⑴ 家養野雞怎麼做才好吃
「睜昌過去曾有一說：寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤。由此形容飛禽的美味。野雞和家雞相比，野雞應屬於飛禽，但是現在的野雞也陵旅都是飼料養殖的。其實這種野雞的味道確實不如家雞好吃，腥味非常重。唯一的特點就是沒有脂肪，全是瘦肉。
2.把洗凈的野雞剁塊
3.冷水入鍋， 將其燒開，飛水去腥
4.把飛水的雞塊反復沖洗干凈
5.熱油，炒香蔥姜
6.放入陳皮、大料煸炒，然後放入雞塊
7.煸炒出香味，加適量生抽
8.加適量的水
9.小火燉悉汪扒制30分鍾，至雞肉軟爛
10.加鹽調味，旺火收汁即成
11.出鍋裝盤，即可上桌
⑵ 怎樣鹵鵪鶉蛋
鵪鶉蛋營養豐富，鵪鶉蛋的卵磷脂和腦磷脂的比例是雞蛋的3—4倍，多吃鵪鶉蛋可以健腦補腦。鵪鶉蛋的核黃色是雞蛋的2.5倍，能很好的保護視力。再說現在的雞蛋很多都是人造的，吃了營養效果不是很好。鵪鶉蛋小，現在還沒人去製造它，所有我們應該經常買回來做給小孩吃。
⑶ 鵪鶉怎麼燉
鵪鶉燉湯是目前比較常見的一種製作方法，味道很好，營養價值也高，首先需要准備好的是鵪鶉需要提前清洗干凈，包括內臟和外面都需要清理干凈，腹腔內的雪水在洗的時候一定要神睜仔細一些，這樣可以避免產生異味，燉湯的過程當中要注意加入適當的調料，會讓湯的味道更鮮更美味。
配方
鵪鶉1隻，黨參15克，淮山葯30克。
做法
工藝:煮
類別:家常菜 氣血雙補調理 孕婦食譜 補虛養身調理 營養不良調理
主料:鵪鶉肉 500克
輔料:香菇(鮮) 50克冬筍 50克
調料:鹽5克 味精3克 料酒15克 陳皮10克 大蔥20克 姜20克各適量
製作工藝
1. 將鵪鶉宰殺，去毛、內臟，用剪刀剪去脊骨，去血塊，洗凈;2. 水發香菇去蒂洗凈，切片;3. 冬筍洗凈，切成薄片;4. 陳皮洗凈，切成細絲;5. 蔥切段，姜切片備用;6. 將鵪鶉放入鍋中，倒入清水，用旺火燒開，翻身稍煮一下，取出;7. 用溫水洗凈血沫，再放進沙鍋內，上面放上香菇片、冬筍片、陳皮絲、蔥段、薑片、味精、料酒，再倒入用網篩濾過的煮鵪鶉的原湯;8. 蓋上鍋蓋，用小火煮2個小時即可。
工藝提示
雞蛋要選擇使用少量雞蛋皮。
蘿卜排骨燉湯
材料
白蘿卜，豬排骨
做法
1、排骨洗凈切段
2、蘿卜洗凈切段
3、小蔥切成末
4、在砂鍋里裝涼水，放入排骨，住半個小時，將這次煮的水倒掉，給豬排骨消毒，祛除排骨肉質里的血水
5、再次在砂鍋里裝大半鍋涼水，把排骨放進去，調至快火開始燉排骨，大致燉兩個小時，直至排骨肉質燉爛
6、加入洗好的蘿卜，繼續燉大概50分鍾左右，用筷子在蘿卜上面戳一戳，如果蘿卜軟爛了，此道湯品就燉好了
小訣竅
1、在吃排骨肉之前，可准備好一小碟生抽和醋的混合調料，用調料蘸著肉吃，肉的味道會更加鮮美
2、如此大的一鍋湯，以一家四口為單位，基本上可以吃兩餐，所以在這里溫馨提示朋友們一餐不要吃超過三塊肉，既便是豬排骨味道鮮美，也不宜多食，多食肉類容易引起罹患糖尿病。糖尿病是一種慢性疾病，一旦得上糖尿病，終身都難以治好，而且糖尿病會引起諸多並發症，嚴重的二型糖尿病會導致雙目失明，和截止，而且很多東西都再也不能夠吃了。
3、根據各人口味，可以在湯裡面加些蔥花，培根丁，和細鹽，胡椒等。
雪蓮果三吃之燉湯冬季滋補養顏
材料
草魚魚骨4-5塊，姜，紅蘿卜，雪蓮果，鹽，料酒，蜜棗1-2個
做法
1.魚骨洗干凈晾乾水備用，姜去皮切片（大概2-3片）雪蓮果、紅蘿卜洗干凈去皮切塊、雪蓮果切塊後表面會迅速氧化變黑，所以熬湯前建議用熱水煮一下。
2.魚骨和薑片下油鍋加入1茶匙料酒煎至半熟備用。
3.雪蓮果、紅蘿卜、魚骨、蜜棗咐乎、姜放入鍋內加水中慢火熬2個小時左右加鹽調味即可。
小訣竅
如果用鯽魚，衡瞎悉和魚骨一樣處理，如用豬骨，需要用熱水煮一下泡冷水去掉血腥味。
土豆軟骨燉湯
材料
豬軟骨700g，土豆6-8粒，干香菇6-8朵，清水3L，香料鹵包20g
調味料：蘭花牌特級醬油適量
做法
1、干香菇洗凈泡發，土豆削皮。
2、豬軟骨洗凈瀝干水分，過油。
3、把所有材料放進鍋里煮沸，撇去浮油。
4、將材料放入電子砂鍋中，有高檔燉煮3小時調味即可。
⑷ 飛禽火鳥怎麼做好吃
自家做法，但很好吃。把蝦先煮熟以後撈出，然後鍋里放油，蔥段和薑片，然後把蝦放入。再放醬油和糖，這兩樣一定要多放，基本快沒過蝦的水平。然後炒幾下等到糖和醬油快乾的時候蝦的皮也脆了，放點鹽什麼的調調味就可以了。注意油也不能太少了。
等醬油和糖開絕山的時候放進去。收到汁幹了就好了。都裹到蝦身上。紅紅的。 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒；
燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝；
鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸；
什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子；
罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒；
山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞；
燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒；
燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鯰魚、鍋燒鯰魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚；
軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒；
熘鮮蘑、熘魚脯兒、熘魚片兒、熘魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑；
燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒麵魚；
熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領兒；
炒金絲、燴銀絲、糖熘餎炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山葯、拔絲鮮桃；
熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹；
清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞、炒雞丁並鄭中兒、熘雞塊兒；
三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片；
炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜；
炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨；
燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒、拌瓤子、燉吊叢態子、鍋燒豬蹄兒；
⑸ 鵪鶉怎麼做肉質才嫩
鵪鶉屬高蛋白低膽固醇低脂肪的禽肉，適宜中老年人及高脂血症、肥胖患者食用。所含豐富的卵磷脂可生成溶血磷脂，具有抑制血小板凝集的作用，預防血栓形成，保護血管壁，防止動脈硬化。中醫認為鵪鶉性味甘平、無毒，入肺及脾經，有消腫利水、補中益氣的功效。
做法及步驟猛孝:
步驟一:
花椒、千里香、八角、桂皮、白芷、香茅、胡椒、山楂、香葉、草寇、香菜籽、三奈、丁香、小茴香。
步驟二:
鍋中倒入沸水，把所有香料下鍋浸泡出香味，下入15克鹽化開，自然冷卻後把鵪鶉放入鹵水中浸泡，浸泡目的是（去除血水和滲進香料香味），蓋蓋並此入冰箱冷藏一夜。
步驟三:
第二天從冰箱取出，開蓋後香料味道濃厚且浸泡出許多血水，鵪鶉用鉤子掛在陰涼通風的地方滴干水分。
步驟四:
調制一個脆皮水，白醋20克、浙大紅醋15克、麥芽糖5克、高度白酒3克、檸檬片2片，小蘇打1克，全部混合均勻備用。
步驟五:
准備一盆90度的熱水和一盆冷水，熱水加入兩克小蘇打，把風干好的鵪鶉，澆入熱水淋浴，使表皮迅速膨脹，再過冷水防止表皮出油影響掛脆皮水，然後用掛鉤掛起鵪鶉，用風扇吹乾表皮水分。
步驟六:
把晾乾水分的鵪鶉放入脆皮水中掛水使，掛了水的鵪鶉，炸至時表皮顏色紅潤，然後繼續吊起風干表皮。
步驟七:
利用風干時間准備鵪鶉腌料，香蔥一小把、洋蔥半個切丁、蒜蓉辣醬5克、芝麻醬5克、海鮮醬10克、侯柱醬10克，全部混合後抓拌均勻。
步驟八:
把腌料塞進鵪鶉的肚子里，塞入腌料有增香去腥作用，炸出來味道鮮香，再在鵪鶉表面塗抹上腌制醬料，用針線把鵪鶉的肚子綁好，防止炸制時餡料掉出，最後用鉤子掛好，繼續用風扇吹乾表皮水分。
步驟九:
調制一個脆皮漿，糯米粉5克、玉米澱粉5克、泡打枝蔽稿粉2克、清水25克。
所有粉倒入清水攪拌均勻，在每隻鵪鶉上均勻地刷上一層薄薄的脆皮漿，繼續吊起風干20分鍾。
步驟十:
時間到了後開始炸制，油溫控制在150度，恆溫炸制，炸制時多翻動一下，使之受熱均勻，炸到表皮焦紅色、肉質緊縮即可撈出晾涼。
冷卻後的鵪鶉表皮非常酥脆，顏色紅潤，肉質吸收了香料的香味，非常香酥軟嫩。
⑹ 鴿子是我們平常能吃到的飛禽之一，怎麼燉鴿子味道才會更好
俗話說的好，「地上跑的不如水中游的，水中游的不如天上飛的」，這也是為什麼成語飛禽走獸的「飛禽」要在「走獸」前面，人們對飛禽的肉的評價明顯更高一些。
隨著社會的發展，越來越多的飛禽被列為保護動物，因此我們可以吃到飛禽越來越少，鴿子算是我們能吃到而且常見的飛禽之一。就算是鴿子，現在大多都是家養的，基本都是肉鴿，味道比以前的鴿子肉那是差了很多，但是和牛羊肉相比較，不管是口感還是營養價值還是略勝一籌的。
鴿子肉為高蛋白、低脂罩賣肪的營養品，能給我們身體提供必要差拿的營養元素，燉鴿子最大限度地保留了鴿子營養的完整性，是我最喜歡的一種鴿子的烹飪手法。
我是孤塵一粒沙，致力於給大家推薦各地美食，喜歡我就關注我，你的關注是我持續創作的動力！
⑺ 鵪鶉鳥怎麼做好吃
用料
鵪鶉 六隻
生抽 6勺
老抽 2勺
料酒 2勺
蚝油 1勺
薑片 6片
鹽 適量
青花椒 3枝
白糖 1勺
《香烤鵪鶉》烤箱20分鍾的做法
鵪鶉洗凈，在後背剪開。
小貼士
❗洗干凈你的手哦，上手抓著吃更香
❗烤箱預熱到溫度再放進去烤，這樣高溫可以鎖住肉質里的水分，外焦里嫩就是這么來的
⑻ 野雞製作方法
作法一
原材料：凈野山雞1隻約750克，豬五花肉520克，白菜幫100克，發制平菇25克，蔥結、生薑各25克，生抽75克，白砂糖20克，紹興酒50克，食鹽2克，八角2克，老母雞湯750克，澱粉和麵粉10克，香油10克。
作法：
1、將生豬肉切一片。野山雞從背部開膛破肚除去內臟器官清洗，雙爪別在腹腔，羽翼一隻游謹搭從口腔內部穿出，一隻別在身後。
2、野山雞放入開水鍋內汆燙，去凈血污撈起來。
3、鍋內加老母雞湯、紹興酒、白砂糖、食鹽、八晌困角、蔥、姜，放入雞煮沸。
4、放入豬五花肉、發制平菇煮沸，撇凈白沫子，另將砂鍋內墊上白菜幫，將野山雞及湯倒在砂鍋內，文火燜至野山雞軟爛，除掉白菜幫及調味品渣，野山雞擺盤，料汁入炒菜鍋煮沸，加雞精，用濕澱粉勾芡，淋香油，澆在野山雞上既成。
作法二
原材料：野雞肉1隻、木耳30克、枸杞子1小把、食用鹽6克、蔥10克、姜4片、八角2個、米酒10克、食用油適當。
作法：
1、野雞肉剁一小塊，清洗後綽水，撈起來後清洗干凈。
2、黑木耳去根清洗、蔥切條、姜切大面積、野雞肉。
3、炒菜鍋放少量食用油燒開，放進黑椒雞塊低火炒十多分鍾，放進姜蒜和米酒炒一會兒。
4、添加未過雞脯肉塊的水和八角大火燒開。
5、所有轉到飯鍋，中文火燉約2個鍾頭，至黑椒雞塊爛。
6、添加黑木耳和鹽再燉二十神拿分鍾。
7、起鍋前5分鍾添加枸杞子，一鍋美味可口滋補養生的靚湯就可以。
作法三
原材料：野山雞500克，板栗（鮮）200克，豇豆木薯澱粉8克，姜30克，八角5克，米酒10克，白糖30克，生抽20克，鹽6克，食用油50克，小蔥30克，麻椒5克，雞精2克。
作法：
1、將野山雞屠宰、褪毛、取下內臟器官、清洗干凈，剁碎2.5公分厚為的塊。
2、栗子清洗，用刀紮上十字口，用開水煮至張口時撈起來，剝掉機殼及皮毛。
3、蔥切條，生薑切成片。
4、山雞脯肉放進碗內，加生抽稍腌。
5、炒鍋給油燒至七成熱時，放進野山雞塊，炸至橙黃色撈起來。
6、再放進栗子炸至淡黃色撈起來。
7、炒鍋內給油25克，加白砂糖炒至酒紅色時，添加白湯250ml、姜蒜、野山雞、栗子、麻椒、八角、食鹽、米酒煮沸，去掉白沫子。
8、再改文火漸漸地煨燒，待料汁剩1/3時，添加雞精，用濕澱粉勾芡，澆上麻椒油即成。
⑼ 鵝怎麼做才好吃
鵝肉相對於北方人來講一般是不會常吃的，因為在北方人的概念當中，鵝肉比較粗，不容易燉爛，可能還有一種特殊的水情的一種味道，料理起來不是那麼特別的容易。
但是自從到了廣東以後，發現廣東人能夠把鵝肉做成非常好吃的食物，這一點讓人非常欽佩的。僅僅是一個燒鵝，他們可以用各種的材料燒制各種的方式不同的考法，把燒鵝配上酸梅汁是油或者甜面醬等等其他的佐料，不管是從口感還是從味道上面充分發揮了鵝肉的優點。
從製作鵝肉上面來講呢，廣東人的深井燒鵝或者荔枝木烤燒鵝，遇到好的廚師，味道真的是不錯，外焦里嫩的也有，鹵味深入肉味的口感細嫩的都會有。再配上一點點酸梅汁或者甜面醬，又不膩口酸甜適度。這已經是到廣州的人必嘗的一種 美食 了。
我在這想說的是在廣東還有另外的幾種吃法，一種是」醉鵝」，是把鵝肉宰殺洗凈後，切塊用五香調料，把鵝肉鹵制一番以後，用廣東人特別喜歡的打邊爐的吃法來上桌食用。初步鹵制的過程，其實每家物灶都會。這個菜的關鍵在於一個」醉」字。
用鐵鍋加少量花生油 蔥 姜 蒜爆香，把鹵好的鵝肉放入鍋炒至二三十秒鍾，加入鹵制時剩下的湯料剛剛沒過食材，大火悶燒。燒開五分鍾以後加入廣東地區，產的一些米酒，比類似於九江雙蒸或者自製的米酒一斤倒入鍋中。（當然，如果食材少的話，三次也可以少一些米酒。因為我們吃的時候大多數都是一隻鵝，幾個人，是為了爭取一次清光的），繼續大火悶燒，等酒精蒸氣散了出來以後，火機點燃。整個器皿都在一團火焰包圍當中上下夾攻，那麼肉的熟爛程度會加速，也可能會利於整個鵝肉的軟熟。等酒精燃燒完全基本就可以開始食用了，但是開頭的時候還是比較筋道。這時候可以先用鹵鵝肉的湯汁加入備好的其他火鍋材料，類似於青菜 豆腐皮 麵筋 豆腐等等脊螞掘其他 你想用的食材燙食。到最後的時候，你就可以大口的使用美味酥爛的鵝肉。鵝肉特有飛禽的味道，加上一點點清香的酒味，三五知己推杯換盞，尤其是在較冷的冬日紅火熱鬧的感覺不言而喻。
還有一種做法叫鏟鵝，其實製作過程和罪惡差不多，只不過少了一套加酒的這種過程，味道也是比較特別由其他的湯汁燙出來的青菜及其它食材也是具有特別的味道，煮到最後鵝肉軟爛可口，鹵味十足是另外一種風格。
我還知道一家專門做個鵝掌冀火鍋的，也是一種打邊爐的吃法，配上老闆特製的湯汁和鹵汁，在一定范圍內是非常有名的一個吃法，但是其特有的味道是老闆獨門掌握，我不得而知。
鵝是一種家禽，比較常見，鵝肉也是平時生活當中經常食用的。鵝肉的味道很好，吃法也有很多，大家都很喜歡吃。那麼，鵝肉怎麼做好吃呢?
鵝肉燉土豆
食材：鵝肉、土豆、大蔥、料酒、鹽、生抽、老抽。
做法
1、先將鵝肉清洗干凈，之後在切成方塊狀，備用。
2、土豆去皮洗凈切大塊;大蔥、干辣椒切段待用。
3、炒鍋放入豆油，油燒開後放入干辣椒和大蔥段炒香，下鵝肉塊，中火翻炒。
4、加入醬油，繼續翻炒，再加入適量清水(加水時，清水蓋過鵝肉即可)。
5、湯汁燒開後，加鹽翻動，下入土豆塊，小火慢慢靠燒鵝肉至鍋內湯汁燒至半干(湯汁量約半碗水多)。
6、關火,盛出即可。
紅燒鵝肉
食材：鵝肉、蒜頭、生薑。
1、將鵝肉剁好，焯遍水，洗干凈血沫。將蒜頭去皮，生薑切成片狀。熱鍋冷油，煸香薑片、八角、花椒、蒜頭。
2、把鵝肉加進，煸炒出油。加醬油炒勻，倒進啤酒。加雞精，白糖燒開改小火燉。到肉差不多酥爛的時候，加點鹽，改大火燒兩分鍾，收掉櫻核點湯汁就可以，味道好極了。
鵝，是將雁子家禽化的鳥類。巨大起來，比小孩高，性凶，看到兒童穿著開襠褲，也會追著來啄。鄉下人也有養它們來看門的習俗。
比雞和鴨都聰明，鵝看到矮橋或低欄時，會把頸項縮起，俯著頭走過。也有人目睹它們知道在附近有老鷹，飛翔著的野鵝群，每一隻都咬著一塊石頭，防止自己的吵雜本性，喜歡鵝鵝地叫個不停。
最常見的灰色鵝，也有野生的，養殖的多數是白色。
世界上也只有歐洲人和中國人會吃鵝。但古埃及的壁畫上已有養鵝圖畫，當年已經學會填鵝，迫使它們的肝長大。
日本人不懂得，充其量也只會吃鴨子。至於鵝，只能在動物園里看得到。
我們吃鵝，最著名是廣東人的燒和潮州人的鹵。前者有時吃起來覺得肉很老很硬，這對專門賣鵝的餐廳是很不公平，認為他們的水準不穩定。其實鵝肉一年之中，只有在清明和重陽前後的那段時間最嫩，其他時候吃，免不了有僵硬的口感。
潮州人知道這個毛病發生在燒鵝上面，燒鵝只是皮好吃，不如鹵起來，不管年紀多大的，鵝都能鹵得軟熟。
一般人有時連鴨和鵝都分辨不出，其實很簡單，看頭上有沒有腫起來的骨頭就知了，鵝的身體、線條也較優美，鴨子很醜陋，兩者一比就分出輸贏，怪不得王羲之愛鵝不愛鴨。
吃鵝的話，除了鹵水，香港的鏞記做得最好。他們燒起鵝來連木炭也講究，要求制出最完美的招牌菜。不過，要吃好的，是煙熏鵝。
在鏞記廚房，鵝的佳餚變化多端，可用鵝腦制凍，也用鵝肝做臘腸。
說到鵝，不能避免談鵝肝醬，法國人最拿手。但勸告各位要試的話，千萬要買最貴最好的。我最初就是沒那麼做，接觸到劣貨，覺得有陣腐屍味道，差點作嘔。後來都沒碰過它，直到在法國鄉村住下，試過最好的鵝肝醬才改觀，但已經白白浪費了數十年。
大家好，我是傻傻今天給大家分享一個紅燒大鵝的做法。首先我們把殺好洗好大鵝剁成大塊的（可樂瓶底部的大小）剁成大塊的是為了防止大鵝在燒的時候燉爛。
第一：先把剁好的大鵝放在冷水裡泡15分鍾，這樣能夠去除血水。
第二：把泡過水的鵝肉放進開水裡，煮五分鍾，在過水的過程中，可以適量的加入料酒姜蔥使它去除腥味。
第三：把過水的鵝肉拿出來，洗凈放涼。鍋里加入食用油（油要多點，因為鵝肉沒有什麼油）姜蔥，三荼，八角，花椒海椒，黃豆醬，豆瓣一起炒香，炒香後加入鵝肉再繼續翻炒，直到鵝肉再次炒香，就加入開水（如果加入冷水的話，會使鵝肉迅速收緊，影響口感）
第四：在鵝肉煮至半小時後，加入雞精，味精，鹽，白糖，胡椒，老抽（上色）待水收干後，就可以起鍋了，一道美味的紅燒大鵝就完成了。
第五：這里值得注意的是大額最好用仔鵝公鵝，這樣大鵝的肉比較細嫩。
鵝怎麼做才好吃？
鵝的營養價值很高，含有人體必需的18種氨基酸，鵝肉中的蛋白質是優質蛋白，而且脂肪含量很低，品質好，不飽和脂肪酸含量高達66.3%，超過其它肉類，對人體 健康 有利。鵝肉的脂肪熔點很低，質地柔軟，很容易被人體吸收消化。
鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養 健康 食品。中醫認為，鵝肉具有養胃止渴、補氣、能解五臟之熱，補陰益氣，暖胃開津和緩解鉛毒之功效。
鵝肉最好吃的應該是東北大燉菜——大鵝燉土豆，下面分享一下做法。
【大鵝燉土豆】【所需食材】鵝肉、土豆、八角、桂皮、香葉、干辣椒、大蔥、生薑、料酒、生抽、老抽、冰糖、食鹽、雞精
步驟一：大鵝洗凈剁成大塊，加入少許食鹽搓洗一下，清水投干凈備用。大蔥切段、生薑切片。
步驟二：鍋內燒水，加入料酒、薑片，水開把鵝肉下鍋焯燙2分鍾撈出。
步驟三：起鍋燒油，下入蔥段、薑片、八角、桂皮、香葉小火炒出香味，下入鵝肉翻炒，烹入料酒，加入生抽、老抽、冰糖煸炒5分鍾，盡量把鵝肉的水分炒出來。
步驟四：加入開水，大火燒開，小火慢燉1個小時，用筷子插一下鵝肉，穿透就可以了。下入土豆塊，再用小火燜20分鍾，至土豆軟面，加入食鹽調味、雞精提鮮出鍋即好。
這個大鵝不是加拿大羽絨服，大鵝是吃的鵝，喝鵝湯，吃鵝肉一年四季不咳嗽，天上鵝肉，地上驢肉。農村大笨鵝，十二元一斤，一隻大概七八斤。鵝肉脂肪含量低，品質好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，鵝肉也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟。
記得小時候農村大白鵝是當之無愧的看家好手，鵝看到陌生人會大叫主人就知道來人了，有超強的個體攻擊力，寧願被狗咬，不願被鵝擰，鵝一身都是寶貝，都說鵝肉好吃，大鵝怎麼做才好吃？我們找到幾個常見的美味做法。
深井燒鵝當屬最美味，它屬粵菜系。 之所以叫「深井」，是因為燒制鵝用的爐子比較深，象井一樣深，所以叫「深井燒鵝」鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣塗香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後腌制，最後掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。
一定要吹表皮12小時以上，水分自然風干，上烤爐烤制50分鍾。配梅子醬，皮脆口香，肉嫩多汁。尤其是鵝的下肢，吃起來更厚更香。
東北名菜叫做鐵鍋燉大鵝，入冬會在空地上架起大鐵鍋，開始烹鵝煮魚，大醬是不可缺少的重要調料，代表谷氨酸的鮮味都來自一勺大醬，東北燉菜開始並沒有使用醬油，老一輩人說醬油會發苦。鐵鍋燉大鵝！
鵝是生長周期很長的家禽，所以它在東北肉算很粗的，這樣肉燉著吃最好吃，小時候大鐵鍋的鍋邊擺放一圈麵食，大餅子或是白面餅子，鵝燉好了，面餅底部會有一層金黃的鍋巴，且還有底下燉菜的香氣，那可是非常好吃的美味啊。
吳山貢鵝是一道安徽名菜，咸中帶鮮，骨中帶香， 美食 家曾經評論這道菜最好搭配陳年花雕酒，只有這樣才能達到 美食 美酒渾然一體的感覺。屬於鹵製品的一種做法，味道有點類似鹵鴨，但是工藝差距有區別。
獨特老鹵煮出的香嫩貢鵝，肉嫩骨香。
鵝還有一種美味食材，叫做風鵝，它的腌制方法非常奇特，煮熟食用，色、香、味俱全，肥而不膩、酥嫩可口，絕對讓你過吃不忘。風鵝即鵝經屠宰後取出內臟，但不去毛，經胳制風干、而製成的一種特殊腌臘鵝製品，可以做風鵝煲仔飯、香芋蒸風鵝、風鵝蘿卜絲。您最喜歡哪一種鵝肉的做法？
吳山自古就有腌制咸貨的傳統，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中葯調成的鹵水鹵制出來的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。
原料：大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上），
製作：將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鍾，鍋離火浸泡30—40分鍾，至鵝入透味即可。
秘制鹵水：清水25千克。
A料（豬大骨2千克、老母雞1隻、老鴨1隻、咸鴨2隻、鹹肉1.5千克、咸鴨肫1千克、咸豬排2.5千克、咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛）、咸豬手4個、金華火腿1千克、姜1.5千克）
B料（雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克）
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中葯料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。
製作：
1、將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。
2、取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時。
3、用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
鹵水的保養和重復使用：
1、鹵水應每天晚上燒開保管。
2、以每天鹵5隻鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、鹵鵝時，鍋燒開後，要打去鹵鵝的血沫。
4、要經常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續做菜（咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等），如果酒店要經常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當加快換咸貨的頻率。
技術關鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由於鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。
註：
1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間鹵制，而咸貨也只有長時間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。
2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。
大家好，燒臘東。鵝有許多做法，如燒鵝，潮州鹵鵝，恩平碌鵝等等，今天教大家做燒鵝
材料，靚鵝1隻(要肥身，不能湯傷皮，不能有瘀血)，燒鵝鹽2大勺(配方在文章後面有圖)，燒鵝醬1大勺(海鮮醬4斤，柱侯醬蚝油各2斤，香油2大勺，炸蒜蓉半斤)，生抽少許
1將鵝洗干凈，掛起瀝干水份。
2將燒鵝鹽、燒鵝醬、少許生抽，放入鵝腔內，抹擦均勻，用鵝尾針縫好鵝屁股開口處，以免醬汁外流。
3將鵝平放胸口朝下，背部朝上，放半小時
4將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可
5燒一鍋熱開水，將鵝放入燙皮，燙6秒左右，過冷水，用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水(配方文章後面有圖)
6風干兩小時上脆皮漿(配方文章後面有圖)
7燒鵝爐點火預熱，溫度升至180度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，大概一個小時左右可以熟了
燒鵝肶
主料
蒜適量
蔥適量
姜適量
鵝肶1隻
五香粉1勺
鹽少許
糖少許
生抽少許
老抽少許
料酒少許
油少許
麥芽糖1勺
蘋果醋半勺
燒鵝肶的做法步驟
1. 鵝肶洗干凈，放進微沸水拖一拖，加少許料酒去腥去血水。
2. 用廚房紙擦乾表面水份開始腌制，蔥姜蒜油鹽糖五香粉料酒生抽老抽抹勻並稍作按摩。冷藏過夜。
3. 掃去表面蔥姜蒜末，瀝干腌制的醬汁，自然晾乾1小時。
4. 調脆皮水，少許溫水開一勺麥芽糖，再加少許蘋果醋待用。
5. 刷一層脆皮水然後進烤箱70度熱風循環風干10分鍾。此步驟重復4次。
7. 顏色均勻不焦為上佳。
8. 斬件即食，可弄點酸梅醬做蘸醬。
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【完整版】試答：吃過多種，還是鐵鍋燉大鵝好吃。
鐵鍋燉大鵝的做法分享給大家，如下：
1主要食材
1.1大鵝1隻.
1.2土豆（洋芋），去皮，切塊（麻將牌大小）浸水裡備用.
1.3一級玉米面，每人分75g.
1.4白麵粉，每人分75g.
2輔材
2.1油鹽醬醋，適量.
2.2花椒大料，適量.
2.3大蔥切成蔥碎，適量.
2.4小蘇打（面起子），適量.
2.5酵母，適量.
3炊具
3.1鐵鍋（2.5印左右）一口，帶蓋（樺木蓋最佳）.
3.2鍋碗瓢盆筷子匙若干.
4做法
4.1操作第一步
4.1.1把1:1的白面和玉米面混一起加入適量的發酵粉及少許的面起子.
4.1.2在4.1.1加入溫水（35 左右），邊加水邊按順時針（順時針為負富>）攪拌至手捧不散為止.
4.2操作第二步
4.2.1宰殺大鵝（過程血腥，在此不在描述）.
4.2.2斬塊（2塊麻將牌大小左右）.
4.2.3冷鍋倒入適量的食用油爆香適量的蔥碎、花椒、大料.
4.2.4把4.2.2倒入4.2.3中翻炒至微黃止.
4.2.5在4.2.4中加入清水（75 左右）
4.2.6把1.2加入4.25內攪勻.
4.2.7把4.1.2適量手團至橢圓型餅狀物沿著鍋幫沿處.
4.2.8蓋鍋文火15min.
4.2.9出鍋（略）
⑽ 辣鹵鵪鶉的鹵水怎麼做
水盆鵪鶉 5隻 紅 油 30克 泡紅辣椒 50克
料 酒 50克 冬 筍 150克 白 糖 2克
大 蔥 100克 味 精 1克 姜 片 15克
混 合 油 100克 紅鹵水 1000克 鮮 湯 250克
製法：
1、將鵪鶉清洗後入沸水中汆一水撈起再洗去血漬。鍋中摻鹵水燒沸，放入鵪鶉鹵至七成熟撈起，改成條狀。冬筍改成長1.5厘米、粗1厘米的條。大蔥改成1.2厘米長的節喚叢掘。泡紅辣椒去低去籽後改成長1.2厘米長的節。
2、凈鍋下油燒至六成熱，將薑片入鍋煸炒後摻入鮮湯燒沸，放入鵪鶉、冬筍、泡辣椒節，勾入料酒，下白糖，用文火燒至汁快乾時，下蔥斷、味精、紅油推轉起鍋即成。
香料：白芷20克、八角15克、桂皮15克、小茴香10克、肉豆蔻10克、香葉5克。
麻辣料：四川大紅袍花椒30克、子彈頭辣椒150克。
（註：不吃麻辣味就去掉花椒和辣椒）
調味料：植物油1000克、郫縣豆瓣醬200克、食鹽150克、醬油50克、白砂糖50克、雞精50克、味精30克，蔥段50克、薑片20克。
素菜鹵水製作方法：
1、高湯12斤，如果沒有可以用清水替代。
2、將郫縣豆瓣醬用刀剁碎，大蔥切段，生薑切片。
3、將香料用溫水浸泡20分鍾，撈出，瀝干水。
4、將炒鍋洗刷干凈，鍋中加入植物油1000克，燒至四成熱時加入生薑、蔥段和香料炸出香味後放入郫縣豆瓣醬，繼續翻炒，炒至郫縣豆瓣醬出香味，呈現淡黃色時加入准備好的高湯或者清水，用旺火燒開，中火煮一小時後即為素菜鹵水。
素菜鹵制方法：
素菜：豆乾、腐竹、豆腐泡、藕片、土豆片、海帶結、鵪鶉蛋，雞蛋等等。
1、將素菜整理好，該清洗的清洗，該切片的切片。
2、在鹵水燒開的狀態下，要先鹵制豆製品，其次是含澱粉多的蔬菜，最後再鹵制海帶結；要一樣樣的鹵煮，不要一次性全部放入，那就成大雜燴了。
3、常見鹵素菜時間表
豆乾（竹簽扎孔）鹵約3分鍾
腐竹（用水泡發） 開鍋即可
豆腐泡 約2分鍾
藕片 約2-3分鍾
土豆片 約30秒
海帶結 開鍋即可
如不入味，可將鹵水放涼後浸泡入味。
註：此鹵水可反復使用，但要注意，鹵制海帶類鄭模，帶有腥味的菜品時，要單獨分鍋鹵制，否則鹵水腥味過重後期就不能用了，鹵鵪鶉蛋、雞蛋等，和核要加入適量黃酒。