㈠ 怎樣可以使火鍋湯料的顏色製成紅色
一般都是加蚝油 就是用辣椒加入大量菜油爆出後取出辣椒渣只要油 加如火鍋就是紅的了 如果要白湯用 豬筒子骨慢火熬出扒孝即可 或者用雞骨頭架慢火熬即可 要是覺得不夠白可以加入春舉稿適量奶答咐粉《注意加了奶粉不可隔夜》
㈡ 怎樣才能使火鍋湯色變紅
紫草
湯料熬好後如果不是很紅就加些紫草進去熬
熬紅了後取出即可斗埋改
記得液純加些冰糖
能起空判到靚湯的效果
㈢ 怎樣做能讓火鍋紅湯鍋的色澤鮮亮
製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、陪談牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火世枝鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以搜亂敏使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
㈣ 火鍋打起來的油是黑的怎麼能要它變紅呢
這種是正旦沒有辦法變紅的，而且舉畝擾這個油也是因為反復的使用從而不黑，所以是需要進行回收然後再進行處理耐物，這個時候才會更好一點。
㈤ 火鍋打起來的油是黑的怎麼能要它變紅呢
先將油放入鍋中把水份燒干，再下入辣椒和此搭香料，小火慢慢將森納拿辣椒和香料炒熱焙乾既成，一般加工後的油分為兩種茄虛顏色，一是黑紅色．和粉紅色，希望你滿意，和採納
㈥ 火鍋油的湯色始終很黑，有什麼好辦法變紅
如果是油鉛亮的顏色不好：將干辣椒剪成段，去籽，然後放入水中煮脹，撈起瀝干水分。油倒入鍋中，放入煮好的辣椒炒，待辣椒變脆時停火，瀝出油即悄態可啟激源。
如果是湯色不好，主要是注意糖色的炒制，還需要注意控制底料中香料的用量，過多則發黑。
㈦ 怎麼讓火鍋越燒越紅
1、鍋內倒入色拉油燒熱後倒入干辣椒和花椒炒出香味，隨後再撈出備用，將白糖倒入油鍋內小火炒溶虧梁後放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭銷脊運。
2、待蔥蒜炒至色微黃後放入所有的香料一起翻炒，然後再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。
3、最後倒入整罐史雲生排骨湯，放野銷入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內即成為火鍋底料。
要讓火鍋越燒越紅就多放辣椒，再蓋上鍋蓋，大火5分鍾，中火2分鍾開鍋就會越燒越紅！
㈧ 怎樣使火鍋的湯色更紅亮
用菜籽油混合牛油炒制出來的鍋底湯色會更紅亮，具體做法如下：
准備材料
牛油：1500克、豆瓣醬：1000克、菜籽油：1000克、干辣椒：1000克、花椒：100克、芽菜：100克、醪糟：100克、泡椒：200克、豆豉：100克、白酒：50克、小茴香：8克、孜然：8克、
香果：5克、砂仁：5克、丁香：5克、白扣：5克、草果：5克、三奈：5克、香草：5克、千里香：5克、香葉：5克、桂皮：5克、八角：5克、陳皮：5克、老扣：5克、香茅草：5克、甘松：5克、甘草：5克、枝子：5克、排草：5克。
1、將所有香料准備好，比較長的剪成小段，然後清洗干凈，用水泡20分鍾
㈨ 怎樣使火鍋老油變紅變亮
火鍋老油變紅變亮可以注意以下幾點:
1.調味品的選擇：郫縣豆瓣選擇正宗，干辣椒質量要好，顏色要紅亮。如果調味品的質量不佳，很難炒出好的底料；
2.調味品之間的配比：顏色很深的豆豉不能用量過大、香料不能過重？。干辣椒棗凱量要適宜？，炒制時的油量應該是調味品的2~3倍，油量不夠也會影響底料色澤；
3.炒制底料時的火候：宜用微火，油麵微有小泡為度，炒制過拆岩敏程中不停翻動，特別注意鍋底的別炒煳了（特別是冰旅枝糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力過大或者翻動不及時，都會造成底料色澤過深。
㈩ 紅湯火鍋怎麼才紅
原料：干辣椒節2000克郫縣豆瓣400克生薑200克獨蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香葉10克公丁香5克蓽撥10克化豬油500克生菜油5500克
製法：
1干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸)，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(或絞茸)；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢銀陪出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：
1基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3炒制底料時一定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。
5花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則(呈黑紅色)可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。
8炒好的基礎底料放置1~2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。注意：熬制高湯時，需用小火，這樣祥搏雹熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。
調制鍋底
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1~2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
一、重慶火鍋紅湯製作方法，忌用腐敗變質帶有異味的原料
腐敗變質的原料食用後很容易生病，且腐爛變質的原料帶有異味、怪味，會使湯鹵受到很大影響，從而破壞鹵汁的鮮美純和、麻辣鮮香。
二、重慶火鍋紅湯製作方法，忌用過多的綠色食品
過多的綠色食品在湯鹵中發出大量的綠色素，使火鍋湯鹵色澤發黑，嚴重影響色、香、味。
三、重慶火鍋紅湯製作方法，忌用火專用粉發制的原料
火專用粉又叫"燒專用粉"。屬於工業上化工原料，具有強烈的腐蝕性，用它發制過的食品，吸水率很大，達到脹發目的。看起來呈半透明狀，給人一種好感觀。一旦人體吸收後對口腔、腸胃都有強烈刺激作用。嚴重危害人體健康，同時用這發制過的原料入燙時遇熱收縮性很大，往往造成不脆爽，難咀嚼，大大影響品味，用燒專用粉多的食品會使鹵汁產生大量泡沫，嚴重影響感觀，既不衛生又有損口味。
四、重慶火鍋紅湯製作方法，忌在湯鹵中放入醬油
火鍋的色澤主要來源於辣椒的紅色素，在炒料時脂溶於湯鹵中，形成油水交融的紅亮光澤，醬油是在釀制過程中，加入糖色，勾對而成。如果放入火鍋里，不但起不到提色作用，相反還會發黑，因為謹帆醬油是由黃豆發制而成，會產生大量酸味，口味變得更壞。
五、重慶火鍋紅湯製作方法，忌火鍋的湯鹵變渾濁
火鍋湯鹵渾變後，嚴重影響入燙原料的溫度，使之達不到質地要求，並影響原料對味的吸收，也容易使原料貼在鍋底造成糊鍋，影響口味。
造成渾湯的主要原因；
1、澱粉物質太多；
2、清湯摻入太多使水份增加；
3、菜品過多；
解決辦法：去掉一半湯鹵，再加一半紅油。
六、重慶火鍋紅湯製作方法，忌一次性原料下得太多
一次性原料放入太多原料，使原料擠壓，造成壓爛壓熔，貼在鍋底，影響口味。而且使食客進餐時不易分辨菜品。更使部份原料在鍋中煮影響質地，老嫩不一致，在口味中達