⑴ 怎麼做色素最簡單
一、自製食用色素的方法有哪些
第一種自製食用色素的方法需要的材料有紫甘藍和水各適量。做法很簡單，首先要將紫甘藍葉片洗凈，去掉梗，需要的是其薄、色深的地方，這些地方注意切成碎。然後放入料理機打成汁，最後過濾即可。需要注意的是，由於紫甘藍汁對酸鹼非常得敏感，遇酸變紅、遇鹼變藍，所以在使用時可以充分利用它的這種特性和其它食材的搭配處理。
第二種自製食用色素的方法需要的材料有莧菜和水各適量。先將莧菜洗凈，然後在開水中燙一會兒，最後撈出炸汁即可。如果有用不完的莧菜請不要扔掉，可以放在冰箱保存，但是需要盡快用掉，放久了也不好。
第三種自製食用色素的方法需要的材料有菠菜葉和水各適量。首先將菠菜葉剪下，然後洗凈、汆水、過涼。最後用榨汁機打碎就可以了，菠菜葉打得越碎越好。需要注意的是，在購買菠菜葉的時候盡量選擇葉比較深的那種，因為是染色嘛，所以當然是顏色越明顯越好啦!如果是要做精緻食品的話就需要先過濾一下了。
第四種自製食用色素的方法需要的材料有5克黃梔子干以及清水適量。做的時候先將黃梔子放在鍋里加適量清水煮，在水燒開並需要繼續煮10分鍾左右。煮完之後用濾網濾去黃梔子，然後剩下就是純天然的黃色素啦。也許很多朋友很少聽到過黃梔子這個名字，但其實很好買，因為它本身就是中葯材，所以在中葯店就可以買到。
二、什麼是食用色素呢
食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。食品的色彩是食品感觀品質的一個重要因素。人們在製作食品時常使用一種食品添加劑——食用色素。使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素兩大類。在1850年英國人發明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色。
早在公元10世紀以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以後，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用於食品著色。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。
食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。天然使用色素是直接從動植物組織中提取的色素，對人體一般來說是無害，如紅曲、叫綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素因易誘發中毒、瀉泄甚至癌症，對人體有害，故不能多用或盡量不用。
三、食用色素的制備方法有哪些
食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強，穩定性好，無臭無味，品質均一，易於溶解和拼色，並且成本低廉，廣泛用於糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用於製造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用於多種食品著色，但一般著色力和穩定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無機色素應用很少，多限於食品表面著色。
(一)、姜黃色素的制備
姜黃或黃玉米皮可作為姜黃色制備的原料，而以姜黃歷史較早。
1.試劑：乙醇見「凝血酶的提取」。這里用作溶劑，選用工業乙醇。
2.工藝流程：姜黃→(預處理)→姜黃粉→(提取)→濾液→(回收乙醇)→剩餘物→(濃縮)→濃縮膠狀→(冷卻)→產品
3.操作步驟：
(1)預處理：將姜黃洗凈，除去霉爛物和異色不幹凈物後，晾乾後用粉碎機粉碎成粉狀。
(2)提取：將姜黃粉倒入陶瓷缸中，加入4倍體積的70%的乙醇，攪拌5分鍾後，靜置浸泡過夜。次日過濾出上清液備用，濾渣再按同法浸泡3次，前二次濾液放入搪瓷桶中進行澄清，後2次清液可作為下一批姜黃的提取浸泡液使用。
(3)回收乙醇：將上述澄清的濾液，倒入蒸餾瓶中，加熱回收乙醇，等乙醇回收完畢後，將剩餘物倒入鍋中。
(4)濃縮、冷卻：將以上鍋中的姜黃提取物，在攪拌下加熱濃縮成膠體，冷卻至室溫即得產品。用時用1/3的乙醇溶化即可使用。
(二)、黑豆皮紅色素的制備
黑豆皮可用於提取紅色素，提取後的黑豆仍可加工食品。
1.試劑：
(1)鹽酸：見「血紅素的制備」。這里用於調節PH值，選用化學純試劑。
(2)檸檬酸：見「胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取」。這里用於調節PH值，選用化學純試劑。
(3)乙醇：見「凝血酶的提取」。這里用作溶劑，選用工業乙醇。
2.工藝流程：黑豆→(浸提)→提取液→(濃縮)→紅色液體→(除雜質)→透明紅色素
3.操作步驟：
(1)浸提：選取干凈的黑豆倒入陶瓷缸中，加入1.5倍體積的70%乙醇，在室溫下攪拌提取5～6小時，然後濾出黑豆(供食用)，收集濾液。
(2)濃縮、乾燥：將上述濾液減壓濃縮後，離心分離除去沉澱物，收集紅色離心液。
(3)除雜質：把以上離心液倒入搪瓷桶中，攪拌下用1：1的鹽酸調節PH值至2.0，靜置後，用離心機除去雜質，收集透明紅色液體，即為產品。
4.工藝流程：黑豆→(提取)→濾液→(濃縮)→600色素值液體→(除雜物)→透明紅色色素
5.操作步驟：
(1)提取：將干凈的黑豆倒入鐵鍋內，加入1.5倍體積的清水，煮沸後，過濾，除去黑豆(供加工食品)，收集濾液。
(2)濃縮：將以上濾液移入減壓濃縮鍋中，減壓濃縮至原體積的1/3時，用離心機除去沉澱，收集600色素值的液體。
(3)除雜物：將以上600色素值液體，攪拌下用檸檬酸調節PH值至5.0左右，靜置後用離心機除去雜物，得到透明的紅色素產品。
(三)、葡萄皮色素的制備
紫色葡萄的皮中含有非常豐富的紅色素，釀酒後的葡萄皮渣，可用於提取葡萄色素產品。
1.試劑：
(1)乙醇：見「凝血酶的提取」。這里用作溶劑，選用工業乙醇。
(2)檸檬酸：見「胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取」。這里用於調節PH值，選用化學純試劑。
(3)酒石酸：學名2、3-二羥基丁二酸。酒石酸以酸性鉀鹽的形式存在於葡萄內，它難溶於水和乙醇，所以在用葡萄汁釀酒過程中便成沉澱析出，這種沉澱稱酒石，酒石酸的名稱便由此而來。它的熔點170℃。這里用於調節PH值，選用化學純試劑。
2.工藝流程：葡萄皮渣→(抽提)→濾液→(濃縮)→濃縮液→(乾燥)→食用色素
3.操作步驟：
(1)抽提：將葡萄皮渣清洗干凈，放入陶瓷缸中，加入1.5倍體積的70%乙醇，以及適量檸檬酸(或酒石酸)，攪拌均勻，使PH值至3.0左右，攪拌提取4～5小時，然後過濾，收集濾液。
(2)濃縮、乾燥：將以上濾液減壓濃縮成膠狀物，然後噴霧乾燥即得到食用色素。
4.工藝說明：葡萄皮色素在PH值為3.0時呈紅色，在PH值為4時，則呈紫色。其穩定性隨PH值的降低而增加，因此，此種色素可作為高級酸性食品的色素，可應用於果凍、果醬、果汁飲料等著色，其特點是著色力強，效果好。用量一般為0.1%～0.3%左右。
(四)、柑桔皮色素的制備
選用柑桔皮可提取柑桔皮色素，原料來源方便，價廉。
1.試劑：乙醇見「凝血酶的提取」。這里用作溶劑，選用工業乙醇。
2.工藝流程：柑桔皮→(預處理)→柑桔皮漿狀物→(提取)→濾液→(濃縮)→濃縮色素
3.操作步驟：
(1)預處理：柑桔皮色素在柑桔果皮細胞中結合牢固，因此，必須先將果皮冰凍後粉碎，破壞其細胞壁，製成糊狀物，倒入陶瓷缸中。
(2)提取：在陶瓷缸中加入同體積的乙醇，攪拌均勻後，浸泡48小時，過濾除去濾渣，收集濾液。
(3)濃縮：將以上濾液在減壓條件下濃縮，即得到天然濃縮色素。
桔皮濃縮色素可作各種食品如果醬、果汁著色劑。也可作化妝品或營養添加劑的著色劑。
四、食用色素的分類
1.食用天然色素
天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養作用(如β-胡蘿卜素)。
天然色素特點：能更好地模仿天然物的顏色，色調較自然;成本較高;保質期短。著色易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。
按來源可分為植物色素(如葉綠素等)、動物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無機色素。按結構尚可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿卜素)、多酚類(如花色素苷)、酮類(如姜黃素)、醌類(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。
2.食用人工色素
合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產品。主要是通過化學合成製得的有機色素。按化學結構可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質上製成的特殊著色劑，可含有不同的純色素(10～40%)和水分，並且不溶於大多數溶劑。
我國食品添加劑使用衛生標准(GB2760-1996)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍、二氧化鈦(白色素)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。
人工色素的特點：色澤鮮艷、色調多、性能穩定、著色力強、堅牢度大、調色易、使用方便、成本低廉、應用廣泛等。現在國家出台的相關規定，促使食用色素生產商更加嚴格規范化，但用量和使用范圍還是受到嚴格限制。
⑵ 食品染色劑怎麼上色
多數國人對飲食講究色香味俱全，因此，有的時候對食物染上好顏色。經過多年的發展研究，人們已經認識到各種人工合成的化學食品染色劑的危害，熱愛DIY和純手工的廚房達人們，為了健康和樂趣，則傾向於採用食材自己做純天然染色劑，這樣做出來的食品既賞心悅目，又美味健康環保。此外，彩色食材的使用也緊跟當今彩色養生保健的潮流。
本節講一講常見純天然紫色染色劑的食材來源、製作方法和用途。
方法/步驟
1
紫色食物花青素含量非常高，而花青素的營養保健價值很大，具備很強的抗氧化能力、預防高血壓、減緩肝功能障礙、改善視力、預防眼部疲勞等功效。
食品染色：[1]製作純天然紫色食品染色劑
2
對於家庭廚房來說，一般是現做現用，圖新鮮，獲取天然染色顏料所需要的工具和方法都比較簡單，不必要用到太復雜的工藝和設備。根據用途和具體食品製作需求，大體可以分為熬煮提取湯汁、榨汁、打漿（提粉）等幾種方法工藝，所用提取工具只需要家用的豆漿機、料理機、打粉機、壓榨機、打漿機、榨汁機和鍋等即可。
食品染色：[1]製作純天然紫色食品染色劑
3
從原理上說，幾乎所有的紫色蔬菜瓜果等農作物都可以榨取紫色汁液供食品染色用，但是，不同品種的蔬菜瓜果的榨汁率差異非常大，且成本率也差異很大，因此，要榨汁來進行染色，最好選取進貨價格便宜且水分高的蔬果。推薦使用紫色甘藍、紫色胡蘿卜、紫菜花等食材榨汁，比較土豪的話，可以用紫葡萄、黑布朗、稔子、桑葚、紫肉火龍果等紫色水果來榨汁。
食品染色：[1]製作純天然紫色食品染色劑
4
如果是做面點、糕點，則可以打漿的方法。打漿的話，任何紫色食材均可，把生鮮的食材洗干凈，用打漿機等工具打成漿，然後用這個漿去和面。這種渣和汁全用的方法，比較節省。
食品染色：[1]製作純天然紫色食品染色劑
5
對於紫薯、紫色土豆、紫玉米、紫扁豆、紫芸豆等粗糧類食材，可以打沙或是打粉，然後直接做糕點或是摻雜到其他食物里造色。打沙就是先把食材蒸煮熟透了，然後用打漿機等工具打成漿沙，或是直接用擀麵杖等打成沙漿狀。紫薯等高澱粉食材可以先曬干，然後打成粉，這樣可以一次多做些，以後也可以使用，不用那麼麻煩。
食品染色：[1]製作純天然紫色食品染色劑
6
煮菜的時候，有的紫色蔬菜煮出來的湯汁就是紫色的，因此，也可以通過熬煮的方法獲取染料，這樣菜餚可以吃，湯汁用作染色，一舉兩得。這個比較典型的就是紫莧菜、紫胡蘿卜、紫甘藍、紫潺菜和紫豆等蔬菜了。