Ⅰ 自己在家裡做鹵水的時候，用什麼東西上色最好
給鹵肉上色，切忌不能用醬油和老抽，因其自身帶有黑色素，鹵出的肉經過氧化後短時間就會發黑。一般情況下，製作鹵水最好的上色原材料首選糖色。糖色用冰糖炒制較好，能夠增加鹵肉的亮度。關於這一點，用「驚詫」二字來形容真不為過，在我的認識里，給鹵水上色是鹵食製作中最基礎的一個操作，而就這個最基礎的操作，有些專業做鹵食的，竟然不懂，而且做法完全錯誤。
做了幾十年的鹵菜老此慶師傅告訴我，如果用豬板油來炒冰糖，鹵菜顏色會更加金黃漂亮，但很多人不知道，大多數的人都是用植物油來炒。下面我們的鹵菜上色秘方來了，不炒糖色不加醬油，特別是新手鹵菜不用炒糖調色，用「它」效果更好，保持肉的本色同時還能給皮上色，它就是黃梔子。
一種則是懂鹵菜製作的人，但是卻沒有說出真正的方法，而是告訴你一種大家都知道而且效果並不好的方法，為什麼這么說，看我下面的回答，你就明白了。製作鹵水，真的是要下下功夫的，因為好味道的鹵水一定會成就一鍋好美味。非常喜歡做鹵水類的菜餚，因為做出來的美味，即味道好又看著有食慾。往大的地方說，鹵水在全國每個省市的口味、風味以及顏色都不同，根據地域大體可分五大流派，分別為：東北醬湯、北方紅鹵、江浙糟鹵、川湘辣鹵和潮州鹵水。
Ⅱ 鹵菜怎麼上色才紅亮不發黑 鹵菜上色技巧分享
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。
Ⅲ 鹵菜怎樣保持顏色鮮亮
這里有個方面的問題，一是如何給鹵菜上色，二是如何有效保持鹵菜的色澤，讓它不發黑。
第一個問題，給鹵菜上色，方法主要有三種，
1，自己煮糖色，這個需要技術的。
2，用色澤。這個方便，但是現在是違法了的哦。
3，用紅曲粉這，這個是純天然的東西，可以用。如果用的話，建議選福建古田的紅曲，那是全國最好的產地。
第二個問題，如何有效保持鹵菜色澤，讓它不發黑。方法也有三種。
1，一個小時抹一次油。這個方法很老舊了，麻煩不說，而且現在的人越來越不喜歡吃得油膩了。
2，還是自己煮糖色。糖色既可以上色，又可以保持色澤。但是保持色澤的效果就一般般啦。
3，用紅色燒烤涮涮醬。目前來說這上比較好的解決方法了。可以保持1-2天的色澤紅亮，不發黑不縮水。東西在網上用的。
Ⅳ 鹵肉怎樣成金黃色
打造金黃色澤的鹵肉，估計不同的鹵菜人會有不同的方法，今天英雄哥來和大家逐一探討優缺點，在開展這一話題之前，我們首先要明白，你為什麼要打造「金黃色「的鹵肉，為什麼不是紅色？為什麼不是黑色？亦或是本色？除了顏色誘人之外，實際上作為鹵菜人應該要明白，金黃色澤的鹵肉是五香鹵的標配，可嘆很多人做鹵菜生意多年都不明白這個事，還將五香鹵做成黑色：
Ⅳ 用什麼才可以讓鹵菜變的黃色
可手譽以用肉蔻，香葉，砂仁，小茴香，桂皮，八角，丁香，白芷，花椒，香草或苦草。
1.花椒又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。
花椒的用途可居諸香料之首，由於它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢出。
葯用：花椒在醫葯芹絕中有除風去邪，驅寒濕的功能，有堅齒 發、補五臟、止痛的作用。
2.砂仁又名宿砂密、 陽春砂仁。
如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痹，產生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具畢首段有一定營養價值。
3.香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。
4.白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。
Ⅵ 做鹵肉時怎樣上色最好
鹵肉上色使用天然香料，不僅鹵肉賣相好，鹵肉吃起來更加健康。
七、醬油
另外，醬油也多用於調色調味，但一般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用較少。
Ⅶ 各位大神，請教一下如何才能讓鹵肉的顏色光亮好看！
自己做好吃就可以了，不必好看。
一般的，外面的大多數鹵肉類都添加有亞硝酸鹽所以才會顯得光亮好看.。
亞硝酸鹽能與肉中的血紅蛋白結合成亞硝基血紅蛋白，此化合物在肉製品加熱時可形成穩定的朱紅色亞硝基血色原，使肉色澤美觀。然而現在人們發現亞硝酸鹽的另一個更重要的作用是它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉製品的安全性，研究表明，如果把1g肉毒素分成1*10份，人只要吃了其中的一份就會立即斃命。然而肉毒素的「母親」是在肉類中容易生長的肉毒梭狀芽孢桿菌。到目前為止，亞硝酸鹽是人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢菌最好的剋星。
但同時，亞硝酸鹽的安全性也頗受爭議，那它到底安不安全？其實亞硝酸鹽是普通人日常飲食所需的一部分，存在於許多蔬菜中，每公斤菠菜或生菜可以含有高達2500mg的亞硝酸鹽，不過甘藍(302.0 mg/kg)和西蘭花（61.0 mg/kg)和蘆筍(13 mg/kg)的含量不那麼高。未經加工的肉類含有0.4-0.5mg/kg亞硝酸鹽和4-7mg/kg硝酸鹽的，在腌漬的過程的肉中含有10-30mg/kg硝酸鹽，事實上亞硝酸鹽本身並不致癌，但在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺後會致癌。
在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內像"過客"一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。但如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發癌症。目前鑒於亞硝酸鹽在肉製品中具有很好的作用，權衡利弊，各國仍都許可使用，但都嚴格控制其使用范圍、使用量和殘留量。
Ⅷ 怎樣使鹵菜顏色發亮
鹵菜上色，方法倒是有很多。
1、最傳統的方法是炒糖色。
優點是全天然，無任何化學色素。
缺點是這可是個技術活，
而且糖色雖然成本不高，但是實際上糖色全倒進了鹵湯里，利用率不高。
2、色素添加劑
90年代起，食品工業進步了，出現了一系列的色素添加劑，用在鹵菜調色里的異VC鈉，日落紅之類的就是，這些個方法優點是方便，成本低，而且著色效果是好，但是上上去的顏色看起來也是很死板的。
缺點是大家都知道，國家禁用了，客戶了害怕了。
3、紅色燒烤涮涮醬，
一種以麥芽糖，紅油為主原料的東東，使用也還蠻簡單的，就是開包之後倒入大碗中，加一點點水稀釋，鹵菜剛剛出來的時候刷一層在皮上，不但可以上色，還可以保持鹵菜不發黑（當天不發黑），不但鹵菜可以用，烤雞烤鴨也可以用。而且這種方法方便，效果蠻好的。