㈠ 怎樣才能使鹵菜色澤亮而好看
鹵菜三色 製作有方 鹵菜,是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜餚,如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同,但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭,然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭,因此,有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜,可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色,根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因,行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。故此,本期介紹紅、黃、白鹵的製作方法。
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
紅鹵汁
原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
製法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
黃鹵汁
原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。
製法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
白鹵汁
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。
製法:①香蔥挽結,生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
鹵汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜葯味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死咸」外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
二、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
鹵汁的保存
鹵過菜餚的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存,應注意以下幾點:1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每曰或隔曰燒沸消毒1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。
附註:有了老鹵後,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。
㈡ 怎樣讓的鹵菜顏色更亮
1.鹵後原料發黑的解決方法是:鹵水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
2.鹵水料:(肉製品) <八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩>
㈢ 怎樣讓鹵菜看起來很亮,而且顏色很好看··表面看起來很光潔··
讓鹵菜看起來很亮,顏色好看,表面光潔是每個做鹵菜生意都想做到的,這樣可以吸引顧客,增加生意。
因鹵菜品種較多,故以鹵豬蹄做例子演示,其他的可以舉一反三。
一、所需原料:
新鮮豬蹄、噴火槍、清水、70斤老鹵水、400克紅曲米、熟油。
二、操作方法:
5、將調好色的老鹵水燒開,把洗凈的豬蹄熱水下入桶中,燒開後,改文火燒1小時,燜制2小時,撈出時刷上熟油。
作用:讓鹵豬蹄看起來很亮。
即光潔,又好看,還鮮亮的鹵菜就做好了。
㈣ 怎樣讓鹵菜顏色好看
鹵菜熟食鹵香濃郁,健康美味,是很多消費者都非常喜愛的美食,現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要,鹵味講究色香味俱全,紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤,要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的,大體做到以下幾點就可以:
一,調色的糖色要炒到位,建議熟食炒嫩糖色,在鹵水調色時一定不要調陡了,要給鹵水一個氧化的緩沖,特別是新鹵水調制,另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的,特別是五香鹵鹵水。
二,要保證鹵水的膠質含量和油脂量,一鍋清湯寡水的鹵水,鹵出來的東西,絕不會有亮度,而是暗沉的,所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的,要產生這些因素,就必須有足夠的肉類原料鹵制,說的直白點,就是生意越好膠質油脂就越容易保證,反之那些生意差的店,你去看嘛,哪個顏色也好不到哪裡去!
三,鹵菜原料和鹵水的比例要合適,你不能,一大鍋鹵水,鹵一點點東西,這樣鹵水就容易氧化變黑,也不能長期很多原材料,鹵水卻很少,這樣鹵水容易變稠,變稠變黑都會影響鹵菜顏色,正確的量應該是,你的貨下到鹵水裡,鹵水能剛好淹過貨物為好。
六,最後需要說一點,鹵菜正宗的調色不應該是紅亮,而是醬紅,醬紅是老傳統色,現在的鹵菜,大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上,調淡一點!這樣能使鹵菜擺檯面上,氧化的速度慢一些,存貨處理上更方便些!
㈤ 鹵菜鹵好後要怎麼樣才能保持紅亮的顏色有哪些小技巧
鹵菜好後要怎麼樣才能保持紅亮的顏色?
以2斤的鹵肉為例子:提前准備菜籽油2000克,小香蔥200克、姜30克、蒜30克、萵筍50克、圓蔥30克,調味料40克。
實際上有個難題:效果,紅亮即紅是紅,亮是亮。紅是顏色,靠色調做出去,亮是色彩明度,看上去反光油亮,它是和鹵水鹵油有關系。
抹油:鹵肉鹵好,晾涼之後,能夠 抹一層熟的植物油來降低空氣氧化,使鹵肉兩三天內都能紅亮。以我30年的鹵味工作經驗而言,起鍋時提議炒雞絲顏色或是淡一點為好,伴隨著太陽空氣氧化的加快,成功與失敗顏色會加重,製成品會由偏紅——紅亮——偏深——深褐色——灰黑色層遞轉換,鹵肉夜裡能夠 放入冷藏室,降低空氣氧化,第二天回鍋完再抹一次油。很多人也會自己在家鹵肉吃,可是做出去的鹵肉通常會發生一個難題,那便是不著色。本應顏色紅亮的鹵肉,則是白色,令人看過沒如何有胃口。
㈥ 怎樣做才能讓鹵菜顏色好看
鹵湯的顏色不是黑色的,它是第一個條件,湯,如果你是黑,什麼方法都沒有用;其次,盡量使用彩色糖色顏料的顏色,無論是目前或化學色素在市場上的天然色素,有沒有辦法做到的氧化;三,亞硝酸鈉與點量給定的顏色輔助色素,亞硝酸鹽的顏料差,相信朋友們都是行內清楚,但我還是要再次強調,亞硝酸鹽,嚴格按照國家的比例的金額,你要使用運行。四,補充抗氧化劑點量時,鹵製品;五,使用紅油包裹菜鍋濃縮產品後,這是最有效的一招,植物油包裝與產品直接接觸,可以阻止空氣中,使產品不變色,該點被標記必須能夠到稠,標志著香,辣,麻辣味和產品要一致,不要用那種紅色的油在市場上,你的產品會不會很難吃,因為油是一種味道,你的產品的味道,並且,當客人吃你的產品可能不喜歡光的顏色不要放醬油和醬油鹽水剛開始,你可以放一些醬油,最好用冰糖熬些糖來提色色,如果你有黑暗可以適當的水,再加入白糖色,不宜放醬油,加紅麴能,鹵東西會變成紅色時,黑顏色,以及鹵好後的菜都用保鮮膜密封好,不能直接讓風乾燥,否則產品將被熏黑的!
㈦ 鹵菜想要保持紅亮的顏色,應該如何做
鹵菜想要保持紅亮的顏色,應該如何做?下面就我們來針對這個問題進行一番探討,希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
如果鹵菜脫干比較嚴重就非常容易發澀,也會直接影響到鹵菜的顏色。鹵菜十分的美味可口,它的做法也是非常簡單的,如果喜歡吃得話,可以在家裡試著著製做。很有可能第一次製做實際效果並不會多麼好,可是多做幾回嫻熟了以後,就會察覺自己製作出來的鹵菜比餐館的還美味。鹵菜盡管很好吃,可是也不必吃得過多,吃得太多也會加劇胃腸的壓力。
㈧ 鹵菜怎麼上色才紅亮
可能是辣椒的原因,或者是油的原因,所以看上去會比較紅亮(僅供參考)
㈨ 鹵菜鹵好後,要怎麼樣才能保持紅亮的顏色
以2斤鹵肉為例:准備菜油2000克,香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克,香辛料40克其實是兩個問題、兩種效果,紅亮即紅是紅,亮是亮。紅是顏色,靠調色做出來,亮是色彩明度,看起來反光油亮,這是和鹵水鹵油有關系。
㈩ 如何讓鹵菜的顏色紅亮
可以先熬煮一下冰糖和醬油,再燉煮一到兩個小時,可以讓鹵菜的顏色紅亮,下面介紹做法:
准備材料:豆皮若干、陳皮3-4片、草蔻15顆、香葉8片、薑片7片左右、蔥1根、醬油適量、料酒適量、冰糖適量、鹽適量、 雞翅、雞爪適量、啤酒1瓶
製作步驟:
1、鍋中放油,放入蔥姜蒜熗鍋。