Ⅰ 正宗醬板鴨怎麼製作
正宗醬板鴨怎麼製作
正宗醬板鴨怎麼製作。很滲悉多人對於醬板鴨還是比較喜歡的，鴨子的做法也是很多的，醬板鴨製作需要幾十種名貴的葯材浸泡，再用香料熏蒸，風干、烤鹵等十幾道工序精製而成。以下看看正宗醬板鴨怎麼製作。
正宗醬板鴨怎麼製作1
醬板鴨的做法一
選鴨、制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制、
1、殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。
2、擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0、125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6、25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。
3、復腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4、鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾叢指乎，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。
5、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
醬板鴨的做法二
用料：
主料鴨肉1隻
調料：食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺
1、鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的逗鋒師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，後來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半隻鴨了
2、鴨子完全瀝干水後抹鹽，里外都要抹均勻，買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽
3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹薑末，去腥。然後用密實袋封好，放冰箱腌制24小時
4、准備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為、第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
5、鴨子從冰箱取出後，抹去上面的薑末，放入預熱190度的烤箱烤30分鍾，大鴨子可以多烤約10分鍾。中間約20分鍾的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間
6、烤鴨子的、時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鍾，鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鍾，關火再燜15分鍾，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
醬板鴨的做法介紹完了，希望對此有興趣的朋友能夠滿意。醬板鴨口感香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，不僅是一道佐酒佳餚，用來當送禮佳品也是不錯的選擇。
正宗醬板鴨怎麼製作2
想要做出正宗的醬板鴨，在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同時要准備鴨肉食鹽等一系列配料，這樣的話在配料上面下功夫，才能夠讓醬板鴨更加的美味和正宗。
鴨子一定要從背部進行開膛，然後收拾干凈之後把鴨腳剁去。然後把鴨子瀝干水往身上抹鹽，然後抹老抽，但是里外一定都要抹到，而且抹了之後就是為了給鴨子上色。最後把膠沫抹在鴨子身上去腥，用密封袋把鴨子密封住，放到冰箱裡面腌制24小時。
做鹵料
隨後准備醬板鴨的鹵料，放花椒，八角，桂皮香葉等，然後放置起來之後鹵料就做好了。隨後把鴨子從冰箱裡面取出來，把上面的薑末去掉，放到烤箱裡面烤30分鍾。在烤的過程中可以取出來刷一次蜂蜜，繼續烤滿時間。而且烤鴨子的過程中可以燒一鍋水，把香料放到水裡面煮，大約15分鍾當鴨子烤好之後放到鹵鍋中。
腌制方法
用小火鹵15分鍾，最後關火燜15分鍾，並且把鴨子身上抹上麻油，風干15分鍾之後醬板鴨就做好了。其實醬板鴨還有很多改進的地方，例如在腌制的過程中可以多放一些花椒粒或者是辣椒段，這樣可以增加醬板鴨的味道。而且鹵制用的香料在中葯店裡面就可以配到，如果配不齊也並沒有關系，有什麼就用什麼。
名菜
醬板鴨也是一道名菜，在通過名貴中葯材進行浸泡的同時，經過風干，烤鹵，多種工序製造而成。而且醬板鴨的顏色是深紅色，在咸香麻辣的同時回味無窮。並且即使自己在家裡面做這道醬板鴨也會非常的簡單，只要在做的過程中能夠把順序拿捏，烤鹵的過程中放入正確的調料，就能夠嘗試到美味。
正宗醬板鴨怎麼製作3
一、導具、鹵鍋(鍋子)、掛架(掛鴨子專用)、壓板(鹵水鍋里壓鴨子用，就是圓形的鐵篩即可)、繩子、棒子、撐子、掛鉤小鐵絲、墊圏上下兩個(下面一個要留1寸左右的腳)、烤爐、電子秤、大盆、濾水藍(或細濾篩等)
二、調料、鹽、老抽、味精、雞精、白糖公丁香、桂皮、八角、干紅辣椒、生薑、高度散裝白酒、色拉油、白扣、花椒、香葉、香砂仁、白芷、甘草
注意、1、墊圈用304鋼做，做成圓形，下面一個要留三個或者四個ー寸左右的.腳
2、散裝白酒就6元/斤的，45度以上的
三、醬板鴨的製作(一)第一鍋製作
1、進貨、選取無毛、翅臍較老、開背、嘴巴完整、鮮鴨子重量在2、2-2、4斤/只左右，凍貨去內臟後在1、6-1、8斤/只左右的鴨。
注意、A、如果選鮮鴨子，鴨齡在55天左右的，不要選白條鴨(因為白條鴨太嫩，且油多)
B、凍鴨子就去問要55天左右的麻鴨或水鴨，重量在1、6-1、8斤左右/只，主要是湖北產
C、鴨子要從背上開背，不能從前面開邊
D、1、8斤左右的半邊鴨也可以，要在鴨子大腿小腮上改花刀
E、鹵制醬鴨脖子時要用鐵絲串起來，讓它保持筆直的，不彎曲，直到鹵制完畢
2、清洗、解凍後去除血水，取出鴨舌(凍鴨已去舌)，開背去內臟及淋巴、肺、油，有毛的除毛注意
A、開背時先剪掉屁股上的淋巴，並且保持屁股完整
B沿著背上脊柱右側下剪刀，一直沿著往上剪到殺鴨子的刀口處，清掉淋巴、食管及氣管等
C、剪破鎖骨，以方便烤時撐開更寬，但要注意度
D、最後去內臟時腸子最未端接近屁股處要稍微留長點，以免剪破起個洞
E、最後從腔門處剪開
3、腌制、鹽100g、老抽300g、水5000g的比例攪拌均勻，把鴨子放入湯汁中完全浸泡40分鍾，然後取出濾干待烤制注意
A、此過程是上色的過程，同時可以碼點底味
B、不能腌制時間過長，否則在烤制時顏色會太深，也不能壓得太緊，否則顏色不均勻
C、此鍋腌制料可以腌三次，如用此湯汁第四次腌制時顏色淡了可以添加再加老抽，鹽
4、撐開定型、選擇長短合適的撐子讓鴨子最大的撐開，成等腰梯形，自已用鐵絲做即可，兩邊留下彎曲的地方以方便撐到骨頭上有檔處。
A、選擇長短差不多的二根撐子，小邊取右下端硬骨頭，左上邊胸骨以上ー寸位置上，撐到鴨脖子上。
B、右上邊找到鴨架子正三角形位置骨頭上左下邊對著外面硬骨頭，全部要撐到硬骨頭上
C、從背後看要成等腰梯形，不能一邊高邊低
D、屁股處要綳緊，脖子繞著邊拉到翅膀下用翅膀別住頭，如果別不住頭就用小鐵絲串好固定在邊上定型，最成掛起來呈圓形，不再是等腰梯形。
5、烘烤、放鴨子時先烤背，先用大火將鴨子水氣和油烤出，但也不能太急了，這樣會使鴨子變形太大。後關成小火，中間要經常觀看，如果火不均勻，要經常翻動，鴨子腿變色就行，即7-8成干最促。如果全烤幹了，沒有鴨子味，是乾柴味，烤乾後取下撐子及固定頭的鐵絲，放涼後即可鹵制
A、烤鴨子時先把背部朝爐子內，因為腿肉厚
B、先大火130-150度，烤約1、5個小時，讓鴨子充分出水氣，出油，這過程中爐子頂上的出氣口要一直打開，讓鴨子出水氣，不能溫度超過160度，過高了鴨子會起泡
C、待鴨子油烤出得差不多了，關小火，溫度調到90-95度，關頂上的出氣口，同時調整下面的火門，中間要加二次碳，這樣一直烤，烤約8小時，看鴨子腿部顏色均勻即可
E、單獨烤鴨脖時用手捏，脖子硬硬的不軟即可
F、烤其它鴨副件，如鴨掌、鎖骨、鴨胗等因為沒有油，只需2、5小時左右
6、鹵水底湯配置、10斤高湯、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香葉15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、干印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生薑125g、鹽300g、味精200g、雞精200g、白糖500g、色拉油適量。味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）50克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）10克。
A、燒底湯時要邊燒邊攬，以免糖糊鍋，同時讓調料和香料充分濕潤和勻，把底湯燒開5-10分鍾下鴨子
B、色拉油以鹵水鍋里有一指厚的油即可
C、一般首次配20斤高湯來操作
7、煮鴨子、另外再配料，10隻鴨子、鹽300g、白糖350g、味精135g、生薑150g，攪勻，下鴨子小火煮40-45分鍾、白酒60g
A、先把有腳的墊圈墊在下面，然後上面鋪鴨子，最下面一層鴨子肚子朝下背朝上，以後上面的每層全是肚子朝上，背朝下，目的是不讓香料糊在上面，同時脖子朝鍋周圍，屁股朝中間，順著鍋邊一層一層擺放，上面用墊板和重物壓住，讓鴨子完全浸泡在鹵水裡煮
B、如果用凍鴨就小火微開煮35分鍾，然後最後5分鍾開大火，下白酒，40分鍾關火起鍋，將鴨子取出晾乾即可
C、如果用鮮鴨就小火微開煮40分鍾，然後最後5分鍾開大火，下白酒，45分鍾時關火起鍋，將鴨子取出晾乾即可，下白酒的目的是去腥和起醬香味作用
8、炒香料油泡鴨子、第一鍋鴨子因鹵水香味不夠，可把香料和辣椒一起濾起，再另起鍋下色拉油，將料渣全部倒進去翻炒，直至炒出辣椒的紅色為止，再加鹵湯煮5分鍾。然後取出料油再泡製鹵好的鴨子，泡半小時，這時的鴨子可以達到老鹵水的味道，香味入
(二)、第二鍋醬板鴨製作
1、因為第一鍋鹵水起的20斤，鹵鴨子時揮發了帶走了部分水，所以這時要加清水，加4斤
(二)、第二鍋醬板鴨製作
1、因為第一鍋鹵水起的20斤，鹵鴨子時揮發了帶走了部分水，所以這時要加清水，加加4斤清水，即按第一鍋鹵水底湯的20％加清水第二鍋沿用以前的香料，不用再加香料2、每10隻鴨子再配鹽300g、味精135g、白糖350g，生薑可不加，辣椒75g、白酒60g，邊放料邊攪拌，下鴨子，重復上面的操作，最後關火前5分鍾放白酒
(三)、第三鍋醬板鴨製作
1、這時香料味已經開始淡了，每10隻鴨子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒，同時再配調料
2、保持原有的老香料和新加入的香料，操作同第一鍋操作
(四)、第四鍋製作、重新配香料，將原來的香料打掉，但10斤鹵水的丁香可增加到37、5g，其餘香料比例不變，循環就形成了老鹵水注意
A、原則上第一次兌鹵水放了老抽，以後基本上不用再放，因為每次都要加白糖，有一部分轉換。
B、隨時觀察顏色變換，可據實際情況來調色
C、在烤制過程中，會有部分毛突現出來，經過鹵制過程吸水，這部分毛又看不見了，鑽到肉裡面去了以此循環
以此循環
鴨附件、操作流程除烤制時間要短之外，只烤2-3小時，先烤水氣，再烤油，其餘操作和鴨子操作一樣
鹵制鴨子附件、如果用的活鴨，鴨附件也可以鹵制，鹵制可以用以上的鹵水、一份鹵水+2份清水的打出來鹵鴨貨，同時按10斤鴨貨配配、0、3斤鹽、白糖0、5斤、味精0、25斤即可
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
Ⅱ 醬板鴨的製作方法
醬板鴨是湖南一絕名菜，是經三十多種名貴中葯浸泡，10餘種香料、經過風干、烤制等15道工序精緻而成，那麼你知道醬板鴨的做法都有哪些呢?下面我帶你了解醬板鴨的製作 方法 ，希望對你有幫助!
醬板鴨的製作方法
1、醬板鴨烹飪前需腌制，將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其餘的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開鴨肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
2、一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹乾凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
3、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。
4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
醬板鴨的常見做法
醬板鴨的做法一
用料：鴨肉1隻
調料：食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺。
1、鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，後來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半隻鴨了。
2、鴨子完全瀝干水後抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽。
3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹薑末，去腥。然後用密實袋封好，放冰箱腌制24小時。
4、准備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒。
5、鴨子從冰箱取出後，抹去上面的薑末，放入預熱190度的烤箱烤30分鍾，大鴨子可以多烤約10分鍾。中間約20分鍾的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間。
6、烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鍾，鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鍾，關火再燜15分鍾，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。廳脊者吃的時候直接斬塊即可。
醬板鴨的做法二
用料：普通醬油1100ml、黃酒800ml、老抽醬油50ml、葡萄酒100ml、白糖150g、紅糖100g、鹽適量、野含大料2個、辣椒3個、花椒15-20個、香葉5片、桂皮1塊、迷迭香1勺、鴨子3隻、白酒100ml
1、鴨子洗干凈，掛在通風處，晾2-3天備用。
2、所有調料(除白酒)都放在大盆里，加熱煮開，然後涼至常溫，加入白酒，把鴨子放入腌制。
3、腌制3天後拿出，在通風處晾2-3天，依個人口感，喜歡吃鴨子干點就多晾會。
醬板鴨的做法三
材料：嫩鴨半隻1100克、老抽醬油1大匙、甜面醬1.5大匙、油5大匙。蔥1-2條。姜3-4片、八角2粒、桂皮2小塊、生抽、醬油2大匙、老抽1大匙、紹酒1.5大匙、糖2大匙(最好用冰糖)、鹽1/2茶匙、水1.5杯。
1、嫩鴨洗凈瀝水備用，蔥洗凈切段，半隻鴨子用老抽醬油抹勻，然後再抹上甜面將，保濕冰箱腌過夜。
2、不粘鍋加油3-4大匙，置爐上開中火，鴨子用紙巾擦乾，皮朝下煎黃，翻轉一面再煎扮薯煎。如果不怕起油鍋，可以將鴨子炸金黃更好。
3、撈出鴨子，洗凈鍋置爐上開大中火，放1大匙油炒香剩餘3料，然後放入所有4料煮滾，放入煎好的鴨子，水滾後調小火燜煮35分鍾。
4、然後調大中火收汁至濃稠。鴨子稍冷斬塊就可以了。
醬板鴨的食物相剋知識
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
1、與兔肉同食：鴨肉和兔肉同食沒有什麼副作用，只是鴨肉和兔肉都是性寒之物，腸胃不好的人容易引起腹瀉。平時的吃量也不會引起不適症狀。
2、與山楂同食：二者均屬寒涼之物，不宜同食。
3、與栗子同食：鴨肉油膩多脂，栗子中富含維生素C，能與脂肪反應使其營養價值降低，兩者最好不要同時食用。
4、與雞蛋同食：鴨肉忌與雞蛋同食，否則會大傷人體中的元氣。
Ⅲ 醬板鴨怎麼做
醬板鴨怎麼做
醬板鴨怎麼做，很多人對於醬板鴨還是比較喜歡的，而且鴨子的做法也是很多的，一直以來，都非常喜歡吃有嚼勁的美食，比如牛肉乾、醬板鴨、醬板魚等，以下看看醬板鴨怎麼做及相關資料。
醬板鴨怎麼做1
首先將鴨子去掉內臟，砍掉鴨掌這些，洗干凈，然後劈開，將其壓扁，然後精鹽抹遍全身，用兩根竹簽撐開，風干幾個小時。隨後，將鹵水調配好，將鴨胚復腌，將處理好的鴨胚放入放涼的鹵水中，再加入清酒1瓶，料酒200克，夏季腌制一天，冬天腌制兩天即可。最後將腌制好的鴨胚取出，晾乾水分等著進烤爐，放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右，烤熟後，可以在表面刷一層香油，然後即可剁塊食用了。
醬板鴨的食物相剋知識
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
1、與兔肉同食：鴨肉和兔肉同食沒有什麼副作用，只是鴨肉和兔肉都是性寒之物，腸胃不好的人容易引起腹瀉。平時的吃量也不會引起不適症狀。
2、與山楂同食：二者均屬寒涼之物，不宜同食。
3、與栗子同食：鴨肉油膩多脂，栗子中富含維生素C，能與脂肪反應使其營養價值降低，兩者最好不要同時食用。
4、與雞蛋同食：鴨肉忌與雞蛋同食，否則會大傷人體中的元氣。
醬板鴨怎麼做2
醬板鴨的製作方法
1、醬板鴨烹飪前需腌制，將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香譽悉，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其餘的鹽擦於體外，應以胸肌、
小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開鴨肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。
第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
2、一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹乾凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
3、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。
4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
醬板鴨的.常見做法
醬板鴨的做法一
用料：鴨肉1隻
調料：食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺。
1、鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，後來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半隻鴨了。
2、鴨子完全瀝干水後抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽。
3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹薑末旅虛胡，去腥。然後用密實袋封好，放冰箱腌制24小時。
4、准備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒。
5、鴨子從冰箱取出後，抹去上面的薑末，放入預熱190度的烤箱烤30分鍾，大鴨子可以多烤約10分鍾。中間約20分鍾的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間。
6、烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鍾，鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鍾，關火再燜15分鍾，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
醬板鴨的做法二
用料：普拆攔通醬油1100ml、黃酒800ml、老抽醬油50ml、葡萄酒100ml、白糖150g、紅糖100g、鹽適量、大料2個、辣椒3個、花椒15-20個、香葉5片、桂皮1塊、迷迭香1勺、鴨子3隻、白酒100ml
1、鴨子洗干凈，掛在通風處，晾2-3天備用。
2、所有調料(除白酒)都放在大盆里，加熱煮開，然後涼至常溫，加入白酒，把鴨子放入腌制。
3、腌制3天後拿出，在通風處晾2-3天，依個人口感，喜歡吃鴨子干點就多晾會。
醬板鴨的做法三
材料：嫩鴨半隻1100克、老抽醬油1大匙、甜面醬1.5大匙、油5大匙。蔥1-2條。姜3-4片、八角2粒、桂皮2小塊、生抽、醬油2大匙、老抽1大匙、紹酒1.5大匙、糖2大匙(最好用冰糖)、鹽1/2茶匙、水1.5杯。
1、嫩鴨洗凈瀝水備用，蔥洗凈切段，半隻鴨子用老抽醬油抹勻，然後再抹上甜面將，保濕冰箱腌過夜。
2、不粘鍋加油3-4大匙，置爐上開中火，鴨子用紙巾擦乾，皮朝下煎黃，翻轉一面再煎煎。如果不怕起油鍋，可以將鴨子炸金黃更好。
3、撈出鴨子，洗凈鍋置爐上開大中火，放1大匙油炒香剩餘3料，然後放入所有4料煮滾，放入煎好的鴨子，水滾後調小火燜煮35分鍾。
4、然後調大中火收汁至濃稠。鴨子稍冷斬塊就可以了。
醬板鴨怎麼做3
醬板鴨小知識
醬板鴨是以鴨、醬料為主，通過殺鴨、退毛、擦鹽、復腌、最後用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成的一道美食。湖南辣醬板鴨是湖南一道名菜，是經三十多種名貴中葯浸泡，10餘種香料、經過風干、烤制等15道工序精緻而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效，是長沙風靡大江南北的一種傳統風味名吃。
仙都醬板鴨怎麼樣
醬板鴨是湖南特色小吃之一，經野山椒及三十八味名貴中葯浸泡，風干、烤制而成。辣味里三層外三層，一直辣到骨頭里。醬板鴨作為休閑小吃，實為食辣一族的口福。朋友聚會、小酌更是佳餚，真是不吃不知道，一吃忘不掉。
湖南醬板鴨介紹
湖南醬板鴨是一道湖南益陽的特色名菜。選材為本地特有的水鴨，是經三十多種名貴中葯浸泡，10餘種香料、經過風干、烤制等15道工序精緻而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效。
湖南醬板鴨是近期風靡大江南北的一種風味美食，是一道佐酒佳餚、送禮佳品。產品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的特點。
Ⅳ 熟醬鴨怎麼做
醬鴨是北京比較有名的名菜之一，醬鴨的做法也是流傳了許久，利用秘制的醬料做出的鴨子，既香濃又美味。醬鴨的製作其實工序也是比較繁多的，所以自行製作的話一定要根據步驟進行或者要有經驗的朋友指導，這樣做出來的醬鴨才會更加完美和簡單。
做法一
主料
鴨1500克、小蔥10克、紅曲25克、姜10克、鹽20克、八角5克、冰糖50克、桂皮5克、料酒50克。
做法
1、光鴨剖腹除去內臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中餘一下撈出，再洗凈血穢，鴨腹內壁用鹽擦勻。
2、將鐵鍋放於火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開。
3、將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼啟禪滲續倒水燒開。
4、可再連續做三次，即制出1000毫升紅曲水待用。
5、將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開後幾分鍾即撈出布包。
6、再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2小時左右。
7、待鴨子酥後，湯汁餘200毫升左右時，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，一面兜鍋使鴨子轉動。
8、待湯汁剩100毫升左右時，即將鴨子撈出盛入盤內，待其自然冷卻後，切塊裝盤即可。
做法二
材料
鴨2500克，小蔥5克，姜5克，白砂糖10克，黃酒15克，醬油200克，鹽30克。
製作
1.鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈後在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗凈後斬去襲讓鴨掌，用鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風乾燥處晾乾。
2.將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。
3.在0℃左右的氣溫下腌36小時後將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內的鹵水。
4.將處理悄脊好的鴨放入缸內，然後加入適量的醬油把鴨子淹沒，再放上竹箅，用大石頭壓實就好。
5.在氣溫0℃左右時，浸48小時將鴨翻身，再浸48小時出缸。
6.然後在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開。
7.然後將腌過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身。
8.至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3天即成。
9.食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟。
10.蒸熟的鴨倒出腹內鹵水，冷卻後即可切塊裝盤。
特點
1.鴨子應先腌後醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12小時即可。
2.如大量腌醬鴨子，為了便於入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置。
3.火硝的用量要按標准投放，否則將影響菜品顏色及食用。
4.製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來製作，氣溫一高容易變質。
Ⅳ 醬板鴨的製作
一、質量要求
鴨帶蠢岩肉緊硬適度，紫醬色，鹵濃黏稠並包牢鴨子，光亮，咸中帶甜，略帶香味。
二、配料
肥壯鴨子1隻 食鹽適量 紅醬油3錢
白糖4錢 桂皮少許 茴香少許
蔥結1枝 薑片5片 醬色少許
紅米汁適量 冰糖1兩
三、初步加工
1、鴨子先拔盡余毛，洗凈，在翅膀下軟檔處用尖頭小刀割開一條2.5寸長的刀口，三指並攏挖出心、胗、腸、肝等，（或買時叫店家幫忙處理干凈），在用水洗凈。
2、用鹽在鴨皮上全身擦到，擦至鹽溶化（出汗），放置容器中腌12小時左右。使鴨皮緊皺、肉硬縮。
四、烹調方法
1、把鴨子放入水鍋中（水淹沒鴨）煮至斷紅取出，用冷水洗凈，使鴨子白凈、清爽（以減輕鹹味）。
2、再把鴨子放入鍋中，加入水（淹沒鴨子）、白糖、醬油、醬色、蠢御紅米汁、桂皮、茴香、蔥結、薑片，試味。置旺火上燒滾後，轉小火加蓋燜燒至鴨子熟，鴨腿酥軟為止（即連鴨脊也拉得動）。
3、稠鹵：鴨子撈出，加檔晌入原鹵1斤、冰糖1兩（試一下味），在小火上燒至糖溶化、微滾，並不斷掏鹵澆鴨，燒澆至鴨子上均勻地粘包鹵汁，鹵濃顯膠狀，撈出放於盤中，余鹵倒入容器中待用。
五、附註
1、醬鴨以選用飼養一年以上的鴨子為好。
2、醬鴨也可改用鹽鹵（即鹽水浸，在燜燒時最好用老鹵，以保證色、味）。
Ⅵ 正宗醬板鴨的做法和配方有哪些
想要做出正宗的醬板鴨，在做法以及配方上面都要牢牢的把控。同時要准備鴨肉食鹽等一系列配料，這樣的話在配料上面下功夫，才能夠讓醬板鴨更加的美味者升和正宗。鴨子一定要從背部進行開膛，然後收拾干凈之後把鴨腳剁去。然後把鴨子瀝干水往身上抹鹽，然後抹老抽，但是里外一定都要抹到，而且抹了之後就是為了給鴨子上色。最後把膠沫抹在鴨子身上去腥，用密封袋把鴨子密封住，放到冰箱裡面腌制24小猛弊時。
醬板鴨也是一道名菜，在通過名貴中葯材進行浸泡的同時，經過風干，烤鹵，多種工序製造而成。而且醬首知老闆鴨的顏色是深紅色，在咸香麻辣的同時回味無窮。並且即使自己在家裡面做這道醬板鴨也會非常的簡單，只要在做的過程中能夠把順序拿捏，烤鹵的過程中放入正確的調料，就能夠嘗試到美味。
Ⅶ 怎樣將醬板鴨做的又黑又亮
推薦做法：
醬板鴨
主料
鴨(一個)
調料
食鹽(30克)冰糖(5塊)八角(適量)花椒(適量)桂皮(適量)干辣椒(適量)老抽(一勺)甜面醬(一勺)蜂蜜(一勺)香葉(適量)陳皮(適量)紅豆蒄(適量)甘草(適量)丁香(適量)茴香籽(適量)麻油(三勺)姜(3片)
廚具
電壓力鍋閉友凳、電飯煲、烤爐
1 鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，後來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半隻鴨了
2 鴨子完全瀝干水後抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽
3 抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹薑末，去腥。然後用密實袋封好，放冰箱腌制24小時
4 准備好鹵制用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。
5 豆蔻。
6 甘草、丁香和小茴香。
7 所有小粒香料裝入香料盒
8 鴨子從冰箱取出後，抹去上面的薑末，放入預熱190度的烤箱烤30分鍾。大鴨子可以多烤約10分鍾。中間約20分鍾的時候，取出刷蜂蜜告鋒一次，再繼續烤到時間
9 烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鍾，鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鍾，關火再燜15分鍾，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可
10 成品
小竅門：
1、一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹乾凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。
3、鹵制用的香料可以在中葯店配到，如果不齊也轎旅沒關系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
5、因為鴨子是經過烤制的，後面鹵的時間不要過長，熟透即可。
6、鴨子經過長時間腌制，味道已經完全進到骨子裡，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。
7、風乾的程序很重要，經風干後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。
Ⅷ 醬鴨怎麼做好吃又簡單
醬鴨是我們常見的一種美食，酥滑可口、肉質鮮嫩、口齒留香，深受大家的喜愛。那麼大家知道醬鴨的做法嗎？醬鴨怎麼做好吃呢？今天就帶領大家去了解一下關於鴨子的做法方面的知識，方便大家學習。醬鴨大家都喜歡吃，如果可以在家中做出來就更好了。下面就為大家帶來醬鴨的做法吧。做法一主料鴨子、鹽，醬油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，蔥，姜，冰糖，肉湯(有最佳)。做法1、鴨子洗干凈後擦乾水分，然後薄薄地在鴨身上塗一點鹽，自然風干一兩小時。2、將醬油塗抹在鴨表面，再腌鴨子半日。3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包內。4、小鍋內放一杯料酒，然後把香料包放入，用小火慢慢煮到沸騰後關火備用。5、鴨子腌好後放入鍋里，將上一步驟煮好的料酒和香料包一起放入，同時還放入兩片姜，兩段蔥。7、用中火煮大約一個小時後，總之鴨肉可以入口了，就先關掉火。把鴨子撈出。然後把煮鴨的湯汁過濾下，再重新倒回鍋里。8、鴨子也重新放回鍋里，並加一碗冰糖。一定要加冰糖哦。9、然後，就開始重新開火收汁吧。一邊中小火收汁，人要記得站在旁邊用勺子把汁往鴨子身上澆。這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的亮棗紅，當然鴨子也可以多翻幾次身。如果覺得湯汁的顏色淡，也可以再倒些老抽。這個過程大約要半小時呢。10、待鴨子的顏色都亮亮紅紅了，湯汁也粘稠了，就大火收下汁就行了。取出鴨子，自然晾涼後再切塊啊。熱的時候，實在不好切。11、鍋里燉鴨的那點湯汁也別丟掉呀，裝盤的時候，記得把這點湯汁澆到鴨肉上，非常香啊。
Ⅸ 怎樣做出色香味俱全的醬鴨
我平時對美食就沒有抵抗力，所以平時也喜歡做一些美食去犒勞自己，下面分享一下我最拿手的一道美食也可以說是料理
下面就介紹一下醬鴨子的做法
1、脫毛干沖拆凈的3斤左右白條鴨一隻，去內臟洗凈，焯水待用。
2、紅皮圓蔥2個，西芹200克，胡蘿卜1根，姜200克，都切片待用。
3、調料:料包袋一個，將香葉5片，桂皮15克，草果15克，紅干椒10克，八角10克，花椒10克，包裹起來，焯水去黑，備用。鼎峰南乳汁4瓶，李錦記排骨醬、海鮮醬、叉燒醬各兩瓶備用，鹽300克、味精300克，白砂糖3000克，500ml紅星二鍋頭2瓶，備用。
4、准備蒜油:1000克色拉油，500克蒜米切片，蒜片涼油下油鍋燒熱，炸至金黃色撈出不要，蒜油就成了。
6、紅曲米水:紅曲米500克，純凈水1500克，燒開5分鍾，紅曲米撈出不要，紅曲米水就成了。
5、初湯調制:60湯桶襪慎一個，接入純凈水半桶上爐灶燒開，加入4瓶南乳汁，海鮮醬、排骨醬、叉燒醬各一瓶倒入，倒入1瓶紅星二鍋頭，加入紅曲米水，放入調料料包袋、放入2中的紅皮圓蔥、西芹、胡蘿卜、薑片，放入鹽、味精。將鴨子放入初湯，中火熬制1個小時，撈出備用。
6、杭幫醬汁:將初湯中的雜物去除，另用一個口徑為40左右的邊過盛滿，加入海鮮醬、排骨醬、叉燒醬、紅星二鍋頭各一瓶，加入白砂糖，鹽、味精適量，分3次加入蒜油，小火熬制1個小時左右，熬到湯汁濃稠，色澤棗紅後將醬汁澆到鴨子的全身，放五分鍾後，切片入盤。
7、切好入盤告判敬的醬鴨，再次淋上醬汁用微波爐高火烤2分鍾，就可以出餐上桌食用了。
8、注意提示事項：（1）鴨子一定要煮熟，測試方法，用筷子插一下。
（2）醬汁一定要用小火熬制，同時要用勺子不停的攪拌，以防糊鍋底，串味兒。
（3）切好的鴨子再次淋上醬汁一定要用微波爐高火微波2分鍾
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Ⅹ 醬鴨在製作的過程中，需要注意的有哪幾點
醬是把糧食、肉、水果等經過發酵釀製成稠糊狀調味品。我國食用和釀制醬的歷史悠久，人們把難以保存的肉類食材，放到醬缸裡面，經過腌制食材吸收了間的風味，經過風干，食材可以長久的保存下來。
醬鴨是作為傳統的老菜，承載了很多時間風味，醬通過浸漬和滲透的作用進入到鴨子肉裡面。醬鴨通過風干失水讓醬的味道留在食材里。醬鴨烹調時最好是蒸，或者煮讓食材復味。