❶ 老面白饅頭應該怎樣做
原料：麵粉、老面、植物油、清水。
做法步驟：
第1步、做發面口袋餅時剩了一塊比拳頭小些的面團，放在冰箱冷藏，這是面團再次發酵的樣子。
第2步、裡面充滿氣孔，且氣孔比較大。
第3步、加入麵粉。
第4步、把乾麵粉和老面混到一起。
第5步、加適量清水，攪拌面團成絮狀，差不多看不到乾麵粉時加入一些植物油。
第6步、下手揉成面團，開始時面團比較粗糙、干硬。
第7步、繼續揉，不停地揉，直到面光、手光、盆光的「三光」狀態。把面團收圓，密封，放冰箱冷藏發酵。
第8步、這是第二天早上發好的面團。
第9步、內部有細密的蜂窩孔。
第10步、取出面團，反復揉壓排氣，把面團揉得更加光滑。
第11步、分成小份，盡量大小均等。
第12步、取一份，繼續如圖揉壓面團，一個面團至少揉20次。
第13步、揉好的面團非常光滑，搓成上部略粗、底部略細，有點像燈泡的樣子的饅頭生胚。
第14步、側面看是這個樣子的。之所以要整理成這個樣子，是因為饅頭生胚揉好後還要二次餳發，餳發過程中面團會往下沉。如果一開始就整理成球形，二次餳發後面團變得扁圓，蒸好後更加扁圓，樣子不夠好看。整理成這樣上面略粗、底下略細的燈泡形狀，蒸出來的饅頭更圓胖。不介意饅頭形狀，直接搓圓就行了。
第15步、擺放在蒸簾上，蒸簾上提前抹油，我用的硅膠墊，非常好用。再次餳發10多分鍾。
第16步、開大火蒸，上氣後蒸15分鍾，關火後燜兩三分鍾再揭蓋。蒸好的饅頭，白胖白胖的。