Ⅰ 薰雞怎麼做好吃
熏雞是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於魯菜，川菜，蒙古菜或湘菜。是指經過食品五味五香等氣味熏陶所成的雞。熏雞所用的材料是全雞，即一整隻雞。熏雞與烤雞的區別在於：傳統的烤雞在燒烤時大部分與燒烤道具是直接接觸的，這樣一來，容易讓雞肉受熱不均勻；而熏雞就不同，熏雞因受到五香五味的氣味熏陶，說白了也就是熱氣，在熏陶時受熱時均勻的，並且保證雞肉原生態的氣味不外露，還保存了完整的一隻雞，很有藝術性，更受食客歡迎。用一句美妙的話叫做：肥水不流外人田。
原料：多年生老母雞、老湯、生薑、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽等
配比：多為各家之所長，每一家的燒雞做法有區別的同時，味道也不同！而在配料配比上，大部分在網路上給出的都是虛構的，在使用過程中應注意甄別！以免浪費食材！
特點：百里飄香、皮兒香肉也香、入口生津、回味無窮、香而不膩、色澤誘人
食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建議冷凍後加熱食用（容易脫味）；手撕裝盤，更具美美食風情，味道更佳；
葯理功用：由於煮制過程中十多味香辛料中，大部分為中草葯類，具有健脾開胃，滋陰垂補的功效！同時對於厭食有很好的輔助效果！
製作工藝：
一、成年老母雞，宰殺、褪毛；後腿襠部開一小口（2—3寸為宜，不可開得太大避免後期盤雞造型無法卡住雞腿！）於頸處肩部上方開一小口，取出嗉囊；將整雞取出內臟，洗凈血水，將整雞放入融化的石蠟中，掛勻冷卻，扒掉固態石蠟去除絨毛！放入清水中靜置24小時後取出！進行整雞造型，將雞翅向後上方反向別在頸部後方，另一支雞翅由放血刀口處塞進，口中扯出，別於頸後！敲短雞腿根部，以及胸骨，將雙腿借力別進雞腹，兩腿肘部再次別住，造型完成，如天鵝鳧水！
二、將清水煮沸，撒入適量精鹽，將配比好的配料投入（以便慢慢彌散開）再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸，投入整雞，大火燒沸，半小時後文火慢走，沸而不騰；四小時後，取出瀝干！
三、干鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋，熏制5分鍾，既成！
Ⅱ 熏雞的製作方法和配方
五香熏雞配方與製作方法
熏雞配方與加工製作工藝流程
主料：仔公雞20隻（每隻約2斤）。
香料:肉桂50克、良姜50克、白芷50克、八角50克、白蔻30克、肉蔻25克、小茴香25克、草蔻15克、香葉15克、山楂片15克、陳皮15克、丁香10克、甘草10克。
配料：料酒、蔥結、生薑、精鹽、味精、冰糖、炒糖色。
一、鹵水製作方法：
鹵水主料：豬筒子骨5000克、老母雞一隻、雞爪1000克、豬肉皮500克。
鹵水配料：高度白酒200克、蔥結兩根、生薑100克。
高湯熬制方法：
將筒子骨5000克，清洗干凈，用斧頭從中間砍斷；老母雞一隻處理干凈去掉雞屁股，豬肉皮500克、雞爪1000克清洗干凈；將以上材料放入50#不銹鋼桶中加入適量清水（水位達到不銹鋼桶的90％左右）大火燒開後，再放入高度白酒200克、蔥結兩根、生薑100克。改為中火熬制，熬制期間要注意攪拌，防止糊鍋發生，待筒子骨脆骨完全熬化，老母雞成碎渣時，即可停火，停火後先用笊籬將骨渣、碎末等打撈出來，然後用密漏或者細紗布將高湯過濾出來，我們取50斤高湯使用即可。
鹵水調色：
過濾出來的高湯要進行底色上色，每10斤高湯用一兩炒糖色即可。不要過多，如果過多會導致後期熏制雞時會出現色重發黑現象。注意一點，調色時要在高湯開鍋狀態下進行。
鹵水調味：
調色後的高湯中，加入香料一副（用紗布袋包裹起來），再加入精鹽500克、味精200克、冰糖150克；也就是每十斤精鹽100克、味精20克、冰糖15克計算，後期鹵雞時也參考此比例。
將配料放入高湯後，攪拌溶解，中火熬制一小時，出香味後，即可進行下一步的步驟鹵雞。
二、鹵雞方法：
將處理干凈，盤好造型的雞，依次呈圓形放入墊入篦子的不銹鋼桶中，中間預留一個孔，目的是用來放香料包。
將香料包放入後，再將調制好的鹵水倒入鍋中，鹵水不需要太多，能夠淹沒雞體3-5厘米即可，然後按照每十斤精鹽100克、味精20克、冰糖15克的比例放入調味品，再倒入料酒一瓶、蔥結一根、生薑塊（拍裂）50克、放完後要在雞體上邊再壓一個篦子和重物，目的是防止雞體漂浮，造成入味不均或者雞皮開裂的發生。
先用大火催開後改用小火鹵制一小時關火，燜泡4-6小時入味即可。
時間到了後，將鹵雞輕輕撈出，依次擺放在熏篦上，然後趁熱熏制。
熏制方法：
熏制時主要是以白糖為主料，茶葉、鋸末、大米、小米、板栗、甚至花生殼等等皆可使用，不必拘泥比例和品種。
熏制時一般每十隻雞白糖兩小把，搭配其他輔助材料即可。
方法是鐵鍋中先放入錫紙一張，目的是防止糊鍋，難以清理。
然後放入熏料，再放入雞，蓋上蓋子，開火，待鍋蓋縫隙出現濃密黃色煙霧後，一分鍾關火再燜兩分鍾左右即可。
註：
1、熏制時的時間和方法不是固定的，也可以先將鍋燒至暗紅色時，再放熏料，時間應根據自己要的顏色而定，具體要自己根據固定的火候，去琢磨時間，才可以達到自己想要的顏色。
2、熏好的雞要用鹵水頂層的浮油密封，方法是將鹵水浮油撇出來，用毛刷將雞體整個刷一遍即可。目的是增加香味和防止變色。
3、熏好的雞要涼透才好吃，否則容易出現香味淡或者苦味。
4、煮雞的時間，要根據雞的品種來調整
Ⅲ 熏雞怎麼處理好吃 做麻辣熏雞好吃
1、把生薑切絲，青椒，紅椒切丁，大蒜切粒，大蔥切碎全部集合在一碗里放鹽放少許生抽，老抽，再放幾粒冰糖腌制。
2、把熏雞切成小塊，用溫水稍微清洗一下放入碗中備用。
3、鍋里放一小碗油，燒開後小火加入黑豆鼓炒香然後加入花椒干紅辣椒炒香關火，炒好的豆鼓花椒油全倒入冷卻後的雞塊里攪拌均勻。
4、把之前腌制好的青紅椒也倒入雞塊里攪拌均勻入味，這樣麻辣熏雞就做好了。
Ⅳ 秘方熏雞做法
秘制熏雞
主料
三黃雞2隻
輔料
鹵制配料（詳見步驟2）各1小捏、蔥1根、熏制配料（詳見步驟3）各1把、姜1塊、冰糖1把、精鹽20克、料酒90毫升、醬油90毫升、白菜葉2－3片
秘制熏雞
1
准備食材：三黃雞：2隻，去除雞臀尖、內臟以及雞脖子位置的淋巴節，將雞清洗干凈後放在涼水中浸泡至少半小時
2
鹵制配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香葉、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：各1小捏，蔥：1根，姜：1塊，冰糖：1把，鹽：20g，料酒：90ml，醬油：90ml
3
熏制配料：茶葉（綠茶、茉莉花茶均可）：1大把，白砂糖：1大把。白菜葉：2－3片
4
將浸泡後的雞進行焯水。焯水時涼水下鍋，當雞肉的顏色變白後，將其撈出。用溫水將粘在雞肉上面的血沫沖干凈後控干水份備用
5
炒糖色。鍋中倒入油和冰糖，中小火炒制。隨著溫度的升高，冰糖慢慢熔化。我用冰糖來炒糖色，這就是顏色晶瑩紅亮的竅門
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用鏟子不停地攪動，你會發現糖色的顏色從開始的白色漸漸變成棕色。繼續攪動，有小泡出現，這時已經很接近需要的樣子了，千萬不要走神兒啦。當糖色呈棕紅色且有大泡出現，關火
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將炒好的糖色倒入在雞中
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加入所有香料（把香料放在濾格中，如果沒有濾格可以用紗布包好）、蔥、姜、醬油、料酒和溫水，水量剛剛與雞肉齊平即可。醬油可以選用生抽或紅燒醬油，盡量不要使用老抽，因為在接下來的熏制過程中還會使雞肉的顏色加深一些，加老抽會使成品顏色過重發黑。加醬油後，看湯色略深於你想要的成品顏色就可以。料酒起到去腥增鮮的作用，可以多放一些
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用高壓鍋更節省時間，上汽壓後壓12分鍾即可成熟，成熟後湯汁中加鹽，雞肉要在湯汁里鹵上至少半天時間，這是入味兒關鍵。經過鹵制的雞肉已經骨酥肉爛，極是入味兒，如果不熏制也是很美味的了。將其撈出控下湯汁，准備熏制
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准備一口家中更新換代時替換下來的舊鍋，熏制用的鍋是不太美觀的，所以一定要用舊鍋專門熏制用。鍋中放上茶葉
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茶葉上鋪上一塊兒錫紙，錫紙上放上糖
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放上篦子，篦子上鋪上菜葉，這樣做的目的是防止雞皮粘在篦子上，影響美觀
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將控好湯汁的雞放在菜葉上
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蓋好鍋蓋，開大火熏制
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當鍋中的白煙滿滿的，轉小火開始計時1分鍾關火，熏制完成。此時不急於掀鍋蓋，靜置2－3分鍾再開蓋取出成品。做好的熏雞放上半天再吃，味道是最棒的
Ⅳ 怎樣燒熏雞才好吃
熏雞的做法
1.成品特色：色澤黃亮，香鮮清口，風味獨特。
2.配料比例：嫩光雞2隻凈重約2.5公斤，大料2克，精鹽10克，花椒2克，姜4克，桂皮2克，醬油60克，蔥60克。
3.加工方法：先將嫩光雞2隻用水洗干凈，把頭折回，打平雞脯，將雞腳窩入膛內，再用小竹棍把雞膛撐起，放入熱水鍋中燙一燙後取出，然後用冷水洗上一遍，放入湯鍋內，加入大料、花椒粒、桂皮及調料精鹽、姜、醬油、蔥裝袋扎口一起煮開，撇清浮沫子後再繼續翻煮一個小時左右，取出，然後用茶葉或糖加入另一口鍋中，將雞放在熏箅上，將鍋蓋蓋嚴，用旺將茶葉或糖燒至冒煙，熏上5分鍾後，取出嫩光熏雞，在嫩光熏雞的皮上刷上一層香油，即為成品。還有採用食用香精拌茶葉或糖熏的，其成品別有風味，質量最佳。如果是在鄉村，則可將雞掛在灶頭及火盆等有煙的地方熏制，效果也一樣，這樣每天多次熏制，還可提高熏製品的保存時間。
4.操作要點：先煮後熏，茶葉應選用浸泡過的茶葉為佳。
5.適用范圍：雞、鴨、魚、肉等畜禽類。
6.別稱：無。
7.貯存：熏好用冰箱貯存，也可掛於灶頭上的煙熏處，吃時取用。
Ⅵ 熏雞怎麼熏得顏色好看
先將大米，茶葉等用料放入鍋中炒香，然後加入白糖繼續炒至焦黃時放入箅子，放上鹵上的雞，加蓋小火燒兩分鍾關火停10分鍾取出即可。
Ⅶ 熏雞的做法是什麼
熏雞製作方法
選用一年生健康公雞，宰殺整形
1、選料：選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同。
2、配料：按400隻雞計算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍。
3、煮雞：經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。
4、熏制：出鍋後趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鍾後，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鍾後，即可出鍋。
5、特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。
Ⅷ 熏雞的做法
熏雞的做法如下：（以茶香熏雞腿為例）
1、材料准備：雞腿三個 、粗鹽100g、花椒10克、大料3個、大蔥幾段 、薑片2-3片、茶葉10克、大米10克、紅糖50克、橙子皮半個。
2、先把粗鹽和入花椒大料快速翻炒，炒至聞到香味。