼衣，待用。
2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。
3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、薑末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火燜約10分鍾後，放栗子， 繼續燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋
上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。
要點：水澱粉宜加得少一些。
28)栗子燒雞
原料：光雞半隻（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、
白糖、五香粉適量。
製作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。
2.鍋內放油少許，油熱，放蔥、妝略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。
要點： 雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸，再改小火燜透。
29)毛豆仔雞
原料：光仔雞1隻（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1隻，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。
製作：1. 將雞從腹部剖開，去內臟（另用），洗凈，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸，
再用小火》透，酥爛入味即成。
要點：要掌握好火候，開始用中火煸透，然後改大火燒沸，最後改小火》透。
30)茉莉花氽雞片清湯
原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2隻（用雞蛋清），精鹽、澱粉各適量，雞湯750克。
製法： 雞脯肉去皮，去筋，洗凈，批成薄片，放在用蛋清、干澱粉、鹽調和的漿料內漿一下， 入開水內略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內過一下， 消消毒，放入盛雞脯肉的碗內，並立即用沸滾的雞湯沖入即可。
31)奶油烙雞片
原料： 熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒麵25克，黃油15克，精鹽，味精適量。
製法： 1.雞肉切片；
2.牛奶和湯汁放鍋內置火上燒至微沸，加入炒麵醬（麵粉在鍋內用油炒至微黃即成） 用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時， 加入精鹽和味精調味；
3.將一部分上述奶油糊裝入內壁塗油的烤盤 內，放入備用的雞片，再澆上餘下的奶油糊，放入黃油，進箱烤10分鍾，見表面呈淡褐色時取出即成。
烤箱溫度：200℃
32)清蒸滑雞
原料：嫩雞肉200克，水發冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、薑片、白醬油、生油適量。
製法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調拌均勻，放在盤內。
2. 冬菇切片，同薑片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鍾可熟，蒸 熟後取出，將生油燒熱澆上即可。
要點：雞肉塊不要蒸得太老。
33)長征雞
原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干澱粉適量。
製法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸後，倒入漏斗內。
2.將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。
要點：炒時火要旺一些。
34)炒雞丁
原料： 凈雞肉250克，雞蛋1隻，青椒50克，植物油、澱粉、精鹽、黃酒、味精適量。
製法：1. 雞肉用刀背捶後斬成蠶豆大的丁，放入盆內，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干澱粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。
2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。3. 炒鍋
內放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。
要點：干澱粉上漿時，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。
35)炒雞雜
原料： 雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、澱粉、蔥薑末、黃酒適量。
製法：1.芹菜削頭，去葉，洗凈，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內，放入適量精鹽、味精、干澱粉略拌上漿。
2. 炒鍋內放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內。炒鍋內再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。
要點：芹菜不宜炒得太熟。
36)蔥油雞
原料：嫩雞500克。
調味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。
製法： （1）雞洗凈斬塊，蔥姜分別切絲。
（2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。
（3）裝盆撒上蔥姜絲，並淋上熟油，加蓋以強功率6分鍾即可。
特點：色澤清淡，鮮香滑口。
37)蛋白雞片
原料：雞蛋8隻，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，澱粉10克，雞湯250克。
製法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然後剝去殼，一切二爿，去黃，留蛋白，入水中洗凈，撈起，再改刀成塊。
2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸， 倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水澱粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。
要點：水澱粉勾芡一定要薄一些。
38)粉皮拌雞絲
原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1隻、精鹽、水澱粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。
製法： 將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然後把雞絲放入盛器內， 加入蛋白、精鹽、水澱粉和味精上漿後，放入沸水中燙熟後撈出，瀝干水分後備用。 把粉皮條放入沸水中一燙後撈出瀝干水分後，裝入盆內，上面放上熟雞絲後， 放入冰箱冰箱至涼，待涼透後，澆上用精鹽、醬油和麻油調和的調味汁，即可食用。
要點：雞絲應盡量燙得嫩一點。
39)芙蓉雞
雞兒十個， 熟攢 羊肚、 肺各一具，熟切 生薑四兩，切 胡蘿卜十個，切雞子十個， 煎作餅，刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件，用好肉湯炒，蔥 、醋調和。
40)芙蓉素雞片
原料： 雞蛋6個，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、澱粉、白糖、湯汁各適量。
製法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹， 絞去水分，與水澱粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置於打好的雞蛋清中，混合調勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內烙熟成白色，取出瀝去油分。3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水澱粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。
要點： 雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內
⑸ 買了一隻肥雞，怎麼煮好吃呢。。。皮很厚很肥。。
雞的41做法
一,廣東風味
1,白斬雞
材料:土雞
調料:蔥,沙姜,生抽
做法:燒沸一鍋水,把整隻雞放入,熄火;蓋好蓋,燜著十分鍾,以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件後,點著調料吃.
特點:保持了雞肉的鮮美,原汁原味.
2,干炸雞
材料:雞,鹽,料酒,味精,蔥姜絲,蛋,團粉,水,油,花椒鹽.
做法;將雞摘洗干凈,切小方塊,加鹽,料酒,味精,蔥姜絲腌一會兒,再掛雞蛋,團粉和水合成的糊,過油炸黃,涼後再炸一次至熟,吃時蘸花椒鹽.
3,沸油雞
材料:雞,鹽,料酒,醬油,水,油,花椒鹽.
做法:將雞摘洗干凈,去骨,抹上鹽,料酒,醬油,過油炸熟再用*子挑起離油,用勺子舀起熱油反復澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時蘸花椒鹽.
4,鍋燒雞
材料:雞,肉湯,蔥段,姜塊,蒜片,鹽,料酒,醬油,白糖,花椒,大料,蛋清,團粉,油,花椒面.
做法:將雞摘洗干凈,放鍋內添肉湯,加段,姜塊,蒜片,鹽,料酒,醬油,白糖,花椒,大料,煮熟去骨,再掛由蛋清團粉合成的糊,過油炸黃,撈出剁1寸長段或條盛盤內,撒上花椒面即成.
5,香酥雞
材料:雞,料酒,鹽,花椒,蔥姜絲,團粉,油,花椒鹽.
做法:將雞摘洗干凈,抹上料酒,搓上鹽,撒上花椒,雞肚內塞上蔥姜絲稍停一會兒,上籠料,再去掉蔥姜絲,花椒,抹上醬油,掛上團粉過油炸酥成金黃色,切成小塊盛盤內.
6,香菇雞
材料:雞,香菇,油,鹽,醬油,料酒,白糖,肉湯,蔥段,姜塊,蒜片,花椒,大料,味精,香油.
做法:將雞摘洗干凈,剁塊,香菇泡開去根,洗凈(多洗幾遍).鍋內放少量油燒熱,加雞塊炒至變色,加香菇,鹽,醬油,料酒炒幾睛,再加白糖少許,肉湯,蔥段,姜塊,蒜片,花椒,大料,燉熟後加味精,淋上香油即成.
7,蔥油雞
材料:雞,水,料酒,鹽,大料,桂皮,五香面,蔥姜絲,味精,油.
做法:將雞摘洗干凈放鍋內,添水,加料酒,鹽,大料,桂皮,五香面,煮爛與湯一同取出盛盆內,加蓋燜2小時取出切塊盛盆,再加蔥姜絲,味精,原湯少許,隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成.
8,雞蓉
材料:菜花雞,菜花,油,蔥姜絲,肉湯,鹽,味精,團粉.
做法:將雞摘洗干凈,去骨,剁成泥,菜花洗凈掰成小朵,再切開,用開水湯一下,撈出拔涼瀝凈水分,鍋內放少量油,蔥姜絲煸鍋,加雞泥炒至變色,再加肉湯,鹽,菜花燒熟,加味精,勾汁即成.
9雞絲炒雞蛋
材料:雞肉,雞蛋,鹽,味精,水,油,蔥花,醬油.
做法:將雞蛋打開加鹽,味精,水少許攪勻,雞肉切絲,鍋內放少量油,蔥花煸鍋,加雞肉炒幾下,再加醬油少許炒熟出鍋,鍋內再放少量油燒熱,加雞蛋邊炒邊淋油,炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下,立即出鍋.
二,雲南風味——
10,氣鍋雞
原料:
肥雞一隻2000克 胡椒粉3克 姜,蔥各30克.
製法:
雞治凈切塊放入汽鍋中,加涼水,放蔥段,薑片,約蒸4-5小時,至雞肉蒸爛.
撿去蔥,姜,再撒上調料上桌即可.
三,福建風味——
11,香露全雞
原料:肥嫩母雞1隻 水發香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒.
製法:
將雞治凈,從背部剖開,再橫切3刀,雞腹向上放入燉缽,鋪上火腿片,香菇,加入調料,雞湯.
缽內放入盛有高粱酒,丁香的小杯,加蓋封嚴,蒸2小時後取出缽內小杯即成.
四,廣東風味——
12,千島汁雞球
原料:雞腿肉450克 芥菜心11條 千島汁10克 蒜茸2克 雞粉5克 胡椒粉1克.
鹽5克香油1克
製法:
雞腿肉切片 ;
加鹽,味精,生粉,食粉,水腌20分鍾;
在4成熱油中滑熟成球;
鍋留底油,放少許蒜茸和千島汁,然後把雞球放入,再加湯,鹽,雞粉,香油,胡椒粉均,勾芡點明油鍋,放在盤中;
芥菜心焯水後,放鍋中留少許底油,放芥菜心烹料酒加芡湯略炒;起鍋碼在雞球邊即可.
五,四川風味——
13,棒棒雞
原料 :嫰雞一隻 蔥絲白10克.
製法
雞治凈用繩捆住翅,腿;
肉厚處用竹針扎眼,煮熟後撈出晾涼;
取脯肉,腿肉,用木棒輕輕拍松,然後撕成雞絲裝盤,以蔥絲白圍,澆上調料即成.
14,鴛鴦雞
原料:仔母雞1隻(約700克),仔公雞1隻(約700克),豬肉餡200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用調料適量.
製法:
(1)兩只雞整雞出骨後,分別用蔥,精鹽調成汁,抹在內壁,隨即翻皮朝外,整形後稍浸.把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進,通向食管入嘴裡,分左右口銜雙翅狀,待用.
(2)把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中,用竹簽封口.薏米填入公雞腹腔中,用竹簽封口.兩只雞同時下沸水鍋中焯水,至皮收縮時出鍋.另把母雞抹凈水分,抹上飴糖著色,過油,呈桔紅色撈出,裝入容器中,加入原湯,醬油,放入籠中蒸至酥爛;再把公雞裝入容器中,放入原湯與精鹽,入籠蒸至酥爛.
(3)將紅白兩雞的原湯潷下,雞並排於大平盤中,抽掉竹簽,整好形,再把茭白,菜心,香菇回放沸湯鍋中焯熟,與火腿片分擺,襯在雞的身上.
(4)分別將白,紅原湯入鍋,勾薄芡,澆在紅白雞上即可.
特點:形似鴛鴦,雙色雙味,滋香味醇.
15,鄉巴佬草雞
原料:草雞1隻(約1500克),生薑60克,蔥150克,陳酒100克,桂皮50克,陳皮,丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒適量.
製法:
(1)草雞宰殺,煺毛,去內臟,斬去腳爪,嘴殼洗凈.鍋置火上,放菜油燒至5成熱時,下油鍋炸至金黃色撈出;
(2)姜洗凈拍破;蔥攪成汁;八角,桂皮,丁香,肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包,一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出;
(3)將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸,改用文火燜1小時,撈出.等老鹵湯冷卻後,再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成.
特點:色澤紅亮,酥香無渣,麻辣味厚,芳香濃郁.
16,棒棒雞
材料:雞脯肉250克,雞腿肉250克.
調料:蔥白,香油各20克,芝麻醬40克,辣椒油,白糖,口蘑醬油各15克,花椒粉3克.
作法:用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上,並在肉厚處打眼,放入湯水中以文火煮沸.而後取出用特製的木棒將雞肉敲松,撕成粗絲放入盤中.將蔥白,香油,芝麻醬,辣椒油,白糖,醬油下油鍋調和,將調好的味汁澆於雞絲上,再撒上花椒粉即可.
17,金華玉樹雞
三黃雞用油湯浸熟,去骨起肉切塊,然後碼盤中.芥蘭焯水,過油後在雞塊旁圍邊.鍋中放上湯,加入鹽,味精,蚝油,點老抽少許,最後用水澱粉勾芡,點明油淋在雞上即可.
18,干烤雞塊
原料:帶骨雞塊400克,冬筍50克,鮮蘑25克,植物50克,麻油,白糖,醬油,味精,澱粉,黃酒,香醋,肉桂,蔥,姜,精鹽適量.
製法:
1.白條雞整理好,除凈內臟,洗凈,剁成8分寬1.5寸長的塊,用少醬油,黃酒拌勻煨制.
2.炒鍋放寬油,燒至六成熱時,將雞塊放入沖炸一下,倒入漏勺.
3.鍋內留底油,放蔥,姜,黃酒,白糖,香醋,醬油,精鹽,肉桂,
雞塊,加湯並下冬筍,鮮蘑.放旺火慢煨收湯,見湯汁濃稠,移大火勾芡加明 油出鍋.
要點:要把握好火候,雞塊入鍋沖炸時間不宜過長.
19,宮保雞丁
原料:嫩雞脯150克,花生米50克,雞慢1隻,干澱粉6克,蔥段,辣油,白糖,醬油,濕澱粉,味精,精鹽,黃酒,干辣椒,香醋適量.
製法:1. 雞脯肉除筋,開花刀,切成塊形小丁,加雞蛋白,干澱粉,精鹽 調拌均勻,放入旺豬油鍋氽一下,將油瀝干.
2. 將干辣椒切成小丁形,放入旺油鍋(豬油也可,用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黃色,將雞丁放入一起炒10秒鍾.將蔥段,黃酒,醬油,糖,醋,濕澱粉調和,倒入鍋內炒拌數下,再將炒熟的花生全入翻幾下,最後加些辣油起鍋即可.
要點:炒時火要旺一些.
20,宮爆雞丁
原料:雞脯肉250克,去皮鹽炒花生米50克(或用蘑茹代替).
調味:紅泡椒,醬油,醋,糖,蔥姜,蒜泥,味精,水澱粉,湯,熟油.
製法: (1)將雞脯肉拍松,切成丁與花生米一起和調料拌和.
(2)裝盆淋上熟油以強功率4分鍾即可.中途翻拌一次.
特點:色澤鮮艷,微辣酸甜.
雞的41做法
21,貴妃雞
原料:上半節雞翅膀150克,冬筍片,冬菇片60克,冰糖30克,水澱粉5克,葡萄酒6克,醬油,黃酒,蔥花,白糖,姜,味精,精鹽適量,雞湯200克.
製法:1. 先將雞膀用滾水漂去腥味,起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後,將雞膀放入同炒30秒鍾,再加黃酒,味精,蔥,姜,醬油,鹽及雞湯,用文火燜的15分鍾左右(視雞膀的老嫩決定).2. 取出蔥姜,放入葡萄酒,糖及冬菇,冬筍片,再燒30秒鍾,放水澱粉勾芡即可.
22,咖喱雞塊
原料:肥嫩雞肉500克,土豆150克,黃酒,精鹽,咖喱油,味精,濕澱粉,豬油適量.
製法:1.將雞斬成3厘米大小的四方塊.土豆切塊,放入五成熱的油鍋內氽.至浮在油上,撈出待用.
2. 炒鍋放旺火上,倒入白湯,雞塊,酒,燒至起沫.把沫撈掉,使雞清白,加入鹽,味精,在旺火上燒滾,改用水火蓋鍋燜25分鍾,燜至雞肉與骨稍有脫開,放入咖喱油,土豆,淋濕澱粉拌勻成薄芡,推翻幾下,使芡包牢雞塊,再放入豬油15克,推拌後再放入豬油10克,略拌裝盤即可.
要點:澱粉要淋得少一些,要掌握好火候.
23,烤雞
原料: 鮮嫩雞1隻(約1000克),味精3克,鹽15克,酒一0克,花椒,蔥,姜,麥芽糖少許.
製法: 1,光雞入沸水中煮3-5分鍾,撈出瀝干;
2,用味精,鹽,酒搽勻雞身,腌半小時取出晾乾,再用麥芽糖均勻地塗在雞身上(也可在雞內肚放入香茹和蔥);
3,光雞裝入烤盤後進烤箱烘烤,胸向上25分鍾,背向上15分鍾,取出淋上香油即成.
24,酒醉雞
原料:活嫩腌雞1隻約3000克,香蔥25克,薑片15克,黃酒1000克,精鹽和味精各少許.
製法:將嫩雞宰殺後,除凈雞毛和內臟,洗凈後放一邊備用.將蔥姜和清水一起放入鍋內,放火上燒沸後,放入嫩雞,再燒沸後轉用小火,保持湯微沸,約燒15分鍾左右,撇去浮沫,再繼續燒至雞熟透時撈出,等稍涼後,切成大塊,撒上精鹽和味精拌和調味,裝入有蓋的盛器內,倒入黃酒,蓋上蓋子,放入冰箱的底層,約2天後即可撈出,切成小塊裝入盆內即可供食.
要點:雞不宜煮得太老,而失其鮮嫩.
25,辣子雞丁
原料:嫩雞肉150克,干澱粉6克,泡辣椒6克,醬油,白糖,精鹽,蔥花,姜濕澱粉,黃酒,香醋,味精適量,雞蛋1隻,荸薺丁(或核桃,萵筍).
製法:1. 雞肉切成塊形小丁,加入雞蛋清,干澱粉,精鹽調拌均勻,連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鍾後,放入泡辣椒,蔥,姜等同炒.
2. 將糖,黃酒,醬油和濕澱粉,醋等調和,乘熱倒入鍋內炒幾下即可.
要點:炒時要掌握好火候,火要略大一些.
26,冷凍嫩雞
原料:光嫩雞1隻約1000克,肉皮250克,京蔥段40克,生薑片10克,黃酒,精鹽,味精各少許.
製法: 將雞洗凈,把肉皮上的肥膘刮凈,一起放入鍋內,加入清水,蔥段和薑片後, 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時,仔細地撈出雞,出凈大小骨頭, 將雞肉放入一隻盛器內,將煮雞的湯用細篩子過濾一下,除去香料等,用精鹽和味精調味後, 倒入盛雞肉的盛器內,待涼透後進入冰箱,凍至凝結,然後取出,用刀切成長方形厚片,裝入盆內即可食用.
要點:雞一定要煮至酥爛,才易於拆除雞骨.
27,栗子燜雞
原料:光嫩雞半隻(500克),栗子250克,醬油150克,白糖,味精,黃酒,蔥段,薑末,青蒜絲,水澱粉,麻油適量,素油500克(實耗50克).
製法:1. 將雞洗凈後,斬成1寸見方的塊,放入盛器內,四川省許醬油,黃酒拌和,略腌一下.用刀將栗子殼斬開,下沸水鍋氽一下撈出,剝去殼衣,待用.
2. 鍋燒熱,下素油.燒至油七成熱時,將雞塊下鍋略炸一下,即連油倒入漏勺.
3. 原鍋加素油(25克).下蔥段,薑末,雞塊,烹黃酒,加醬油,白糖,味精,水(500克),用旺火燒.沸後,蓋上鍋蓋,轉用小火燜約10分鍾後,放栗子,繼續燜至雞酥,汁濃時,再用旺火收汁,同時加水澱粉勾芡推勻,淋上麻油,盛起裝碗,撒上青蒜絲即可.
要點:水澱粉宜加得少一些.
28,栗子燒雞
原料:光雞半隻(約500克),去殼栗子250克,油,精鹽,姜,蔥,醬油,
白糖,五香粉適量.
製作:1. 雞斬成塊,姜切片,蔥切碎.
2.鍋內放油少許,油熱,放蔥,妝略炒, 再放入雞塊,栗子煸炒,加入適量醬油,精鹽,五香粉,白糖及水,用大火燒沸,改小火燜透.
要點: 雞塊和栗子下鍋煸炒,開始用中火,待醬油,精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸,再改小火燜透.
29,毛豆仔雞
原料:光仔雞1隻(約750克),毛豆米(青大豆)300克,紅辣椒1隻,醬瓜25克.植物油,精鹽,蔥,姜,醬油,白糧適量.
製作:1. 將雞從腹部剖開,去內臟(另用),洗凈,瀝干,斬成塊.蔥切碎,姜切片,辣椒,醬瓜切絲.2. 鍋內放油少許,放入蔥,姜略煸,再放入雞塊和醬瓜,辣椒,毛豆米煸透,加入適量醬油,精鹽,白糖及水,用大火燒沸,再用小火》透,酥爛入味即成.
要點:要掌握好火候,開始用中火煸透,然後改大火燒沸,最後改小火》透.
30,茉莉花氽雞片清湯
原料:鮮茉莉花24朵,雞脯肉100克,雞蛋2隻(用雞蛋清),精鹽,澱粉各適量,雞湯750克.
製法:雞脯肉去皮,去筋,洗凈,批成薄片,放在用蛋清,干澱粉,鹽調和的漿料內漿一下,入開水內略燙(也可用溫油劃熟),取出放入湯碗.茉莉花入灰錳氧水內過一下,消消毒,放入盛雞脯肉的碗內,並立即用沸滾的雞湯沖入即可.
雞的41做法
31,奶油烙雞片
原料: 熟雞肉200克,牛奶150克,湯汁150克,炒麵25克,黃油15克,精鹽,味精適量.
製法: 1.雞肉切片;
2.牛奶和湯汁放鍋內置火上燒至微沸,加入炒麵醬(麵粉在鍋內用油炒至微黃即成) 用筷攪打均勻,;這燒邊打,見稠厚成漿糊狀時, 加入精鹽和味精調味;
3.將一部分上述奶油糊裝入內壁塗油的烤盤 內,放入備用的雞片,再澆上餘下的奶油糊,放入黃油,進箱烤10分鍾,見表面呈淡褐色時取出即成.
烤箱溫度:200℃
32,清蒸滑雞
原料:嫩雞肉200克,水發冬菇15克,荸薺粉,白糖,黃酒,味精,薑片,白醬油,生油適量.
製法:1. 雞肉切塊,和荸薺粉,白糖,白醬油,黃酒,味精等調拌均勻,放在盤內.
2. 冬菇切片,同薑片在放在允塊上面,用旺火蒸約15分鍾可熟,蒸 熟後取出,將生油燒熱澆上即可.
要點:雞肉塊不要蒸得太老.
33,長征雞
原料:嫩子雞1000克,干辣椒,香醋,蔥姜,黃酒,精鹽,辣油,醬油,雞蛋清,白糖,干澱粉適量.
製法:1. 雞拆肌,切成小方塊,兩面開花刀.用雞蛋清,鹽和澱粉攪勻,抹在雞塊上,下豬油炸後,倒入漏斗內.
2.將干辣椒炒香,再將雞肉和蔥,姜,醬油,糖,醋,味精,黃酒,辣油等作料倒下.
要點:炒時火要旺一些.
34,炒雞丁
原料: 凈雞肉250克,雞蛋1隻,青椒50克,植物油,澱粉,精鹽,黃酒,味精適量.
製法:1. 雞肉用刀背捶後斬成蠶豆大的丁,放入盆內,加入適量黃酒,味精,精鹽,蛋清,干澱粉抓拌上漿待用.青椒切成蠶豆大的丁.
2. 炒鍋放油,燒至五,六成熟,倒入雞丁,攪散,待雞丁呈白色,撈出瀝干油待用.3. 炒鍋.
內放油25克,油熱,放入青椒略煸炒,倒入雞丁,加入適量精鹽,味精,雞湯,用濕澱粉勾芡,翻炒幾下,裝盤即成.
要點:干澱粉上漿時,一定要抓拌均勻,此外還要掌握好油溫和火候.
35,炒雞雜
原料: 雞心,肝250克,芹菜250克,植物油,精鹽,味精,醬油,糖,澱粉,蔥薑末,黃酒適量.
製法:1.芹菜削頭,去葉,洗凈,切成1寸長段.心,肝批成片置碗內,放入適量精鹽,味精,干澱粉略拌上漿.
2. 炒鍋內放油25克,油熱,放入姜蔥末煸炒起香,入要煸炒至6成熟,盛入碗內.炒鍋內再放油適量,油熱,放入芹菜略炒,倒入雞雜,加入適量白糖,味精,醬油,略翻炒,裝盤即可.
要點:芹菜不宜炒得太熟.
36,蔥油雞
原料:嫩雞500克.
調味:蔥姜,酒,鹽,味精,熟油.
製法: (1)雞洗凈斬塊,蔥姜分別切絲.
(2)用酒,鹽,味精,加入雞塊拌和.
(3)裝盆撒上蔥姜絲,並淋上熟油,加蓋以強功率6分鍾即可.
特點:色澤清淡,鮮香滑口.
37,蛋白雞片
原料:雞蛋8隻,熟雞片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黃酒15克,精鹽3克,蝦籽1克,豬油50克,澱粉10克,雞湯250克.
製法:1. 雞蛋入水鍋中,上火煮離,然後剝去殼,一切二爿,去黃,留蛋白,入水中洗凈,撈起,再改刀成塊.
2. 鍋上火,下豬油燒熱,放入火腿片,蝦籽略炸, 倒入雞湯,下雞片,蛋白,黃酒燒沸片刻,加入精鹽,菠菜心燒入味,用水澱粉勾薄芡,起鍋裝盤即可.
要點:水澱粉勾芡一定要薄一些.
38,燉子母鴿
原料:菜鴿1隻,鴿蛋12隻,姜塊1個,蔥結2個,精鹽,黃酒適量,醬油,味精少許.
製法:1. 將菜鴿抓住,頭入水中悶死,干拔毛,鑷凈.入水中漂洗一次,剖腹去內臟,洗凈,撈起,剁去腳爪,翼尖,入沸水鍋中焯透,撈起,再洗凈,放入干凈的砂鍋中,加清水淹沒,放入蔥,姜,上火燒沸,再轉小火燉.
2. 將鴿蛋入水鍋中煮熟, 撈出,剝去殼,放入砂鍋中,加黃酒,精鹽,味精燉至鴿肉酥爛時,即可離火食用.
要點:鴿子入砂鍋後,要改用小火慢慢燉至肉酥時即可.
39,粉皮拌雞絲
原料:雞脯肉250克,粉皮300克,蛋白1隻,精鹽,水澱粉和味精各適量,醬漬,麻油各少許.
製法: 將雞脯肉去皮除筋,切成雞絲,將粉皮切成條.然後把雞絲放入盛器內,加入蛋白,精鹽,水澱粉和味精上漿後,放入沸水中燙熟後撈出,瀝干水分後備用. 把粉皮條放入沸水中一燙後撈出瀝干水分後,裝入盆內,上面放上熟雞絲後,放入冰箱冰箱至涼,待涼透後,澆上用精鹽,醬油和麻油調和的
調味汁,即可食用.
要點:雞絲應盡量燙得嫩一點.
40,芙蓉雞
雞兒十個,熟攢羊肚,肺各一具,熟切生薑四兩,切胡蘿卜十個,切雞子十個,煎作餅,刻花樣赤根,芫荽打糝胭脂梔子染杏泥一斤右件,用好肉湯炒,蔥,醋調和.
41,芙蓉素雞片
原料:雞蛋6個,豆腐1塊,冬菇片,筍片,荷蘭豆,胡椒粉,鹽,味精,澱粉,白糖,湯汁各適量.
製法:1. 將雞蛋去黃留清置碗中,用竹筷攪打至起泡.豆腐去皮搗爛,用潔布包裹, 絞去水分,與水澱粉,鹽,味精,胡椒粉,湯汁同置於打好的雞蛋清中,混合調勻成蛋清糊狀.2. 將鍋燒到極熱,用油搪一下,再放入適量的油燒滾,用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內烙熟成白色,取出瀝去油分.
3. 原鍋留油少許,下筍片,冬菇片炒片刻,即將湯汁,味精,胡椒粉,荷蘭豆和水澱粉加入攪勻,迅速放入熟蛋片,翻炒一下,迅速起鍋.
要點: 雞蛋清要攪打上勁.一定要用旺火把油鍋燒沸,用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內.